Дополнительная тематика > ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ
Фитаза
rid:
Cпособ снижения фитиновой кислоты в продуктах в статье
http://www.westonaprice.org/health-topics/living-with-phytic-acid/
--- Цитировать ---FIGURE 3: QUINOA PHYTATE REDUCTION34
PROCESS PHYTATE REDUCTION
Cooked for 25 minutes at 212 degrees F 15-20 percent
Soaked for 12-14 hours at 68 degrees F, then cooked 60-77 percent
Fermented with whey 16-18 hours at 86 degrees F, then cooked 82-88 percent
Soaked 12-14 hours, germinated 30 hours, lacto-fermented 16-18 hours, 97-98 percent
then cooked at 212 degrees F for 25 minutes
СНИЖЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФИТАТОВ В ЛЕБЕДЕ(QUINOA)
Приготовленные в течение 25 минут при 100С 15-20 %
Замачивают 12-14 ч при 20С, затем варить 60-77 %
Ферментация кисломолочными 16-18 часов при 20С,
затем варить 82-88 %
Замачивание 12-14 часов, проращиваниешие
30 часов, ферментация 16-18 часов, затем варить
при 100С в течение 25 минут 97-98 %
--- Конец цитаты ---
только там же автор пишет что эта кислота и антиоксидант и челат(очищает организм от тех же металлов).
Так что может зависеть от того какая цель в балансировке конкретного организма - добавиь/убрать - янь/инь. Надо как бы оценить ситуацию, выбрать направление и посмотреть на реакцию организма.
--- Цитировать ---Не все зерна содержат достаточно фитазы устранить фитата, даже при правильном приготовлении. Например, кукуруза, просо, овес и коричневый рис не содержат достаточной фитазу, чтобы устранить все фитиновой кислоты они содержат. С другой стороны, пшеница и рожь содержат высокие уровни фитазы пшеницы содержит четырнадцать раз больше фитазы чем рис и рожь содержит в два раза больше фитазы пшеницы. Замачивание или замачивание с добавлением органических(лимонной) кислот, когда только перемолоты, в тепле уничтожит все фитиновой кислоты. Высокие уровни фитазы во ржи объясняет, почему это зерно является предпочтительным в качестве стартера для закваски хлеба.
Фитазы разрушается паром высокой температуры около 80С в течение десяти минут или меньше. В замоченном зерне фитазы разрушается при 60-65С. Таким образом, тепловая обработка, как при экструзии полностью уничтожит фитазу. Экструдированные продукты зерновых, содержат очень много фитиновой кислоты и все их фитазы разрушается при обработке. Прессованные каши из отрубей и цельного зерна являются источником проблемы с пищеварением и минеральными веществами!
--- Конец цитаты ---
sergeyy:
--- Цитата: rid от 09/02/2015, 06:56:44 ---...
Сама цель поедания большого количества белков для превращения в глукозу не лучший вариант, это вариант обмена для хищников у которых более активно работают системы нейтрализации токсичности переработки белков.
Некоторые эффекты веганского сыроедения(выносливость, заживление ран без воспаления и рубца) связанны именно с низким уровнем усвоенных белков и жиров в процессе переваривания.
--- Конец цитаты ---
Ну надо понимать, что автор статьи видит решение проблемі через очки обічноеда. Но обмозговать єту проблему стоит. Думаю у єтой проблемі есть и другие решения. Плюс если употреблять легкоусвояемые аминокислоты а не белки то потребность в белках уменьшится. Просто каждую информацию нужно не отбрасывать полностью. Кто знает что из всего этого натолкнет на правильные мысли.
--- Цитата: rid от 09/02/2015, 06:56:44 ---...
Тут подход видимо может быть таким - не надо гнаться за полным отсутсвием фитатов в продукте, а обеспечить наличие фитазы которая снизит уровень фитатов(инозитол фосфатов) оставляя в продукте инозитол с меньшим количеством фосфатов. Поэтому ценится хлеб из ржи, где количество фитазы наивысшее. Удаление фитазами двух фосфатов вроде обезвреживает способность фитатов удерживать минералы.
--- Цитировать ---Таким образом, при высокой степени фосфорилирования (5,6 ветвей), поглощение цинка и кальция ингибируется, в то время как эффект не наблюдался для других фосфатов. Следовательно, анализ на общее наличие "фитатов", который включает инозитолфосфаты с разной степенью фосфорилирования, может дать вводящую в заблуждение информацию в отношении доступности минералов. Кроме того, даже ограниченное дефосфорилирование ИГФ(inositol hexaphosphate) может иметь положительное влияние на усвоение минералов.
