В простынке много чего написано, попробую кратко резюмировать с добавлением своих мыслей.
1. Изюм говорил, что процесс включает 3, а то и 4 стадии.
2. Способов получения ТЖ много.
Это так, вступление.
Идея в получении фермента амилаз микробным способом.
С помощью амилаз осахарить крахмал. И на данной стадии сделать ТЖ вкусной.
И в заключении уже добавить лактобифидо из аптеки.
Получение амилаз: Огромное количество бактерий, бацилл, дрожжей, грибов, плесени продуцируют амилазы. Т.е. берём зерно, добавляем воды, естественное, дикое брожение. Через какое-то время закручивается баночка, там повышается давление. Резко крышку открутили - микроорганизмы аутолизировались. АМИЛАЗЫ ПОЛУЧАЮТ ИМЕННО ВЫСВОБОЖДЕНИЕМ из микроорганизмов. (не путать с солодом).
Ионы кальция повышают термостабильность амилаз. Добавляем основную массу зерна и готовим примерно при 65-70 градусах ( осахаривание+клейстерезация).
Охлаждаем, добавляем кисломолочных. И получаем либо кефирчик либо готовое ТЖ.
Моё мнение, что надо научится добывать амилазы. Сбражевать, аутолизировать, и с того что получилось брать или жидкость или ещё что, где эти самые амилазы.