Дополнительная тематика > ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ
Амилаза
rid:
--- Цитата: ramunas от 25/11/2014, 12:53:40 ---а где эти ферменты находились до начала солодования?
--- Конец цитаты ---
--- Цитировать ---α-Амилаза[править | править вики-текст]
α-Амилаза (КФ 3.2.1.1; 1,4-α-D-глюкан-глюканогидролаза; гликогеназа) является кальций-зависимым ферментом. К этому типу относятся амилаза слюнных желез и амилаза поджелудочной железы. Она способна гидролизовать полисахаридную цепь крахмала и других длинноцепочечных углеводов в любом месте. Таким образом, процесс гидролиза ускоряется и приводит к образованию олигосахаридов различной длины. У животных α-амилаза является основным пищеварительным ферментом. Активность α-амилазы оптимальна при нейтральной pH 6,7-7,0. Фермент обнаружен также у растений (например, в овсе), в грибах (в аскомицетах и базидиомицетах) и бактериях (Bacillus).
β-Амилаза[править | править вики-текст]
β-Амилаза (КФ 3.2.1.2; 1,4-α-D-глюкан-мальтогидролаза) присутствует у бактерий, грибов и растений, но отсутствует у животных. Она отщепляет вторую с конца α-1,4-гликозидную связь, образуя, таким образом, дисахарид мальтозу. При созревании фруктов β-амилаза расщепляет плодовый крахмал на сахара́, что приводит к сладкому вкусу зрелых плодов. В семенах β-амилаза активна на стадии, предшествующей прорастанию, тогда как α-амилаза важна при непосредственно прорастании семени.
β-Амилаза пшеницы является ключевым компонентом при образовании солода. Бактериальная β-амилаза участвует в разложении внеклеточного крахмала.
--- Конец цитаты ---
https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BC%D0%B8%D0%BB%D0%B0%D0%B7%D0%B0
β-Амилаза присутствует в слабоактивном сосотоянии и активизируется при замачивании, а α-Амилаза синтезируется в специальном слое(Aleurone) также при замачивании
rid:
--- Цитата: Toth от 09/02/2015, 12:28:30 ---
--- Цитировать ---Поэтому сжиженный крахмал(олигосахариды) тот вариант, который дети получают с молоком матери и на котором именно бифидо- и пропионо- бактерии новорожденного могут развиваться наиболее активно. Почему бы не остановиться в гидголизе для еды на этих растворах олигосахаридов раз природа с самого рождения готовит именно к такому виду питания.
--- Конец цитаты ---
Короче говоря- жидкая/нежно распаренная каша? Вроде как дать крупе/зерну напитаться влагой и томиться в чугунном котелке при закрытой крышке, например?
Еще пишут про тыквенные и свекольные каши при обработке в 65оС- оно понятно- в тыкве и свекле много сахара, ка и в моркови. Вопрос- быть может такой длительный нагрев не нужен?
--- Цитировать ---Про квашу я написал - можно проверить. А из личного опыта питания живыми продуктами - это непастеризированная паста мисо. После двух-трёх недель употребления язык стал обложен белым налётом и было ощущение как бы цисцита. Когда стал есть меньше и в виде супа(горячий бульон) проблемы прошли.
Как раз мисо суп и употребляют каждуй день
--- Конец цитаты ---
Быть может имеет смысл и квашенные овощи обдавать кипятком, например? Те же щи как суп/похлебка- квашеные овощи, залитые кипятком или слегка обваренные в кипятке?
И что там по поводу фруктовой закваски на яблоках?
--- Конец цитаты ---
На такие вопросы из лички лучше отвечать на форуме.
Крупа\зерно это крахмалистые продукты и мы уже обсуждали температуру и время клейстерезации и выделено в отдельную ветку
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=3238.25
Вот температурный режим для осахаривания солода
--- Цитировать ---Известен способ производства солодовых экстрактов из зернового сырья, предусматривающий дробление солода, приготовление затора, гидролиз затора, его разделение, выпаривание сусла и розлив готового продукта.
В заторный аппарат набирают около половины необходимого для затора количества воды с температурой 35-37°С и при непрерывно работающей мешалке засыпают весь дробленый солод, затем добавляют остальное количество воды температурой 35-37°С при непрерывной работающей мешалке.
Гидромодуль затора должен составлять 1:4-1:6. Для ферментативного гидролиза солода затор выдерживают при следующих показателях температуры: 40-42°С - 40-45 мин; 50-52°С - 15-20 мин; 63-65°С - 30-40 мин; 71-72°С - до полного осахаривания. Осахаренный затор разделяют на жидкую и твердую фракции: сусло и осадок.
