* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
19/01/2018, 21:27:15


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Автор Тема: Второе пришествие Изюма  (Прочитано 3918994 раз)

0 Пользователей и 7 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1411
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13770 : 10/01/2018, 16:13:29 »
Именно подавят ибо их там- в капсуле -  в сотни тысяч а то и миллионы раз больше чем может попасть микробов "с воздуха" , которые , кстати, еще и не все "вредные"

Оффлайн Limpopo

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 71
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13771 : 11/01/2018, 22:15:19 »
Технология производства ферментативного гидролиза
Хотя степень кислотного гидролиза белкового сырья (отношение в гидролизате аминного азота к общему) достаточно высока, но условия его проведения сложны и сравнительно опасны.
Технология производства ферментативного гидролиза с использованием в качестве ферментного препарата панкреатина или фермента из гепатопанкреаса краба более приемлема. Для производства в стандартных
реакторах СЭрн она такова:
1 измельчить отходы на волчке (на один реактор – 600 кг);
2 смешать фарш с водой (1:1);
3 загрузить в реактор и нагреть до 50°С;
4 довести рН смеси до 8 добавлением раствора NаОН;
5 добавить в смесь панкреатин или фермент из гепатопанкреаса краба (на 600 кг отходов – 7,5 кг),
предварительно смешав с водой (t < 40°С) в соотношении 1:2;
6 вести гидролиз 6 часов при t = 50° С
7 первые 2 часа контролировать рН = 8 периодическим добавлением раствора NаОН.
8 концентрированной НСI довести рН до 4,5. На 500 кг отходов – 20,7 л конц. НСI.
9 нагреть до 100°С и выдержать гидролизат 15 мин;
10 декантировать до утра;
11 фильтрация на нутч-фильтре;
12 довести рН до 7,9 раствором NаОН;
13 нагреть до 100°С и выдержать гидролизат 15 мин;
14 охладить гидролизат до 90°С и отфильтровать на нутч-фильтре;
15 высушить.

Вместо соды - гидроксид натрия!
Авторское св-во № 772518 СССР, 1989.
« Последнее редактирование: 11/01/2018, 22:19:42 by Limpopo »

Оффлайн Limpopo

  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 71
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13772 : 11/01/2018, 22:25:28 »
Электрохимический метод ферментативного белкового гидролиза
Проведение классического ферментативного гидролиза, как правило, связано с использованием агрессивных реагентов, таких как кислоты и щёлочи. Это представляет собой определённую технологическую проблему. Для производства 1 т сухого белкового панкреатического гидролизата необходимо использовать, кроме белкового сырья и ферментного препарата, 103 кг сухой щёлочи NaOH и 450 кг концентрированной соляной кислоты HCl. Если учесть, что даже среднее предприятие по производству гидролизатов (например, для производства питательных сред для микробиологической промышленности) производит в месяц тонны белкового гидролизата, то понятно, что приобретение, транспортировка, хранение в специально оборудованных помещениях и использование указанных реагентов порождает целый ряд негативных обстоятельств, не обеспечивающих в необходимой мере безопасные условия труда для обслуживающего персонала и создающих ряд технологических и экологических проблем.
Однако существует технология, позволяющая осуществлять ферментативный гидролиз без использования кислот и щелочей – электрохимическая (Маслова, Василевский, 1988; Маслова и др., 1989). Сущность ее состоит в электролизе водных растворов солей и обработке сырья в электрическом поле в среде продуктов электролиза, разделяемых при помощи мембранного метода. Смесь сырья с водным раствором соли подается в электролизер – емкость с погруженными в неё анодом и катодом, разделенными диафрагмой. При пропускании постоянного тока через электролизер в нем происходит процесс электролиза. Например, если в качестве соли выбрать NaCl, то в её водном растворе присутствуют два вида катионов – Na+ и Н+, и два вида анионов – Cl- и ОН-. При прохождении тока через раствор ионы водорода восстанавливаются на катоде в атомы, большинство которых улетучиваются из раствора:
2Н+ + 2е– = Н2.
Ионы хлора на аноде окисляются в атомы и также улетучиваются:
2Cl– – 2е– = Cl2.
Ионы же Na+ и ОН- остаются в растворе. Диафрагма препятствует проникновению молекул хлора в катодное пространство, но через неё свободно проходит раствор NaCl. Таким образом, раствор насыщается ионами Na+ и OH-, повышая рН католита.  Анолит же содержит определённое количество ионов H+ и Cl-, создавая тем самым низкую рН. Если поместить белковый продукт в анодную или катодную полость, создаются условия для осуществления, соответственно, кислотного или щелочного гидролиза.
В камере электролизёра рН достигается и поддерживается строго в соответствии с оптимумом работы выбранного для производства гидролиза фермента. Температура реакции поддерживается не за счёт внешнего подогрева, а за счёт выделения омического тепла при прохождении тока через реакционную смесь, и зависит от времени прохождения тока через раствор. Если необходимо увеличить температуру реакционной смеси без изменения её рН, электропитание переключается на переменный ток. При необходимости изменения рН электропитание переключается на постоянный ток. При достижении необходимых рН и температуры в реакционную смесь вводится фермент, и проводится гидролиз. После его окончания фермент инактивируется нагреванием смеси до 100ºС, осадок удаляется из раствора.

