Так как есть мультиварка упрощаю процесс исходя из идеи
Если печь один и тот же хлеб, наверное можно отбирать часть термофильной заварки и хранить в холодильнике до следующего раза
http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html
Rid подскажите пожалуйста, если знаете...
Вот здесь
http://brotgost.blogspot.de/2015/04/2.html в комментариях автору задают вопрос: "Как вы думаете можно ли термофильную закваску освежать для дальнейшего хранения незавареной мукой? Приэтом дать ей поработать при 50С".
На что автор отвечает: "Нет нельзя. в не заваренной муке нет мальтозы, Дельбрюкам будет нечего кушать "
Прав-ли автор? Сырой (не завареной) мукой действительно нельзя освежать закваску?
Ведь когда выводят кисломолочную закваску для хлеба, ее кормят именно сырой ржаной мукой:
http://registrr.livejournal.com/38356.html (Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба. КМКЗ. МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях.)
Если можно, "для чайника"

объясните - чем термофильные бактерии которых вы разводите отличаются от мезофильных кисломолочных, кроме более высокой оптимальной температуры и скорости их метаболизма?
Какие отличия в плане их питания, и продуктов жизнедеятельности (т.е. того, что вы хотите от них получить)?
Термофилы которых вы разводите, тоже кисломолочные? Кислотность продукта у термофилов ниже чем у мезофилов?
В чем, по вашему мнению, преимущества термофилов над мезофилами?

Базовый продукт цельнозерный/рубленный овес с добавлением 10 процентов солода(пророщенной пщеницы).
Первый замес был сделан с добавкой культуры пропионовых бактерий.
Да и для страховки - столовую ложку сахара и кокосового масла. В дальнейшем скорее всего попробую не добавлять.
Кулага - Дебриски(Пропиони)
500 гр - заварка
|
500 гр + 500 гр <- холодильник <----
| |
v |
ферментация 43C/50С |
| |
v |
500 гр + 500 гр ----------------->
|
v
500 гр - томление 60С
Полный цикл процесса - около суток(по запаху - если слишким кислый, останавливаю)
В холодильник выкладываю и притормаживаю цикл если еще осталось с предыдущего раза недоеденная часть.
Томление/аутолиз/ферментация(КУЛАГА) при 60С или даже пирог готовится по желанию или ощущениям в ЖКТ.
Еще, если не сложно, распишите пожалуйста рецепт (последовательность действий) приготовления КУЛАГИ, так чтобы чайнику

было понятно. Можно ли ее приготовить из ржаной муки (или это не лучший материал) и без применения белого солода (в случае его отсутствия), на подобии того, как описано здесь:
http://registrr.livejournal.com/27809.htmlС химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.
Благодарю!
