ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)

[Rostyslav]

Какие у кого мысли на этот счет?

все как Мечников писал. Только я аптечным бактериям не совсем доверяю.

бактерии уже давным давно "окультурены" по самое немогу  талантливыми очкариками из лабораторий ,  их используют для производства витамин, высокпитательных кормов, в молочной промышленности  наконец , короче- только бери и пользуйся

Изюм, бактерии покупаете или сами выводите с нуля болгарскую или еще там какую палочку? Ну мало ли там гмо-мутант коварный какой-то.

[Andrew2]

Маленькая выбрка- 20 человек. В первом опыте у 4 из 10 не обнаружили жизнеспособные штаммы L. delbrueckii subsp. bulgaricus в фекалиях. Во воторой попытке- у 3 из 10.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1489325/table/t1/
Думаю, цитата из статьи по следующей ссылке очень близка к истине:
На самом деле люди имеют свои собственные характеристики опорожнения желудка и все очень различается. Тут важен индивидуальный фактор. Вы ведь знаете, что психологический фактор очень сильно влияет на пищеварение.
http://cmtscience.com/articles/mify-i-fakty-temperatura-edy-i-skorost-pishhevareniya-holodnaya-kola-i-fastfud/
Там же:
И какую бы вы не ели потрясающую, биоэкологический чистую пищу, сколько бы не ели полезных добавок – увидев шокирующие событие вроде жертв аварии вас просто вырвет всем этим добром. Так что не забывайте о другой стороне вопроса.

Только я аптечным бактериям не совсем доверяю.

Есть же еще ветеринарные аптеки.

[rid]

Именно эти знания позволили сделать мне хлеб-кашу (при 50 градусах), овсяную закваску и усовершенствовать термофилку и ещё кое-что. Хлеб-каша, кстати имеет цвет коричневый с красноватым оттенком, переходящий в тёмный, насыщенным  цветом медного оттенка. Что наводит на мысль о меланоидинах (те самые, которые на корочке хлеба или в тёмном пиве бывают очень полезные). - http://www.nts-lib.ru/Online/chem/melano.html -  Я применял обработку в две стадии: ферментация собственными ферментами при одной температуре, потом ферментация этими же ферментами плюс одни бактерии на самом продукте, потом при температуре 50 градусов плюс внесение других бактерий с этого же продукта, но взятые из него при начальной температуре.
Получается больше, чем в две стадии, не считая механической обработки. Но основные, генеральные - две.
.......
(Не забывайте, конечный продукт у меня получается сладющим (говорил об этом выше) и без того, то есть крахмал переводится в сахар и даже в его вид - фруктозу.) без всякой добавки сахара. А использую, если все уже заметили, только бактерии самого продукта.

Ссылка на сайт с рецептом уже давно приводилась. Создаётся впечатление что СПОКОЙНЫЙ просто повторяет последовательно рецепты с сайта - только  он как бы знает а мы ещё не догадались. 

Начал с кваши и теперь термофилы

При заваривании муки крахмал превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал под действием амилолитических ферментов осахаривается. Процесс осахаривания наиболее активно протекает в заварке с температурой 63С.
Осахаривание заварки можно проводить без солода или с добавлением солода.

Получения самоосахаривающейся заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

Разделить всю предназначенную для приготовления заварки муку на 2 равные  части.
К первой половине завариваемой муки прибавить горячую воду (95-100С). На 1 кг муки добавляется примерно 2,5 л горячей воды. В горячей воде собственные ферменты муки инактивируются. Если мука имеет повышенную ферментную активность, то для заваривания кипятком можно использовань не 50, а 75% предназначенной для приготовления заварки муки.
Охладить полученный клейстер до температуры 68-70С и добавить в него оставшуюся часть муки, содержащую активные ферменты.
При добавлении муки температура смеси должна понизиться. Следует довести температуру до 63С и оставить полученную смесь на 3 часа для осахаривания крахмала.
После осахаривания полученную осахаренную заварку необходимо быстро охладить.

http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37751#msg37751

Итак готовим заварку, остужаем до 50-55°C, добавляем примерно 20% термофильного стартера от веса заварки (я взял солодовый стартер прямо из холодильника, где он провел уже 3 дня) и отправляем на 18-24 часов на выбраживание при той же температуре 48-52°C. Я выдерживал 49,5°C.
L. Delbrueckii работают очень не спеша, но работают. Через 18 часов, pH 4. Запах нежно-кисло-сладкий яблочно-сливового сливочного пюре. А вкус я вам скажу! Пока я пробовал, то съел похоже ощутимую часть! Закваска явно стала слаще чем была, Дельбрюки обладают способностью к производству сахара?

я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.

В свое время я испек латвийский хлеб "Druva", выдерживал заварку 24 часа, имитируя постепенное остывание и в конце у заварки наблюдалась легкая кислинка. Но так уйдет черт знает сколько времени, чтобы добыть Delbruekii, а мне нужен более быстрый и надежный источник!

