Дополнительная тематика > ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ
Проращивание и ферментация - производство ГАМК
rid:
Желательно при обсуждении различать преимущественно целлюлозосодержащие продукты и крахмалосодержащие - ферменты же разные для обработки, как и микроорганизмы.
Для крахмалосодержащих превращать их чисто в сахара или органические кислоты- то это уже не еда, а добавки. В разбавленном виде безалкагольное пиво. :)
А так клейстерезовать крахмал, раздробить альфа-амилазой при температуре 60-70С. И квасить кисломолочными до и после чтобы не плесневело или гнило и для освобождения от фитиновой кислоты и глютена.
Пока всё также держусь за болгарскую палочку
--- Цитировать ---Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (лат.) (болгарская палочка) — подвид Lactobacillus delbrueckii, одна из двух бактерий, используемых для производства йогурта. Ранее бактерия известна как вид Lactobacillus bulgaricus[1], названа в честь Болгарии, в которой была впервые открыта и использована.
Бактерию впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 году[2]. Он изучал микрофлору болгарского айрана и описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.
В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, а сферическую — Streptococcus thermophilus[3].
Первое медицинское исследование функциональных свойств болгарской палочки было проведено в России:
О діэтическомъ значеніи «кислаго молока» проф. Мечникова. Клиническія наблюденія изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданіе К. Л. Риккера. Невскій пр., 14. 1907
Илья Мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни Мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру Lactobacillus bulgaricus.
--- Конец цитаты ---
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus
--- Цитировать ---Во время эндолюминального пищеварения, глиадины пшеницы, ржи и ячменя производят семейство пептидов, богатых Pro и Gln, которые несут ответственность за неправильный иммунный ответ опосредованный Т-клетками, связанный с целиакией. Недавно некоторые кисломолочные бактерии(selected LAB) были рассмотрены как клетки по производству ферментов, способных снижать токсичность пшеницы и ржаной муки через достаточно длительный период брожения (12-24 ч).
Кроме того, пробиотический препарат (VSL Pharmaceuticals, Gaithesburg, MD), Streptococcus thermophilus, Lb. plantarum, Lb. acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus,Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum and Bifidobacterium infantis также успешно протестирован теми же авторами
Однако, даже если этот подход не является непосредственно применимым к промышленному производству безглютеновой хлеба, результаты, собранные до сих пор убедительно свидетельствуют о том, что некоторые LAB могут быть использован для разрушения любого потенциального метаболита, присутствующий в безглютеновой муке и, в то же время , улучшить питательные свойства этого хлеба.
В хлебопечении, фитиновая кислота может быть разрушена фитазами, активность которых зависит от температуры, рН, время ферментации, а также наличием определенных добавок. Исследования, проведенные на цельной пшеницы показывают, что умеренное снижение рН вызваные закваской достаточно, чтобы существенно уменьшить содержание фитатов хлеба, полученного из пшеничной муки.
--- Конец цитаты ---
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3231922/
Да и с заквасками нет проблем - AKTIVIA или швейцарский сыр
IOpa:
Здравствуйте!
Закваску термофильного стрептококка я добавляю во все продукты, которые нагреваю, в том числе и в зерновые. Мне нравится его вкус, слегка кремовый. Он создаёт свою среду умеренно кислую, даже если долго стоит. Я его подкармливаю сахаром (не больше 1,2% от веса продукта). Сахар он весь съедает.
Спасибо.
6.07.15. Юра.
rid:
Роль молочнокислых бактерий в хлебопечении
Важнейшими показателями хлебобулочных изделий является их кислотность, которая создается в результате жизнедеятельности молочно кислых бактерий. Им принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов.
