Дополнительная тематика > ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ
ОЛИВКИ
Izym:
Кстати в этом году я усовершенствовал свою систему "приготовления" оливок де есть только один ингредиент САМИ ОЛИВКИ и еще вода конечно -простая вода из испанского водопровода и никакой ни термо ни какой еще обработки
И в урожае оливок 2012 которых я летом заготовил аж 300 кило такой неповторимый шоколадно слегка ликерный вкус шо такого никто никогда не ел и даже представить себе не может ,когда ты ее ешь , а она вся жирная да с таким вкусом неповторимым. Шо попробовав ща бы их у той тетки бы просто заворот кишек от переедания бы стался
ведь обычные технологии издревле используемые в "оливковых" в виде замачивания в россолах с кучей специй и пр это полное безумие ,соль разрушает тот ценнейший жир, убивает все живое и пр , не говоря уже о промышленной обработке каустической содой после которой вы ее там по всему миру и жрете эти трупы да еще так жестоко здобренные консервантами стабилизаторами красителями и пр.
И вот вам пожалуйста хороший пример того шо бараны столетиями дерьмо жрали придумая мудренныя способы засолки оливки , а пришел какой-то пришлый русский баран и сделал такое о каком даже местые старцы оливководы передающие какие-то свои секреты из поколения в поколение не знали ,вот хороший пример ШОР
rid:
Про оливки
--- Цитировать ---На юге Италии основным традиционным методом обработки оливок для еды является процесс натуральной обработки, согласно которой необработанные, обычно зеленые, маслины промывают, загружают в контейнеры, а затем заполняют свежеприготовленным раствором соли. И предварительно обработанные и природные (не обработанные) маслины должны ферментироваться, и для того, чтобы повысить их безопасность, текущая практика требует снижения рН до значения 4,5 или ниже. Плоды хранятся в рассоле, пока они не теряют своей натуральной горечи, хотя бы частично, и где они проходят процесс ферментации, характеристики которых зависят от сорта и от используемых условий. В конце процесса оливки приобрел типичные характеристики конечного продукта....
В общем было установлено, что молочнокислые бактерии ответственны за ферментацию обработанных маслин. В то время как молочнокислые бактерии и дрожжи конкурировать за ферментацией необработанных маслин, и в некоторых случаях дрожжи могут быть исключительно ответственны за ферментацию необработанных маслин....
Положительная роль дрожжей в ферментации оливок была недавно пересмотрена. Дрожжи являются особенно актуальными при непосредственно содержании в рассоле естественно ферментируемых зеленых и черных оливок, когда фрукты не обработанны раствором NaOH. В этих условиях на первой стадии ферментации рост молочнокислые бактерии медленен из-за наличия фенольных соединений в рассоле. Рост окислительных дрожжей и плесневых грибов может происходить на поверхности рассола , если контейнеры открыты. Чтобы предотвратить это рост, воздушный слой между жидкостью и верхней части резервуара должна быть уменьшен в максимально возможной степени.
--- Конец цитаты ---
http://www.intechopen.com/books/olive-germplasm-the-olive-cultivation-table-olive-and-olive-oil-industry-in-italy/microbiological-aspects-of-table-olives
Хотя это только оливки, но интересно что для ферментации используются так называемые эпифитные микроорганизмы(в данном случае дрожжи) т.е. те которые находятся на растении, плоде.
Izym:
--- Цитата: tyrg от 29/04/2013, 23:43:18 ---
--- Цитата: Izym от 29/04/2013, 23:29:00 ---запраста и 1.0 и 1.2 и 3.0 и пр появитса и будет лагичным продалжением нонешней так же как и эта ноняшняя ялвяетса прадалжением артадаксальнага СМЕ просто вам баранам этага не панять , эта вам не пустыс инетным трындежом заниматса.
я уже даже пака за последние 5 месяцев шо над вами стебусь уже на порядок развил эта дела уходя все в более и более изощренныя формы турбирофки добиваясь того чего я и хател какгда та
доступной в самых приконченных местах абитания( типа раши) настоящей еды на порядок вкусней абычнага кулинарнага гавна с одной стороны и полездней самага надрачиваемага овосча-фрухта с другой
--- Конец цитаты ---
Возникает тогда вопрос, если реально всё что пишешь, а не наёпка с целью поржать над публикой, и такие запредельные возможности открываются, чёж наши предки, в эпоху когда не было академиков, других мозгозасирателей, когда 90% жили в деревнях, полный контакт с природой, 24 часа в сутки, и при этом занимались какой-то ерундой (типа пекли хлеб, парили репу, квасили квасы и т.д.) и не смогли допереть до твоего способа обработки?
--- Конец цитаты ---
да я понимаю шо тебе трудна все эта представить, тогда тебе в пример маи алифки , ведь я разгаваривал с патомственными алифкаводами из пакаления в пакаление вырасчиваюсчих их с паследующий абработкай даже слыхам не слыхивали о том о чем я с аливай делал не дабавляя в нее радимую ничега акрамя вады и воздуха.Как бездарна ани уничтожають то что таким трудом раститса и сабираетса!
