Второе пришествие Изюма

  • 14220 Ответов
  • 6045399 Просмотров

kvnviktor и 9 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн Пушистик

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 52
    • E-mail
« Ответ #7875 : 17/02/2014, 15:10:03 »
Пару недель назад держал примерно час-полтора нарезанную кружками картошку в пакете (воздух был откачан) в воде в мультиварке при температуре 85 градусов. Вкус получился как у печёной в углях картошки. Увы, повторить результат не удалось, даже после 2-х часов картошка выходила недопечённой.  

Да, вместе с картошкой в пакете было немного сливочного масла. Без воды.

Неудача заключалась в том, что после первого удачного опыта стал крупнее резать картошку. Сегодня держал час картошку, порезанную ломтиками 3 мм, при 85 градусах, моно. Вышла мягкая и похожая на печёную. Этот продукт хочется готовить ещё и ещё.
Сейчас вода в мультиварке остывает, но не ниже 40 градусов станет в итоге, такая программа поставлена. Картоху из одного пакетика съел, 9 ещё в воде. Буду пробовать по пакетику каждый час, если будет что интересное, доложу.

В любом случае всё нужно резать помельче. )))

Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #7876 : 17/02/2014, 15:29:05 »
В моих экспериментах брожение всегда тормозилось пониженой температурой. Может ТЖ должна стоять в холодке ?
Может и в холодке, но перед обедом возможно и подогреть не грех - и вкуснее и сытнее может быть. Надо проверять.
Может воду нужно добавлять или менять??
Есть, СЕР. Поменяем. После 6 часов брожения часов слить воду с кислотой, залить без кислоты (как по мне, то и солода добавить), снова добавить азота - и пусть множатся. Теперь они быстрее вырастут - весь продукт в начале второго цикла будет осеменен. Возможно, процедуру можно и еще раз повторить - но много ли толку с этого будет.
Другое дело - добавить свежего пастеризованного продукта, если надо больше народу покормить. Тогда можно и еще одну смену воды произвести через пару-тройку часов.
Может я и не прав насчет повторения процедуры. Если исходит из инфо, что ниже
Цитировать
Изучение физиологии группы клостридий, осуществляющих ацетонобутиловое брожение, привело к открытию В.Н. Шапошниковым (1884-1968) явления двухфазности этого процесса, которое позднее было обнаружено в большинстве типов брожений, характеризующихся сложным набором конечных продуктов. В основе явления двухфазности лежит тесная связь между конструктивными и энергетическими процессами. Вначале, когда имеет место активный рост культуры, сопровождающийся интенсивными биосинтетическими процессами, происходит значительный отток образующегося при брожении восстановителя для конструктивных целей. Это сопровождается преобладающим синтезом более окисленных конечных продуктов брожения (1 фаза). При затухании роста и переходе культуры в стационарное состояние уменьшается потребность в восстановителе для конструктивных целей. Последнее приводит к большему его использованию в энергетических процессах и, следовательно, к образованию более восстановленных конечных продуктов брожения (2 фаза).
http://baza-referat.ru/%D0%9C%D0%B0%D1%81%D0%BB%D1%8F%D0%BD%D0%BE%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D1%8B%D0%B5_%D0%B1%D0%B0%D0%BA%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%B8_%D0%BA%D0%B0%D0%BA_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D1%86%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%8B_%D0%BA%D0%B8%D1%81%D0%BB%D0%BE%D1%82
а также этого
Цитировать
Брожение крахмала. Крахмал – это полисахарид, запасное ве-щество растительных клеток. Особенно много крахмала в клубнях картофеля.
Химизм анаэробного разложения, или брожения крахмала, состоит из двух фаз.
Первая фаза – это гидролиз крахмала под действием выделяемых микробами экзоферментов до α-глюкозы:
                                    α и β                                    мальтаза
(С6Н10О5) n + nН2О  ®   n С12Н22О11 + n Н2О  ® nС6Н12О6
   крахмал                               амилаза     мальтоза                                      α-глюкоза
Вторая фаза – это маслянокислое брожение поглощенной микробами α-глюкозы:
С6Н12О6 ® СН3СН2СН2СООН + СН3СООН +СО2 +Н2.
α-глюкоза
http://neznaniya.net/agronomija/botanika-i-fiziologija-rastenij/mikrobiologija/91-maslyanokisloe-brozhenie.html
то получается, что САМОВАР - это не по назначению используемое высокотехнологичное высокоинтеллектуальное устройство для получения ТЖ.
Правильное его применение должно осуществлять первую фазу брожения крахмала к завтраку, обеду и ужину.
Причем после каждого ЧАЕВАНИЯ надо вместо выпитого ЧАЯ добавлять обескислородненную (возможно, с пастеризованным и клейстеризованным продуктом в небольшом количестве) воду (или, может быть, еще лучше (надо проверять) - делать это непосредственно (чтобы успел чай созреть) перед чаеванием) и обычной водой заливать угольки.
Раньше говорили
Чай не пил - откуда силы?
сейчас добавляют
Выпил чай - совсем устал.
как следствие утери древних знаний.
Предприятие по производству ТЖ осталось - а специалистов по его правильной эксплуатации нет.
Вот и скатерть-самобранка нашлась.
Осталось принять в сознании (после ФВЖидкости мне это труда не составляет), что ТЖ - это результат первой фазы брожения в условиях нейтральной кислотности среды. Пока масляная кислота не превысила ее терапевтическую дозу. И еда и питье в одном лице. Еще и моющее средство к тому же.
Выходит, что еще одну струнку нужно научиться натягивать.
А позже и сконструировать из подручных материалов удобный для использования самоварчик.
« Последнее редактирование: 17/02/2014, 15:58:16 от Prometei »
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1747
    • E-mail
« Ответ #7877 : 17/02/2014, 15:58:15 »