--- Конец цитаты ---
Остановиться надо раньше чем амилаза солода разорвет крахмал и олигосахариды до моно\дисахаридов.
С тыквой можно пробовать но со свеклой вопрос - в ней клетчатка и сахара. Нужен другой подход.
Квашенные овощи обдавать кипятком нет необходимости так как основная масса бактерий уже погибла в собственном кислом растворе - если квашение выдержано до конца.
Интересно что сам перечитал ветку и понял что повторяю то что tyrg уже проделал в какой то мере
--- Цитировать ---Главнейшая проблема - ничего особо "УКУСНОГО-преукусного" как вещал зачиньщик всей волны, там не получается. Вторая проблема - процесс крайне нестабильный. Поэтому в промышленности не дураки, однако, выводят там зачем-то спец культуры микроорганизмов, гоняются за стерильностью сырья, соблюдают строгие параметры и режимы. А каждый дополнительный пункт в методике (нагреть, добавить что-то ещё, дать волю каким-то микробам и т.д.) в разы увеличивает шанс, что на выходе получится унитазный вариант.
=====================
А теперь о новых направлениях поиска. Предлагаю обратить внимание на уже готовые бактериальные перпараты для животных, улучшающие переваривание и усвоение кормов и потестировать их на себе. Уверен, никаких побочек быть не может, их рекомендуют применять на животных уже с самого рождения, побочек нет, всё исследовано, безопасно, натурально, природно. Свиньи, коровы. лошади, куры, бараны, всем можно, а чем человек хуже?Улыбающийся))
Например, для ознакомления - http://subtilis.ru/
Вариантов много, по ссылке предлагается - Bacillus Subtilis это, как я понял, таже сенная палочка, которую тут упоминали, но потом забыли, а оказывается зря, она улучшает усвоение зерновых, производит ферменты. Либо ищите чистое сено и кипятите дома, в надежде, что она там останется, или всё очень просто, идёте в магазин комбикормов для животных (я в своём городе посещал конный магазин) и покупаете.
Приобрёл пластмассовое ведёрко 2кг за 700 рублей, называется "Целлобактерин". Внутри обычные пищевые пшеничные отруби, на которых размножена эта Bacillus Subtilis. Предлагается добавлять 1кг на тонну корма, это для животных. Я себе подсыпают 1-2 чайные ложки. Пока прошла неделя, полёт нормальный, выводы, конечно, делать рано, но такое ощущение, что реально стал более сытым, пища лучше насыщает. Подключил к тестированию этой добавки ещё несколько родственников.Улыбающийся Позже подробнее напишу.
Удалить сообщение
--- Конец цитаты ---
--- Цитировать ---Цитата: hiking от 11/12/2013, 11:07:32
Тоже пришла к тому, что квасы, особенно из злаковых, стали отрицательно влиять на слизистую желудка. То ли не те бактерии там заводятся, то ли еще чего... не знаю, но приходится от них отказаться, болит желудок, и кислого уже не хочется совсем. Буду пока при температуре 60 градусов запаривать фруктовое пюре (из мандаринов, яблок), это хотя бы вкусно и приятно. И есть варёнку в виде овощных супчиков... Улыбающийся
И не только квасы, овсяный кефирчек меня тоже подвёл.Улыбающийся Появилась переодическая изжёга, чего уже и не помню когда последний раз было. Это кислоты, перекисление. В организме важен во всём баланс, а его легко разбалансировать, создавая в еде какое-то однообразие и попытки моно питаться одним продуктом. Будет в итоге, как в поговорке "Что-то лечим, а другое калечим"
И мандарины подвели.Улыбающийся Ел, ел, думал всё нормально, вес не падал, никаких проблем вроде не замечал, ан нет, начали резко мышцы в ногах судорогами сводить. Чего у меня в жизни не было, даже на СЕ! Именно мандарины, так как чем больше пытался их есть, картина ухудшалась. Походу эти мандарины выстирали меня и лишили каких-то витаминов. В замешательстве
А самый прикол, стал есть каши по тутошней методике, пшённую (так как потянуло сильно), казалось, ну какие там особо витамины, но всё резко прошло!
А так же волосы, вообще как начал с осени есть зерновые, овсяные кефирчики, и немного варить их, волосы заметно почернели и укрепились. Это замечено всеми меня окружающими. В конце лета, на арбузах у меня опять волосы стали слабыми, на вид какими-то светловатыми, выпадать, а каши вырулили. Хотя до этого, много ел зелени в разных коктелях и волосы тоже укреплялись, но арбузы в августе всё свели на нет.
