Êëåéñòåðèçàöèÿ-òâåðäîôàçíàÿ ôåðìåíòàöèÿ-ôåðìåíòàòèâíûé ãèäðîëèç

  • 9
  • 72100

0 1 .

Åâãåø

  • *
  • Ïîñòîÿëåö
  • ***
  • : 188
« : 15/04/2013, 20:52:27 »
Íó è, íàïîñëåäîê, ÷òîá ïðèäàòü âñåì íàøèì ýêñïåðèìåíòàòîðàì áîäðîñòè äóõà è óâåðåííîñòè â ïîáåäå, îïóáëèêóþ ïèñüìî èçþìà Äæîíó â ëè÷êó, êîòîðîå îí íàïèñàë åìó â îòâåò íà íàøå, êîòîðîå îí óæå âûêëàäûâàë íà ðèäîâñêîì.

Äæîí,ãåíèé íå ÿ à òîò êòî ýòîò ãðåáàííûé ìèð çàäóìàë.
òû òàê âîñõèùàåøñÿ õîòÿ òû òîëüêî òîëüêî êîïíóë
åñëèá ÿ ùà íàïèñàë ñòàòåéêó íà áóêâàëüíî ïàðó ñòðàíèö îíà á âçîðâàëà âàì âñåì ìîçãè ïîëíîñòüþ
Ñàìîå ãëàâíîå øî òî øî òû óçíàåøü âààùå ïåðåâåðíåò âñå ïîíÿòèÿ
99% ê ýòîìó ÿâíî íå ãîòîâû
è ýòî çàíàíèå ïîëíîñòüþ îáåñöåíèâàåò âñþ òó òóôòó êîòîðóþ äàæå ÿ ïðèíèìàë çà áàçîâîå çíàíèå.
Ïðîñòî ÿ íå áàðàí ÷òî á æèòü ðàäè äîãìàòîâ, êîòîðûå â ïðèíöèïå ÿ è ñîçäàâàë ñàì áóäó÷è â ïëåíó âñåé òîé ëàæè êîòîðóþ âñå ñ÷èòàþò àëüòåðíàòèâíîé îôèöèàëüíîé ÇÎÆíîé òåîðèè
Òû ìîëîäåö, ÿ çíàë øî òû âñå ïîéìåøü è óãàäàåøü ýòó ìåëîäèþ ñ îäíîé íîòû
Íî ïîêà øî òû òîëüêî òåîðèòåçèðóåøü
è òû ñåáå íå ïðåäñòàâëÿåøü êàêóþ ÿ ðàáîòó ïðîâåë ñäåëàâ ýòó ñèñòåìó ðåàëüíî áåçîòêàçíî õåðà÷àùåé â ïåñêå áîëîòå è ìîðîçå.
Ñêîëüêî ïðîäóêòîâ áûëî âûêèíóòî, ñêîëüêî ïðåâðàùåíî â äåðüìî, ñêîëüêî ìåñÿöåâ ó ìåíÿ íà ýòî óøëî , âåäü òå æå ðåöåïòèêè êàïóñòû ïðîñòî ôóôëî ãàëèìîå
È ðåçóëüòàò â íàòóðå ïðåâçîøåë âñå äàæå ñàìûå êðóòûå îæèäàíèÿ
Ñàìà ñóäáüáà ìåíÿ â íóæíûé ìîìåíò òàê õåðàêíóëà îá èñòèíó øî åñëè á íå ýòî ÿ á íèêîãäà íå âîïëîòèë åå â òî âî ÷òî îíà ïîòîì âîïëîòèëà ìåíÿ è ìîèõ êðîëèêîâ õîðåíîâûõ
Äà òû è ñàì âñå âèäåøü âåäü âû áûëè ïîñëåäíèå êòî ìåíÿ âèäåë äîâåäåííûì äî äèñòðîôèè ïîëíîé
È âåäü ïîäãîòîâêà ê âàøåìó ïðèåçäó ýòà ðàáîòà ïî 16 ÷àñîâ ñ ïåðåðûâîì íà ïàðó àâàêàä òîëüêî óñêîðèëà ìîé ïëîñêèé øòîïîð
Êîãäà ëþñè óëåòåëà ÿ âààùå óæå õîäèòü íå ìîã
è â ïîñëåäóþùèé ìåñÿö ïðîñòî íà ãëàçàõ äåíü çà äíåì íà÷àë ïðåâðàùàòüñÿ â ñòàðèêà ñ îäíîâðåìåííî èçíåìîæäåííûì è îïóõøèì ëèöîì , íó ïðèìåðíî òî ÷òî ïðîèñõîäèò â îáû÷íîé æèçíè ó ëþäåé ïîñëå 60òè è äàæå ïîçæå