--- Конец цитаты ---
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2918393
--- Конец цитаты ---
Да дело какраз в том, что фитиновая кислота связывает микроэлементы и не дает их усваивать в тонком кишечнике. А в толстом кишечнике фитазы кишечной палочки расщепляют фитиновую кислоту и освобождают инизитол, который возможно, там всасывается без проблем, ведь если взять цинк то его в толстом кишечнике усваивается от силы 2%. А если у человека кандидоз, то кишечная палочка подавлена и ни инизитола, ни других витаминов группы В ни тех 2%, плюс плохое всасывание того, что попадает в легкоусвояемом виде.
Теперь хочу сказать о фитазах. Есть 3-фитазы, отщепляет 5 груп фосфорной кислоты из 6 (в молекуле фитиновой кислоты именно 6) их продуценты - грибы (в том числе и дрожжи), бацилы и другие микроорганизмы. Далее, есть 6-фитазы, которые расщепляет фитиновую кислоту полностью до инизитола и фосфат-ионов. Это фитазы растений и кишечной палочки (возможно еще некоторых видов бактерий). Есть еще и 5-фитаза она тоже расщепляет фитиновую кислоту не полностью, но ее обнаружили только в пыльце лилейных, поэтому внимания не стоит.
Понятно, что для усвоения всего, что может связать и дать фитиновая кислота, ее нужно расщепить (желательно полностью или до инизитолмонофосфата, если последний усваивается без проблем).
rid:
--- Цитата: sergeyy от 10/02/2015, 00:27:02 ---Да дело какраз в том, что фитиновая кислота связывает микроэлементы и не дает их усваивать в тонком кишечнике. А в толстом кишечнике фитазы кишечной палочки расщепляют фитиновую кислоту и освобождают инизитол, который возможно, там всасывается без проблем, ведь если взять цинк то его в толстом кишечнике усваивается от силы 2%. А если у человека кандидоз, то кишечная палочка подавлена и ни инизитола, ни других витаминов группы В ни тех 2%, плюс плохое всасывание того, что попадает в легкоусвояемом виде.
Теперь хочу сказать о фитазах. Есть 3-фитазы, отщепляет 5 груп фосфорной кислоты из 6 (в молекуле фитиновой кислоты именно 6) их продуценты - грибы (в том числе и дрожжи), бацилы и другие микроорганизмы. Далее, есть 6-фитазы, которые расщепляет фитиновую кислоту полностью до инизитола и фосфат-ионов. Это фитазы растений и кишечной палочки (возможно еще некоторых видов бактерий). Есть еще и 5-фитаза она тоже расщепляет фитиновую кислоту не полностью, но ее обнаружили только в пыльце лилейных, поэтому внимания не стоит.
Понятно, что для усвоения всего, что может связать и дать фитиновая кислота, ее нужно расщепить (желательно полностью или до инизитолмонофосфата, если последний усваивается без проблем).
--- Конец цитаты ---
Видимо наш подход дать произойти гидролизу(перед употреблением продукта) крахмала до олигосахаридов и гидролизу фитиновой кислоты или других более крупных инозитол-фосфатов (IP5,4) до хотя бы инозитолтрифосфата (IP3), который является водорастворимым и вместе с диацилглицеролом принимает участие в передаче сигнала в клетке. Гидролиз температурный или ферментный(фитаза).
IP3 взаимодействует с Ca2+-каналами мембраны эндоплазматического ретикулума, в результате чего происходит выделение ионов кальция из эндоплазматического ретикулума(внутриклеточные депо кальция - пузырьки эндоплазматического ретикулума) поддерживая тем самым концентрацию ионов кальция в цитоплазме.
Именно инозитол 1,4,5-трифосфата 3-киназы (IP3 3-киназы / IP (3) К) играет важную роль в сигнальной трансдукции в клетках животных путем фосфорилирования инозитол 1,4,5-трифосфата (IP3) в инозитол 1, 3,4,5-tetrakisphosphte (IP (4)). Оба IP (3) и IP (4) являются критическими вторичными сигнальными молекулaми, которые регулируют гомеостаз кальция (Ca (2+)). IP3Ks млекопитающих участвуют во многих биологических процессах, в том числе развития мозга, памяти, обучения и так далее. Сообщалось, что Са (2+) также основная вторичная сигнальная молекула также у высших растений.
Фитаты в растениях присутствует в форме фитатных комплексов. В большинстве продуктов растительного происхождения, около 50-80% от общего количества фитатов связано в фитатные комплексы.
rid:
Ну а теперь можно с одного раза угадать какой микроорганизм является прекрасным производителем фитазы - Aureobasidium pullulans
--- Цитировать ---Штаммы выделеные из фруктов, листьев и семян растений показали положительную активность фитазы (0,2 ед / мл), после 4 дней инкубации при 28 ° С в PSM среде, содержащей 1% фитата натрия. Этот организм был идентифицирован как А. пуллуланы после морфологических и секвенирования исследований. Внеклеточные фитазы имеле удельную активность 126 ед / мг активности в минимальной среде, в результате чего дальнейшая очистка фермента очень легко и экономично. Было обнаружено, что Aureobasidium pullulans превосходный организм для производства фермента фитазы. Детальные исследования по ферментативной производства фитазы в лабораторном ферментере требуются в целях расширения производства фитаз.