Технология электрохимического гидролиза
Технологический процесс производства электрохимического белкового ферментативного гидролиза, осуществляемый в электролизёре:
1 заложить сырьё в ячейку электролизёра;
2 залить в обе полости электролизёра, разделённые мембраной из куролона, 1 % раствор NaCl;
3 подать на электроды переменное напряжение и контролировать температуру до достижения ею
50°С, и затем поддерживать это значение, периодически включая переменный ток;
4 подать на электроды постоянное напряжение и периодически измерять рН среды в катодной полости. При достижении рН = 8 заложить в катодную полость ферментный препарат – панкреатин.
Начать процесс гидролиза;
5 гидролиз вести 6 часов, контролируя рН и температуру процесса;
6 произведя переполюсовку электролизёра и создавая кислую среду в рабочей ячейке, довести рН до 4,5;
7 переведя электропитание в режим переменного тока, нагреть реакционную смесь до 100°С и
выдержать гидролизат 15 мин. При этом фермент инактивируется;
8 произвести фильтрацию смеси и выделить очищенный гидролизат;
9 в той же ячейке электролизёра, включив постоянный ток, довести рН смеси до 7,9;
10 переведя электролизёр в режим переменного тока, нагреть смесь до 100°С и выдержать 15 мин;
11 отфильтровать полученный гидролизат.
Далее жидкий гидролизат направляется на сушку и последующее хранение.
Аминокислотный состав гидролизата практически не отличается от полученного химическим путём. Негидролизованные отходы (в основном кости) составляют 25 % от исходного сырья, как и в
случае химического гидролиза.
Всё изложенное свидетельствует об эффективности и перспективности описанной технологии.

Даже такое бодяжили!!!


Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1160
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13773 : 13/01/2018, 00:15:10 »
Продолжу варианты с обработкой зерновых температурой и ферментами. Тем вариантом который наиболее интересный

Цитировать
Производство сусла
Традиционное производство спонтанно ферментированного пивакваса использует несколько основных процессов и целей, включая производство декстринового сусла...

Затирание
Декстриновое сусло может быть получено различными способами затирания. Самый традиционный метод достижения этого - мутный(turbid) затор . С помощью этой техники затирания, без преобразования крахмальное сусло (которое мутно по внешнему виду) вытягивается из пюре и нагревается до денатурации ферментов. Затем эти выделяемые отборы заменяются вливаниями горячей воды, так как затор перемещается через последовательность шагов для конверсии оставшихся зерен. Крахмальное сусло из ранних «мутных» отборов переносится нагреванием с неполным превращением, обеспечивая декстрины для поддержания Brettanomyces и молочнокислых бактерий при продолжительной смешанной ферментации. Могут быть использованы другие способы переноса непрореагировавших декстринов нагреванием, такие как добавление муки [10], пропускание горячего заторы через хлопьевидные зерна [11] или отделение заторов перед полной конверсией без длительной обработки мутного пюре [11], Какая бы ни была техника, цели одинаковы - обеспечить крахмалы, которые Saccharomyces cerevisiae и Saccharomyces pastorianus не могут перебродить и которые могут кормить разнообразное сочетание других дрожжей и бактерий.

