Безопасность клостридий с йогуртов ACTIVIA именно в том что на производстве технологи должны проверять, чтобы бактерии не меняли свой активный геном становясь опасными для человека.
Домашнее некислое анаэробное ферментирование с перезакваской действительно имеет опасность из-за возможности развития болезнетворных экземпляров.
Поэтому уже перешел на капсулы с пробиотиками.
Наиболее подходящая в домашних условиях - это закваски от симбиотных сообществ которые устойчивы в своем наборе бактерий:
- ржаная кислая закваска со своим набором симбиотов и переодическими
обновлениями;
-сыворотка отделенная от двухдневного кефира(ну очень кислая) ;
-курунга.
В щелочной термокваше Рамунаса клостридии действительно имеют шанс активно развиваться и возможно мутировать и контроля никакого.
Вот именно дело в том, что спорообразующие клостридии в норме в нашем кишечнике находятся в незначительном количестве. Их угнетают и молочнокислые бактерии и другие представители микрофлоры, молочная кислота и наш имунитет. Да, c. butyricum используют в качестве пробиотика который, в частности, патогенного родственника c. difficile. Дело в том, что глупо рассматривать только клостридий для тих целей для которых их тут пытались использовать. Спорообразующие клостридии и молочнокислые - антагонисты поэтому вряд-ли они смогут вступить в симбиоз... Ладно, это вам небольшая загадка которая, возможно, вас тут немного расшевелит, поскольку в этой ветке и так штиль полнейший, как я вижу.
Теперь насчет Рамунаса. Он сначала создает сообщество молочнокислых микроорганизмов а потом нейтрализует содой выделяемую ими молочную кислоту. Поскольку исчезает фактор сдерживающий ихнее размножение они размножаются выделяя еще большее количество молочной кислоты пока она снова не нейтрализует соду и не понизит рН. Потом он опять добавляет соду... Поэтому я не думаю, что при таком обилии молочнокислых бактерий клостридии смогут разгулятся даже при рН=8-8,5. Другое дело, что хотелось бы как-то без соды устранять молочную кислоту, например превращая ее в более слабые маслянную, пропионовую или уксусную.