Эффект факторов окружающей среды на рост и производство фитазы А. пуллуланы изучалась в колбах. Когда рост проводили при различных температурах (28, 30, 37, 45, 50, 60, 70, 80 и 90), изолят было установлено, лучше всего растут при 28. Максимальное производство фермента получали также, когда организм инкубировали при 50.(Fig.2)
Когда производство фитазы была проверена на различных значениях рН в диапазоне 2-9, максимальный рост и активность фитазы наблюдались, когда начальное значение рН среды доводили до 7 (Fig.3). Активность фермента, содержание белка внеклеточного и массовой концентрации клеток увеличилось когда исходное значение рН среды перемещается из кислой к нейтральной области, но при рН выше 7,0, наблюдалось снижение. Как культура начала расти, рН среды стала уменьшаться и после 3 дней, было резкое снижение рН, снижение рН до 1.9-2.8, где он стабилизируется.
--- Конец цитаты ---
http://confbank.um.ac.ir/modules/conf_display/conferences/iecfp2013/306_1.pdf
rid:
Сформулировал в данном случае задачу. Нет необходимости доводить продукт до субстрата необходимого промышленности а довести до состояния когда он легче будет усвоен с помощью ферментов ЖКТ или микрофлоры. Вот цитата из работы показывающая различие
--- Цитировать ---Кроме того, нерастворимые волокна также являются хорошим сырьем для дальнейшей (энзиматической) экстракции лигнинов, феруловых кислот, лигнанов и пр., которые являются природными антиоксидантами и потенциально противораковыми агентами. Их можно использовать для многих биомедицинских и косметических фармакологических применений, например, в лосьонах, кремах и увлажнителях. Феруловая кислота является эффективным поглотителем ультрафиолета и в этом качестве может использоваться в солнцезащитных кремах.
Нерастворимые пищевые волокна богаты доступными лигнанами и остаточными пентозанами/гемицеллюлозами. Бактерии, присутствующие в ободочной кишке, преобразуют лигнаны растений в лигнан млекопитающих - энтеролактон, используя гемицеллюлозу в качестве ферментационной среды. Эти соединения имитируют эстрогены и, как оказалось, оказывают заметный, демонстрируемый эффект на подавление раковых заболеваний, связанных с гормонами, таких как рак груди, яичников и простаты. Нерастворимые пищевые волокна ржи, в частности, содержат лигнаны секоизоларицирезинол (SECO) и матаирезинол (MAT), которые известны как предшественники энтеролактона. Нерастворимые пищевые волокна пшеницы также содержат такие лигнаны, но это их действие не продемонстрировано для пшеницы. Важно указать, что в этой фракции лигнаны присутствуют в доступной форме, поскольку стенки клеток уже частично энзиматически переварены наряду с их естественными синергетическими партнерами, арабиноксилановыми гемицеллюлозами, остающимися в волокнах.
--- Конец цитаты ---
Таким образом зерновые необходимо обработать ферментами самого растения или с другого растения в следующих режимах
- проращивание/солодование(или замачивание не особо "опасных" типа овса, гречки, киноа)
В зависимости от сроков (1 до 7 дней) снижаем уровень фитиновой кислоты, глютена и других белков до мономеров
- дробление(опять для неопасных это может быть первым этапом а затем уже замачивание)
- кислотная пауза - 35-45С в течении 15-30 минут(если модификация/солодование было полное можно пропустить)
- белковая пауза и частично "олигоосахаривание" - 50-55С в течении 30-60 минут.
получаем смесь живых ферментов, олигосахаридов, аминокислот, минералов, нерастворимых пищевых волокн - еда и пребиотик. По-моему симбиотическая микрофлора должна быть тоже довольна и дать организму по максимуму необходимого. Если нет - у меня есть натто и мисо :)
Самый простой вариант - каша из рубленного овса.
замочил на ночь, затем утром вода по объёму на вид 2:1 и в суповарку/блендер
кислотная, белковая паузы и через полтора часа каша-размазня(хотя слегка чуствуются частички оболочки).
Дополнение из интернета по овсу так как фитазы в нем мало то добавлять 10 процентов пшеничной муки в которой фитаз больше и замачивать на 24 часа.
http://www.kitchenstewardship.com/2009/11/30/monday-mission-soak-your-oatmeal/
С коричневым рисом еще сложнее по фитазам - советуют замачивать на 20 часов при температуре 30-40С(ну очень длинная кислотная пауза) или проращивать до четырех дней(но он становится сладким)
Навигация
Перейти к полной версии