Пивовары обязательно проводят бета амилазную паузу. Кажется её можно исключить подготавливая турбо сусло для ферментирования лактобифидо
« Последнее редактирование: 13/01/2018, 00:20:23 by rid »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1160
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13774 : 13/01/2018, 01:08:34 »
Цитировать
Турбидное затирание также вполне возможно с завариванием в мешке (BIAB)

http://www.milkthefunk.com/wiki/Turbid_Mash

Это я к тому что уже изготовлял квас с помощью заваривания в мешке - купил такой агрегат. Для меня это был просто белый квас на солоде и ржи.

Но по сути и другие рецепты такие как кисели являются продуктами содержащими недоразрушенный крахмал - декстрины которые являются хорошими источниками энергии для внутренней микрофлоры а короткие олигосахариды могут иметь и другие функции
Цитировать
Овсяный кисель на закваске не зря называют русским бальзамом. Овес сам по себе уникален по своим целебным, укрепляющим, противовоспалительным, иммуномодулирующим свойствам, а в ходе ферментации закваской они становятся еще заметно более выраженными (подробнее о том, что делает ферментация, здесь: http://vk.com/kisel_zakvaska?w=wall-121296841_13/all). Овсяный кисель - воистину лекарство от всех болезней, вернейшее средство для лечения язвы, оздоровления ЖКТ в целом и восстановления кишечной микрофлоры - а значит, и иммунитета; кроме того, он тонизирует и наполняет энергией, возвращает молодость коже и замедляет процессы старения, выводит токсины, борется с нарушениями обмена веществ и вообще возвращает организму ЦЕЛостность, то есть исЦЕЛяет в самом точном смысле этого слова. Современный кисель Изотова - это лишь несколько усложненная и чуть менее эффективная вариация традиционного овсяного киселя!

- Варили кисель и из других злаков - ржи, пшеницы, ячменя, гречки - тоже из муки или отрубей ("высевок"). Полезные свойства каждого злака становятся богаче и действеннее в результате ферментации закваской. Такие кисели, разумеется, также были распространенным постным блюдом.
- Из теста на закваске: заквашенное ржаное или пшеничное тесто разводили водой, процеживали, добавляли немного соли, кипятили до загустения.

- Из гороха - пресный: гороховая мука без настаивания заваривается и охлаждается. Его продавали на улицах в разнос и на ярмарках разрезанным на кусочки и политым конопляным "соком" (маслом). По описанию из книги Я. И. Басина «Национальныя изображения промышленников, снятыя с натуры в Санкт-Петербурге" (1799), "требующему киселя, отрезывает разнощик штуку, и изьрезывает оную на тарелке в мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги для лучшаго смаку конопляным маслом; тогда гость посредством за остренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом" (полностью отрывок здесь: http://vk.com/svet_hleb?w=wall-121296841_9)

Источник: https://vk.com/wall-142026222_7

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1160
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13775 : 13/01/2018, 16:12:30 »
Полисахариды(КРАХМАЛ) разделяются при гидролизе в более мелкие части - декстрины/олигосахариды затем в  дисахариды(мальтозу) и в конце концов в глукозу. Нам по заданным параметрам - чтобы было как молоко, предпочтительно наличие олигосахаридов

Турбосусло тем и хорошо что при затирании гидролизу с помощью температурных пауз подвергаются белки, фитатные комплексы и полисахариды

