Второе пришествие Изюма

  • 14220 Ответов
  • 6039810 Просмотров

0 Пользователей и 5 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Anyway

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 253
    • E-mail
« Ответ #14190 : 03/03/2021, 13:36:41 »
За счёт чего повышается температура в компостной куче с травой?
Здесь кто-то (не буду указывать пальцем 8)) не подумав писал, что происходит просто окисление травы кислородом и поэтому растёт температура кучи со скошенной травой. Но с таким успехом сухие стога сена просто бы сгорали от окисления (или же от стыда ::)).

И тогда непонятно почему для ускорения процесса повышения температуры необходимо добавлять воду в кучу с травой? А вода ведь, скорее всего, нужна бактериям, а именно сенной палочке, которая и ускоряет процесс окисления. Кстати, чем более влажная и более плотная куча, тем быстрее повышается температура, то есть чисто химическое окисление без бактерий играет минимальную роль, так как при уплотнении кучи и добавлении воды доступ кислорода уменьшается, но в тоже самое время создаются благоприятные условия для размножения бактерий.

Таким образом что-то подобное возможно и в нашем кишечнике. Только вот непонятно как создать такого рода печку в кишечнике... У кого какие мысли по этому поводу?

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1747
    • E-mail
« Ответ #14191 : 03/03/2021, 14:31:42 »
Зачем фотография.
Помните яблочко, не повреждая кожуры, на следующий день оно потемнеет. Грибы? Бактерии?
обычная оксидация- но не "аутолиз"  при котором органика превращается в жидкость.
так что пример неудачный и неправильный.

ВЫВОД - "аутолиз" как вид ферментации для растительной органики НЕ СУЩЕСТВУЕТ -остаемся при прежнем утверждении - есть всего два вида ферметации - грибковое гниение и бактериальное квашение

Незнание чего-то не означает что это не существует в реальности. Это просто отсутствует в знаниях конкретного человека.

Цитировать
В ячмене и ячменном солоде содержатся амилолитические ферменты двух групп — α-амилаза (альфа-амилаза) и β-амилаза (бета-амилаза). β-Амилаза содержится в непроросшем зерне ячменя в свободном и связанном с белком состоянии и во время соложения ее активность увеличивается. Освобождается β-амилаза после воздействия на зерно протеолитических ферментов. α-Амилаза в исходном ячмене почти полностью отсутствует и образуется в зерне во время соложения. Оба α- и β-фермента различаются по своим свойствам и воздействию на крахмал.

Эндосперм растворяется под действием комплекса ферментов, в который входят фитаза и протеолитические ферменты.


Рис.18. Продольный срез:а-эндосперма замоченного зерна; б-тоже, зеленого солода после 6 суток проращивания.

Только после растворения клеточных стенок, заключающих в себе крахмальные зерна, становится возможным действие на крахмал амилолитических ферментов.

На микрофотографии (рис. 18) видны изменения эндосперма ячменного зерна во время соложения.

Показаны срезы замоченного ячменя и зеленого солода после 6 суток проращивания. Клеточные стенки почти все растворились, и зерна крахмала лежат свободно.

Активность ферментов определяется в единицах диастатической силы (ДС), которые показывают количество мальтозы (в граммах), образующейся из растворимого крахмала под действием 100 г солода. Максимальная активность амилолитических ферментов при правильном ведении процесса солодоращения достигается на восьмой день.

После растворения клеток (цито-лиза) начинается активизация и протеолитических ферментов. Происходит «белковый распад», т. е. расщепление сложных белковых соединений на более простые. Наиболее благоприятная температура для расщепления белков 13—17°С, при более низких и более высоких температурах происходит неполный белковый распад, который может вызвать помутнение пива в дальнейшем.

