Дополнительная тематика > ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ
Проращивание и ферментация - производство ГАМК
Andreas:
--- Цитата: Dobroljub от 20/12/2015, 12:55:34 ---Народ! Может кто в теме. ::)
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
--- Конец цитаты ---
--- Цитата: sergeyy от 21/12/2015, 21:39:25 ---Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный).
--- Конец цитаты ---
мне тоже эта тема интересна, особенно как заточить зерно- 3 мешка пшеницы стоят, квасом фсё не выпью ;D
Высший пилотаж- Латгальский хлеб - Латвийский ржаной заварной хлеб https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:
--- Цитировать ---Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.
--- Конец цитаты ---
В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ
Цитирую оттуда:
--- Цитировать ---Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...
В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.
Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности
--- Конец цитаты ---
У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.
Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна
Rostyslav:
Тут кто-то писал что все бацилы погибают, надо через анус вводить
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Бактерия проявляет иммуностимулирующее действие[10] и способна выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт[11][12].
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus
Болгарская палочка устойчива в кислой среде, поэтому не погибает под действием желудочного сока и сохраняет свою биологическую активность при прохождении через пищеварительный канал.
http://ru.zakvaski.com/articles/preimushestv/2105/
sergeyy:
--- Цитата: Andreas от 19/08/2016, 03:11:16 ---...
Хотя и много информации уже было по фитатам но мне кажется в теме ещё есть потенциал! Есть мнение что полтора килограмма бактерий активно выделяющих различные кислоты и количество фитиновой кислоты на другой чаше весов несопоставимы. Почему кал бывает кислым? Каков механизм лишения организма кальция и фосфора? Могут ли фитаты преобразовываться в питательные вещества для бактерий?
--- Конец цитаты ---
Может быть и органические кислоты могут стабильно закислить организм но я пробовал в свое время боротся лимонной ккислотой из алкалозом. Помогало на очень короткое время. И только использование фосфорной кислоты дало стабильный результат (пока не переборщил). Возможно и с органическими кислотами есть куча ньюансов о которых мы пока не знаем.
--- Цитата: rid от 19/08/2016, 07:47:53 ---...
Я всё таки настаиваю что полезнее водные растворы кисломолочных бактерий, а не твёрдое составляющая скисшего молока. Хотя в случае любви к молоку - возможно использование ряженки в которой протеин - казеин денатурирован.
--- Конец цитаты ---
Денатурация вряд-ли решит все проблемы казеина, он как и глютен содержит врагменты трудно расщепляемые нашим трипсином. Таким образом образубтся пептиды которые вызывают реакцию имунной системы. Наш трипсин не спечцифический к фрагментам с пролин-пролиновых связей, когда они идут подряд (в глютене таких много, в казеине - не знаю но казеин образует пептиды). Болгарская палочка вырабатывает протеазы специфические к пролин-пролиновым связям.
Вот здесь можно найти о вреде глютена и казеина, особенно для некоторых людей http://www.childneurologyinfo.com/treatment-text-Children_with_Starving_Brains1.php
Да, насчет D и L изомеров молочной кислоты. D форма не всасывается в кишечнике или не вступает в метаболизм в клетках организма?
sergeyy:
--- Цитата: slaviya от 05/10/2016, 18:23:30 ---
--- Цитата: Divja от 03/10/2016, 17:55:26 ---
--- Цитата: slaviya от 02/10/2016, 21:08:17 ---Приготовил кефир из манной крупы, но он получился больше похож на кисель чем на кефир. Всем очень понравилось, вкуснее чем все остальные кефиры (рисовые,перловые, овсяные).
--- Конец цитаты ---
А какие буду соображения в отношении глютена?
--- Конец цитаты ---
Пока ни каких.