Ну как такое может быть? Все на СЕ твердят, каши зло, крахмал это клей, он там вообще затрудняет усвоение всего.
А получается я на живых и сырых арбузах и мандаринах себя истощаю в чём-то, а каши выруливают. Наверное важнейший момент, рафинированные каши или нет и каким образом подвергались термообработке.
--- Конец цитаты ---
http://newforum.syromonoed.com/index.php?action=profile;u=11073;sa=showPosts
Да от питья живых заквасок у меня изжога тоже. Возможно у других как то по другому.
rid:
--- Цитата: ramunas от 02/06/2015, 13:36:11 ---и изчо
насчет ферментов
поделюсь одним ИМХО:
РАСТИТЕЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ НАХОДЯЩИЕСЯ В КЛЕТКАХ РАСТЕНИЯ НЕ АВТОЛИЗИРУЮТ (не могут автолизировать) КЛЕТКУ РАСТЕНИЯ. они лишь ПОМОГАЮТ ферментам микроорганизмов в аутолизе.
То есть - чтобы растительная органика "растворялась" нужны МИКРООРГАНИЗМЫ, которые будут выделять ферменты , которые в заимодействии с ферментами растительности будут растворять остальную органику.
то есть - без участия микроорганизмов ФЕРМЕНТАЦИЯ НЕВОЗМОЖНА.
да и не ферментация нам важна, А МИКОРООРГАЗИМЫ, КОТОРЫЕ И ЯВЛЯЮТСЯ НАШЕЙ ПИЩЕЙ
--- Конец цитаты ---
Не для ramunas, он свои ИМХО выкрикивает и повторяет по многу раз. А так чтобы вспоминалось как по науке.
--- Цитата: rid от 25/11/2014, 00:08:47 ---
--- Цитата: ramunas от 24/11/2014, 15:06:37 ---
--- Цитата: rid от 24/11/2014, 11:19:35 ---ферментация - биохим. переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом (Ф. чайного листа, листьев табака), а также вызываемая микроорганизмами.
--- Конец цитаты ---
поправьте если я ошибусь
"ферментация" - это культивирование микроорганизмов или грибов (аэробное для микроорганизмов и анаэробное для грибов-дрожжей)
если есть примеры ферментации без участия микроорганизмов - буду благодарен если вы приведете такие примеры.
--- Конец цитаты ---
уже в самом сообщении было
--- Цитировать ---ферментация - биохим. переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем самом (Ф. чайного листа, листьев табака)
--- Конец цитаты ---
А самое активно обсуждаемое здесь - это солодование. При его приготовлении используются ферменты зерна и в первую очередь амилазы.
--- Цитировать ---В процессе соложения в ячменном зерне активизируются и накапливаются ферменты. Они очень разнообразны, под их действием происходят все биохимические превращения в зерне. Некоторые ферменты имеют значение только при соложении ячменя, они осуществляют превращения, связанные с дыханием зерна и ростом зародыша, но далее в технологическом процессе не имеют значения.
Очень большую роль при переработке солода и получении из него пивного сусла играют амилолитические ферменты. (Ранее амилолитический фермент называли диастазом).
Одной из главных задач процесса солодоращения и сушки солода является накопление амилолитических ферментов и сохранение их активности.
В ячмене и ячменном солоде содержатся амилолитические ферменты двух групп — α-амилаза (альфа-амилаза) и β-амилаза (бета-амилаза). β-Амилаза содержится в непроросшем зерне ячменя в свободном и связанном с белком состоянии и во время соложения ее активность увеличивается. Освобождается β-амилаза после воздействия на зерно протеолитических ферментов. α-Амилаза в исходном ячмене почти полностью отсутствует и образуется в зерне во время соложения. Оба α- и β-фермента различаются по своим свойствам и воздействию на крахмал.
Эндосперм растворяется под действием комплекса ферментов, в который входят фитаза и протеолитические ферменты.
Рис.18. Продольный срез:а-эндосперма замоченного зерна; б-тоже, зеленого солода после 6 суток проращивания.
Только после растворения клеточных стенок, заключающих в себе крахмальные зерна, становится возможным действие на крахмал амилолитических ферментов.
На микрофотографии (рис. 18) видны изменения эндосперма ячменного зерна во время соложения.
Показаны срезы замоченного ячменя и зеленого солода после 6 суток проращивания. Клеточные стенки почти все растворились, и зерна крахмала лежат свободно.