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #1 : 15/04/2013, 22:41:20 »
ðåàëüíî áåçîòêàçíî õåðà÷àùåé â ïåñêå áîëîòå è ìîðîçå.----------- ñïðàøèâàåòñÿ . êàêîå íàõðåí íàãðåâàíèå

Ïðè òâ¸ðäîôàçíîé ôåðìåíòàöèè òåïëî ÷àùå îòâîäèòü íàäî - âåíòèëÿöèåé

http://www.chem.asu.ru/chemwood/volume13/2009_03/0903_161.pdf

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #2 : 15/04/2013, 23:18:24 »
Ïðè òâ¸ðäîôàçíîé ôåðìåíòàöèè åñòü òå ãëàâíûå ìîìåíòû êîòîðûå óïîìèíàëèñü ðàíüøå


- àýðàöèÿ ïðîäóêòà - îí íå êèñíåò îò íåäîñòàòêà êèñëîðîäà ìèêðîîðãàíèçìàì;
- ïðè ýòîì áîëåå àêòèâíîå îáðàçîâàíèå íîâûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ(ïðè òàêîé ôåðìåíòàöèè èñïîëüçóþò íå òîëüêî ðàçíîâèäíîñòè ïëåñíåâûõ ãðèáêîâ);
- è ôåðìåíòû êîòîðûå àêòèâíî âîçäåéñòâóþò íà ïðîäóêò(òóò ó ïëåñåíè ïðåèìóùåñòâî - èì ëèãíèí, êîòîðûé ñâÿçûâàåò öåëëþëîçó, ëåã÷å óäà¸òñÿ óòèëèçèðîâàòü) 

Ê òâ¸ðäîôàçíîé ôåðìåíòàöèè îòíîñÿò òðàäèöèîííîå èçãîòîâëåíèå êâàøåííîãî õëåáà, êîêàî áîáîâ, ñûðà, ñîåâîé ïàñòû.

Izym

  • *
  • Ñòàðîæèë
  • ****
  • : 433
« #3 : 16/04/2013, 00:31:32 »
Ðèä íó òû ÷ìî, íó ÷î òû ëåçèøü , íó âåäü èäè æðè ñâàè ãàìáóðãåðû òâåðäàòîïëèâíûå , ãäå òû ýòû äåðüìî òîëüêî íàõîäèøü .
òåáÿ âåäü â ëþáîì ñëó÷àå òîëüêî ðååíêàðíàöèÿ èñïðàâèò, êîãäà òâîÿ ãíèëàÿ ïðèêîí÷åííàÿ äóøåíêà ìîæåò â êàêîãî ïñà áåçïàðîäíàíàãà ïåðåñåëèòñà.
Òû ñàâñåì óæå òàì ó ñåáÿ ñâèõíóëñà íà ñîëíå÷íàé êàíàä÷èíå, åõàë áû â ñâîé óçâåêèñòîí ðàäíîé, áåðè ïðèìåð ñ ìåíÿ.