--- Конец цитаты ---
Неперевариваемые остатки глютена (пептиды) у многих могут вызывать алергические реакции. А некоторые из них являются экзорфинами (опиоидами внешнего происхождения, которые действуют аналогично эндорфинам) http://vivovoco.astronet.ru/VV/JOURNAL/NATURE/05_06/EXO.HTM. Возможно женское молоко содержит меньше казеина еще и потому, что растущий человеческий мозг более чувствителен к избыточному воздействию, которое оказывают эндорфины и экзорфины, а казеин при переваривании тоже образует экзорфины. Возможно и медленное рзвитие ребенка отчасти с этим связано (чтобы быстрорастущий организм не нуждался в повышенной концентрации белка в молоке).Но это всего лишь мое предположение. Ну и еще прослеживается взаимосвязь между аутизмом и алергией на казеин и глютен, а первым условием эффективной терапие этого заболевания является безгютеново безказеиновая диета http://www.childneurologyinfo.com/treatment-text-Children_with_Starving_Brains5.php. Хотя насчет аутизма, там целый ряд взаимоусиливающих факторов и более сложная картина.
Так, своими соображениями насчет глютена я написал. А вот какие соображения у l.delbrueckii:
--- Цитировать ---Обладают набором протеаз, принимающих участие в созревании некоторых сортов сыров, специфическая пептидаза Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — пролидаза гидролизирует белки с высоким содержанием пролина и имеет уникальные пути регуляции биосинтеза.
--- Конец цитаты ---
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus
К чему я тут белках с вісоким содержанием пролина? Вот к чему:
--- Цитировать ---Известно, что потребление глютена, т.е. общего пищевого белка, присутствующего в пшенице, ячмене, ржи, пшеницы спельте и тритикале, вызывает заболевание у некоторых индивидуумов. Глютен представляет собой сложную смесь богатых глутамином и пролином глиадинов и глютенинов, которые, как предполагается, ответственны за развитие ряда заболеваний. Вследствие аминокислотного состава глютенов их специфические части довольно устойчивы к протеолитическому расщеплению в желудочно-кишечном тракте человека. В результате этого могут накапливаться специфические, богатые пролином пептиды, что может привести к нежелательным симптомам, таким как непереносимость различных пептидов, образующихся из глютена. Например, в литературе описаны аминокислотные последовательности пептидов, ответственных за токсичность глютена, наблюдавшуюся у пациентов, страдающих глютеновой болезнью - целиакией
--- Конец цитаты ---
http://www.findpatent.ru/patent/244/2446210.html
Поэтому работа в продукте болгарской палочки резко уменьшает патогенные свойства глютена. Надеюсь это касается и других дельбруков, и некоторых других пробиотических видов молочнокислыхю.
Dobroljub:
--- Цитировать ---ПОКУЛАЖИМ! СОЛОЖЕНАЯ ЗАВАРКА НА ВСЕ СЛУЧАИ ЖИЗНИ
Заварка, она же затор - осоложенная смесь муки, солода и воды - идет в традиционный хлеб, каши, сусло, белый и красный квас, белый игристый квас - "кислые шти", пиво, патоку (а в каком именно виде, рассказывается ниже). То есть если задаться целью следовать старинным рецептам, без этого умения не обойтись. И еще нужно сказать, что если раньше что-то делали ежедневно и в каждом хозяйстве, значит, за этим стоял опыт поколений, традиция и какой-то уже утерянный для нас смысл, касающийся пользы для здоровья и одновременно, как правило, для души (действительно, если осолаживание лишь немного усовершенствовать до восходящего настаивания пивоваров, мы получим максимальную работу ферментов - и максимально "вытащим" полезные вещества из зерна, сделав их наиболее усвояемыми). "Кулажить", иначе "суслить" - то есть солодить - умела раньше каждая хозяйка, ведь для нее, с детства имеющей навык обращаться с печью, не было ничего сложного в том, чтобы поставить корчагу с солодом и мукой в теплую ("после хлебов") печь для соложения. Однако хочется верить, что и мы с вами не совсем пыжики из известной пословицы ("Раньше были люди божики, нынче стали люди пыжики, а после нас будут люди тужики") и вполне способны с этой процедурой справиться.