Выделенные из спонтанно сброженных заварок культуры молочнокислых бактерий относятся в основном к группе термобактерий, так как большинство из них образуют главным образом молочную кислоту, а оптимальной температурой для них является 48-50°С (при более низкой температуре их рост прекращается). Так, штамм ЛО ВНИИХП-11, выделенный 3. И. Шмидт из заварки для рижского хлеба, образует до 10% летучих кислот и около 14% органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной. Сброженная заварка с применением данного штамма отличается приятным кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок. Этот штамм применяется в промышленности для приготовления рижского хлеба. Однако вопрос о специфичности тех или иных видов молочнокислых палочек для заварных сортов хлеба остается открытым.

http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg36942#msg36942

Кроме термофильных лакто тут работают и грибки, которые и осахаривают из крахмала. Проделывал  эти манипуляции, но зачем мучиться, если очкарики ученые уже такую АКТИВИЮ на клетчатке придумали которую в магазинах продают. Грибки проявляли себя при температуре 50С, но я не доводил до появления явного слоя на поверхности.
У блоггера они явно на поверхности при длительном ферментировании

На этом, я решил прервать окисление. Достаем термофильный стартер и удаляем грибы с поверхности.

Ну в общем как в кулаге
- клейстерезация/осалаживание
- осахаривание грибками
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37369#msg37369
- обеззараживание/консервация кисломолочными

[rid]

Наука и промышленность работает

Широко используемый способ для производства молочной кислоты является периодической ферментации. Условия для заквашивания различны для каждого промышленного способа , но, как правило , в диапазоне 45-60 ° С , имеющей рН 5.0-6.5 для Lactobacillus Delbrueckii и 43 ° С с рН 6,0-7,0 для болгарской палочки . Кислоту синтезируют нейтрализуют гидроксидом кальция или карбонат кальция ( Zhou, Causey, Hasona, Shanmugam, & Ingram, 2003 ). Брожение занимает 1-2 дня в оптимальных лабораторных условиях. Выход молочной кислоты после стадии ферментации составляет 90-95 мас% в пересчете на начальном сахара или крахмала концентрации. Скорость ферментации , зависит главным образом от параметров , таких как рН, температура, начальной концентрации субстрата и концентрации азотсодержащих веществ ( Zhou и др., 2003 )

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1687850714000314

И да можно квасить и растворить целлюлoзу молочнокислыми. Вот например

Производство молочной кислоты из гидролизата гемицеллюлозы из пшеничной соломы с Lactobacillus pentosus и Lactobacillus Brevis.

 По отдельности ни один из этих двух штаммов были способны полностью использовать сравнительно широкий спектр сахаров высвобождаемых кислоты и ферментных методов лечения; Тем не менее, производство молочной кислоты увеличилось до 95% от теоретического максимального выхода путем совместной инокуляции обоих штаммов.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11800488

Бактерий предпочтительно надо брать с самого продукта. У меня пару раз овес растворялся до небольшого осадка при передержании по времени(температура 50С). Посчитал это излишним. Попробую повторить. В подобных растворах хлеб должен таять на глазах. Зубы видимо тоже. Но можем найти гидроксид кальция или карбонат кальция для нейтрализации или попросим Прометея поделиться опытом.

[ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА]

Закваска Эвиталия представляет собой лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, пять штаммов микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, Propioni-bacterium freudenreichi subsp. shermanii и лактобактерии - Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus). Готовый продукт содержит также: витамины В1, В2, В6, В12, А, Е, С, фолиевую кислоту; микроэлементы: железо, кальций, магний; природные антиоксиданты.

http://www.piluli.ru/product/Ehvitaliya__Kompleks_sukhikh_mikroorganizmov_probiotikov

Закваску "ЭВИТАЛИЯ" вы можете заказать у себя в аптеке. Сейчас в аптеках есть такая услуга-бесплатная.

[ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА]

ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА!