sergeyy

  • *
  • Ñòàðîæèë
  • ****
  • : 453
« #4 : 20/05/2013, 01:15:56 »
Отпишусь, что у меня.
       Для начала прошу меня простить за мои предыдущие посты, за всю ту чудовищную дезинформацию, особенно за тот бредовый пост про белки, после которого оставалось разве что феерично убиццо галавой ап стену и таки получить эту премию Дарвина. С радостью бы почистил их все, только, к сожалению то, что написано, топором не вырубишь, поэтому пусть остаются, будут мне наукой.
......
А мне приходится постоянно приковывать внимание к этой теме чтобы не пропустить во всем этом потоке обсуждений, результатов, мнений, идей и теорий интересные мысли и подсказки, которые иногда таки проскакивают. Единственное, что помогает удерживать мое внимание это написание собственных постов и по теме и не по теме. Поскольку если перестаю писать, то начинаю пропускать по нескольку страниц непросмотренными, особенно когда участники так начинают турбировать ветку, что даже сервер этого сайта иногда не выдерживает  ;D Я даже и представить себе не мог, что когда-нибудь придется накатать (а в некоторых случаях накакать) более 130 постов,  еще и не на родном мне языке, который я хоть и знаю хорошо но практически почти никогда не говорю на нем, тем более не пишу. Поэтому тут многим есть повод убиться головой об стену, в том числе и мне  ;D .
...
Ведь назвать ферменты или одноклеточных «белком» игнорируя все их индивидуальные качества и ту ювелирную бесценную работу, которую они могут выполнять при жизни, это точно такое же кощунство, как и назвать человека «куском мяса».
....
Все те механизмы и технологии, которые использует живая клетка это можно назвать нанотехнологиями высочайшего уровня, которого человечество, наверно, никогда не достигнет. Ведь, например, химику-органику для химического превращения одного вещества в другое, порой приходится провести несколько синтезов (каждій из которіх требует своих условий проведения в разніх установках) с использованием разных ценных реактивов, которые теряются в результате неполного превращения, образования побочных продуктов, и при очистке от этих побочных продуктов. А в это время в клетках какого-то живого организма эта реакция происходит легко в одну стадию под действием какого-то фермента.
...
И когда наблюдал за ним, то было ощущение, что он задыхается, вроде и перемешивал постоянно, и емкость была открытая, т.е. условия вроде как аэробные, но по факту процессы шли самые, что ни наесть, анаэробные.
К сожалению скорость растворения кислорода в воде и водных растворах довольно мала чтобы обеспечить аэробные условия в воде где интенсивно размножается жизнь (та жизнь употребляет кислород значительно быстрее чем среда насыщается им).
Так вот, чтобы вода насытилась кислородом, нужно взять точно такую же ёмкость, слить туда воду и потом залить обратно. Всё...
Я делал немного по другому. В одном случае (который я тут не описывал) я настаивал сырье (то был сушеный пырей) в воде, периодически сливая ее в банку, которую закрывал крышкою и взбалтывал насыщая кислородом. Во втором - делал из размолотых в муку зерен болтанку, заливал в банку где было еще много свободного пространства и взбалтывал периодически открывая крышку (чтобы дышало). Но даже в этом случае после размножения микроорганизмов до определенного уровня процесс становился анаэробным и все перекисало ибо перемешивать нужно постоянно, но очень сложно быть привязанным к той баночке. Думаю, пока не куплю аквариумный компрессор, проводить обработку продуктов с такой влажностью я не буду (разве-что другие продукты и/или другой консистенции, т.е. не в виде муки).
Пока только один способ помогает. Это создание увлажненного рыхлого слоя материала (влажность которого нужно поддерживать), который за счет развитой поверхности имеет хороший контакт с воздухом, а следственно и с кислородом. Кроме того умеренная влажность не дает микроорганизмам развиваться чересчур бурно.
« : 20/05/2013, 01:23:42 sergeyy »

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #5 : 20/05/2013, 05:32:06 »
3) Óâëàæíåíèå è ãðàíóëèðîâàíèå ïðîäóêòà. Íà ýòîò ðàç èçíà÷àëüíî óâëàæíÿë ìóêó èç ïóëüâåðèçàòîðà è ïåðåìåøèâàë. Ïîïåðåìåííî ñëåãêà óâëàæíÿë è ïåðåìåøèâàë ïîêà ïðîäóêò íå ãðàíóëèðîâàëñÿ è íå óâëàæíèëñÿ (ãëàâíîå íå ïåðåáîðùèòü ÷òîáû ïðîäóêò íå ñëèïñÿ). Òàêèì îáðàçîì ïîëó÷àåòñÿ ðàçðûõëåííàÿ óâëàæíåííàÿ ìàññà èìåþùàÿ õîðîøèé êîíòàêò ñ âîçäóõîì.
Ïîêà òîëüêî îäèí ñïîñîá ïîìîãàåò. Ýòî ñîçäàíèå óâëàæíåííîãî ðûõëîãî ñëîÿ ìàòåðèàëà (âëàæíîñòü êîòîðîãî íóæíî ïîääåðæèâàòü), êîòîðûé çà ñ÷åò ðàçâèòîé ïîâåðõíîñòè èìååò õîðîøèé êîíòàêò ñ âîçäóõîì, à ñëåäñòâåííî è ñ êèñëîðîäîì. Êðîìå òîãî óìåðåííàÿ âëàæíîñòü íå äàåò ìèêðîîðãàíèçìàì ðàçâèâàòüñÿ ÷åðåñ÷óð áóðíî.
Sergeyy òàêîé ñïîñîá îáðàáîòêè íàçûâàåòñÿ òâ¸ðäîôàçíîé ôåðìåíòàöèåé(ÒÔÔ)
Âëàãîñîäåðæàíèå– êðèòè÷åñêèé ôàêòîð ïðîöåññà ÒÔÔ, êîòîðûé èìååò âëèÿíèå íà ðîñò è áèîñèíòåç ìåòàáîëèòîâ[2, 3]. Îïòèìàëüíûé óðîâåíü âëàæíîñòè ñóáñòðàòà êîëåáëåòñÿ ìåæäó 30 è 75%. Áîëåå íèçêîå âëàãîñîäåðæàíèå âûçûâàåò ñíèæåíèå ðàñòâîðèìîñòè ïèòàòåëüíûõ âåùåñòâ, ñïîðóëÿöèþ. Áîëåå âûñîêèé óðîâåíü âëàæíîñòè âûçûâàåò ñòåðè÷åñêèå ïîìåõè ðîñòà, ñîêðàùåíèå ïîðèñòîñòè è îáìåí êèñëîðîäîì, óâåëè÷èâàåòñÿ ðèñê áàêòåðèàëüíîãî çàãðÿçíåíèÿ.
Òâåðäîôàçíîé ôåðìåíòàöèåé ïðîèçâîäÿò òðàäèöèîííûå ïèùåâûå ïðîäóêòû òèïà «koji», èíäîíåçèéñêîãî«tempeh» èëè èíäèéñêîãî «ragi». ÒÔÔ òàêæå èñïîëüçóåòñÿ äëÿ ïðîèçâîäñòâà ôåðìåíòîâ , îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò, áèîïåñòèöèäîâ , áèîëîãè÷åñêîãî òîïëèâà, àðîìàòèçàòîðîâ.

http://www.chem.asu.ru/chemwood/volume13/2009_03/0903_161.pdf

Èçþì óæå íåñêîëüêî ðàç ïîèçäåâàëñÿ íàä ýòèì ïîäõîäîì è âèäèìî ýòî íå îäèí èç ñïîñîáîâ ãîòîâêè òóðáîæðà÷êè.

sergeyy

  • *
  • Ñòàðîæèë
  • ****
  • : 453
« #6 : 20/05/2013, 12:47:52 »
Sergeyy такой способ обработки называется твёрдофазной ферментацией(ТФФ)
Я знаю. Я сначала предположил что будет целесообразно проводить ферментацию именно так. Но в своих первых экспериментах выбрал большую влажность, при которой пришлось перемешивать, и потом всеравно закисало. Поэтому решил поискать теорию про методы микробиологичесской обработки субстрата в рыхлом состоянии. И нашол информацию про твердофазную ферментацию. К стати я тогда и нашел книгу про микробиологичесскую обработку целлюлозосодерщащих продуктов, ссылку на которую здесь выкладывал.
Изюм уже несколько раз поиздевался над этим подходом и видимо это не один из способов готовки турбожрачки.
Возможно. Хотя я этих постов не видел (возможно пропустил, особенно если это где-то до 180 страницы ветки) или просто не обратил внимание именно на этот аспект. Хотя изюм мог издеваться не над этим методом а над однобоким подходом. Ведь это может быть только первый этап обработки необходимый для получения более питательных веществ из менее ценных при помощи таких микроорганизмов как дрожжи и др. Возможно потом нужно провести другие этапы обработки, например ту же анаэробную обработку для повышения усвояемости всех компонентов продукта. Да и продукты все требуют индивидуального подхода к обработке. Для некоторых из них, возможно, не допустимо создание аэробных или слишком аэробных условий. Я пока "долбу" именно этот метод поскольку мне наконец удалось получить съедобный продукт, а технология не требует постоянного вмешательства.
____________________________
Интересно что вчера вечером (где-то черед 20-24 часа после начала эксперимента) обрабатываемая чечевица приобрела приятный фруктовый запах, который показался знакомым но я не смог его определить. Потом вспомнил, что так пахнет яблочный компот. Интересно, запах уксуса, который не очень приятен, появится или нет? В моем первом опыте с твердофазной ферментацией (мой последний удачный опыт) я внес в продукт немного обработанного материала из предыдущего опыта, который не был столь удачным (хоть продукт и был вполне съедобным). И возможно поэтому сначала появился уксусный запах который испортил тот фруктовый (хотя его оттенок таки появился тогда). Сейчас продукт еще имеет небольшую горчинку, но если будет идти по аналогии с предыдущим опытом, то далее должен появится тот сладкий привкус. Посмотрим.
« : 20/05/2013, 12:49:23 sergeyy »