Во-первых, молочная кислота существенно влияет на физические свойства ржаного теста. Известно, что ржаная мука в отличие от пшеничной не имеет клейковины, создающей упругий и эластичный каркас теста. Кислотность способствует набуханию и пептизации белков ржаной муки, за счет чего увеличивается вязкость теста и возрастает его газоудерживающая способность. Кроме того, ржаная мука содержит активный фермент амилазу, которая приводит к накоплению в тесте декстринов. Последние делают мякиш ржаного хлеба липким и заминающимся. Подавить активность амилазы можно путем повышения кислотности закваски.
Во-вторых, гетероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в разрыхлении теста в результате образования углекислого газа. Указанная особенность молочнокислых бактерий была использована при попытке разработать способ получения ржаного, хлеба на густых заквасках без применения дрожжей, на одних культурах газообразующих молочнокислых бактерий. Для подавления развития дрожжей густые закваски вели при температуре 35°С. В промышленности данный способ не нашел применения. На этом же принципе основана Саратовская схема приготовления жидких ржаных заквасок. Правда, в условиях жидкой закваски дрожжи S. cerevisiae развиваются спонтанно и спиртовое брожение идет интенсивно наряду с молочнокислым.
В-третьих, молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного хлеба. Принято считать, что вкус и аромат хлеба во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот. Это соотношение называется коэффициентом брожения.
Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты - специфический аромат. Кроме летучих кислот определенное влияние на аромат хлеба оказывают органические ди- и трикарбоновые кислоты. По данным М. И. Княгиничева и П. М. Плотникова, в ржаном хлебе из обойной муки содержится около 60% молочной кислоты, 32% летучих кислот и 8% органических кислот (янтарной, яблочной, винной и лимонной). Из общей суммы летучих кислот в ржаном хлебе на долю уксусной приходится 38-65%, на долю пропионовой.28-52% и муравьиной 1,16-10,7%. По существующим представлениям, большую роль в образовании ароматического комплекса хлеба играют карбонильные соединения. К ним относятся альдегиды (ацетальдегид, бензальдегид, изовалериановый, коричный, сиреневый), ванилин, оксиметил-фурфурол, ацетоин, диацетил, диоксиацетон, фурфурол.
В настоящее время в хлебе найдено свыше 75 отдельных вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 28 карбонильных соединений, 11 спиртов, б эфиров, аммиак, метилмеркаптан.
В образовании многих из упомянутых выше веществ участвуют и молочнокислые бактерии. При этом гомо- и гетероферментативные виды образуют в процессе брожения различные продукты брожения различные продукты.
Исследование кислотообразующей микрофлоры отечественных ржаных заквасок в основном подтвердило выводы Шпихера. Кислотообразующая микрофлора спонтанных густых заквасок довольно разнообразна. Доминирующими видами в ней являются L. plantarum и L. brevis, довольно часто встречается L. fermenti, в меньшем количестве - L. casei и L. buchneri. Термофильный вид L. leichmannii найден в единичных случаях, a L. delbruckii вовсе не обнаружен. В густых заквасках, приготовленных на чистых культурах L. brevis и L. plantarum (штаммы А63, В5, В78 или А6, В8, В27), эти виды играют основную роль. Таким образом, для густых ржаных заквасок, специфичны два вида молочнокислых бактерий--L. brevis и L. plantarum, что связано, очевидно, с температурным режимом ведения густых заквасок, который близок к оптимальной температуре развития для данных видов бактерий. Виды L. casei, L. fermenti и L. buchneri при внесении в густые закваски не выдерживали конкуренции со спонтанной микрофлорой муки.
Жидкие ржаные закваски по видовому составу кислотообразующей микрофлоры мало отличаются от густых. В них обнаружены те же виды бактерий: L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei и в единичных случаях L. buchneri и L. delbruckii. Однако в брожении жидких заквасок виды L. fermenti и L. casei играют существенную роль наряду с L. brevis и L. plantarum. По-видимому, температура жидких заквасок 32-35°С оказывает благоприятное воздействие на виды L. casei и L. fermenti, для которых оптимум температуры лежит выше 30°С. Помимо этого, на видовой состав микрофлоры жидких заквасок накладывает отпечаток применение чистых культур.
