Наличие определенного количества воды в порошке позволяет вегетативным формам(не спорам) пробиотикам выживать определенное время.
-------------
Большинство вегетативных форм микроорганизмов характеризуются плохой термостабильностью. Они обладают значительно высокими темпами умирания и потерей активности в результате термического
инактивации в диапазоне температур от 40 до 60oC. Что касается микробной биомассы,существует определенное критическое содержание воды (в зависимости от свойства объекта), которое, когда
превышается, приводит к инактивации дегидратации.
Это можно объяснить тем, что в случае вегетативных форм микроорганизмов вода не только обеспечивает среду для их жизни, но он также действует как субстрат для биохимических реакций и ее удаление ниже определенный уровень предотвращает поддержание метаболических функций и, следовательно, приводит к смерти клеток. Среди
методов дегидратации, которые позволяют поддерживать жизнеспособность микробной биомассы: сублимационная сушка, сублимационная сушка, включая сушку флюидизацией с использованием инертных материалов (носителей) и распылительная сушка (Santivarangkna et al., 2008).
Таким образом, сушка вымораживанием является более удобной и простой, поскольку она не требует замораживания во время распространения. Хотя сушка вымораживанием является обычной технологией сушки используемой в коммерческих целях при производстве стартовых культур, оно длиннее и дороже, чем
другие процессы сушки (Fonseca et al., 2001, Ampatzoglou et al., 2010, Morgan et al., 2006).
Было сделано много попыток разработать альтернативные процессы сушки при меньших затратах и некоторые авторы сообщили о разумной жизнеспособности клеток после сушки (Tymczyszyn et al., 2008).
Спрей-сушка считается хорошим долгосрочным методом консервации пробиотических культур. Спрей-сушка микроорганизмов датируется 1914 годом до изучения Роджерса на высушенной молочной кислоте
культур. Концепция распылительной сушки была впервые запатентована Сэмюэлем Перси в 1872 году, а ее промышленное применение в производстве молока и моющих средств началось в 1920-х годах. Скорость сушки и непрерывная производственная способность очень полезны для сушки больших количеств стартерные культуры.
Спрей-сушка - это уникальный процесс, при котором частицы образуются и одновременно сушатся. Он очень подходит для непрерывного производства сухих твердых веществ в порошке, грануляте или агломерате образуют жидкие кормовые запасы в виде растворов, эмульсий и перекачиваемых суспензий. Конечный продукт распылительной сушки должен соответствовать точным стандартам качества в отношении распределение частиц по размерам,
остаточная влажности, объемной плотности и формы частиц.
http://cdn.intechopen.com/pdfs/39611/InTech-Different_methods_of_probiotics_stabilization.pdf