Осталось принять в сознании (после ФВЖидкости мне это труда не составляет), что ТЖ - это результат первой фазы брожения в условиях нейтральной кислотности среды. Пока масляная кислота не превысила ее терапевтическую дозу. И еда и питье в одном лице. Еще и моющее средство к тому же.
Выходит, что еще одну струнку нужно научиться натягивать.
Повторение мать учения?
Сначала бактерии разложат весь  крахмал до α-глюкозы,а потом уже приступят к разложению глюкозы до масляной кислоты...ТЖ-это когда еще не чувствуется запах масляной кислоты.Масляная кислота-это отрава.Здесь нужно просто не УПУСТИТЬ МОМЕНТ!!!


Оффлайн Prometei

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1501
    • E-mail
« Ответ #7878 : 17/02/2014, 16:25:58 »

Осталось принять в сознании (после ФВЖидкости мне это труда не составляет), что ТЖ - это результат первой фазы брожения в условиях нейтральной кислотности среды. Пока масляная кислота не превысила ее терапевтическую дозу. И еда и питье в одном лице. Еще и моющее средство к тому же.
Выходит, что еще одну струнку нужно научиться натягивать.
Повторение мать учения?
Сначала бактерии разложат весь  крахмал до α-глюкозы,а потом уже приступят к разложению глюкозы до масляной кислоты...ТЖ-это когда еще не чувствуется запах масляной кислоты.Масляная кислота-это отрава.Здесь нужно просто не УПУСТИТЬ МОМЕНТ!!!
Выходит, что так. Только подход более совершенный у ТЖ. БОЛЕЕ ЖИВОЙ, ПОЛЕЗНЫЙ И ВКУСНЫЙ. Особенно, если со льном. Сала больше. Уже проверено и сегодня и раньше.
Масляная кислота не совсем отрава. Просто меру не надо превышать - тогда она, как и прочие жирные кислоты, в том числе производимые клостридиями - источник энергии. Почти в 2.5 раза каллорийнее, чем углеводы.
« Последнее редактирование: 17/02/2014, 16:35:15 от Prometei »
На аватарке самый обычный синхрофазотрон. И тот, кто его собрал, знает все его тонкости.