Жидкую закваску по Ленинградской схеме выводят на чистых культурах L. brevis и L. plantarum. Они и представляют основную микрофлору производственной закваски. В закваске по Ивановской схеме, приготовленной на гомоферментативных штаммах ИЗО и И35, преобладают бактерии вида L. plantarum, но наряду с ними спонтанно развиваются другие виды, в том числе L. brevis. В заквасках по Саратовской схеме большую роль играют бактерии L. casei, внесенные в разводочный цикл.
Указанные выше четыре вида молочнокислых бактерий специфичны для жидких ржаных заквасок (как с заваркой, так и без заварки) и хорошо сохраняются в них.
Кислотообразующая микрофлора заварных сортов ржаного хлеба до настоящего времени остается почти неизученной. Можно указать лишь работу А. Я. Пумпянского, 3. И. Шмидт, А. Н. Смирновой и Е. Е. Красильниковой, исследовавших закваски для приготовления хлеба из ржаной сеяной муки.
Выделенные из спонтанно сброженных заварок культуры молочнокислых бактерий относятся в основном к группе термобактерий, так как большинство из них образуют главным образом молочную кислоту, а оптимальной температурой для них является 48-50°С (при более низкой температуре их рост прекращается). Так, штамм ЛО ВНИИХП-11, выделенный 3. И. Шмидт из заварки для рижского хлеба, образует до 10% летучих кислот и около 14% органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной. Сброженная заварка с применением данного штамма отличается приятным кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок. Этот штамм применяется в промышленности для приготовления рижского хлеба. Однако вопрос о специфичности тех или иных видов молочнокислых палочек для заварных сортов хлеба остается открытым.
Роль молочнокислых бактерий в брожении полуфабрикатов из пшеничной муки по сравнению с дрожжами неравноценна. Они принимают лишь определенное участие в накоплении кислотности пшеничного теста, образовании вкусового и ароматического комплекса хлебобулочных изделий. Кроме того, присутствие молочнокислых бактерий в известной мере подавляет картофельную палочку.
http://noval-factory.ru/spravochnik/khlebopekarnoe_proizvodstvo/mikroorganizmy/rol_molochnokislykh_bakteriy/
rid:
--- Цитировать ---Оптимальная температура фитаз растений 40-60 ˚С, в этом диапазоне они термостабильны а при температуре 70-90 ˚С происходит частичная или полная денатурация, а оптимальное рН для фитаз растений 4-7,5. Для фитаз микроорганизмов существует более широкий разброс оптимальных температур и рН есть даже термостабильные фитазы. Если нужно я могу отсканировать две таблицы из одной книги (оптимальные условия фитаз различных микроорганизмов и различных растительных фитаз).
--- Конец цитаты ---
Да это интересно. Действительно 35С это нижний предел достаточной активности фитаз.
Для ржи нашел информацию
--- Цитировать ---Экспериментально установлено, что фитаза ржи имеет оптимум рН 4,5 - 5,0, как при действии на стандартном субстрате, так и зерновой смеси. ГГодкисление затора до рН 3,0, либо проведение процесса при естественном рН замеса 6,3 снижает уровень фитазной активности до 40%. Температурный оптимум составляет 40-45°С. Температура 65-70°С - вторая основная пауза механико-ферментативного способа обработки сырья характеризуется активностью фитазы на зерновом субстрате на уровне 40-50% от максимальной, на стандартном -снижается до остаточной 5-10%. Прогрев замеса при температуре выше 70°С приводит почти к полной инактивации фитазы ржи.
--- Конец цитаты ---
http://earthpapers.net/rol-endogennyh-i-mikrobnyh-fitaz-v-protsesse-polucheniya-i-sbrazhivaniya-rzhanogo-susla
Продолжу пробы именно в этом "йогуртовом" диапазоне 40-50С. Бактерии термофильные, их(закваску) если без йогурта то путем заварки муки или с солода получают.
