Дополнительная тематика > ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ
Проращивание и ферментация - производство ГАМК
Русалочка:
Реджувелак – лучший рецепт
Posted on February 13, 2014
Когда-то, очень давно, я писала про реджувелак – напиток из пророщенной пшеницы. Я узнала про него почти сразу, как только заинтересовалась сыроедением. Этот напиток был основой первой большой волны сыроедения в США, поэтому когда я начала читать книги по этой теме – а их было не так много – сразу наткнулась на реджувелак. Я очень честно и упорно его делала. Проращивала пшеницу, квасила. Вполне успешно использовала его в приготовлении ореховых сыров. Но он не прижился. Я перестала его делать. Почему? Потому что мне не нравился его вкус. Его нужно было довольно долго квасить чтобы добиться ферментации, пузыриков, а вкус всё равно оставался приторным, слегка кисловатым, да и запах частенько был не очень. Пить этот напиток мне не хотелось.
И вот я читаю новую книгу, и в ней тоже написано, какой реджувелак полезный и как его нужно пить и делать на нём супы. В нём полезные бактерии для микрофлоры ЖКТ, в нём много ферментов для пищеварения, в нём полно витаминов. Вздыхая, я глянула на рецепт. Оказалось, что он отличается в одном ключевом аспекте. Я немедленно его проверила. И результат был просто потрясающим, на новом уровне. Реджувелак получился кислый и крепкий как квас, газированный. Пьёшь и чувствуешь, что это – жидкий пробиотик.
Итак, рецепт реджувелака из книги Soak Your Nuts несравненной Кэрин Калабрис.
Привожу его со своими замечаниями и фотографиями. Единственная модификация – я чуть-чуть увеличила кол-во воды.
2 стакана пшеницы
3 литра очищенной воды
1. Замочить пшеницу в 1 литре воды на 24 часа.
2. Слить пшеницу в большом сите и промыть. Оставить при комнатной температуре на 24 часа.
Сейчас холодно – я проращиваю 48 часов. Один раз за это время пшеницу стоит промыть. У пшеницы появятся маленькие корешки и ростки – этого вполне достаточно. Проращивать до длинных ростков нет необходимости.
3. Выложить пророщенную пшеницу в блендер с небольшим количеством воды и хорошо смолоть. Это ключевая часть! В размолотом виде пшеница бродит гораздо лучше!
4. Эту пшеничную кашу выложить в чистую стеклянную тару и залить 2 литрами воды. Горлышко плотно закрыть марлей или тканью – можно завинтить внешней частью разъемной крышки или просто завязать резинкой. Не наполняйте банку полностью – оставьте в ней место, сантиметров 5. В процессе брожения пшеничная каша всплывет наверх и полезет через горлышко под напором газов.
5. Оставить при комнатной температуре на 48 часов. Можно дольше, но у меня на холодной кухне ферментации было предостаточно и за 2 дня. За это время каша со дна поднимется наверх, а потом снова опустится на дно. Для развлечения можете бродящее содержимое размешать деревянной или пластиковой ложкой (бактерии не любят металл!). В итоге содержимое банки расслоится на бежевые зерна, белый слой, и почти прозрачную жидкость.
Сверху будет немного пены, но совсем немного. В отличии от старого процесса, отсутствие пены не означает отсутствие брожения.
6. Прозрачную жидкость аккуратно процедить в чистую стеклянную тару, закрыть крышкой, убрать в холодильник. Реджувелак может храниться в холодильнике месяц.
Слить прозрачную жидкость – довольно легко. А вот процеживать густую жидкость на дне – сложно, через обычное ситечко ничего не польётся. Мой совет – сначала слить всю прозрачную жидкость в готовую тару, а потом всё что осталось процедить через марлевый или неилоновый мешочек. Я использовала тот же неилоновый мешочек для процеживания краски, что и для орехового молока. Вы получите довольно много жидкости, но она будет белая. Её можно пить как есть, она вкусная. А можно слить в отдельную тару и поставить в холодильник. Она снова расслоится – белый слой окажется на дне, а сверху будет полу-прозрачный реджувелак.