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 784
« Ответ #7879 : 17/02/2014, 17:25:22 »
поставил 3 банки (800мл каждая) на пастеризацию.
1- мелко нарезанные кубики картошки, вода. 1/3
2- кубики картошки, вода, пол чайной ложки лизата дрожжей. типа подкормка азотная.
3- кубики картошки, вода, пол чайной ложки лизата дрожжей, пол чайной ложки сои с культурой сенной палочки
два часа назад поменял перчатки на крышки с ваткой на банке 1 и 3
щас поглядел- в банке 1 появился слой пены около 3 см. пошло интенсивное брожение!! :o
в банке 3 совсем немножко пенится и пленка.
банка 2 без изменений
картошка пока не поднялась. наверно правильно что кубиками а не через мясорубку.

(хотя кажется N намекает на чудесную палочку, если не предостерегает о ее опасности)
мне кажется N привел чудесную палочку в основном в качестве подсказки т.к. она тоже строгий аэроб и если она может попасть в турбожрчку то там есть кислород.

N, пожалуйста ответьте - в том опыте пробирку надо было заткнуть просто ваткой?

краткий отчет о эксперименте:
 

из банок 1 и 3 (те что с крышками) идет слабый  запах типа  когда картошку только что на жарку в масло всыпали.

Банка 2 (та что с перчаткой)- картошка лежит внизу, жесткая, хрустит. жидкость кислит, вкуса какогото особенного не прибавилось.оттенок прогорклого масла есть где то но не сильно мешает. брожение в этой банке тоже есть но слабее и началось позже, вчера поздним вечером.

Банка 1 (посередине на фото) - картошка нахдится в пене, непонятно как она там держится. пена не жесткая. газ идет довольно интенсивно.
Консистенция картошки мягкая типа как кусочки яблок в  варенье. не жесткая но и не сопли. 
Вкус напоминает яблочный :o. Жирненько только както, варенье с маслом. сахара не особо много, наверно чуть больше чем кислоты потому вкус можно описать как гармоничный.

Банка 3 примерно тоже самое что Банка 1 только отстает на пару часов наверно. картошка типа полусырая еще  так как брожение сначала было послабже. пена сверху с ошметками коричневой пленки. В эту банку я подселял сенную палочку.




Оффлайн Grem

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 64
« Ответ #7880 : 17/02/2014, 18:04:06 »
Банка 1 (посередине на фото) - картошка нахдится в пене, непонятно как она там держится. пена не жесткая. газ идет довольно интенсивно.
Консистенция картошки мягкая типа как кусочки яблок в  варенье. не жесткая но и не сопли. 
Вкус напоминает яблочный :o. Жирненько только както, варенье с маслом. сахара не особо много, наверно чуть больше чем кислоты потому вкус можно описать как гармоничный.
Andreas, а сколько времени в целом ушло на брожение - в часах?

Оффлайн Rostyslav

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 239
« Ответ #7881 : 17/02/2014, 21:01:51 »
Сначала бактерии разложат весь  крахмал до α-глюкозы,а потом уже приступят к разложению глюкозы до масляной кислоты...ТЖ-это когда еще не чувствуется запах масляной кислоты.Масляная кислота-это отрава.Здесь нужно просто не УПУСТИТЬ МОМЕНТ!!!

Цитата: N
ТЖ-продукт брожения крахмала
N, как же с мандаринами? там ведь нет крахмала.
« Последнее редактирование: 17/02/2014, 21:04:25 от Rostyslav »

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 784
« Ответ #7882 : 17/02/2014, 21:07:09 »
40 часов если считать с остывания банок.
пастеризовал около 3 часов в slowcooker.температура в конце пастеризации поднялась до 72 градусов.
сутки прошли как поменял перчатки на крышки( впустил воздух) и началось видимое глазу брожение.