--- Цитировать ---Thermophilic lactic acid bacteria include Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and subsp. lactis, and Lactobacillus helveticus
--- Конец цитаты ---
https://books.google.ca/books?id=lks9dALNzZAC&pg=PA541&lpg=PA541&dq=lactobacillus+delbrueckii+thermophilic&source=bl&ots=OL_cLdu2Oh&sig=xRksAJQS_9ECpyLPVnqMzpLCjEg&hl=en&sa=X&ved=0CCsQ6AEwAmoVChMIjKz54ILSxwIVy6OICh0xHQKt#v=onepage&q=lactobacillus%20delbrueckii%20thermophilic&f=false
--- Цитировать ---Будучи домашним пивоваром в 1970-ых, я читал о немецких кислых заторах, которые подкисляли с помощью бактерий Lactobacillus delbrueckii для коррекции рН затора. Эта информация была полезна, но я понятия не имел, как они прививали затору этот Lactobacillus. Я также размышлял над тем, как же в 18-м веке пивовары могли выделить и поддерживать такую культуру, когда они даже не знали, что такое бактерии.
Я озадачился этой проблемой. Я долго размышлял по этому поводу и не к чему в итоге не пришел. И вдруг меня озарило вдохновение. Я решил, что, должно быть, существовал какой-то готовый источник L. delbrueckii. Но где? Да прямо здесь, в солоде! Я сделал затор при 95 градусах F (35 градусов C), добавил горсть немолотого солода, перелил и уплотнил его в вакуумной бутылке, неплотно закупорил и поместил в ведро над печкой. Спустя два дня у меня получился кислый затор!
За прошедшие годы я нашел не особо много информации по подкислению заторов, и я лишь незначительно изменил свою собственную технику. Готовя эту статью, я попросил солодовника Роджера Бриесса предоставить мне список микроорганизмов, которые обычно живут на пивоваренном солоде. Роджер был краток: да, он мог бы предоставить мне такую информацию, но с какой целью? Он указал, что для производства молочной кислоты пивовару просто нужно создать узкий диапазон условий, которые способствуют развитию L. delbrueckii. Зачем волноваться из-за посторонней микрофлоры? Роджер согласился, что солод обычно является средой обитания для грибов и бактерий, но при создании условий оптимального роста для L. Delbrueckii [между 119 и 125 градусами F (48 и 52 градуса C)], другие микроорганизмы будут находится в угнетенном состоянии и их воздействие будет несущественным.
Роджер подчеркнул важные особенности контролируемой микробиологической жизнедеятельности: обеспечить временные, температурные и атмосферные условия, которые будут способствовать росту нужных организмов и препятствовать активности другой микрофлоры.
На самом деле, молочную кислоту гораздо легче получить, чем уксусную (уксус). Уксус более кислый чем фильтрат молочнокислого затора, но уксуснокислые бактерии весьма незначительны и им может понадобиться несколько месяцев, чтобы окислить сброженное пиво в уксус. L. delbrueckii действуют быстрее, и при этом дают слабое окисление.
Условия, которые благоприятствуют L. delbrueckii по сравнению с другими микроорганизмами, живущими на солоде (и в целом в воздухе) просты. Во-первых, отсутствие кислорода дает им преимущество над аэробами и микроаэрофилами. Любая часть молочнокислого затора, на который попадает воздух в процессе вышеупомянутой паузы, быстро покрывается плесенью и дрожжами (большинство которых не имеют ничего общего с saccharomyces) и при этом образуется особенно неприятный запах растворителя или ацетона.
Во вторых, большинство микроорганизмов процветает в общем диапазоне температур от 60 до 90 градусов F (от 15.5 до 32 градусов C), и лишь относительно немногие при более высоких температурах. Расы L delbrueckii являются термофильными (буквально "любящими жару"), так что температуры выше "нормального" метаболического диапазона способствуют их росту, исключая рост конкурирующих микроорганизмов.