Распределение азотистых веществ в ячмене приводится в табл. 10.



http://www.comodity.ru/beer/malttechnology/14.html

Цитировать
Что такое ржаной(ячменный) ферментированный солод?
Ржаной ферментированный солод это пророщенной ржаное зерно, которое в течение очень длительного времени ферментируется, а затем сушится при сравнительно низких температурах, весь процесс происходит при возрастающей температуре от нормальной температуры проращивания зерна 16-20°C до 90°C в течение около 12 дней.   
При проращивании зерна активируются а-милазные ферментные комплексы, которые в состоянии осахарить проросшее зерно в процессе его начальной ферментации при температуре 65°C. Белки влажного зерна, при воздействии  соответствующих температур и воды (гидро-лиз) преобразуются в аминокислоты. Дальнейшая сушка при 80-90°C приводит к активации реакции Майяра -  химической реакции сахаридов и кислот при сравнительно низких температурах с образованием огромного количества летучих ароматических веществ меланоидинов и окрашиванию солода в темный цвет. Этот процесс не имеет ничего общего с обжаркой и с сушкой при температурах более 100°C

http://brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html



« Последнее редактирование: 03/03/2021, 14:47:01 от rid »

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2353
« Ответ #14192 : 03/03/2021, 23:43:45 »
Незнание чего-то не означает что это не существует в реальности. Это просто отсутствует в знаниях конкретного человека.

невозможность показать "аутолиза" в виде фотографий как раз таки означает что это не существует в реальности - так как это просто отсутствует в природе, по этому и сфоткать или снять на видео это не получается...


вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1747
    • E-mail
« Ответ #14193 : 04/03/2021, 01:16:39 »
Незнание чего-то не означает что это не существует в реальности. Это просто отсутствует в знаниях конкретного человека.

невозможность показать "аутолиза" в виде фотографий как раз таки означает что это не существует в реальности - так как это просто отсутствует в природе, по этому и сфоткать или снять на видео это не получается...

Этого что недостаточно :o


Эндосперм растворяется под действием комплекса ферментов, в который входят фитаза и протеолитические ферменты.


Рис.18. Продольный срез:а-эндосперма замоченного зерна; б-тоже, зеленого солода после 6 суток проращивания.

Только после растворения клеточных стенок, заключающих в себе крахмальные зерна, становится возможным действие на крахмал амилолитических ферментов.

На микрофотографии (рис. 18) видны изменения эндосперма ячменного зерна во время соложения.

Показаны срезы замоченного ячменя и зеленого солода после 6 суток проращивания. Клеточные стенки почти все растворились, и зерна крахмала лежат свободно.

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2353
« Ответ #14194 : 04/03/2021, 10:30:35 »
Незнание чего-то не означает что это не существует в реальности. Это просто отсутствует в знаниях конкретного человека.

невозможность показать "аутолиза" в виде фотографий как раз таки означает что это не существует в реальности - так как это просто отсутствует в природе, по этому и сфоткать или снять на видео это не получается...

Этого что недостаточно :o


Эндосперм растворяется под действием комплекса ферментов, в который входят фитаза и протеолитические ферменты.


Рис.18. Продольный срез:а-эндосперма замоченного зерна; б-тоже, зеленого солода после 6 суток проращивания.

Только после растворения клеточных стенок, заключающих в себе крахмальные зерна, становится возможным действие на крахмал амилолитических ферментов.

На микрофотографии (рис. 18) видны изменения эндосперма ячменного зерна во время соложения.

Показаны срезы замоченного ячменя и зеленого солода после 6 суток проращивания. Клеточные стенки почти все растворились, и зерна крахмала лежат свободно.
Вы возмите телефон или фотоапарат и СФОТОГРАФИРУЙТЕ САМИ этот "вид ферметнации"- гарантирую ВЫ ЭТОГО НЕ СМОЖЕТЕ СДЕЛАТЬ.

сфотографированные виды ферментации типа КВАШЕНИЕ и ГНИЕНИЕ предоставлю я  - для меня это не составить труда.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1747
    • E-mail
« Ответ #14195 : 04/03/2021, 13:03:15 »
Еще до "открытия" Рамунасом варки как способа осахаривания и уничтожения ферментов самого продукта, использовал разной степени ферментированный солод(мальт) для приготовления и осахаривания продукта типа кулага/сумаляк ферментами. Затем продукт томил сохраняя при  60С часть ферментов и получая полезные меланоидины либо заквашивал термофильными бактериями из ACTIVIA при 40С

Давно мечтаю научиться делать солодовый экстракт. Может кто освоил уже?
Начал эксперементы в этом направлении.  Солодовый экстракт- мальт из пивных полуфабрикатов - пшеничного солода и ферментированного ячменного солода. Получилось но есть горечь. Буду пробовать дальше.




Правда твоя  :)
Правильно называется - Dry Malt(Diastatic) Powder  т.е. сухой солодовый(диастатический) порошок.
Я давно купил но лежал без дела пока использовал пророщенную пшеницу - готовую или сам проращивал.


Кислая кулага. Этап ферментативного гидролиза

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1747
    • E-mail
« Ответ #14196 : 04/03/2021, 13:34:16 »
Кстати скоро НАВРУЗ. Сделаю сумаляк.


Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2353
« Ответ #14197 : 04/03/2021, 19:20:28 »
так что? так и нет РЕАЛЬНЫХ фотографий относяшихся к "аутолизу"?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1747
    • E-mail
« Ответ #14198 : 05/03/2021, 05:42:47 »
так что? так и нет РЕАЛЬНЫХ фотографий относяшихся к "аутолизу"?

Именно это и показано. Только намеренная непонятливость или возможно изложение Ваших интерпретаций реальности.

Или собственное изложение "сфотографированные виды ферментации"

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2353
« Ответ #14199 : 05/03/2021, 08:10:21 »
так что? так и нет РЕАЛЬНЫХ фотографий относяшихся к "аутолизу"?

Именно это и показано. Только намеренная непонятливость или возможно изложение Ваших интерпретаций реальности.

Или собственное изложение "сфотографированные виды ферментации"
давайте сделаем челенж
я сниму два вида ферментации - квашение и гниение
а Вы - одну - типа "аутолиза" без элементов квашения (размножения полезных бактерий) и без гниения (размножения грибка) . хороше?

Вы же уверены что такое явление существует - вот и снимите на фото.

а то что показано на картинках - это к "аутолизу" не имеет никакого отношения
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1747
    • E-mail
« Ответ #14200 : 05/03/2021, 12:27:24 »
Это "явление" также например главный процесс в пивоварении у синеносых. И они то знают для чего и как готовить сусло с помощью ферментов собственно продукта, часто соблюдая температурные паузы для работы конкретных из ферментов зерна.

Использовал солод по более упрощенным вариантам и сделаю сумаляк возможно в своей модификации. Поставил проращивать рожь. Возможно куплю готовый, хотя стало сложнее найти

Цитировать
Затирание солода и температурные паузы
 31.03.2017  солод, технология, пиво, пивоварение

Затирание солода для пива – один из самых сложных процессов и, пожалуй, самый важный в домашнем пивоварении. Именно он формирует ту базу, на основе которой будет зиждиться наше будущее пиво - сусло. Его возможно избежать, используя уже готовые солодовые экстракты, но такую свободу в выборе рецепта и такие возможности повлиять на конченый вкус продукта дает только зерновое пивоварение, без затирания в котором не обойтись. С этим и связанно, что обычно зерновое пивоварение неминуемо становится следующим шагом в эволюции пивовара после экстрактного, который приходится делать несмотря на все трудности, финансовые и временные затраты. Так же для осуществления затора нужные определенные знания, особенно в теории так называемых температурных пауз. Об этом и будет речь в этой статье.

Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором молотый пивоваренный солод смешивают с водой и выдерживают при определенных температурах. Делается это для активации различных ферментов с целью расщепления ими глюканов, крахмалов и белков. Активность различных ферментов зависит от температуры, а на выполнение поставленных перед ними задач им нужно определенное время. С этим и связанна необходимость осуществления температурных пауз. Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода. Всего можно выделить 4 вида температурных пауз:

1.Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Названа так, поскольку во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных значений. Правда, ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки, да и при использовании современного солода и различных добавок к воде, способных повлиять на pH, необходимость в этом отпадает. Поэтому эта пауза часто игнорируется пивоварами.

Но помимо снижения кислотности при данных температурах также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Больше всего глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах и при использовании подобных ингредиентов желательно произвести данную паузу в течении 15 минут. Известно, что глюканы ответственны за помутнение в пиве.

2.Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). На этих температурах происходит расщепление белков. Это благотворно влияет на пенообразование и на стойкость пивной пены, так же повышает экстрактивность сусла. Стоит отметить, что в этой паузе задействованы два фермента.

При температуре 44-50°C работают протеазы, расщепляющие белки на аминокислоты, которые впоследствии будут питательными веществами для дрожжей.

А при температуре 50-59°C уже другие протеазы расщепляют белок на вещества, способствующие прозрачности пиву и пенообразованию.

3.Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Ключевая пауза для любого типа солода (степени модификации), без которой никак нельзя обойтись. Она отвечает за превращение крахмала в нужный для брожения сахар, что и отразилось в её названии.

В этой паузе так же задействованы два фермента (альфа-амилаза и бета-амилаза). Они так же работают при несколько различных температурах и по разному влияют на конечный продукт.

При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. Требуется довольно долгая пауза (порядка двух часов), что бы фермент отработал полностью и получилось довольно сухое пиво.

При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает другой фермент — альфа-амилаза. Он образует несбраживаемые сахара, которые формируют тело пива, делает пиво сладким, но уровень алкоголя в пиве при этом будет ниже, поскольку снижается концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.

4.Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Не совсем температурная пауза в том определении, которое мы дали выше, так как во время неё не осуществляется работа ферментов, а напротив - служит для её остановки. Производится перед промывкой солода для уменьшения вязкости сусла и увеличения скорости фильтрации, что особенно важно в случаях, когда затор и варка сусла производится в различных емкостях и требуется слив сусла из заторника. Воду для промывки следует использовать такой же температуры, что бы не допустить продолжение работы ферментов. А при температуре выше 80°C в сусле начнут образовываться танины, из-за которых вкусе появляется терпкость.

Очень популярным, особенно среди начинающих пивоваров является однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Такой способ подходит для модифицированного солода и сортов без специальных солодов вроде ржи и пшеницы. Он будет особенно удобен для пивоваров не имеющих автоматизированного оборудования и позволит получить пиво умеренной крепость с ощутимым телом. Это достигается за счет нахождения температуры в диапазоне, в котором в равной силе работают оба фермента, отвечающих за осахаривание.


И нужно сказать пару слов о модификации солода, а именно, что большинство продаваемого солода являются именно модифицированным. Это означает то, что большая часть глюкана и белка уже разрушена и для получения хорошего сусла достаточно только преобразовать крахмал в сахара. Модификация солода осуществляется на солодовне и не несет в себе никаких негативных последствий для здоровья человека или качества пива. Все это делает использование такого солода предпочтительным и позволяет опустить значительную часть температурных пауз, что значительно сократит время приготовления и упростит его процесс.
https://www.pivovarnya.ru/blogs/articles/zatiranie-soloda-i-temperaturnye-pauzy


Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2353
« Ответ #14201 : 05/03/2021, 22:48:02 »
Это "явление" также например главный процесс в пивоварении у синеносых. .......
лучше одно фото чем много букаф и слофф....
Так понимаю - такой фотографии Вы, ув. Рид , предоставить не могете.
так?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1747
    • E-mail
« Ответ #14202 : 05/03/2021, 23:30:05 »
Это "явление" также например главный процесс в пивоварении у синеносых. .......
лучше одно фото чем много букаф и слофф....
Так понимаю - такой фотографии Вы, ув. Рид , предоставить не могете.
так?
Так понимаю я дал свои личные фотографии соложения в посте
Еще до "открытия" Рамунасом варки как способа осахаривания и уничтожения ферментов самого продукта...
А Вы просто не обращаете внимания и  болтологией уходите от темы ферментации продукта(солода) собственными ферментами. Любой синеносый это понимает а до Вас как не доходило это так и не доходит.

Ну варите Рамунас, варите.  ???


« Последнее редактирование: 05/03/2021, 23:34:53 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1747
    • E-mail
« Ответ #14203 : 06/03/2021, 00:46:18 »

И о глютене в автолизатах солода, но не варенке где все ферменты убиты

Цитировать
Гидролизаты солода с достаточно низким уровнем глютена потенциально могут использоваться в качестве новых ингредиентов в продуктах без глютена .

Особенности
Уровни проламина в автолизатах солода были значительно ниже, чем в нативных солодах. Уровни проламина в автолизатах были слишком высокими для маркировки «очень низкое содержание глютена».

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S073352101200121X


Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 158
    • E-mail
« Ответ #14204 : 06/03/2021, 06:18:50 »
Пивовары. Положение. При проращивание повышается количество Альфа и бета амилазы внутри зерна. При повышении температуры эти ферменты крахмал превращают в более простые сахара. Другие внутренние ферменты другие сахара деструкцируют. Под действием ферментов.
Возможно бактериальные и грибковые ферменты посильнее, но и внутренние никто не отменял.
Это же основы сыромоноедов.
О чём спорим, что не существует Альфа амилазы?