Дополнительная тематика > ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ
Пропионат, бутират, ацетат
rid:
--- Цитировать ---Пропионовых бактерий полно в натуральном яблочном уксусе, они с удовольствием хавают любые сахара, в том числе и лактозу. И делают дырки в сыре тоже они. Если заквасить молоко яблочным уксусом получится пропионовый сыр. Но выделения изюм не ест, вот в чём загвоздка, надо кормить пропионов растительным сырьём. Чечевицей, например, или люцерной.
--- Конец цитаты ---
Тогда мятые яблоки, моченые яблоки должны содержать и пропионовые бактерии и пропионовую кислоту. Т.е. это прототипы ТЖ ?
кузя:
--- Цитата: rid от 18/07/2013, 09:10:05 ---Тогда мятые яблоки, моченые яблоки должны содержать и пропионовые бактерии и пропионовую кислоту. Т.е. это прототипы ТЖ ?
--- Конец цитаты ---
Есть то они везде, на любом растительном сырье, но их надо сначала размножить на сахарах (или спиртах), что и делается во время приготовления уксуса. Это я так думаю на вскидку, а вообще, конечно, надо обмозговать.
helvis:
--- Цитата: кузя от 18/07/2013, 06:54:41 ---
--- Цитата: rid от 18/07/2013, 03:19:45 ---Лакто, пропионовые и бифидо бактерии как бы составляют связанную цепочку(пропионовая кислота даёт энергию для роста бифидо). С практической точки зрения видимо надо как-то выдерживать эту последовательность при домашней ферментации.
Вроде просто сделать так как в желудке жвачных или в слепой и толстой кишке непарнокопытных и приматов. Измельчение, смачивание, анаэробные условия(закрыть в банке с водой) и поддерживать температуру 30-40 градусов. Но у меня не всегда получается с лакто/бифидо. Не идёт начальное закисление от лактобактерий, а дальше гнилостный запах. Продолжаю эксперементы. Заказал пребиотик пропионовых бактерий чтобы знать как это пахнет и на вкус.
--- Конец цитаты ---
Пропионовых бактерий полно в натуральном яблочном уксусе, они с удовольствием хавают любые сахара, в том числе и лактозу. И делают дырки в сыре тоже они. Если заквасить молоко яблочным уксусом получится пропионовый сыр. Но выделения изюм не ест, вот в чём загвоздка, надо кормить пропионов растительным сырьём. Чечевицей, например, или люцерной. А лучше кукурузой, в ней больше сахара.
--- Конец цитаты ---
Откуда информация по поводу содержания в натуральном яблочном уксусе - пропионовых бактерий? Можно ссылку в студию? Не путайте только продуценты, с продуктами их жизнедеятельности.
aalexs:
--- Цитата: rid от 18/07/2013, 03:19:45 ---
Вроде просто сделать так как в желудке жвачных или в слепой и толстой кишке непарнокопытных и приматов. Измельчение, смачивание, анаэробные условия(закрыть в банке с водой) и поддерживать температуру 30-40 градусов. Но у меня не всегда получается с лакто/бифидо. Не идёт начальное закисление от лактобактерий, а дальше гнилостный запах
--- Конец цитаты ---
Тут в этой ветке была идея подкислять немного воду чтоб реакция была более прогнозируема. Я немного подкислял воду с зерном лимонным соком ( чайная ложка на 800 гр баночку. ) Вроде работает. Можно подкислять и уксусом яблочным например , я думаю большой разницы не будет.
rid:
--- Цитата: helvis от 18/07/2013, 18:17:14 ---Откуда информация по поводу содержания в натуральном яблочном уксусе - пропионовых бактерий? Можно ссылку в студию? Не путайте только продуценты, с продуктами их жизнедеятельности.
--- Конец цитаты ---
Например с оливками более или менее ясно
--- Цитировать ---The effects of temperature and the debittering process on amine formation and other chemical changes related to "zapatera" spoilage of fermented green table olives during storage, without any chemical correction, were studied. Unwashed olive brines were more concentrated in all analyzed compounds, except NaCl. No changes in formic, acetic, and succinic acids or in ethanol, hydroxytyrosol, or tyrosol were observed in the olive brines during storage. The concentration of putrescine in the brine at the beginning of storage and end of fermentation was about 38 mg/liter, and it did not change during storage. This amine only seems to be produced during the active fermentation phase. The effects of temperature and the type of debittering process and time and its interactions (except the time x temperature x debittering process on pH) had significant effects on the production of cadaverine and tyramine, as well as on changes of pH and lactic and propionic acids. Storage at 15 degrees C produced a complete stabilization of the fermented olives. However, storage of washed olives at 20 and 28 degrees C produced a gradual decrease of lactic acid content, an increase in pH, production of propionic acid, and formation of cadaverine and tyramine, the effect becoming greater as the temperature rose. It appears that formation of cadaverine and tyramine only occurs during storage and might be related to zapatera spoilage. Changes were always significantly lower in unwashed olives, which leads to a practical stabilization of the product.
--- Конец цитаты ---
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/14717361
Надо брать немытые маслины и это стабилизирует продукт в определенном ферментированном состоянии. Невысокая температура хранения в 15 градусов действует также.
Мытьё маслин и повышенная температура приводит к уменьшение содержания молочной кислоты, повышение рН, производство пропионовой кислоты и формированию кадаверина и тирамина(биогенных аминов).
То что на этой стадии это работа пропионовых бактерий показано в другой статье и в ней пишется что появляющийся на этой стадии "сырный" привкус особо не сказывается на продажных свойствах оливок. Но вот дальнейшее ферментирование приводит к гнилостному запаху.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1057302/?page=1
Навигация
Перейти к полной версии