sergeyy

  • *
  • Ñòàðîæèë
  • ****
  • : 453
« #7 : 21/05/2013, 22:37:29 »
Начну издалека. Я давно обратил внимание на тот единственный ответ Изюма адресованный именно мне (хотя куч я здесь наложыл немало):
...
И ВСЕ, БОЛЬШЕ НИЧЕГО НИКАКИХ ДОБАВОК, НИКАКИХ ПРИПРАВОК, НИ-ЧЕ-ГО
ТОЛЬКО АДИН  ПРАДУХТ И ЖИСТЬ В НЕМ РАЗВИВАЕМАЯ
это для асобо тупых умникаф
Я по такому принципу и провожу свои эксперименты, хотя могу быть еще ооочень далеко от истины.
Например вчера размолол зерна пшеницы, взял немного и размешал с водой, вылил в тарелку и периодически помешивая ложкой (чтобы были аэробные условия) следя за изменением вкуса. Ферменты содержащиеся в пшенице по идее начали свою работу, дрожжи и другие микроорганизмы - тоже.
По ходу так получают хлебную закваску, только я не хочу доводить до спиртового брожения, поэтому и создаю аэробные условия. В аэробных условиях углеводы используются дрожжами более экономно, не образуются продукы анаэробного брожения, такие как спирт и дрожжи более эффективно наращивают масу (если они действительно играют роль в питательности).
Это теория. Посмотрим, что будет на практике. Ни на что не надеюсь, просто люблю заниматься исследованиями  ;D
ага, давай баранэрас дерзай, у меня тоже все с теории начиналось, только например с олифкай я попал сразу , а вот с остальными прадухтами ох как же повазитса пришлось шоб теория эта стала в реале  укуснейшей прикуснейшей питательнейше припитательнейшей  , вот ща Никон рядом сидит и точит плод папинага искуства за обе счеки и даже не догадыватса шо жрет загатку века, того шо никто не ел, тем не менее вырабатаннае из самага капеешнага прадухта каторый тока мона придставить
В ответе Изюма я выделил жирным тот момент, который можно расценивать как намек на то, что в чем-то я мог двигаться в правильном направлении. А в своем посте я выделил жирным то, что взял за основу своей теории по которой проводил эксперименты.
Не знаю, написал ли я тогда в каких-либо постах, что те "другие микроорганизмы" это в первую очередь молочнокислые бактерии (вроде-бы писал, или хотел написать но упростил свой пост ибо не нашел). Именно они работают в тандеме с дрожжами в хлебной закваске. Они создают кислую среду, вырабатывая молочную кислоту, которая как консервант не дает развариваться патогенной микрофлоре и создает благоприятные условия для развития дрожжей.
Я это еще тогда знал, но думал что молочнокислые бактерии  и дрожжи должны сами возникнуть в продукте во время его турбировки (если ето турбировка). Я прочитал что молочнокислые бактерии могут развиватся в аэробных условиях, только прочитал невнимательно. А не дочитал я то, что они микроаэробы, то-есть им необходимо присутствие незначительного количества кислорода в среде, а большое колличество может угнетать их, либо поддерживает других микроорганизмов, которые могут поглощать то небольшое колличество молочной кислоты, которое вырабатывают не успевшие размножится молочнокислые бактерии. И это не давает молочнокислым бактериям создать условия среды благоприятное для себя. А если среда вовремя не стает кислой, то гнилостные бактерии быстро делаю ее щелочной (или она остается нейтральной, просто при отсутствии молочной кислоты наполняется вредными микроорганизмами ).