На вкус этот реджувелак похож на квас, кефир, или на кислое пиво (нет, не испорченное, а специальное пиво с кислым вкусом). Он очень полезен для пищеварения, так как богат ферментами и лактобактериями. Пейте на здоровье!
Постскриптум
Но это еще не всё! У вас осталась пшеничная каша – заквашенная пшеничная каша! Это – прекрасное сырьё для изготовления хлебцев в сушилке! Да-да, производство безотходное. Я размазала эту кашу на поднос с тефлексом, поставила в сушилку на ночь, и к утру у меня были вкусные хлебцы со вкусом настоящего хлеба. Если хлебцы вам покажутся слишком сухими – в кашу можно добавить пару столовых ложек оливкового масла. Также можно подсолить или добавить любых других специй и трав.
http://rawinrussian.com/рецепты/реджувелак-лучший-рецепт/
rid:
--- Цитата: ramunas от 29/11/2014, 22:17:27 ---
--- Цитата: rid от 26/11/2014, 01:02:09 ---Вы правы и мы тут постоянно обсуждаем микроорганизмы с поверхности растительных продуктов, которые готовы "наброситься" на продукт как на еду. Но это происходит в первую очередь если продукт мёрт или поставлен в невыгодные условия.
С микроорганизмами борятся во время прорастания в основном изменением кислотности.
Даже если микроорганизмы "помогают" в прорастании, но если в результате получается солод(malt) значит что в основном работали ферменты зерна. И прорастаюшее зерно специально "убивают" - засушивают и молят чтобы потом сделать пищей для микроорганизмов например при приготовлении пива.
--- Конец цитаты ---
извините нерусского - солодование - это проростание зерен или те процессы которые происходят уже после сушки проросших зерен, размельчения их и тд и тп?
--- Конец цитаты ---
Солод (по-английски malt) это пророщенные и высушенные семена.
Чтобы зерно стало солодом оно должно пройти три этапа
-замачивание
-проращивание
-высушивание
Солодование таким образом включает эти три этапа.
Далее может быть
-дробление или экстракция получая солодовую дробину/муку или солодовый экстракт.
Рецептов с солодом много. Самое интересные кулага, сумаляк, которые уже описывались на форуме. Но вот натолкнулся на ещё один.
--- Цитировать ---КУЛАГА.
Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28-25 °C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы B2, B6, B12 и B15, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (C и P) поразительный эффект "вселечащего" продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней - простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
--- Конец цитаты ---
http://dic.academic.ru/dic.nsf/dic_culinary/1167/%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B0%D0%B3%D0%B0
--- Цитировать ---«Кулага и тесто приготовляются из муки, высеваемой из ржаного солода, и составляют принадлежность поста. Они различаются только тем, что первое можно резать ножом, а второе жидко, как раствор. Оба заквашиваются, и в оба кладутся большей частью ягоды или брусники, или калины».
Сам по себе процесс соложевания (солодования) теста чрезвычайно интересен. В ряде традиционных рецептов оно подогревалось в русской печи, а в качестве закваски использовался картофель в кожуре. Традиционно кулагу готовили с калиной, реже — с брусникой. Естественно, что в разных местах существовали свои рецепты приготовления этого блюда.
Итак, традиционно основу кулаги составлял солод — пророщенное, высушенное и измельченное зерно ржи. Чаще всего солод запаривали и, дав остыть, помещали в теплую печь на сутки. Брожение должно было происходить без доступа воздуха. С этими целями горшок, в котором готовился продукт, обычно залепливали тестом. Позже в кулагу добавляли ягоды — калину или бруснику.
--- Конец цитаты ---
http://www.agiasma.ru/printsipi-fermentatsii/kulaga-zhivoe-testo
rid:
Ну и конечно напоминаю о кулаге
--- Цитировать ---На самом деле есть два близких продукта один без томления - солодуха и с томлением - кулага
--- Цитировать ---1. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
2. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая.
3. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25—30 градусов
4. Опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
--- Конец цитаты ---
При приготовлении кулаги добавляется томление
--- Цитировать ---5. Ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.