Заваркой для удобства будем называть соложеное тесто – смесь муки, солода и воды, крахмал в которой был осахарен активными амилазами белого (ферментативно активного) солода: крахмал, другими словами, превратился в простые сахарА, преимущественно мальтозу, и приобрел благодаря этому сладкий вкус. В квасо- и пивоварении эта осоложенная смесь называется затор и имеет более жидкую консистенцию (заварка может иметь 100% влажность; затор - 200 и 300%) .
Как правильно сделать заварку и что в ней происходит, мы подробно описали в теме http://vk.com/topic-83903602_34268227. А сейчас давайте глянем, на какие цели заварка может идти в хозяйстве.
ХЛЕБ
Если заварку (а не смесь муки с водой, как обычно) заквасить закваской, получится один из видов опары для деревенского хлеба.
Если заварку на белом солоде (по желанию с добавлением красного) добавить в опару, получится хлеб на заварке.
Если помимо белого солода положить еще ржаной красный, а в тесто добавить молотый кориандр (патоку и пр. по рецептуре), получится бородинский хлеб.
Если полученную заварку заквасить закваской, получив сброженную заварку, добавить термофильную закваску, молотый тмин (патоку и пр. по рецептуре), получится рижский хлеб.
КАША
Если заварку употребить в пищу, получится «сырое соложеное тесто» (по Далю).
Если заварку заквасить закваской или коркой ржаного хлеба, добавить пряности или ягоды и закисшую кашу остудить, получится "соложеное тесто" (по Левшину 1816).
Если заварку заквасить закваской и затем протомить в печи\духовке, получится солодуха, иначе опара, иначе кулага (без ягод).
Если к заварке добавить протертую калину (бруснику, другие кислые ягоды) и протомить в печи, получится классическая кулага, или киселица.
СУСЛО
Если заварку приготовить жидкой либо развести водой - в данном случае это уже затор - дать настояться, затем жидкость слить, процедив, и уварить, получится сусло.
Сусло можно употреблять в пищу в сочетании с другими блюдами – «в подливу к постным, простым яствам», подслащивать пряничное тесто.
Главное - сусло используется для приготовления пива и кваса.
Для кваса сусло может и не подвергаться кипячению, а также может отцеживаться и не отцеживаться от гущи.
КВАС
Если приготовить затор на белом солоде и полученное сусло заквасить (перед этим по желанию процедив), получится белый окрошечный квас. Заквашивали хлебной закваской, квасной гущей либо пивными дрожжами (способ нетрадиционный: в XIX веке считался новаторским).
Если затор протомить в печи в корчагах до приобретения темного цвета, развести водой и полученное сусло заквасить (перед этим по желанию процедив и прокипятив), получится красный квас.
Если заварку замесить погуще, поставить в печь и протомить при невысокой температуре до потемнения цвета, получатся квасцы для приготовления красного кваса на квасцах.
Если эти квасцы измельчить, залить водой, затем жидкость слить, процедив, и полученное сусло заквасить, получится квас на квасцах.
Если приготовить затор на ржаном и яшном солоде с добавлением пшеничной (также гречишной) муки, полученное сусло заквасить, слить и поместить для дображивания в закрытые бутылки, получится игристый белый квас - "кислые шти".
УКСУС
Если оставить квас долго стоять в теплом месте, "чтоб закис совершенно", получится уксус.
ПИВО
Если осоложенный затор, приготовленный жидким, процедить, полученное сусло прокипятить с хмелем, уварить до нужной густоты, охладить до 15-18 градусов, добавить дрожжи, оставить на несколько дней для брожения, слить и поставить для дображивания в закрытой таре - получится пиво. Пива существует множество видов, сусло для них и готовится по-разному, и затем подвергается разной обработке. Но углубляться в пивную тему мне как-то не хочется (наверное, пол не тот). Хотя допускаю, что домашнее пивоварение может быть увлекательным занятием.
ПАТОКА
Если заварку процедить и затем уварить до густой консистенции, получится патока.
--- Конец цитаты ---
Источник: https://vk.com/wall-83903602_408
Навигация
Перейти к полной версии