Продолжение следует...
« : 21/05/2013, 22:43:01 sergeyy »

sergeyy

  • *
  • Ñòàðîæèë
  • ****
  • : 453
« #8 : 22/05/2013, 00:33:55 »
Теперь хочу расказать про те опыты, в которых у кое-что получалось, на некоторое время, хотя потом все перекисало. Только в последнем опыте получился продукт, который показался мне довольно вкусным. В первых моих опытах я разводил муку водой до консистенции сметаны и потом перемешивал ложкой, или бултыхал в банке закрытой крышкой. В этих условиях из-за недостаточной аэрации сначала размножались молочнокислые бактерии (продукт становился слегка кисловатым). Потом размножаются дрожжи, которым уже начинало не хватать кислорода и появлялся спирт (спиртовый запах), который потом уксуснокислые бактерии окисляли в уксусную кислоту. В момент размножения дрожжей продукт еще оставался съедобным, но потом он быстро становился кислятиной с резким уксусным запахом. Когда я начал проводить эксперименты с твердым влажным продуктом (меньше воды добавлял в муку) то продукт тоже закисал но не так, а когда я провел эксперимент с достаточно рыхлой гранулированной массой (хорошый контакт с воздухм) в которую внес закваску (часть продукта из предыдущей обработки) то процесс прошел наилучшим образом: продукт был только слегка кисловатым, и еще сладкий привкус появился, даже уксусный запах уменьшился. Но дальше я решил провести эксперимент без закваски, и в результате получил г@*но (как мне все-таки повезло, что я прошлый раз захотел ускорить процесс закваской). Наверно в начале мне нужно было каким-то образом создать в начале слегка анаэробные условия и потом проводить процесс в аэробных, либо вносить закваску из предыдущего опыта.

Теперь хочу поделится тойное брожение. То-есть молочнокислое брожение и неполное спиртовое брожение. Именно из-за этого такой квас содержит менее 1% спирта. Хотя сейчас квас производят даже спиртовым брожением. Не знаю как это влияет на содержание алкоголя в нем, но для создания кислотности в него добавляют сторонние добавки (кислоты), это даже ГОСТ позволяет. Но не в этом суть. Я искал описание технологии производства кваса, и нашел крсовую работу:
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00111560_0.html
И прямо во введении нашел фрагмент, который может быть подсказкой как правильно и в какой последовательности проводить процесс турбирования:
При сбраживании квасного сусла используют комбинированную культуру дрожжей и молочнокислых бактерий. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии — молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар - в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Совместное действие микроорганизмов основано на их различном обмене веществ, и разных требованиях к питательной среде, а также разной скорости размножения. В результате изменения условий среды меняется ход брожения, характерный для этих микроорганизмов при их раздельном развитии. Например, в первой половине процесса брожения, где используется комбинро ванная культура, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливается молочная кислота и повышается кислотность среды, что способствует размножению дрожжей. Во второй половине процесса брожения дальнейший рост кислотности угнетает жизнедеятельность дрожжей, и они начинают погибать. Продукты автолиза этих дрожжей служат питанием для молочнокислых бактерий. В присутствии молочнокислых бактерий квасные дрожжи накапливают в сбраживаемой среде до 0,04% уксусноэтилового эфира, что способствует улучшению вкуса и аромата кваса, а также повышению стойкости кваса при хранении.
Еще одна информация, которую я предполагал, но теперь нашел подтверждение ее. Дрожжи способны в аэробных условиях окислять молочную кислоту, а в анаэробных условиях они ее не способны разлагать до спирта (хотя в этом уже не уверен). Но в анаэробных условиях, и при избытке сахара, они выделяют спирт, и я не знаю, способны ли они его потом окислять в аэробных условиях, но уксуснокислые бактерии из него точно образуют вонючую уксусную кислоту (она хоть и образуется молочнокислыми, но в незначительном количестве). То-есть я хочу сказать, что когда интенсивно размножаются дрожжи, в присутствии молочнокислых бактерий, нужно создавать аэробные условия (кажется в производстве кваса аэробные условия не создают (нужно смотреть) но там есть еще один ньюанс). Тогда молочнокислые бактерии используют в пищу сахара не создавая их избыток, а дрожжи - молочную кислоту, позволяя работать дольше и себе и молочнокислым (ибо избыточная молочная кислота отравляет и их потом). Так в субстрате накапливается больше питательных веществ.

