Дополнительная тематика > ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ
Кисели/Солод/Толокно/Реджувелак/Бозо
Дядя Винегрет:
--- Цитата: Печкин от 15/11/2013, 17:00:02 ---Ну что-то там добиться можно наверное, как с тем же ржаным солодом делают, но уверен будет это далеко от вкусовых идеалов большинства, даже сыроедов, что доказывает и его семья. А так же остаётся вопрос о долгосрочном влиянии такой кормёшки на здоровье человека.
--- Конец цитаты ---
Купил мешок 40кг неферментированного ржаного солода по 34р/кг. Осахареваю 2часа при 65град, затем ферментирую кисломолочкой (йогурт), или наоборот сначала квасю ночь при 40град затем осахареваю - на вкус карамельная сгущенка. Короче вкус насыщенный может даже слишком задумываюсь при осахаривании добавлять зельнозерновой муки шоб послабже была, но сытно пипец.
Само произвольную закваску вывел (правда с третьего раза). Планирую мутить дрожжевание своей солодухи.
Печкин:
--- Цитата: Дядя Винегрет от 15/11/2013, 22:02:15 --- на вкус карамельная сгущенка....
--- Конец цитаты ---
Вот эт уже дело. Вот такое любой захавает, примерно представляю вкус, так как когда-то покупал органик-сиропчик, тоже деланный из крахмалов осахариванием. Правда за кадром остаётся вопрос на сколько здоровья хватит от такого количества сладости, лёгких сахаров если питаться моно только этим (сладость вымывает кальций (капут зубам), приводит к дефициту витаминов группы Б, кандида... и т.д.). :) Но зато такой штукой можно подслащивать, "приправить" что-то ещё, что по составу может быть полезно, а по вкусу гадость (тот же кисельчик овсяный, который я недавно замутил, начитавшись тут отзывов, но он без сахара фигня фигней, и крамхал сырой всё равно ощущается).
Ну и растить на этих сахарах новые бактерии, для синтеза витаминов, дрожжи, а потом всё это употреблять.
В общем изучать и допиливать не под спирт и брагу, а под еду. Вот вам и ТЖ, а не мочёная низкокалорийная капуста.:)
http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=43842.0
http://forum.homedistiller.ru/index.php?PHPSESSID=78q9upm30rdakc7r9qcjgkm466&topic=29086.0
Дядя Винегрет:
--- Цитата: hiking от 15/11/2013, 23:53:37 ---
--- Цитата: Дядя Винегрет от 15/11/2013, 22:02:15 ---Купил мешок 40кг неферментированного ржаного солода по 34р/кг. Осахареваю 2часа при 65град, затем ферментирую кисломолочкой (йогурт), или наоборот сначала квасю ночь при 40град затем осахареваю - на вкус карамельная сгущенка. Короче вкус насыщенный может даже слишком задумываюсь при осахаривании добавлять зельнозерновой муки шоб послабже была, но сытно пипец.
Само произвольную закваску вывел (правда с третьего раза). Планирую мутить дрожжевание своей солодухи.
--- Конец цитаты ---
Скажите, а какой объем воды Вы наливаете в посуду по сравнению с солодом?
А то я попыталась осахарить ржаную муку, но положила её многовато, наверное, больше половины, и все полезло из фляги через сутки, при комнатной температуре, возле батареи. Так что опыт пока не удался. :)
--- Конец цитаты ---
кол-ва беру на глаз, до консистенции жидкой сметаны. если сразу квасить то набухает до состояния каши, после осахаривания опять становится жидкой.
Вообще тема раскрыта в инете подназванием "приготовление заварки для заварного теста". Да и забыл сказать цвет и консистенция у "солодухи" становится как у "горячего шоколада"
Печкин:
--- Цитата: Monkey от 20/11/2013, 18:51:38 ---Совсем завралась в своей америке.
--- Конец цитаты ---
А это поголовная практика вокруг сыроедения и зожа, все грузят и не краснеют.:) Но то, что СЕ умерло, и так понятно.
--- Цитата: andrey 21 от 20/11/2013, 16:04:49 --- Все есть тут! http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=53733.0 ;D ;D
--- Конец цитаты ---
Да, ты прав, метод улучшения крахмала до супер жрачки где-то там есть полюбому - http://forum.homedistiller.ru/index.php?board=6.0
Различный опыт у людей, теория, практика. Да только кому это надо?:))
Дядя Винегрет:
Еще раз проштудировал информацию по соложению и ферментному составу солода (проростков) зерновых.
Ферментная композиция полный почти разбор зерна:
целлюлолитические ферменты (эндо- и экзоглюканазы, целлобиазу) - гидролиз целюллозы;
гемицеллюлазы (эндо-β-1,3-глюканазу, ламинарибиазу, эндо- и экзосиланазы, ксилобиазу, арабинозидазу) - клейстеризация крахмала;
протеазы эндо- и экзо-типов, липазы, фосфотазы - разбор белков до аминокислот, жиров до липидов:
амилолитические ферменты (α-амилазу, β-амилазу, α-глюкозидазу, пуллуланазу, предельную декстриназу), β-фруктофуранозидазу - гидролиз крахмала до моносахаров.
Ферменты представляют из себя белковые структуры, которые специфически катализируют соответствующие хим.реакции. Действовать они начинают с 0град. до температуры денатурации белка. Каждые фермент имеет свой температурный оптимум, при котором скорость катализируемой реакции максимальна. Температуры эти находятся в пределах 35-72 град. Тоесть теоретически весь разбор можно провести при 37град. Однако практика показывает что на оптимумах скорость реакции растет в сотни раз.
Я убежден что разбор надо проводить на температурных максимумах. Я убежден что это ненарушает замысла природы, иначе максимумы были при температуре другие, в природе небывает случайных чисел. Плевать на сыроедные шоры аля "не больше 42 град".
Мне кажется что разбор турбируемого сырья должен проходить примерно за 9 часов (исхожу из того что поднятие температуры происходит за счет саморазогрева при дрожжевании), таким образом температура будет плавно подыматся со скоростью примерно 0.1 град/мин от 22 до 72 град. При таком раскладе все виды ферменты будут задействованы по максимуму.
Еще раз повторю попытки турбировать при температуре до 40 бессмыслены, за это время все сгниет, если же будем консервировать кисломолочкой уроним рН и тогда ферменты опять заснут.
Вопрос о том как мы будем добиваться температурных максимумов остается открытым...
Навигация
Перейти к полной версии