Поделитесь Вашими успехами, пожалуйста.
В последнее время научилась делать очень вкусные йогурты. Особенно мне понравились рисово-банановые. Сначала при 80 град. рис отвариваем  ( Сколько риса и какой густоты получившаяся гуща?Компот, кисель, творог?), Когда остынет в миксере его прокручу, порежу туда  мелко 2 банана, добавляю закваски  грамм 30 и ставлю в мультиварку на 40 град часа на  три. .И раскладываю по стаканчикам.Украшаю малиной .(Поскольку свежая малина быстро пропадает и даже в холодильнике покрывается плесенью, то я ее всегда  мешаю с медом и она у меня не портится в холодильнике.) Сама масса приготовленная , если без банана- белая-белая, украшаю малиной- очень вкусно, к тому же очень красиво.. Если с бананом- кремовая получается- тоже украшаю малиной - и красиво и вкусно.А банан дает такой прекрасный запах, я его часто добавляю в блюда. По вкусу- магазинные йогурты проигрывают намного.В последнее время сижу на йогуртах. Пища легкая, но сытная. Желудочно-кишечный тракт  очень доволен. И хотелось высказать свое мнение о закваске. Сейчас многие  ее  пытаются всякими способами раскислить. У меня стоит на кухне на полу(не в холодильнике) в 5-литровой пластиковой банке. Я ее несколько раз на день встряхиваю, и я заметила,что он не стал расслаиваться на отдельные слои. Стал однородной массой светлого цвета.  Каждый раз перед употреблением обязательно встряхиваю. Кладу этой закваски немного в продукты, по утрам иногда , если не забываю, пью его , но ОБЯЗАТЕЛЬНО РАЗВОЖУ С ВОДОЙ и добавляю ложечку меда. Наливаю 30 граммов закваски и 60 граммов воды, т.е. один к трем, но ни в коем случае не наоборот. Я раньше писала, но видимо никто не обратил внимания, чтобы не было ацидоза, нужно контролировать себя. Я купила   " Универсальную индикаторную бумагу", это такие полосочки, по которым проверяю РН мочи. Она должна быть между  7-8.Я купила эти полоски в медтехнике. У меня  РН мочи держится в этих пределах. И больше голову  ничем не заморачиваю. Кстати закваска имеет такой приятный запах, мне нравится даже запах ее.

БЛАГОДАРЮ.
Насколько Ваша закваска кислая по сравнению с лимоном?
И повторюсь - дайте, пожалуйста, Ваш рецепт закваски.

Я отварил рис 80 град, смолол его, разбавил водой, добавил Эвиталию и оставил в комнате. Сегодня второй день, была пена на поверхности. Вначале рис пах неприятно, но сегодня уже запах кислый простоквашный, а на вкус кислоты нет. Всё правильно?
Я делаю  закваску из   овсяных хлопьев, но   после того, как я сварю ,остужу и внесу эвиталию, после этого я ставлю в мультиварку на 40 град.на 36 часов.Так я делаю закваску.И если   раньше она покрывалась пленочкой плесени, но когда я стала ее взбалтывать несколько раз в день, она не стала покрываться плесенью.Закваска конечно получается кислая. А йогурт получается по консистенции йогурта. Сфотографировала иогурт и отослала себе на почту, а как отправить на форум, к сожалению не могу. 

[ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА]

В последнее время  еда получалась какая-то не очень вкусная. Да и концентрат, в который я добавляла соду стал пахнуть от соды не очень приятно. Сегодня приготовился новый концентрат по технологии:рис залила и поставила  на 12 часов с темп.65 град. Он не сварился. Тогда я включила мультиварку на 90 град на  40 мин. Рис сварился, крупинка к крупинке, не размазывается. Я прокрутила его в блендере. Потом, остудив, высыпала флакон ЭВИТАЛИИ, включила на 36 часов с темп.40 град. Получилась приятная закваска. Ее и пить приятно. Соду не кидала, короче не стала раскислять. Нарезала груш, залила разведенным концентратом и поставила на 1 час в мультиварку при темп. 40 град. Получилась вкусное и легкое для усвоение блюдо. Груши свежие я бы в таком кол-ве не съела, да и после них тяжесть в желудке, а здесь приятно в животе  и какое-то чувство свежести во рту. На вечер нарезала капусту свежую мелко, добавила лук, укроп, -кушать не стала, попробовала ложки 2 , не больше. Налила разведенный концентрат. Затем поставила в мультиварку на 2 часа, вкус капусты стал значительно лучше, она стала  чуть-чуть мягче и очень ароматная от укропа.Съела с большим удовольствием.

[SergeySergey]

Термотолерантные пал­очки за двое суток на­капливают 115 г/л мол­очной кислоты, а терм­офильные палочки всег­о 30 г/л, т.е. в 5-6 ­раз меньше.
загрязнения культуры­ посторонней микрофло­рой не происходит при­ пересеве 26 раз! Это­ обстоятельство обусл­овлено тем, что скоро­сть роста кокковых фо­рм молочнокислых бакт­ерий по сравнению с п­алочковидными формами­ оказалась достаточно­ высокой для того, чт­обы препятствовать ра­звитию посторонней ми­крофлоры при снижении­ температуры культиви­рования, а именно выш­е в 3-4 раза.
Культивирование прои­сходит в 2 этапа. На ­первом происходит быс­трый рост бактерий. Н­а втором происходит н­акопление ферментов.
... Str. falcium, L.­acidophillus v. cocco­ideus, Str. thernioph­ullus. lactobacillus ­delbrueckii оптимальн­ая температура культи­вирования 50 градусов­.

http://ru-patent.info­/21/75-79/2175014.htm­l

Т.е. клейстерезуем, о­хлождаем до 50 градус­ов и вносим один из в­ышеперечисленных видо­в (дешёвый нищебродск­ий хлеб) и термофилим

[rid]

Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus