Второе пришествие Изюма

  • 13898 Ответов
  • 6017544 Просмотров

0 Пользователей и 45 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн skarobey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 163
« Ответ #8265 : 17/03/2014, 14:48:58 »
Прошу прощения, слегка не по теме, но полезно знать нам всем,  А ОСОБЕННО ИЗЮМУ, ведь он так боиться поломать вот эту систему, которая уже присматьривалась к нему. ИЗЮМ, СМОТРИ:

http://vk.com/oum_ekaterinburg?z=video-43152826_168265765%2Fc8aefb0785bfc22aeb
Адепт саентологической церкви свидетелей Винни Пуха

Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #8266 : 17/03/2014, 14:50:04 »
При наличии белка в продукте я делаю затор (выдержку) на Т55*С для активации растительных и бактериальных ферментов, расщепляющих белки
Оптимальная температура у бактериальных белковых ферментов  вроде 40-42*С?
насколько мне известно белковые ферменты наиболее сильны у Bacillus subtilis. Вы с сенной палочкой ещё работаете? Мне кажется бе неё качественно разобрать белки нереально, будет подгнивать.

Как вариант субстрата для ФВЕ я бы попробовал готовый сухой солод. в нём уже всё разобрано, ферменты активны, осталось только живность на него подселить.
Дрожжи к примеру сухой солод могут сбраживать без всякой температурной обработки-"просто долей воды."
тут интересно про ферменты: http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science
Цитировать
Продолжу и дальше изучать ферменты.
я тоже!  Выписал готовый комплекс ферментов, /посмотрю как будет разбирать). В нем Амилазы, Амилоглюкозидазы из Аспергиллуса и протеолитические ферменты из Bacillus subtilis.
250мл хватит разобрать тонну зерна.
Я пользуюсь по привычке этой информацией, но знаю и много других данных. Но более всего мне нравится то, сто я выделил жирненьким.
Цитировать
В литературе даётся обычно оптимальная температура работы ферментов, однако, это не означает, что при иной температуре фермент бездействует. Просто эта работа идёт более медленно. Верхняя точка работы ферментов определяется температурой денатурации. Нагрев затора выше температуры денатурации не означает мгновенную остановку работы ферментов. Так например, бета-амилаза денатурируется за 40-60 минут при температуре 65 градусов. Альфа-амилаза же будет работать ещё 2 часа при поднятии температуры до 67 градусов. Имейте в виду, что повышая температуру затора, вы не мгновенно включаете-выключаете ферменты, вся эта система очень инертна.

Таблица 2

Фермент    Диапазон температур    Оптимальная температура    Температура денатурации
Phytase    30-53 °C    35 °C    60 °C
Beta-Glucanase     35-55 °C    45 °C    60 °C
Peptidase    45-53 °C    50 °C    63 °C
Proteinase    50-59 °C    58 °C    69 °C
Beta-amylase    54-66 °C    64 °C    71 °C
Alpha-amylase    66-71 °C    70 °C    77 °C
Итак, существует 4 фактора, которые определяют скорость ферментирования - концентрация фермента, плотность, температура и pH затора. Собственно пивовар может манипулировать всеми 4-мя факторами при проведении пошагового затирания.
http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science
Насчет сенной палочки. Мне кажется, что аэробы, сопровождающие клостридий при неподводном воздушном брожении вполне могут выполнять функции сенной палочки, но вполне возможно, что и она сама сопровождает клостридий, питаясь и продуктами окисления масляной кислоты и результатами жизнедеятельности клостридий. Полагая, что это ВОЗМОЖНО, я и использую рис, сваренный клостридиями, как УНИВЕРСАЛЬНЫЙ источник ферментов. В том числе и для быстрой Ф-варки манной каши на завтрак или кукурузной муки на обед. Поставил водяную баню на разогрев до 80-85*С, в нее поллитровые баночки с водой из-под крана и 50г настоя морского риса (выращенного на сушеных яблоках и клостридиальном картофельном отваре с добавкой сахара), манкой (кукурузной мукой) 3-4 ст.л., клостридиальным рисом 1 ч.л. с запахом эфирного масла, солодом 1 ч.л. (даже смесь трех - мак, лен, рожь, смолотых в электромельничке для кофе) и при периодическом помешивании (иногда и блендером) довел до густого состояния минут за 20-30. Дал медленно остыть (по наличии времени) и в рот. Можно в сочетании с салатом, пока силоса нет или с бананом (в виде пюре), если хочется сладкого. Вкус еще не совершенен, но пока умею только так.
Это я сразу поделился сегодняшним моим рационом питания.
Хорошо бы еще и про дрожжи отдельную ветку. Для удобства поиска уже проработанной форумом информации.
« Последнее редактирование: 17/03/2014, 15:19:15 от Prometei »
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #8267 : 17/03/2014, 15:13:22 »
Прошу прощения, слегка не по теме, но полезно знать нам всем,  А ОСОБЕННО ИЗЮМУ, ведь он так боиться поломать вот эту систему, которая уже присматьривалась к нему. ИЗЮМ, СМОТРИ:

