Несколько недель назад - вывел ржаную молочно-кислую закваску самопроизвольного брожения на ржаной цельнозерновой муке. Выводил примерно при комнатной температуре (25 градусов) 6 дней, затем еще пару дней выдержал для стабильности прежде чем пробовать что-то с ней делать:
- тесто подымает отлично;
- запах приятный "хлебный";
Для хлебопечения возможно то что нужно, но:
замесил муку на воде с этой закваской, дал поработать закваске (при комнатной температуре 25 градусов) несколько часов, зачем медленно подогрел - поэтапно 50, 60, 70 75 градусов, затем выдержал несколько часов при 75 градусах (режим подогрева в мультиварке). Остудил и попробовал сие съесть. На вкус - не вкусно, кисло, с привкусом дрожжей. Съел я этого продукта приличную порцию - через несколько часов начала болеть голова и довольно долго. Общее самочувствие - не очень.
Также пробовал саму закваску на вкус (сырую) - очень кисло, привкус каких-то эфирных масел - приятным не назовешь.
Сразу скажу, что во время выведения на 2-й, 3-й день запах был просто ужасный, вообще не съедобный - не сравним с этим. А уже на 6-й день запах был приятный хлебный.
Больше экспериментировать не стал, все вылил.
Уже позже, однажды в гостях, в качестве эксперимента, перед приемом пищи попробовал выпить 50-70 мл сухого красного качественного вина (хорошо активирует пищеварительные ферменты, особенно слюну), через 2 часа сильно разболелась голова и болела несколько часов - похоже как было после употребления той каши из ржаной муки на закваске.
Метаболиты дрожжей? Алкоголь и сопутствующие?
В ферментированной закваской муке тоже?
К слову, давно заметил и со временем сделал выводы, что система обезвреживания токсинов (как химических - искусственных, так и бактериальных, и естественных - находящихся в зерновых, бобовых и пасленовых (картофель)) - при смене питания с обычного на сырое растительное и затем на низкобелковое растительное (веганское) стала работать намного хуже - сильно ослабла, и со временем только слабела. В настоящее время после употребления любой крупы, а в первую очередь цельных (бурый рис, овес и немного меньше гречка) через пару часов начинает болеть голова, появляется легкое головокружение и ощущение жара. Держится несколько часов, затем постепенно сходит "на нет".
Хуже всего на самочувствие влияет хлеб из цельнозерновой муки, с добавлением ржаного ферментированного солода. Пробовал такой солод отдельно - эффект еще сильнее - весьма токсичен (возможно после ферментации?), белый (неферментированный) солод - не пробовал.
После картофеля, в любой обработке, просто сонливость и вялость. Но уже при его поедании, просто на вкус ощущается неприятная горечь. Такое бывает не с любым картофелем. Даже сваренный в одной кастрюле разный картофель - может быть один с ярко выраженной горечью, а другой без нее - так примерно 50/50%.