Турбосусло по состоянию сахаридов как бы находится в промежутке между белым квасом(много сахаров и их продуктов ферментации) и киселями(в основном крахмал). Чтобы превратить турбосусло в "кефир" достаточно вместо спонтанного заселения бактериями и дрожжами как делают пивовары ускорить победу лактобифидо добавив пробиотики. Быстрое закисление на таком подготовленном продукте при pH=3-4 исключит многих патогенов, а от наиболее настойчивых дрожжей и плесеней помогут фитонциды лука.
« Последнее редактирование: 13/01/2018, 18:59:39 by rid »

Оффлайн slaviya

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 589
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13776 : 14/01/2018, 09:11:08 »
Полисахариды(КРАХМАЛ) разделяются при гидролизе в более мелкие части - декстрины/олигосахариды затем в  дисахариды(мальтозу) и в конце концов в глукозу. Нам по заданным параметрам - чтобы было как молоко, предпочтительно наличие олигосахаридов

Турбосусло тем и хорошо что при затирании гидролизу с помощью температурных пауз подвергаются белки, фитатные комплексы и полисахариды

Турбосусло по состоянию сахаридов как бы находится в промежутке между белым квасом(много сахаров и их продуктов ферментации) и киселями(в основном крахмал). Чтобы превратить турбосусло в "кефир" достаточно вместо спонтанного заселения бактериями и дрожжами как делают пивовары ускорить победу лактобифидо добавив пробиотики. Быстрое закисление на таком подготовленном продукте при pH=3-4 исключит многих патогенов, а от наиболее настойчивых дрожжей и плесеней помогут фитонциды лука.
Хотелось бы попробовать приготовить. Если можно то напишите рецепт более подробным и понятным языком, по пунктам, с указанием всех параметров: вес продукта, литры, и т.д. Вы обычно очень подробно всё излагаете. Давно ищу что либо для желудка, нечто между молоком и киселём, типа сливок.

Оффлайн sergeyy

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 449
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13777 : 14/01/2018, 14:39:03 »
Полисахариды(КРАХМАЛ) разделяются при гидролизе в более мелкие части - декстрины/олигосахариды затем в  дисахариды(мальтозу) и в конце концов в глукозу. Нам по заданным параметрам - чтобы было как молоко, предпочтительно наличие олигосахаридов

Турбосусло тем и хорошо что при затирании гидролизу с помощью температурных пауз подвергаются белки, фитатные комплексы и полисахариды

