Пена это похоже аэробы.
"Достаточно проварен" - это термически открыли двери.
Есть клостридии что и клетчатку рвут, но это в силосе, да и время видимо разное.
пена думаю это выделения клостридий -водород, углекислота.пузырьки снизу идут, с картошки.
Мы в картошке двери пастеризацией открыли. Крахмал клейстреизовался- клетки взорваны. сапрофиты приглашены на обед.
Пена - это всё же какие-то клетки, а не водород. Внутри пузырьков конечно может быть водород.
Температуру клейстерезации крахмала совпадает с температурой пастеризации, но происходит она внутри клеток, а клетки внутри между пластин из пропектина, который можно разрушить варкой, механически или с опять с помощью клостридий, которые заточены(имеют энзимы) против клетчатки.Сроки ферментации достаточно длительные как в силосовании.
Хотя какое-то количество крахмала вымывается из клеток, но хватит ли этого во временном интервале до появления маслянной кислоты.
Да и выдерживание в теплом виде до пастеризации может дать достаточно сахаров за счет работы собственных амилаз картофеля. Пастеризация при минимальных температурах 55-60С тоже оставляет амилазы в действии.
