При температуре 60 С запарил свеклу, овес и капусту в отдельных стеклянных баночках по 0,35л (с закручивающимися крышками), установленных в воду в мультиварку. Воды наливал так, чтобы ее уровень был на 1-2 сантиметра выше органики. При 60 С простояли 10 часов, затем мультиварку выключил, и, не открывая, оставил остывать еще на 12 часов. Затем открыл, попробовал:
- свекла полусырая, зато жидкость насыщена - получился приятный на вкус свекольный компот (ОВП: +100...+150 mV);
- овсянка (крупа сырая давленая) - разлезлась, получилось полу-пюре, запах никакой, на вкус горькая (ОВП: +150...+200 mV);
- капуста - на вкус... не знаю, но не вкусно, на запах недоваренная капуста - пахнет не очень (ОВП: +50...+100 mV);
Была мысль, что ОВП может быть отрицательным, если термофилы, как и кисломолочные, делают жидкость насыщенной отрицательно заряженными ионами, но при этом не дают кислоты, и тем самым не "разряжают" ее. Но термофилы не размножились, и, думаю, понятно почему.
В общем, капусту и овес я вылил, а в банку со свеклой добавил немного (50г) воды сутки настоянной на сырой свекле (слабенький свекольный квас). И уже через 12 часов скисания (при комнатной температуре) ОВП свекольного "компота" был примерно -200 mV, а еще через 3 часа -245 mV. Затем очень быстро "компот" набрал кислотность и ОВП ушел в "+".
Подкисший компот был насыщеннее, и, субъективно, вкуснее сырого кваса. Также отрицательный заряд подкисшего компота превысил заряд сырого кваса (хотя тут могла быть разная концентрация настоя).
Вывод такой: при термообработке питательные вещества из органики быстрее и лучше выходят в воду. Бактериям проще усваивать такую пищу, и они перерабатывают ее гораздо быстрее.