Ани даже представить не могут шо ана такой вкус жирнасть и пр иметь магет при этам будучи афигенна укуснай
и ведь я магу их ужо есть и наслаждатса на третью четвертую неделю ,в то время как ани после их гавнаферментаций-салений могут ее тока есть на третий четвертый месяц заедая чем та потому шо просто так этой соленющей их аливы просто так не съеш
вот тебе и пример "векавых традицый" вернее тупасти геннай непрахадимай
vvvnnp:
--- Цитата: Izym от 30/04/2013, 00:15:51 ---да я понимаю шо тебе трудна все эта представить, тогда тебе в пример маи алифки ... не дабавляя в нее радимую ничега акрамя вады и воздуха
вот тебе и пример "векавых традицый" вернее тупасти геннай непрахадимай
--- Конец цитаты ---
Есть в инете история про выращивание зубов на подобным образом турбированных кедровых орехах. Думал, выдумка, но в свете оливок, может быть и правдой. Там орехи насобирались в углублении речушки и со временем в проточной аэрированной воде приобрели свойства, из-за которых у мужика, питавшегося ими, выросли новые зубы. Может это свойство всех жиросодержащих зерен? Тут и для Изюма с постСМЕдными зубами есть нечто привлекательное.
Кстати, возможно, что если к краснющим моим буковкам добавить пару строчек об аэрировании, то ростки в воде не задохнутся, продолжат генерировать разные ферменты, насыщать ими воду, и тогда в ней никакие дрожжи не выживут. Ферменты и их разберут на запчасти. Надо будет и эту версию проверить. Спасибо за подсказку для нового направления поиска. Вода и воздух, значит. Ну и свет упоминался. С тремя вариабельными параметрами вариаций несметное количество.
AAALex:
Для полноты понимания про оливки для незнающих:
"МИФ 1-й. Оливки и маслины - это плоды родственных, но разных масличных деревьев.
МИФ 2-й. Оливки и маслины - это плоды одного дерева, но разной степени зрелости. Оливки - недозрелые зеленые, маслины - зрелые черные.
Надо сказать, что поклонников второго мифа больше, и он ближе к реальности. Но это все равно миф. Абсолютно правдив он лишь в первой части: оливки и маслины - плоды масличного дерева - маслины европейской (Olea europea), или, как ее еще называют, оливы культурной. А вот если вы, покупая баночку с черными плодами, думаете, что это зрелые маслины, то, скорее всего, глубоко заблуждаетесь. Чуть ли не в ста процентах случаев это псевдомаслины, сделанные из... зеленых оливок. Да-да, это чудеса пищевых технологий. Еще недавно мир не знал таких оливок, их делали старым дедовским способом, и зеленое было зеленым, а черное - черным. Но когда оливки решили сделать глобальным продуктом, инженеры пищевых технологий изменили их производство до неузнаваемости. В результате делать их стали быстро, дешево и, как в таких случаях приговаривают у нас, сердито. Почему? Об этом чуть позже.
Оливки зеленой зрелости (Green-Ripe Olives). Их не стоит считать недозрелыми. Цвет их бывает от желто-зеленого до соломенного, а внутри они белые. Сами оливки плотные, масел в них меньше. Они дольше хранятся, и обрабатывать их можно традиционными и современными химическими методами.
Оливки, меняющие цвет (Olives-Turning Colour). Оливки, которые начинают менять цвет, становясь красно-коричневыми. Мякоть их еще белая, но сами “ягоды” уже не такие жесткие. Обрабатывать их можно как старыми, так и новыми методами, с помощью щелочи.
Оливки естественной черной зрелости (Naturally Black Ripe Olives). Естественно почерневшие на дереве оливки. Считаются самыми дорогими и качественными, собирать их лучше вручную и перед холодами. Хуже хранятся, легче портятся. Мякоть у плодов уже темная. Их лучше обрабатывать традиционными методами - без химии. Можно делать оливки по-гречески - высушивая их.
ХИМИЮ - В ЖИЗНЬ
Вы никогда не задумывались, почему у нас не продают свежих оливок? Неужели их не могут довезти до России? Бананы можно привезти с другого конца света, а оливки - нет? Дело в другом: свежие оливки практически несъедобны, в них содержится очень горькое и, кстати, полезное вещество олеоропеин. Чтобы его удалить, оливки традиционно замачивали в соленой воде, часто в морской, и они бродили несколько месяцев. Этот естественный процесс удаления горечи занимал 3-6 месяцев для черных оливок и от 6 месяцев до года для зеленых. Делать продукт с таким длинным производственным циклом современные крупные пищевые концерны не могут - им нужно, чтобы все делалось быстро, а хранилось долго. Ученые-пищевики придумали, как сжать это время до нескольких дней. Чтобы быстро вымыть горечь, они стали добавлять к рассолу щелочь (едкий натр, или, как его еще называют, каустическую соду). В результате такой “химической атаки” производственный цикл сжался до нескольких дней.
Эти “гении” пищевых технологий научились делать зеленые оливки черными. Если через рассол с зелеными оливками еще пропустить кислород, то оливки почернеют и станут похожими на натуральные черные оливки, которые традиционно дороже.
Нужно ли вам уточнять, что абсолютно подавляющее большинство оливок, продающихся у нас под видом черных маслин, делают именно так. И вообще почти все зеленые оливки, стоящие у нас на полках в магазинах, сделаны ускоренно-химическим способом с применением щелочи. Это весьма прискорбно, ведь оливки, белые или зеленые, сделанные традиционным способом, являются продуктом брожения - как, например, наша квашеная капуста. Естественно, они несравненно лучше и полезнее выщелоченных. У них изящнее вкус, они сочнее, мякоть у них не похожа на сухую губку, пропитанную рассолом, как у выщелоченных. И наконец, они гораздо полезнее - в них сохраняется больше активных веществ, которыми так известны оливки и которые благоприятно влияют на здоровье" ссыль: http://mirnov.ru/arhiv/mn843/mn/28-1.php
Навигация
Перейти к полной версии