Турбосусло по состоянию сахаридов как бы находится в промежутке между белым квасом(много сахаров и их продуктов ферментации) и киселями(в основном крахмал). Чтобы превратить турбосусло в "кефир" достаточно вместо спонтанного заселения бактериями и дрожжами как делают пивовары ускорить победу лактобифидо добавив пробиотики. Быстрое закисление на таком подготовленном продукте при pH=3-4 исключит многих патогенов, а от наиболее настойчивых дрожжей и плесеней помогут фитонциды лука.
Хотелось бы попробовать приготовить. Если можно то напишите рецепт более подробным и понятным языком, по пунктам, с указанием всех параметров: вес продукта, литры, и т.д. Вы обычно очень подробно всё излагаете. Давно ищу что либо для желудка, нечто между молоком и киселём, типа сливок.
Хоть и вопрос не ко мне, но поделюся тем, что я делаю сейчас и планирую делать. Рамунас, возможно скажет что я делаю лишние операции, но упрощать буду потом. В даном случае я действую по принципу лучше перебдеть чем недобдеть. Сейчас я для себя поставил задачу гарантированно размножить конкретно бифидобактерий, и l. reuteri (и чтобы они еще немного и реутерин синтезировали) из пробиотиков а сейчас еще хочу ввести несколько представителей лактобацил. Поэтому все операции делаются для создания максимально благоприятствующих стартовых условий для развития микроорганизмов из закваски чтобы превратить не менее чем 10 в восьмой степени бактерий в граме пробиотика в максимально возможное количество бактерий в грамме закваски. Поскольку вносимые мною микроорганизмы нуждаются в ростовых факторах, кторых может оказатся недостаточно в проращиваемом зерне, то делаю и добавляю еще и дрожжевой  аутолизат. Пока моя цель - молочнокислый квас на пробиотиках для поддержания здоровья и увидеть как все это работает на практике. Поэтому не просто копируйте тупо а используйте из того, что я изложу то, что нужно вам используя понимание принципов.Ведь далее я тоже планирую пробовать делать по другому.
Я делаю так:
1) Очищаю зерно, котороЯ беру зерно ржи,насыпаю в широкую миску, желательно сферической  формы стенками, гдето треть от обьема и покачиваю миску со стороны в сторону (тут проще показать чем описать). Если делать правильно то часть мусора скапливается на поверхности в одной кучке, откудова я его выбираю. Если есть песок, то он скапливается обычно на дне миски и его оттудова можно просто не забиратьь. Но можно его, а также мелкие семена сорняков отсеять на мелкой сетке. Далее промываю зерно водою и удаляю тот мусор, что всплывает.
2) Замачиваю зерно на сутки, так чтобы вода покрывала зерно полностью.
3) Сливаю мочильную жидкость отдельно (прошлые разы добавлял в нее пробиотик сейчас ставлю в холодильник) и оставляю зерно прорастать в теплом месте помешивая его (чтобы не подсохло) и подливая жидкость при необходимости.
4) Еще через сутки (зерно уже начинает прорастать)я заливаю зерно мочильной жидкостью, добавляю воды при необходимости и ставлю в термошкаф выставляя нужную температуру на терморегуляторе. и выдерживаю при этом где-то 8 часов (то есть ночь). Раньше я выставлял 45 градусов, как оптимальную температуру для работы бета глюконаз и фитаз зерна, которые разлагают фитин с выделением фосфорной кислоты, которая еще и понижает рН среды, что делает ее более благоприятной для работы протеаз.Но при этой температуре еще и размножаются какие-то бактерии, которые дают неприятные оттенки запаха и возможно их продукты жизнедеятельности и аутолиза и вызывают некое ощущение от организма после употребления продукта, что что-то патогенное в нем присутствует. Поэтому в последнем опыте поднял температуру этой стадии до 53 градусов.Но боюсь что при этом фитазы будут не столь эфективны. Поэтому, возможно нужно искать оптимальную температуру. Но новогодние выходные закончились провел эту стадию еще неделю назад, после чего поставил в холод и только вот сегодня перешел до следующего шага :(.
5) Сливаю жидкость а зерно дважды размалываю на мясорубке, после заливаю жидкость обратно и добавляю еще воды. Ставлю все это в термошкаф и выставляю температуру 53 градуса. Выдерживаю опять 5-8 часов. Температура подобрана таким образом чтобы работали и протеазы и пептидазы и максимально расщепили глютен именно до аминокислот (чтобы максимально повысить его усвояемость для бактерий и для себя).
6) Паралельно делаю дрожжевой аутолизат используя температурные режимы как описано здесь http://www.bibliotekar.ru/5-proizvodstvo-vitaminov/81.htm , и добавляю его в свой продукт.
6) Ставлю в духовку и выдердиваю при температуре 71-75 градусов как я подробно опысывал в одном из предыдущих постов. Задача этой стадии осахарить крахмал частично до мальтозы для фсех молочнокислых, частично до декстрина для бифидобактерий и других, способных его расщеплять или питатся продуктами его расщепления.
7) После охлаждения добавляю пробиотик, ставлю в термошкаф и выдерживаю при температуре 37 градусов пока все не закиснет. Потом употребляю этот квас, который влияет на самочувствие весьма положительно кроме упомянутого мной ньюанса. Когда закиснет, то можно и живу Рамунаса получать если хотите.
Еще раз о особенностях того, что я делаю. Максимальную стерильность при внесении пробиотика пытаюсь создать для того, чтобы посторонние патогены не успели развится, даже в небольшом количестве и нагадить (чтобы потом не думать что не так), пока молочнокислые набирают силу. Ведь даже при выведении заквасок первые несколько дней лишнее приходится выбрасывать в мусор пока симбиоз молочнокислых и дрожжей не наберет силу. Аутолизат дрожжей добавляю чтобы молочнокислые не нуждались в ростовых акторах и не искали партнеров для симбиоза, поскольку кто его знает кто может им оказатся. Было такое год назад, что микроорганизмы из пробиотиков размножались вяло, а потом процесс ускорялся, а после употребления продукта вроде бы и благотворное влияние наблюдалось, но потом до ветра почему то бегал :D и кто его знает какой фактор тут сиграл роль (закваска которая потеряла силу или отсутствие ростовых факторов) . Далее буду пытатся и симбиозы создавать и двохступенчатую ферментацию делать, но потом.
ps: Сейчас я буду редко появлятсяздесь, возможно даже выпаду на некоторое время. Прогсто времени не могу уделить много.
« Последнее редактирование: 14/01/2018, 15:06:06 by sergeyy »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1160
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #13778 : 14/01/2018, 20:34:18 »
Хотелось бы попробовать приготовить. Если можно то напишите рецепт более подробным и понятным языком, по пунктам, с указанием всех параметров: вес продукта, литры, и т.д. Вы обычно очень подробно всё излагаете. Давно ищу что либо для желудка, нечто между молоком и киселём, типа сливок.


