* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
19/07/2018, 21:44:09


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: Второе пришествие Изюма  (Прочитано 4562305 раз)

0 Пользователей и 3 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн sergeyy

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 449
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13740 : 14/01/2018, 14:39:03 »
Полисахариды(КРАХМАЛ) разделяются при гидролизе в более мелкие части - декстрины/олигосахариды затем в  дисахариды(мальтозу) и в конце концов в глукозу. Нам по заданным параметрам - чтобы было как молоко, предпочтительно наличие олигосахаридов

Турбосусло тем и хорошо что при затирании гидролизу с помощью температурных пауз подвергаются белки, фитатные комплексы и полисахариды

Турбосусло по состоянию сахаридов как бы находится в промежутке между белым квасом(много сахаров и их продуктов ферментации) и киселями(в основном крахмал). Чтобы превратить турбосусло в "кефир" достаточно вместо спонтанного заселения бактериями и дрожжами как делают пивовары ускорить победу лактобифидо добавив пробиотики. Быстрое закисление на таком подготовленном продукте при pH=3-4 исключит многих патогенов, а от наиболее настойчивых дрожжей и плесеней помогут фитонциды лука.
Хотелось бы попробовать приготовить. Если можно то напишите рецепт более подробным и понятным языком, по пунктам, с указанием всех параметров: вес продукта, литры, и т.д. Вы обычно очень подробно всё излагаете. Давно ищу что либо для желудка, нечто между молоком и киселём, типа сливок.
Хоть и вопрос не ко мне, но поделюся тем, что я делаю сейчас и планирую делать. Рамунас, возможно скажет что я делаю лишние операции, но упрощать буду потом. В даном случае я действую по принципу лучше перебдеть чем недобдеть. Сейчас я для себя поставил задачу гарантированно размножить конкретно бифидобактерий, и l. reuteri (и чтобы они еще немного и реутерин синтезировали) из пробиотиков а сейчас еще хочу ввести несколько представителей лактобацил. Поэтому все операции делаются для создания максимально благоприятствующих стартовых условий для развития микроорганизмов из закваски чтобы превратить не менее чем 10 в восьмой степени бактерий в граме пробиотика в максимально возможное количество бактерий в грамме закваски. Поскольку вносимые мною микроорганизмы нуждаются в ростовых факторах, кторых может оказатся недостаточно в проращиваемом зерне, то делаю и добавляю еще и дрожжевой  аутолизат. Пока моя цель - молочнокислый квас на пробиотиках для поддержания здоровья и увидеть как все это работает на практике. Поэтому не просто копируйте тупо а используйте из того, что я изложу то, что нужно вам используя понимание принципов.Ведь далее я тоже планирую пробовать делать по другому.
Я делаю так:
1) Очищаю зерно, котороЯ беру зерно ржи,насыпаю в широкую миску, желательно сферической  формы стенками, гдето треть от обьема и покачиваю миску со стороны в сторону (тут проще показать чем описать). Если делать правильно то часть мусора скапливается на поверхности в одной кучке, откудова я его выбираю. Если есть песок, то он скапливается обычно на дне миски и его оттудова можно просто не забиратьь. Но можно его, а также мелкие семена сорняков отсеять на мелкой сетке. Далее промываю зерно водою и удаляю тот мусор, что всплывает.
2) Замачиваю зерно на сутки, так чтобы вода покрывала зерно полностью.
3) Сливаю мочильную жидкость отдельно (прошлые разы добавлял в нее пробиотик сейчас ставлю в холодильник) и оставляю зерно прорастать в теплом месте помешивая его (чтобы не подсохло) и подливая жидкость при необходимости.
4) Еще через сутки (зерно уже начинает прорастать)я заливаю зерно мочильной жидкостью, добавляю воды при необходимости и ставлю в термошкаф выставляя нужную температуру на терморегуляторе. и выдерживаю при этом где-то 8 часов (то есть ночь). Раньше я выставлял 45 градусов, как оптимальную температуру для работы бета глюконаз и фитаз зерна, которые разлагают фитин с выделением фосфорной кислоты, которая еще и понижает рН среды, что делает ее более благоприятной для работы протеаз.Но при этой температуре еще и размножаются какие-то бактерии, которые дают неприятные оттенки запаха и возможно их продукты жизнедеятельности и аутолиза и вызывают некое ощущение от организма после употребления продукта, что что-то патогенное в нем присутствует. Поэтому в последнем опыте поднял температуру этой стадии до 53 градусов.Но боюсь что при этом фитазы будут не столь эфективны. Поэтому, возможно нужно искать оптимальную температуру. Но новогодние выходные закончились провел эту стадию еще неделю назад, после чего поставил в холод и только вот сегодня перешел до следующего шага :(.
5) Сливаю жидкость а зерно дважды размалываю на мясорубке, после заливаю жидкость обратно и добавляю еще воды. Ставлю все это в термошкаф и выставляю температуру 53 градуса. Выдерживаю опять 5-8 часов. Температура подобрана таким образом чтобы работали и протеазы и пептидазы и максимально расщепили глютен именно до аминокислот (чтобы максимально повысить его усвояемость для бактерий и для себя).
6) Паралельно делаю дрожжевой аутолизат используя температурные режимы как описано здесь http://www.bibliotekar.ru/5-proizvodstvo-vitaminov/81.htm , и добавляю его в свой продукт.
6) Ставлю в духовку и выдердиваю при температуре 71-75 градусов как я подробно опысывал в одном из предыдущих постов. Задача этой стадии осахарить крахмал частично до мальтозы для фсех молочнокислых, частично до декстрина для бифидобактерий и других, способных его расщеплять или питатся продуктами его расщепления.
7) После охлаждения добавляю пробиотик, ставлю в термошкаф и выдерживаю при температуре 37 градусов пока все не закиснет. Потом употребляю этот квас, который влияет на самочувствие весьма положительно кроме упомянутого мной ньюанса. Когда закиснет, то можно и живу Рамунаса получать если хотите.
Еще раз о особенностях того, что я делаю. Максимальную стерильность при внесении пробиотика пытаюсь создать для того, чтобы посторонние патогены не успели развится, даже в небольшом количестве и нагадить (чтобы потом не думать что не так), пока молочнокислые набирают силу. Ведь даже при выведении заквасок первые несколько дней лишнее приходится выбрасывать в мусор пока симбиоз молочнокислых и дрожжей не наберет силу. Аутолизат дрожжей добавляю чтобы молочнокислые не нуждались в ростовых акторах и не искали партнеров для симбиоза, поскольку кто его знает кто может им оказатся. Было такое год назад, что микроорганизмы из пробиотиков размножались вяло, а потом процесс ускорялся, а после употребления продукта вроде бы и благотворное влияние наблюдалось, но потом до ветра почему то бегал :D и кто его знает какой фактор тут сиграл роль (закваска которая потеряла силу или отсутствие ростовых факторов) . Далее буду пытатся и симбиозы создавать и двохступенчатую ферментацию делать, но потом.
ps: Сейчас я буду редко появлятсяздесь, возможно даже выпаду на некоторое время. Прогсто времени не могу уделить много.
« Последнее редактирование: 14/01/2018, 15:06:06 by sergeyy »

