Не знаю с чего и начать. Пожалуй с того что вот я лично калориями не какаю, потому что изначально известно что топливо подходящее для человека с определенным октановым числом. То бишь митохондрии могут сжигать углеводы и жиры, ну там конечно если не хватает этого, то вынуждено еще могут утилизоваться белки. Так же в небольшом процентном отношении сгорают всевозможные вещества родные для организма промежуточные продукты метаболизма.
Больше того с калорийностью проблем в растительной пище нет. Порции риса(крахмал -углеводы) хватит на суточный расход. Дефицит вегетарианства в моем понимании прежде всего связан не с калориями, но с белками. Остальные калории пищи считать не нужно, ты ж не питаешься углем? Вот и потому клетчатку то же в расчет человек может не брать. Белки же это не калории, это строительный материал для тела, включая сюда кроме клеток тела также производство гормонов, энзимов и пр. Вот а гиря поднимается над головой не потому что в кишечнике куча, а потому что в мышечной клетке в митохондриях сгорел АТФ полученный из углеводов или жиров и только на этой энергии возможно мышечное сокращение. Не работает наш мотор на радиации, бензине, керосине,угле, клетчатке, но только на АТФ с участием кислорода или без. Если без кислорода то в 3 раза падает экономичность и к тому же организм быстро закислится. Этот второй режим называется гликолиз и вынужденно включается при очень тяжелой работе чтобы быстрей синтезировать АТФ, но с большими потерями(падает КПД усвоения углеводов - но возрастает скорость- и остается молочная кислота) Всё это я очень схематично набросал.