--- Конец цитаты ---
Томление как способ приготовления автолизата микроорганизмов предыдушего этапа видимо немаловажный процесс приготовления вселечебной кулаги
--- Цитировать ---Учеными был найден способ искусственного разрушения оболочек дрожжевых клеток и создания условий для последующего действия внутриклеточных веществ, что позволяет получить высокоценный белково-аминокислотно-витаминный продукт - автолизат пивных дрожжей (АПД). Автолизат дрожжей - продукт, полученный из исходного биологического сырья в результате процесса автолиза(аутолиза), когда под действием определенной температуры (обычно 55-80°С) происходит расщепление содержимого клеток на моносоединения: белки превращаются в свободные аминокислоты, нукпеотиновые кислоты - в нуклеотиды и амины, полисахариды - в моносахара. Процесс автолиза, который можно сравнить с перевариванием, делает пищу биологически более доступной для нашего организма.
Автолизат дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты.
--- Конец цитаты ---
--- Конец цитаты ---
только возможно попробовать квасить в холодильнике. Т.е. изменить пункт 4.
4. Опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, поставить в холодильник на три дня. При этом тесто/солодуха настаивается, закисает в идеале пропионовыми тоже. [/quote]
Не знаю когда попробую этот вариант. Ведь самое простое для меня купить мисо, натто в магазине.
--- Цитировать ---В то время как, до сравнительно недавнего времени, полагали, что пригоден только такой С., прорастание которого не шло до появления листочка, в новейшее время доказано, что С., в котором листочек достиг сравнительно большой величины (длинный С., Langmalz) содержит значительно большие количества диастаза, если только соложение велось при возможно невысокой температуре. Из внешних условий, влияющих на образование диастаза, укажем на кислород, присутствие которого играет огромную роль в образовании этого фермента, и на свет, который по новейшим исследованиям разрушает диастаз
--- Конец цитаты ---
https://ru.wikisource.org/wiki/%D0%AD%D0%A1%D0%91%D0%95/%D0%A1%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%B4
rid:
Попробую использовать и бактерий и собственные ферменты продукта
--- Цитата: rid от 22/11/2014, 13:00:21 ---....
Можно проделать обработку так
1.Проращиваем зерно(пшеницы)
2.Пророщенное зерно делим на две части
- одна большая часть идёт на солодование после дробления с игрой температур как при приготовлении пива(температура 40-70С)
- меньшая часть на ферментирование - как реджувелак
3.После солодования и охлождения добавляем реджувелак и смешиваем и опять на режим поддержки температуры 50-60С в течении 0,5-1 часа для выделения пропионовых и затем 40-50С с размешиванием для их роста 6-12 часов.
4.Высушивание на солнце или в дегидраторе. Если жидкое тесто то можно добавить муки перед сушкой(в процессе высушивания доферментируется).
В сети много чего есть. Но даже просто изменение температуры при приготовления сумаляка запатентовали как что-то новое.
--- Конец цитаты ---
Немного изменив
1. Замачивание - 12 часов
2. Проращивание - 24 часа
3. Заливаем водой и ждём до помутнения(бактерии) - 24 часа.(Некоторые предлагают ждать до белой плёнки - грибки)
4. Часть раствора используем как реджувелак - биоактивный напиток с отрицательным редокс потенциалом, а оставшийся раствор с проростками в суповарку 55С - 30-60 минут с размешиванием блендером.
5. Затем как кулагу плотно закрыть и при темперагуре 35-40С на 8-10 часов - процесс сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием.
6. Аутолиз - 1 час при температуре 65-70С
Температуру и длительность буду менять в опытах.
IOpa:
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Хочу предложить вам идею использовать в качестве закваски при турбировании термофильных молочнокислых стрептококков. Они дают мало кислоты, нежные и приятные вкус и запах.
Когда я взял на работу эти бактерии из йогурта, они едва пережили нагрев до 50*С, но после нескольких перезаквашиваний они уже не только выживают, но и сквашивают молоко при 65*С.
Юра. 22.06.2015.
Навигация
Перейти к полной версии