Оффлайн SergeySergey

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 129
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13741 : 22/01/2018, 08:35:14 »
.

Оффлайн SergeySergey

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 129
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13742 : 22/01/2018, 08:36:29 »
.


Оффлайн SergeySergey

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 129
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13743 : 22/01/2018, 08:53:30 »
Тиндализация. Раз в сутки нагревал на водной бане при 70 градусах. 4 раза. Месяц простояло-все стерильно. Морковь сырая на вкус но гораздо мягче сырой. Пробывал заселять бактерии из Баксет и из йогурта. Выдерживал сутки при 40 градусах. Есть не хотят. Рh нейтральный, никаких признаков скисания.
 Я все пытаюсь свою идею реализовать. Развить микробиков, пришибить их градусов эдак при 50-55. Так, чтоб остались ферменты. И чтоб они 2-3 недельки поработали.

Оффлайн SergeySergey

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 129
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13744 : 22/01/2018, 09:10:02 »
Из пшеницы готовлю себе чтото похожее на блюдо Рамунаса, с небольшими изменениями. Проращиваю пшеницу. На блендере перемалываю. Что то вроде зеленого пшеничного солода получается. 2 часа при 70 градусах. Через сутки еще на 1 час. Остужаю,  добавляю сыворотки из йогурта. По мере подкисания содой поддерживаю кислотность около 6. Постоянно держу кастрюлю накрытой плотно пленкой пищевой. Всеравно каждый раз перед употреблением снимаю и выкидываю верхушку с пшеницы, так как она сильно окисляется аж до черноты. У других круп такой активности не наблюдал.