http://vk.com/oum_ekaterinburg?z=video-43152826_168265765%2Fc8aefb0785bfc22aeb
Я где-то писал, что вареный клейстер при недостатке ферментов - это КЛЕЙ, склеивающий капилляры мозга. Пусть это ненаучно, но пока бараны тупые и безмозглые, они и думать не могут, что могут заслуживать более уважительного отношения к ним. Не говоря о действиях по самозащите. Маркс был прав в том, что каждый народ заслуживает того правителя, которого имеет. Не учитывая того, что правитель сам делал народ под себя, используя не только силу и подлость, но и продукты питания, как то: голод или переедание, водка, варенка, мясо с колбасами, лекарства.... В общем, средства для незаметного отупения. Других способов для создания армии еще не придумано. Или ты дурак и служишь, или наоборот, дурак тебе служит. Как я раньше упоминал, есть только те, кто ест, и те, кого едят. Каждому по вере его. И чем вера основательнее, тем больше достанется по вере.
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн skarobey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 163
« Ответ #8268 : 17/03/2014, 15:48:55 »
тогда у меня нарисовался "непроходимый момент", видать зона в мозге отвечающая за решение этой проблемы слиплась клейстером давно :) или только начал прозревать, как обеззаразить, т.е. убить патогенную микрофлору, но не убив ферменты сварить горох?! ткните меня где уже это объяснялось :)
Адепт саентологической церкви свидетелей Винни Пуха

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #8269 : 17/03/2014, 17:43:00 »
тогда у меня нарисовался "непроходимый момент", видать зона в мозге отвечающая за решение этой проблемы слиплась клейстером давно :) или только начал прозревать, как обеззаразить, т.е. убить патогенную микрофлору, но не убив ферменты сварить горох?! ткните меня где уже это объяснялось :)
Скаробей, Орден тебе за рецепт сыра!
Теперь понял почему мне сразу захотелось заквасить горох морским рисом! значит всё-же кисломолочные у Kot_Ra в горохе были!
Жаль гороха нет, придется чечевицу мутить:
Замачиваю чечевицу  в настое морского риса часов на 5. Настой сливаю. Чечевицу через мясорубку. выкладываю в форму. Через 2 дня ем.  ;D

Патогенную флору подавят кисломолочные. тебе нужна просто сильная закваска. У меня это морской рис- это не просто закваска а "ТУРБО". Он убьет любых патогенов.

Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #8270 : 17/03/2014, 18:24:16 »
тогда у меня нарисовался "непроходимый момент", видать зона в мозге отвечающая за решение этой проблемы слиплась клейстером давно :) или только начал прозревать, как обеззаразить, т.е. убить патогенную микрофлору, но не убив ферменты сварить горох?! ткните меня где уже это объяснялось :)
При силосовании никто не убивает патогенов - в создавшихся условиях выживают самые приспособленные. Выходит (пока нет результата по морскому рису), измельченный горох можно сварить без потери ферментов при температуре до 40*С в силосе. Там это объяснялось?
http://dialog-trade.ru/index.php?id=91:2011-05-30-00-23&option=com_content&view=article
« Последнее редактирование: 17/03/2014, 18:50:58 от Prometei »
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн Евгеш

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 188
« Ответ #8271 : 17/03/2014, 20:38:08 »
Во чуваки что валят вообще с бульбы:
Сыр картофельный:
К 5 фунтам (в одном фунте около 410 граммов) картофельного пюре прибавляют 2 бутылки кислого молока (какие бутылки подразумеваются не известно скорее всего литровые) и немного соли, хорошо размешивают, складывают в холщевый мешок и придавливают гнетом. После этого прибавляют 2 фунта густой сметаны и снова хорошо размешав, опять помешают под гнёт, чтобы жидкость совершенно удалилась. Сушат в тени на вольном воздухе.
Чем дольше этот сыр будет лежать, тем будет вкуснее. Он сохраняется без порчи несколько лет.