В-третьих, рост L. delbrueckii ингибируется самой кислотой, которую они производят, и хотя они не относятся к наиболее агрессивным микробам, они все же дают желаемые результаты в течение 72 часов и по окончании этого периода уже лишь незначительно окисляют субстрат. Следовательно, длительность паузы от 24 до 72 часов наиболее благоприятна для образования молочной кислоты.
--- Конец цитаты ---
http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm
sergeyy:
--- Цитата: evlampa от 21/12/2015, 14:16:10 ---
--- Цитата: Dobroljub от 20/12/2015, 12:55:34 ---Народ! Может кто в теме. ::)
Есть рисовая (т.е. безглютеновая) мука. Из белого шлифованного риса.
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Т.е. не добавляя злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овес) и их производные. А так же без фабричных дрожжей.
Если просто замешать на воде - получается фигня. Мука в процессе выпекания просто оседает на дно и не пропекается.
Кто знает как сделать рисовый хлеб - подскажите рецепт пожалуйста!
Как получить объем? Может как-то можно сделать его на закваске? ???
--- Конец цитаты ---
Корейский ударный хлеб не имеет пор. Без сноровки его и не съешь.
Есть типа сладкое блюдо. Там есть поры.
Но муторно....
http://www.liveinternet.ru/users/4871300/post351565627/
--- Конец цитаты ---
Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный). Поскольку есть две бочки дармового зерна, а хлеб дорогой. Закваску вывожу примерно так hhttps://www.youtube.com/watch?v=P2dT0B5LgDg Потом ее можете перекормить на то сырье, которое хотите использовать. Для того, чтобы максимально убить глютен я готовыил заварку с использованием пророщенной ржи как источникамощной протеазы - аналога папаини, который эффективно расщепляет пролин-пролиновые связи (которые наш трипсин плохо расщепляет, что и приводит к накоплению алергенных пептидов). Также специфичные к пролину протеазы вырабатывают молочнокислые бактерии (l. plantrum, l. sanfranciscensis). По крайней мере первая из них - жытель нашего кишечника, соленых огурцов и капусты а также - хлебных заквасок. Но в патенте, где я о них читал сказано, что обработка ими должна проходить в течении 30 часов, и в присутности еще и внесенных протеаз специфических к пролину, выработанных культурой a. niger. После чего хлеб выпекали с добавкой яиц, и риса. Он не вызывал никакой реакции в больных целиакией, но в если подобное применять в домашних условиях, то нужно найти надежный способ микробиологического обезвреживания микотоксинов.
Ладно, меня уже в теорию понесло. Дам практические рекомендации. Я делал заварной хлеб, плюс после смешения закваски заварки и всех частей муки еще где-то в течении более чем 12 часов выешивал тесто пытаясь насытить воздухом (чтобы дрожжевать и не закислить слишком сильно). В резултате тесто стало более жидким, потеряло тягучесть и стало липким (клейковина пептизировалась). Воды пытался дать столько, чтоб оно было довольно густым. А технологию подготовки к выпеканию взял из технологии приготовления латгальского хлеба (только свежую муку в конце не добавлял). Если тесто достаточно густое, то пузырьки газа не покидают его оббьем и таки разрыхляют его не смотря на отсутствие нормальной клейковины. Но сложно угадать сколько воды добавить. Правда готовый хлеб довольно ломкий и крошится да и более кислым вышл чем я хотел. Но ощущения внутри после его употребления совсем другие, нету той реакции, которая хоть и не выражена но есть. Там есть еще некоторые секреты связанные с расщеплением фитиновой кислоты, но пока не буду говорить ибо не уверен.
Ладно, зашел кинуть глаз и таки написал коментарий))). Пока ищите без меня, а поищу сам, а как буду немного менее занят то тоже присоеденюсь к мозговому штурму и буду готов поделится и почерпнуть новой информации. У меня сейчас это не сейчас это не единственная тема, над которой придется работать.
Навигация
Перейти к полной версии