Свои соображение по поводу турбожрачьки и по поводу этапов турбирования опишу в следующем посте.
« : 22/05/2013, 00:39:31 sergeyy »

sergeyy

  • *
  • Ñòàðîæèë
  • ****
  • : 453
« #9 : 22/05/2013, 01:38:35 »
Òåïåðü ìîè ñîîáðàæåíèÿ ïî ïîâîäó ïðèãîòîâëåíèÿ òóðáîæðà÷üêè. Ïîêà ýòî òîëüêî òåîðèÿ, êîòîðóþ íóæíî òîëüêî ïðîâåðèòü ïðàêòèêîé. À ïðàêòèêà èëè ïîäòâåðäèò òåîðèþ ïîäïðàâèâ åå, èëè ïîêàæåò ÷òî îíà íè÷åãî íå ñòîèò.

1) Äóìàþ, ÷òî ïåðâûì ýòàïîì òóðáèðîâêè äîëæíî áûòü ïîäãîòîâêà ñûðüÿ, â êîòîðóþ ìîæåò âõîäèòü èçìåëü÷åíèå è çàìà÷èâàíèå, ïðîðàùèâàíèå (ïîëó÷åíèå ñîëîäà), èëè ïîëó÷åíèå ñîëîäà, âûñóøèâàíèå è îñîëàæèâàíèå ñûðüÿ (åñëè ýòî çåðíî êîíå÷íî) èëè äðóãèå äåÿñòâèÿ íà ïîëó÷åíèå ñûðüÿ íåîáõîäèìîé êîíñèñòåíöèè. Ïëþñ ïðîâåäåíèå ôåðìåíòàòèâíûõ ïðîöåññîâ ðàçëîæåíèÿ (õîòÿ-áû ÷àñòè÷íîãî) êðóïíûõ ìîëåêóë äî áîëåå ìåëêèõ ïîä äåéñòâèåì ñîáñòâåííûõ ôåðìåíòîâ ïðîäóêòà (ëèáî ÷àñòè ïðîäóêòà). Òóò âàðèàíòîâ ìîæåò áûòü ìíîãî.
2) Ñîçäàíèå ïðîäóêòà îïðåäåëåííîé êîíñèñòåíöèåé (ëèáî ðâ âèäå ðûõëûõ ãðàíóë, êàê ÿ ñåé÷àñ ïûòàþñü, ëèáî ñìåòàíîîáðàçíîé êîíñèñòåíöèè, ëèáî äðóãîé).
3) Ñîçäàíèå àíàýðîáíûõ óñëîâèé äëÿ ðàçâèòèÿ ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé. Ïîêà ìíîãî ñîîáðàæåíèé ïî ºòîìó ïîâîäó.
4) Ñîçäàíèå àýðîáíûõ óñëîâèé äëÿ ðàçâèòèÿ äðîææåé è ìîëî÷íîêèñëûõ â òàíäåìå. Äðîææè ïîãëîùàþò èçáûòî÷íóþ ìîëî÷íóþ êèñëîòó, ïðîèçâîäÿò âûñîêîêà÷åñòâåííûé áåëîê èç íèçêîêà÷åñòâåííîãî è ðàçíûõ àçîòñîäåðæàùèõ âåùåñòâ ïðîäóêòà (õîòÿ èõ ðîëü íàâåðíî íå òîëüêî â ýòîì). Ìîëî÷íîêèñëûå ïðîèçâîäÿò ìîëî÷íóþ êèñëîòó, êîòîðàÿ íå ïîçâîëÿåò ðàçâèâàòñÿ ãíèëîñòíîé ìèêðîôëîðå è ïèòàåò äðîææåé, âèòàìèíû è áèîëîãè÷åññêè-àêòèâíûå âåùåñòâà ïîëåçíûå äëÿ íàñ.
5) Ïîâòîðíîå ñîçäàíèå àíàýðîáíûõ óñëîâèé äëÿ àóòîëèçà äðîææåé è êîíñåðâàöèè ïðîäóêòà ìîëî÷íîé êèñëîòîé. ß íå çíàþ, íàäî ëè ïðîâîäèòü ýòîò ýòàï. Íóæíî åùå ïîäóìàòü, ÷òî ñäåëàòü ÷òîáû ïðîäóêò íå ïåðåêèñ ïðè ýòîì?
________________________________
 îáùåì ÿ óæå õîòü ïðåäñòàâëÿþ â êàêîì íàïðàâëåíèè ïîðòèòü ïðîäóêòû äàëüøå ;D