Здравствуйте все участники и читатели форума!
Вот результаты моих двухнедельных опытов по оживлению соков в пакетах Tetra Pak. Опыты состояли в смешивании содержимого пакета и закваски ацидофильной палочки (ацидофилина) в пропорции 10:1. Условия: температура 25*С, стерильность.
Самый податливый оказался яблочно-виноградный сок без мякоти и без добавок. Разбавленный наполовину холодным кипятком, он уже на второй день дал вкус что-то между газировкой «Буратино» и квасом и менялся день ото дня до вкуса негорького пива. Щипет язык, хотя газов нет. Перезаквасил этим следующую порцию, результат такой же. Неразбавленный начал закисать через неделю и дал вкус забродившего мёда.
Соки с мякотью заквашиваются долго.
Мультифруктовый за две недели какой он был, такой он и остался.
А вот самый лучший результат дал мультиовощной. Уже на следующий день был запах рассольника, а вкус борща со сметаной.
Теперь немного теории. Изначально была идея пересадить ацидофилов с молока на что-то другое. Есть пастеризованые соки, а ацидофилы так и называются «любители кислоты». Они не дают газов и не вырабатывают спирта, не боятся соли. Интересно, что молочная фракция сразу отделяется: если сок был разбавлен водой, то оседает вниз. При разбавлении водой скорость заквашивания увеличивается, но вкус слабеет. Для упрощения процесса выбрал Т 25*С, да и квасить можно в пакете.
Спасибо.
Юра. 13.08.15.
