Дополнительная тематика > ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ
ЭКСТРАКЦИЯ ( мацерация, турбо гомогенизация, отвар, перколяция, ферментативная ....)
Manhust:
http://www.syroedenie.com/forum/Thread-%D0%B2%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B5-%D0%BF%D1%80%D0%B8%D1%88%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B8%D0%B5?pid=162070#pid162070
Как ни странно, этот рецепт совпадает с одной подсказкой Изюма, которую он давал Мику: римский соус гарум.
Совпадения: 1. возможность использования как отходов (очистки, кожура, "подножный корм"), так и свежих фруктов и овощей. 2. Срок приготовления - три месяца. 3. Принцип приготовления - готовый продукт это не то, что закладывалось для ферментации, а жидкость, которая получилась после процеживания (и там и там нечто похожее на смесь вина и уксуса). 4. Принцип использования - полученную жидкость используют для того, чтобы заливать ей другие продукты, которые она ферментирует, но так же можно принимать самостоятельно в небольших количествах.
Gyve:
Касательно приготовления и использования энзимов. Если я правильно поняла в сети (в основном на иностранных сайтах) упоминают о 2 видах энзимов: из отходов - которые вроде внутрь человеку нельзя или нереккомендуется принимать, и фруктовый энзим - из фруктов для приема внутрь. Отличие есть как по рецепту так и срокам приготовления. Фруктовый энзим только в стекляной посуде, без воды - даже капля ее может все испортить, срок ферментации - 7 дней. Использование 30 мл. На 300 мл. Воды ежедневно.
Вот одна из ссылочек http://goodguy.hubpages.com/hub/Benefits-of-fruit-enzyme
How to make Papaya Kiwi Enzymes
rid:
--- Цитата: Gyve от 04/03/2013, 08:25:19 ---Касательно приготовления и использования энзимов. Если я правильно поняла в сети (в основном на иностранных сайтах) упоминают о 2 видах энзимов: из отходов - которые вроде внутрь человеку нельзя или нереккомендуется принимать, и фруктовый энзим - из фруктов для приема внутрь. Отличие есть как по рецепту так и срокам приготовления. Фруктовый энзим только в стекляной посуде, без воды - даже капля ее может все испортить, срок ферментации - 7 дней. Использование 30 мл. На 300 мл. Воды ежедневно.
How to make Papaya Kiwi Enzymes
--- Конец цитаты ---
Приведённый способ приготовления энзимов из "особых" фруктов: папаи и киви - это энзимы из фруктов и они для гидролиза белков(они в этих фруктах для защиты от живых организмов/вредителей).
А способ изготовления Garbage Enzyme - т.е. ферментированных неиспользованных отходов от овощей и фруктов(3 месяца) на самом деле переносится на изготовление из просто нарезанных овощей и фруктов причём срок ферментации увеличивается до 6 месяцев и это называют Fruit Enzime. Считается, что в этом растворе сохранятся энзимы, которые бактерии использовали для гидролиза(расщепления) в основном сложных углеводов и получения питания в виде простых углеводов, ну и плюс другие элементы необходимые для работы клеток/бактерий.
На самом деле при изготовлении Fruit Enzime продолжают ферментировать как бы в растворе уксуса. Получается больше энзимов и увеличивается кислотность? Нужны опыты.
Близкие по сути продукты это неосветлённый непастеризованный яблочный уксус и уксус чайного гриба(если передержать до месяца раствор).
И тот и другой имеют кучу полезностей судя по интернету ну и для маринадов используются. Но кто знает может Fruit Enzyme круче.
Результат в виде раствора энзимов можно проверить на тех же мандаринах :)
Промышленно выпускаемые энзимы от дрожей используют опять же для растворения и лёгкого снятия шкурок с цитрусовых.
Или просто пригототовить типа маринованной капусты, где основа маринада уксус. И понятно что уксус маринует капусту(её клетчатку) быстрее.
http://www.good-cook.ru/salat/salat_022.shtml
Andreas:
--- Цитата: vonovay от 11/06/2014, 10:16:43 ---Андреас! Опиши, пож., подробно - как у тебя за сутки получается рисовый йогурт.
Круглозёрый рис? Какие запахи, вкусы в процессе приготовления?
Благодарю.
--- Конец цитаты ---
За сутки получается йогурт потому что
1. кастрюлю начисто не мою, наливаю 700гр воды и ею смываю со стенок остатки ТЖ, воду не сливаю. Т.е использую закваску.
2. Мешалка перемешивает раз в два часа, а после 16 часов инкубации раз в полчаса, по 5 минут. часов через 16 рис начинает резко плавиться- превращается из комков в желе.
Инкубатор стоит в подвале. запаха не чуствуется. если сунуть нос к кастрюле то пока рис комками чуствуется слабый запах аэробов. запах специфический(старыми носками?)
когда рис разжижается запаха нет или запах йогурта.
При ручном перемешивании запах может быть очень сильным (меня раз семья выгнала из зала- запах не понравился)
--- Цитата: Driani от 11/06/2014, 08:54:26 ---Andreas а как ты с рисом ТЖ рубишь, тот же рецепт как с перловкой?
--- Конец цитаты ---
Рецепт N, примерно то же самое как с перловкой. замачиваю 500гр круглозерного риса (рис для молочных каш,суши, ризотто) часа на два-три. потом ставлю кастрюлю с водой на электроплиту, на неё вторую кастрюлю . ( У нас две электроплитки-дешевки, одноконфорочная и двухконфорочная. обе с плавным регулятором.на обоих получается и клейстеризовать и инкубировать с термостатом.)
