Andreas, Изюм же много раз повторял, что в ТЖ нет ничего кроме самого продукта.
Перловка и ячменный солод это один продукт
. Я пока не вижу другого способа сделать ТЖ сладкой. Последние два раза делал без солода. без добавки солода получется густое желе.
мне сейчас больше нравится лопать желе чем пить кисель. Да не сладко, но съедобно. типа качковский йогурт
.
Что касается насыщения, ощущений в животе и общего состояния - боюсь пока об этом говорить, эмоции прут через край!
это может не совсем ещё тот продукт что ест Изюм но это ОНО!!!
Ты пробовал вместо солода добавлять в качестве закваски оставшуюся с прошлого раза ТЖ?
Вместо солода не пробовал (солод добавляю в малом количестве под самый конец, для частичного осахаривания). Закваска не помогает осахаривать - с ней расплавление перловки идет вроде подружней и побыстрей.
В стадии полного желирования хоть с закваской хоть без неё сладости не появляется- Наверно той амилазы которая режет до глюкозы немного. И думаю тот сахар что образуется тут же съедают.
Гидролиз пробовал в течение ночи-всё равно нет сахара. Я думаю что это хорошо что нет сахара. Лучше пусть несладко!! - нет выброса инсулина- сахарного голодания мозга, и сыт надолго.
Да, сейчас пользуюсь закваской: Остатки на стенках и дне кастрюли- перед клейстеризацией я их омываю той водой в которой буду греть и не сливаю эту воду.
Как ты определяешь готовность ТЖ?
Визуально.
В первый раз я был очень рад такой консистенции:
А последние разы останавливаюсь на такой консистенции:
если открыть фото в полном размере то хорошо видно содержимое кастрюли- те зерна которые остались сверху на стенках нерастворены. остальное превратилось в желе.
времени на инкубацию в обоих случаях ушло 30-35 часов. Но сейчас я клестеризую дольше, перемешивание чаще(мешалкой) и закваска.
(Для тех кто не в курсе: недоваренные зерна перловки растворяются бактериями в желе. присутствует только впитанная при набухании вода.)
По книжкам для развития анаэробов нужны гораздо большие обороты чем у тебя. Ты пробовал бОльшие обороты?
У них глубокие чаны. у меня слой 5-7см. Без мешалки был запах носков и т.п. С мешалкой запаха вообще нет. поэтому думаю что оборотов достаточно.
Первую мешалку я сделал с шуруповерта. он выдавал не меньше 30 оборотов в минуту. Это большой минус, т.к. перловка довольно нежная и при клейстеризации вода превращалась в кисель, её было сложно слить.
При инкубации преймущества от более высоких оборотов не заметил. С малооборотистым движком просто увеличил на таймере время цикла перемешивания. Вместо двух минут теперь семь.
Оптимальные обороты для меня 4/мин при клейстеризации и 10-16/мин при инкубации. Изменять обороты движка можно установкой переключателя на блоке питания компьютера и
стеклоподъемного движка от автомобиля.
тут информация о блоках питания, цветах проводов:
http://habrahabr.ru/post/111246/Движок
от дворников дает при 5вольт-16 оборотов (220V-7.3W), при 3.5вольт-9 оборотов (220V-3.5Ватт). Т.е. его минимальные обороты в два раза выше, но в принципе приемлемо.
Ещё хочу заметить по поводу перемешивания- у нас не чисто аэробная культура.
Как мне представляется: в процессе циклического перемешивания преймущество получают попеременно то аэробы то кисломолочные.
Перевес на стороне ощелачивающих аэробных бацилл, иначе ТЖ ушла бы безвозвратно в кисляк.
Что ты имеешь в виду под расплавлением, какие визуальные и прочие изменения, изменения консистенции продукции?
Плавлением назвал это N. Это слово точно отображает визуальные изменения с перловкой- Сначала зерна становятся как бы мокроватыми, скользкими. потом некоторые уже жидкие а другие плавают в этом желе(как на верхнем фото). В конце инкубации это однородная желеобразная масса (нижнее фото).