Оффлайн N

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 155
« Ответ #7883 : 17/02/2014, 21:10:59 »
Сначала бактерии разложат весь  крахмал до α-глюкозы,а потом уже приступят к разложению глюкозы до масляной кислоты...ТЖ-это когда еще не чувствуется запах масляной кислоты.Масляная кислота-это отрава.Здесь нужно просто не УПУСТИТЬ МОМЕНТ!!!

Цитата: N
ТЖ-продукт брожения крахмала
N, как же с мандаринами? там ведь нет крахмала.
"Турбировать" мандарины нет никакого смысла.Они и в сыром виде являются источником лучших вкусовых наслаждений)

Оффлайн Rostyslav

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 239
« Ответ #7884 : 17/02/2014, 21:17:16 »
Н, ну почему же, они же станут вкуснее. вон сурикаты на ящик мандарин даже не смотрели, плюс еще будут стоять как "новенькие" с полгода  ;D

Оффлайн N

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 155
« Ответ #7885 : 17/02/2014, 21:40:45 »
Н, ну почему же, они же станут вкуснее. вон сурикаты на ящик мандарин даже не смотрели, плюс еще будут стоять как "новенькие" с полгода  ;D
Если серьезно и честно,то я не увлекался мандаринами.Только картошка.Мне кажется,что фрукты как-то неестественно обрабатывать бактериями.Хотя,могу и ошибаться

Оффлайн Rostyslav

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 239
« Ответ #7886 : 17/02/2014, 22:23:47 »
ну вот написано:
α-Амилаза    Bacillus subtilis
http://www.tharnika.ru/clients/clients/articles.asp?idp=rus&idd=articles&ids=/clients/&id=2006_12_30

то есть Н, возможно осахарил картофель с помощью сенной палочки, которой полно на кожуре, она ведь также есть продуцентом амилазы для картофельного полисахарида
« Последнее редактирование: 17/02/2014, 22:26:15 от Rostyslav »

Оффлайн Grem

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 64
« Ответ #7887 : 17/02/2014, 22:45:09 »
40 часов если считать с остывания банок.
пастеризовал около 3 часов в slowcooker.температура в конце пастеризации поднялась до 72 градусов.
сутки прошли как поменял перчатки на крышки( впустил воздух) и началось видимое глазу брожение.
ОК. Значит, если сразу поставить крышки будет еще быстрее. Завтра тоже начну пробовать эту технологию.

то есть Н, возможно осахарил картофель с помощью сенной палочки, которой полно на кожуре
Сенная палочка - строгий аэроб.
Как это она может раздербанить картошку, которая лежит на дне под солидной толщей воды, да еще в присутствии там анаэроба клостридии?

Оффлайн N

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 155
« Ответ #7888 : 17/02/2014, 22:46:36 »
ну вот написано:
α-Амилаза    Bacillus subtilis
http://www.tharnika.ru/clients/clients/articles.asp?idp=rus&idd=articles&ids=/clients/&id=2006_12_30

то есть Н, возможно осахарил картофель с помощью сенной палочки, которой полно на кожуре, она ведь также есть продуцентом амилазы для картофельного полисахарида
У сенной палочки совсем другие требования жизни:эта бактерия аэробная.А ТЖ требует анаэробного брожения

Оффлайн N

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 155
« Ответ #7889 : 17/02/2014, 22:48:37 »
40 часов если считать с остывания банок.
пастеризовал около 3 часов в slowcooker.температура в конце пастеризации поднялась до 72 градусов.
сутки прошли как поменял перчатки на крышки( впустил воздух) и началось видимое глазу брожение.
ОК. Значит, если сразу поставить крышки будет еще быстрее. Завтра тоже начну пробовать эту технологию.

то есть Н, возможно осахарил картофель с помощью сенной палочки, которой полно на кожуре
Сенная палочка - строгий аэроб.
Как это она может раздербанить картошку, которая лежит на дне под солидной толщей воды, да еще в присутствии там анаэроба клостридии?
Ой,опередили)