Активность ферментов определяется в единицах диастатической силы (ДС), которые показывают количество мальтозы (в граммах), образующейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода. Максимальная активность амилолитических ферментов при правильном ведении процесса солодоращения достигается на восьмой день.
После растворения клеток (цитолиза) начинается активизация и протеолитических ферментов. Происходит «белковый распад», т. е. расщепление сложных белковых соединений на более простые. Наиболее благоприятная температура для расщепления белков 13—17°С, при более низких и более высоких температурах происходит неполный белковый распад, который может вызвать помутнение пива в дальнейшем.
--- Конец цитаты ---
http://www.comodity.ru/beer/malttechnology/14.html
--- Конец цитаты ---
Дядя Винегрет:
--- Цитата: ramunas от 29/06/2015, 12:55:14 ---
--- Цитировать ---Я видела сблизка это ТЖ…еще будучи в Испании, уже когда я не жила с ним. Я ЭТО ВИДЕЛА, НЮХАЛА, сразу рвотный рефлекс. нечто перекисшелуково ужасное ! Резкий запах! Разные виды круп, картошка, всё это подвергается бродильному процессу. Сначала они варятся! Боже упаси, сказать слово ВАРЯТСЯ, изюм говорит что проходят щадящую теплообработку при примерно 70 градусах, с несколькими степенями вариации температур…вконце концов ПОКА НЕ СВАРЯТСЯ! Потом это всё стоит в тепле, без холодильника ,долго долго! Вобще отсутствие холодильника- гордость изюма!
--- Конец цитаты ---
в своих экспериментах я тоже добивался "запаха говна" - это получалось тогда когда передерживаешь эту жрачку .
в таком случае я уже выбрасываю это дело.
а вариации температур - это диапазон развития термофилов - для каждого вида органики он свой.
мое наблюдение - чем органика мягче, тем меньше можно выставлять температуру.
--- Конец цитаты ---
откровения про клейстеризацию при 70град, брожение и рвотный запах еще раз подтверждают что предпожение что N со своими клодистриями это Изюм, другое дело что от уже видимо от этой концепции отошел...ну да бог с ним ... помоему тема ТЖ уже переросла своего создателя...
Я вот тут как-то дискуссию по термофилам пропустил. Вопрос к ramunas как наиболее сведующему в этой теме. Какие признаки именно термофильного брожения, а не просто гидролиза собственными ферментами (амилаза например имеет температурный оптимум около 65град). Вообще мне эта задумка нравится но как быть уверенным что процесс идет? Например работает кисломолочка или нет можно определить посмотрев сквасилось молоко или нет . Углекислый газ образуется в процессе? Короче как говорил герой шварцнегера в фильме "красная жара" - какие ваши доказательства)))
ramunas:
--- Цитата: Дядя Винегрет от 30/06/2015, 08:33:48 ---
откровения про клейстеризацию при 70град, брожение и рвотный запах еще раз подтверждают что предпожение что N со своими клодистриями это Изюм, другое дело что от уже видимо от этой концепции отошел...ну да бог с ним ... помоему тема ТЖ уже переросла своего создателя...
Я вот тут как-то дискуссию по термофилам пропустил. Вопрос к ramunas как наиболее сведующему в этой теме. Какие признаки именно термофильного брожения, а не просто гидролиза собственными ферментами (амилаза например имеет температурный оптимум около 65град). Вообще мне эта задумка нравится но как быть уверенным что процесс идет? Например работает кисломолочка или нет можно определить посмотрев сквасилось молоко или нет . Углекислый газ образуется в процессе? Короче как говорил герой шварцнегера в фильме "красная жара" - какие ваши доказательства)))
--- Конец цитаты ---
Брожения - то есть пузырьков и соответствующего кислого запаха никогда не наблюдалось. Просто органика в воде и определенной температуре. По моему- кисломолочка-это мезофил. В термофильной обработке ни разу не было кислого вкуса. Наоборот -даже самая пресная крупа со временем приобретает хоть и слабый, но всетаки сладкий привкус.
Процесс никуда не денется пойдет по любому если создать правильные условия. Повторюсь - кисломолочки в этом процессе нет. Углекислого газа не образуется.
Все определяется по вкусу. Например крупа считается готовой когда размякнет до состояния вареной крупы. Мне больше всего сейчас нравится перловка.
Листья трав -тож хороше идут. Особенно щавель.
А говоря про"запах говна" имел в виду запах коровьего помета. И то он появляется лишь от термофиленных трав . от термофиленных яблок такого нет вообще.Правда запах гораздо слабее.
Насчет яблок - их можно сдобрить крупой - очень вкусно и сытно получается.
Навигация
Перейти к полной версии