Если понять суть то турбосусло(ТС) это процеженная часть(крахмал,декстрины и др нутриенты) ещё не заквашенного(как затор у пивоваров) или заквашенного продукта тесто(опара), белый квас(реджувелак).

Подвергнув ТС щадящему нагреванию температурой клейстеризации/желатинизации получим густое ТС, которое затем можно продолжить ферментировать либо частью сохраненного от нагревания ТС либо пробиотиком и получим что-то похожее на "кефир"

Самое простой и понятный вариант
 Из теста на закваске: заквашенное ржаное или пшеничное тесто разводили водой, процеживали, добавляли немного соли, кипятилинагревали(температура желатинизации) до загустения.

температуры желатинизации


Другой вариант близок к тому который описывает Сергей
Делаем реджувелак

http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4227.msg31931;topicseen#msg31931

Только используем также и густую часть для процеживания в турбосусло, которое затем греем до желатинизации и квасим опять раствором(реджувелаком) до кислого "кефирчика".

Если не превышать температуру 70С то часть энзимов востанавливают свою структуру. Хотя главными поставщиками фитазы и альфа-амилазы будут лактобактерии - именно те которые хорошо развиваются на зерновых продуктах. Т.е. можно взять и со ржаной закваски.

При желатинизации важен вопрос соотношения воды и продукта. По опыту 3:1. Но можно поэксперементировать.
 
Цитировать
Желатинизация требует достаточного объема свободной воды для набухания крахмала и разрыва водородных связей, поддерживающих кристаллическую структуру зерен. Если объем воды ограничен из-за высокой концентрации крахмала, набухание зерен уменьшается, и разрушение кристаллической структуры требует её расплавления [Donald, 2004]. Что требует повышения температуры желатинизации. Недостаток свободной воды может быть вызван наличием сахаров и других растворенных веществ. Например для кукурузного крахмала повышение содержания сахарозы в заторе на 25% повышает температуру желатинизации с 70 до 78С [Donald, 2004]. Это является одной из причин, по которой густой затор обладает меньшей эффективностью чем жидкий.

http://www.homebrewer.ru/starch-conversion

То что использовал последнее время
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg41557#msg41557
Но использовал в смузи. Этот квас превращал в кисель после процеживания один раз, но нагревал и просто употреблял как кисель и не ферментировал дальше. На этой неделе попробую ферментировать турбосусло после желатинизации.

« Последнее редактирование: 14/01/2018, 20:37:55 by rid »

Tags:
 

DISCLAMER