Почитаем первоисточник
Правда вывод сейчас странный, что
"заточенный под ферментацию хлеб/продукт" и надо есть, так как он легко доферментируется симбиотнымы бактериями ЖКТ.
Хлеб являясь в то же не активным, а "мертвым" до достижения кишечника меньше поможет усвоению, а при томлении/аутолизе кулага более живая сохранив часть ферментов и коферментов.
Хотя, обработка - "быстрое" запекание хлеба при 100-130С,а под коркой как теперь ясно 60-70С(из-за испарения воды) в чём-то соответствует "длительному" томлению "кулаги" при 60-70С.
Корочка черного хлеба "заточенная под ферментацию" является стартером для ферментируемых продуктов-для микроорганизмов:
- с самой корочки, которая может нахвататься достаточно из окружающей среды;
- из закваски;
- выжившие термофилы;
- выжившие спороносные.
Сильная зависимость от условий:
- В тюремных условиях без закваски и невысокой температуре побеждают дрожжи и получается бражка.
- В кулаге при повышенных температурах преимущество у термофилов.
- И с закваской микроорганизмы из неё сразу активно возьмут контроль на хорошем стартёре, хотя и при комнатной температуре.
По разговору видно что Изюм использует вариант без томления(аутолиза) в виде активно ферментируемого продукта т.е. типа солодухи добавленной в салат или смешанной с чем-то по выбору например ягоды. Что лучше можно решить на собственном опыте. Мне пока кажется что после аутолиза продукт безопаснее и метаболиты клеток более доступны, особенно у тех кто уже не растворяет бактерии в желудке кислотностью желудочного сока, а в кишечнике достаточно своих бактерий-симбиотов. Или чередовать переодически поддерживая здоровую микрофлору близкими по составу внешними.
