Вот вот,тема финики,а не "косточки".Семя защищено скорлупой,в нем меньше влаги,оно более жизнестойко.Ведь упав с дерева,мякоть должна сгнить,а семя выдержать катаклизмы и весной прорасти.При промышленной сушке (заморозке)под воздействием температуры,в мякоти разрушаются органические соединения,энзимы,плюс обработают химией.