Выставляю регулятор так чтоб вода в нижней кастрюле была около 90"С. Наливаю в верхнюю кастрюлю 700гр воды и всыпаю предварительно промытый рис. часа два рис клейстеризуется при температуре 70"С.
рис получается до середины типа зернышками а снизу это слипшийся клейстер (наверно лучше бы было добавлять меньше воды, ~300-400гр, но тогда мешалке труднее перемешивать)
потом охлаждаю в тазике, разрыхляю хорошенько ошпаренной в чайнике вилкой и в инкубатор на 37-39"С.
Вчера клейстеризовал рис в соковарке.Отверстие в сокосборнике заткнул пробкой и поставил на эл. плиту. сначала рис нагрел в воде, потом слил часть. результат понравился. инкубирую сегодня там же. перемешивать буду вручную.
--- Цитата: kurt2007 от 11/06/2014, 10:10:08 ---Нашел в продаже ферментаторы (минисыроварни)
http://selpo7.ru/mini-syrovarnja-pasterizator.html
http://www.syrodelie.com/categories/syrovarni
Они подходят к готовке ТЖ намного больше, чем мультиварки.
Но на этом не остановился, хочу заказать на заводе прибор, который полностью автоматизирует процесс.
--- Конец цитаты ---
Kurt2007, подождите немного с покупками. может быть стоит сначала потестить своими руками ? взять термостат, эл.плитку, ящик-инкубатор.. если есть лишние средства то вкладывайтесь конечно, польза будет!
--- Цитировать ---весь процесс нагревания перемешиваем
--- Конец цитаты ---
круглозерный рис нельзя перемешивать при нагревании, получится желе. лучше просто греть на водяной бане.
Тэны в таком аппарате наверно лучше в сосуде с маслом чтоб были, или типа бани организовать.
--- Цитировать ---Поддержание температуры (три режима) 80С 37С 50С-
--- Конец цитаты ---
термостат позволяет выставлять любую температуру- 37,38,39, 40, 41, 50, 60, 65 тоже могут быть полезны!
Вообще я не совсем доволен автоматическим перемешиванием. конечно для меня это находка,
но мне кажется аэробы не развиваются в полную мощь и стадия желе наступает раньше чем хотелось бы.
Возможно Изюм использует другую технологию. К примеру воду не сливает. Соединил соковарку с другим сосудом и периодически поднимает уровень воды, пропуская через жидкость
воздух. (это просто пример.) У меня тямы не хватает додуматься до более еффективного способа выращивания бактерий. Одно чувствую наверняка- процесс можно оптимизировать.
КПД и количество бактерий у Изюма намного выше.. :D
--- Цитата: ramunas от 10/06/2014, 22:13:40 ---а может кто пробовал метод "водоканала" - то есть - пускать воздух через воду с в ней находящуюся измельченную пищевой субстанцией ?
я буду пробовать блендером измельчать траву (как в прямом так и косвенном понимании) в воде и пропускать воздух - гдето валяется еще не пользованный воздухонасос для аквариума......
--- Конец цитаты ---
в книжке кторую похвалил Изюм довольно подробно описана эта технология. качайте с гугла: Макринов. Биологическая мацерация растительных тканей
Prometei:
--- Цитата: skarobey от 14/01/2015, 16:59:54 ---давайте просто бороться с ингибиторами (антипитательными веществами)...
например:
-взял муку, залил кипятком (заварил), остудил до 60 градусов, всыпал солода, оставил на 6 часов... пробуешь - сладенько... оставил еще на 6 смотришь уже и углекислое брожение пошло (и думается не дрожжевое)...
-взял рис, заварил (или сегка отварил), потом сыпанул молотого сухого риса, и ешь...
ну кароч по-моему гораздо безопаснее разобраться, как обезвредить и в то же время не убить еду...
--- Конец цитаты ---
Переходим на рисовое Божеле?
--- Цитировать ---Луи Пастер в 1872 г. открыл, что в недробленых неповрежденных ягодах при недостатке кислорода начинается брожение без участия дрожжей. Это открытие многие виноделы во Франции вскоре взяли на вооружение и, по крайней мере, часть своего красного винограда сбраживали именно по этому методу. На профессиональном языке виноделов это называется maceration carbonique — углекислое брожение (углекислая мацерация — размягчение клеточных тканей под воздействием межклеточного вещества). В результате появились ароматные, с сильным фруктовым вкусом вина. Углекислое брожение происходит в закрытом баке из высококачественной стали, куда нагнетается двуокись углерода, которая полностью вытесняет из бака кислород. Брожение тогда происходит само собой в клеточном соке мякоти. Однако в результате такого брожения количество полученного спирта равняется всего 2 об.%. Поэтому затем ягоды следует дробить обычным образом и сбраживать уже мезгу.
Божоле и другие
Типичным является применение углекислого брожения для вин Божоле. Там большая часть винограда все еще перерабатывается в Божоле Нуво, которое поступает в продажу всего через несколько недель после сбора урожая, не проходя молочнокислого брожения. Другие области Франции и Италии также стали весьма успешно практиковать этот принцип изготовления молодых вин. Однако многие производители добавляют в мезгу небольшую часть недробленых ягод, желая подчеркнуть ягодный аромат своего вина.
http://eniw.ru/uglekisloe-brozhenie.htm
--- Конец цитаты ---
Навигация
Перейти к полной версии