Оффлайн Faradey

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 375
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13745 : 26/01/2018, 01:28:52 »
Рh нейтральный, никаких признаков скисания.
 Я все пытаюсь свою идею реализовать. Развить микробиков, пришибить их градусов эдак при 50-55. Так, чтоб остались ферменты. И чтоб они 2-3 недельки поработали.
Думаю это одна из струн, которые нужно четко настраивать (натягивать) по Изюмовски :)
При этом, да, это очень уж похоже на гарум. Но Изюм плохо отзывался о соли, так что остаются щелочи и кислоты. Хотя соль сама по себе тоже интересна в консервировании. Плохо только то, что её не отделить потом от раствора.
« Последнее редактирование: 26/01/2018, 01:31:12 by Faradey »

Оффлайн роман12

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 12
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13746 : 26/01/2018, 10:38:04 »
Всем доброго здоровья!
Уже год как делаю йогурт по обкатанной технологии. Варю овсянку, добавляю в неё йогурт , ферментирую в мультиварке 24 часа при t=40. Получал всегда кисленький напиток белого цвета с запахом йогурта.
 Сегодня открыл крышку и удивился ,поверхность была почти вся розовая, запах сладковатый. Какие есть версии на этот счёт?
Как вставить фото? нажимаю на кнопку "вставить изображение" ,рядом с текстом появляется вот это

Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1654
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13747 : 26/01/2018, 10:52:43 »
У меня в итоге - то есть с содой рН7-8 поучается запах молока :-)
Вкус приемлемый- соды практически не чувствуется- начал ложить побольше в еду ибо изменения вкуса получаются лишь в лучшую сторону
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1654
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13748 : 01/02/2018, 06:59:13 »
А можно узнать , образуется ли эта кислота в ферментирующихся продуктах и если ДА, то в каких количествах оно продуцируется в расчете на килограмм , например,капусты?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13749 : 02/02/2018, 13:10:26 »
А можно узнать , образуется ли эта кислота в ферментирующихся продуктах и если ДА, то в каких количествах оно продуцируется в расчете на килограмм , например,капусты?

Читаем
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4229.0

Оффлайн Faradey

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 375
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13750 : 03/02/2018, 15:38:11 »
Протеазы. Среди бактериальных протеаз смешанных микробных ценозов встречаются протеиназы, пептидазы и эластазы. Активность ферментов увеличивается под действием ионов Fe и особенно ионов Mg , содержащихся в зольной части осадков и илов [13]. Оптимум pH этих ферментов находится в пределах 7—8.
http://chem21.info/info/102814/

Вот тебе и ил...

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1304
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13751 : 05/02/2018, 00:42:02 »
Мы кажется ищем упрощенное изготовление того что уже продаётся

https://ru.iherb.com/pr/Garden-of-Life-Vitamin-Code-Raw-B-Complex-60-UltraZorbe-Vegan-Caps/15852?gclid=EAIaIQobChMI6JLJk66O2QIVyIZ-Ch3knQb8EAAYASAAEgKb-fD_BwE&gclsrc=aw.ds

Тиамин (витамин B1)   5 мг   330%
Рибофлавин (витамин B2)   10 мг   590%
Ниацин   45 мг   230%
Витамин B6   10 мг   500%
фолат   450 мкг   110%
Витамин B12 (как метилкобаламин)   133 мкг   2220%
биотин   325 мкг   110%
Пантотеновая кислота   45 мг   450%

Пробиотическая и ферментная смесь RAW   60 мг   +
Липаза, протеаза, аспергиллопепсин, бета-глюканаза, целлюлаза, бромелайн, фитаза, лактаза, папаин, пептидаза, пектиназа, ксиланаза, гемицеллюлаза

Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum - (500 миллионов КОЕ) Saccharomyces cerevisiae.
« Последнее редактирование: 05/02/2018, 00:46:14 by rid »

Оффлайн Alex 777333

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 18
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13752 : 05/02/2018, 08:00:33 »
кто-нибудь эксперементировал со своей слюной?

Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1654
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13753 : 07/02/2018, 22:52:04 »
В смысле-  плеваться?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн И́горь

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 42
  • Пенсионер с 2010 года. Сыроед с июля 2016
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13754 : 09/02/2018, 04:03:15 »
....., а затем размокший овес(после блендера) заквасить йогуртом или пробиотиком  и до утра. Все делал последние разы при 40С

  Вот это мне интересно. Я каши горячего ферментирования заквашиваю иногда заквасками "йогурт", "кефир" и т.п. Не пастеризованные проросшие злаки только заквашивал капустным квасом или овсяным реджувелаком, то есть дикое диким.
   И как, rid, хорошо получается? Вы заквашиваете просто йогутом или закваской в порошке? И не протухает это дело при 40°С ?

Tags:
 

DISCLAMER