Оффлайн Евгеш

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 188
« Ответ #8272 : 18/03/2014, 03:01:54 »
Чтобы приготовить этот сыр (Картофельный сыр) берут самый лучший картофель, варят его в кипятке, дают охладиться, очищают и толкут, пока он не превратиться в однородную массу. На пять частей этого «пюре» берут одну часть кислого молока, тщательно смешивают и хранят полученную смесь в плотно закрытом сосуде в течение 3-4 дней, затем снова месят это тесто, заполняют им небольшие формы или готовят не крупные колобки, сушат в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, чтобы удалить излишки влаги. Затем укладывают в глиняные сосуды или бочонок и оставляют на срок до 15 дней. Переворачивая их периодически, то так, то этак.
Такой сыр (Картофельный сыр) может храниться достаточно долго и как это бывает с сырами — чем старше сыр, тем приятнее, нежнее его консистенция

Оффлайн banjankri

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 52
    • E-mail
« Ответ #8273 : 18/03/2014, 09:19:57 »
Так же пробую параллельно с температурной обработкой. Обрабатывал при 60-70 градусах картошку и рис (другого просто не хочется).

а как обрабатывал? в мультиварке?

Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #8274 : 18/03/2014, 16:22:04 »
Чтобы приготовить этот сыр (Картофельный сыр) берут самый лучший картофель, варят его в кипятке, дают охладиться, очищают и толкут, пока он не превратиться в однородную массу. На пять частей этого «пюре» берут одну часть кислого молока, тщательно смешивают и хранят полученную смесь в плотно закрытом сосуде в течение 3-4 дней, затем снова месят это тесто, заполняют им небольшие формы или готовят не крупные колобки, сушат в прохладном, хорошо проветриваемом помещении, чтобы удалить излишки влаги. Затем укладывают в глиняные сосуды или бочонок и оставляют на срок до 15 дней. Переворачивая их периодически, то так, то этак.
Такой сыр (Картофельный сыр) может храниться достаточно долго и как это бывает с сырами — чем старше сыр, тем приятнее, нежнее его консистенция
Купил картофель. Буду пробовать по вашей схеме веганскую живую версию (чтобы избежать животных выделений, о них сказано, что они не шора).
Заклейстеризую картофель в 3л банке (Т66*С, время до прозрачности), солью жидкость, залью на 5 частей 1 частью кислого настоя (пока другого, например, овсяного, нет) индийского морского риса (вместо сахара клейстеризованная кукурузная мука и энзимный настой Добродетели (испр. читать Благодати)), погружным блендером превращу в пюре, закрою крышкой, поставлю в теплое место 30-39*С на 3 дня, снова перемешаю, сделаю колобки и на полотенце на подносе под марлечкой поставлю у приоткрытого окна для удаления излишков влаги. Оставлю на полотенце дозревать на 15 дней под полотенцем, периодически поворачивая.
Может, в качестве масла добавить немного клейстеризованного льна? У льна и картофеля температуры клейстеризации крахмала, по опыту, близки.
Как полагаете, такая схема сработает?
« Последнее редактирование: 26/03/2014, 18:57:15 от Prometei »
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн Евгеш

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 188
« Ответ #8275 : 18/03/2014, 17:35:18 »
Морской рис это ж не кисломолочная бактерия ? Мне кажется она внутрь растительной клетки не проникнет. Не зря толкушкой пюрэ мнут. В таком случае лучше рис сварить и щакрыть плотнячком...

Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #8276 : 18/03/2014, 19:12:13 »
Морской рис это ж не кисломолочная бактерия ? Мне кажется она внутрь растительной клетки не проникнет. Не зря толкушкой пюрэ мнут. В таком случае лучше рис сварить и щакрыть плотнячком...
Рис уже почти недельной выдержки у меня есть. Только вот эфирное масло рвотный рефлекс вызывает при малейшей передозировке. Тем не менее, сделаю оба варианта для эксперимента (кислота морского риса похожа на уксусную кислоту из яблочного уксуса, значит, и ферменты в морском рисе похожи на ферменты кисломолочных).
Смолол вчера блендером подсолнечные семечки 200мл (добавил и сушеные их проростки 1 ст.л.) в 600мл воды и 200мл морского риса (пептидазы в кислой среде более мощны) со 100г мякоти ананаса. Поставил в инкубатор Т35-38*С в банке с крышкой с ватным тампоном. Отпиваю сегодня по 50г через 4-5 часов для контроля. Пьется нормально, но вкус так себе пока что. О влиянии на организм ничего пока сказать не могу, но ощущения голода не появляется. Кто кого опередит в росте - дрожжи (они в Т-оптимуме условий) или все же кисломолочные (для них кислая Рн дает преимущество)?
Если станет кислым - добавлю к картошке.
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #8277 : 18/03/2014, 19:15:20 »
Морской рис это ж не кисломолочная бактерия ? Мне кажется она внутрь растительной клетки не проникнет. Не зря толкушкой пюрэ мнут. В таком случае лучше рис сварить и щакрыть плотнячком...
Основные участники морского кефира это молочнокислые лактококки и лактобациллы.
Цитировать
Composition of Water Kefir Grains: Bacteria and Yeasts
Species Lactobacillus
 L. acidophilus, L. alactosus, L. brevis, L. bulgaricus, L. casei subsp. casei, L. casei subsp. pseudoplantarum, L. casei subsp. rhamnosus, L. casei subsp. tolerans, L. coryneformis subsp. torquens, L. fructosus, L. hilgardii, L. homohiochi, L. plantarum, L. psuedoplantarum, L. reuterietc, L. yamanashiensis.
Species Streptococcus
 S. agalactiae, Sr. bovis, S. cremeris, S. faecalis, S. lactis, S. mutans, S. pneumoniae, S. pyogenes, S. salivarius, S. sanguinis, S. suis, S. viridans
Species Pediococcus
 P. damnosus
Species Leuconostoc
 L. mesenteroides
Species Bacillus
B. graveolus, B. subtilis
Water Kefir Yeast
Species Saccharomyces
 S. bayanus, S. boullardii, S. cerevisiae, S. florentinus, S. pretoriensis, S. uvarum
Species Kloeckera
 K. apiculata
Species Hansenula
 H. yalbensis
Species Candida
 C. gueretana, C. lamica, C. valida
Species Torulopsis
 T. insc
Цитировать
Water kefir grains consist of a complex polysaccharide matrix, upon which live a combination of live bacteria and yeasts existing in a symbiotic matrix.
These include 57 lactic acid bacteria strains, some acetic acid bacteria strains, and at least four yeast strains. Up to 453 different bacterial strains have been identified in water kefir!

Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #8278 : 18/03/2014, 20:09:36 »
Морской рис это ж не кисломолочная бактерия ? Мне кажется она внутрь растительной клетки не проникнет. Не зря толкушкой пюрэ мнут. В таком случае лучше рис сварить и щакрыть плотнячком...
Основные участники морского кефира это молочнокислые лактококки и лактобациллы.
Спасибо, а то я уже и рожь (сухой пророщенный пополам с сырым) около 700мл поставил киснуть в 3л банке с кипяченой водой под крышкой с ватным тампоном, и о жидкости с квашеной капусты с морковью, свеклой и чесноком вспомнил (стараюсь описывать детальнее, чтобы легче воспринималось читающему).
Было желание добавить ко ржи и морского риса и энзимов Добродетели (испр. читать Благодати), но в этот раз решил сдержаться для чистоты возможного в будущем еще одного эксперимента с картофельным сыром.
« Последнее редактирование: 26/03/2014, 19:00:05 от Prometei »
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн Евгеш

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 188
« Ответ #8279 : 18/03/2014, 20:52:24 »
В рецепте сыра картофельного соль. Это их конксервант. У нас 15 суток колобок может не выдержать  и пернуть:)