ÒÅÐÌÎÔÈËÛ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)

  • 46
  • 22838

0 1 .

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #15 : 11/06/2015, 01:30:20 »
Òîãäà ìîæíî/íóæíî äåëàòü ïî ñõåìå - ñêâàñèòü çàâàðêó(çàòîð) èç îáîéíîé ìóêè, îáîéíîé æå ìóêîé!
Ó ìåíÿ ïîëó÷àëîñü áåç çàâàðêè ò.å. êèïÿòêà

1. Ôèòàçíàÿ ïàóçà.                  Ìóêó çàëèâàåì âîäîé 35-40Ñ íà 15 ìèíóò.
2. Ïðîòåèíîâàÿ ïàóçà              Äîâîäèì òåìïåðàòóðó äî 50Ñ ïîë÷àñà
3. Çàòîð.                                 Ïîâûøàåì òåìïåðàòóðó äî 65-70Ñ è äîáàâëÿåì ñîëîä. Ïîñòîÿííî ïîìåøèâàåì 2-3 ÷àñà äî ñëàäîñòè.
4. Êèñëîòíàÿ/òåðìîôèëüíàÿ    Ñíèæàåì òåìïåðàòóðó äî 30-40Ñ. Äîáîâëÿåì ìóêó(íà íåé òåðìîôèëû è äð).
çàêâàñêà.                                Ôåðìåíòèðóåì äî êèñëîãî ñîñòîÿíèÿ. 12-24 ÷àñà.
                                              Ïîâûøàåì òåìïåðàòóðó äî 45-50Ñ. Àíàýðîáíî 10-12 ÷àñîâ
5. Õîëîä.                                 Â õîëîäèëüíèê    


Ñóäÿ èç îïûòîâ îïèñàííûõ â áëîãå î òåðìîôèëüíîé çàêâàñêå
ÿ ñìîã ñêâàñèòü çàâàðêó èç îáîéíîé ìóêè, îáîéíîé æå ìóêîé! Ýòà èíôîðìàöèÿ ìîæåò ïðèãîäèòüñÿ òåì ó êîãî íåò äîñòóïà ê ñîëîäó.
Ñïàñèáî, ÿ ñìåøàþ ïøåíè÷íûé ñîëîä ñ ðæàíîé ìóêîé, îñàõàðþ íà 62"Ñ. Îñòûíåò äî 55-äîáàâëþ åù¸ íåìíîãî ðæàíîé ìóêè. è ïîíàáëþäàþ ïðè 48"Ñ ñóòêè-äâîå..

 òàêîì âàðèàíòå âûæèâàþò è äðóãèå òèïà ãðèáêîâ. Ïîýòîìó ëó÷øå äîáàâèòü ìóêè ïîñëå îõëàæäåíèÿ äî 30-40Ñ íà íà÷àëî ýòàïîâ ôåðìåíòèðîâàíèÿ ñíà÷àëà ìîëî÷íîêèñëîãî è çàòåì òåðìîôèëüíîãî.

Andreas

  • *
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 784
« #16 : 16/06/2015, 00:31:03 »
òóðáàíóë (òåðìîôèëüíóë) ëèøü ëèñòüÿ ùàâåëÿ - î÷åíü ïðèÿòíûé âêóñ ïîëó÷èëñÿ.
à êàê íàñ÷¸ò çàïàõà? àðîìàòîâ ì¸äà èëè âàðåíüÿ íå áûëî? -Ðåçîíàíñ ñîâåðøèë ïðîðûâ ïî ïîñëåäíåé èíôîðìàöèè Ðèäà è òâîåìó ñîîáùåíèþ î ùàâåëå.
ß òîæå áûñòðåíüêî íàðâàë 2 êã ùàâåëÿ, ïîñòàâèë, íî òåìïåðàòóðó íå âûêðóòèë ñðàçó íà 65 à ïîñòåïåííî äîáàâëÿþ.
Îñíîâíîå âðåìÿ ïîïðîáóþ íà 49"Ñ äåðæàòü à 60-65 ïîä êîíåö, (ìîæåò ïîìîæåò êëåò÷àòêó ðàñòâîðèòü?). Êàê ó òåáÿ ÷åðåøêè ëèñòüåâ-òîæå ðàçìÿã÷àþòñÿ-ðàñòâîðÿþòñÿ?

Ñòîèò ïÿòü äíåé íà 49"Ñ áàíêà ñ îñîëîæåííîé ðæàíîé ìóêîé ïî Ðèäó. Çàïàõ ì¸äà. Íà ïîâåðõíîñòè â ïåðâûå äâà äíÿ âðîäå ïûòàëîñü ÷òîòî ðàñòè ãðèáíîå(?), íà òðåòèé ñòàëî ÷èñòî.(ïîäêèñëåíèå ìåçîôèëàìè íå äåëàë, ò.ê èíôû åùî íåáûëî) Âêóñ ñ êèñëèíêîé, ïðèÿòíûé! Çàïàõ ì¸äà íèêóäà íå óõîäèò. Çàìåòíî ïîäðàñòâîðèëîñü, ò.å ñ êàæäûì äí¸ì îñàäêà ìåíüøå õîòÿ ñíà÷àëà áûëî êàê ñìåòàíà.

Âèíîãðàäíûõ ëèñòüåâ óæå òðåòèé ìåøîê ôåðìåíòèðóåòñÿ- òîò æå ïðèÿòíûé çàïàõ.
Ïîñòàâèë ëèñòîâóþ ñâåêëó. åñëè ÷òî-òî âêóñíîå âûéäåò òî êëàññ, ò.ê îíà ìíîãîëåòíèê, ðàñò¸ò ñàìà ïî ñåáå è óæå ñ ðàííåé âåñíû äà¸ò êó÷ó çåëåíè.

IOpa

  • *
  • Ïîëüçîâàòåëü
  • **
  • : 86
  • Þðà
« #17 : 21/06/2015, 22:57:29 »
Çäðàâñòâóéòå âñå ó÷àñòíèêè è ÷èòàòåëè ôîðóìà!
Õî÷ó ïðåäëîæèòü âàì èäåþ èñïîëüçîâàòü â êà÷åñòâå çàêâàñêè ïðè òóðáèðîâàíèè òåðìîôèëüíûõ ìîëî÷íîêèñëûõ ñòðåïòîêîêêîâ. Îíè äàþò ìàëî êèñëîòû, íåæíûå è ïðèÿòíûå âêóñ è çàïàõ.
Êîãäà ÿ âçÿë íà ðàáîòó ýòè áàêòåðèè èç éîãóðòà, îíè åäâà ïåðåæèëè íàãðåâ äî 50*Ñ, íî ïîñëå íåñêîëüêèõ ïåðåçàêâàøèâàíèé îíè óæå íå òîëüêî âûæèâàþò, íî è ñêâàøèâàþò ìîëîêî ïðè 65*Ñ.

Þðà.      22.06.2015.
Çäåñü ìîé ðåéòèíã âêóñîâûõ äîá âîê: http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=5193.30

Rezonans

  • *
  • Ïîñòîÿëåö
  • ***
  • : 124
« #18 : 30/06/2015, 14:45:01 »
Çäðàâñòâóéòå âñå ó÷àñòíèêè è ÷èòàòåëè ôîðóìà!
Õî÷ó ïðåäëîæèòü âàì èäåþ èñïîëüçîâàòü â êà÷åñòâå çàêâàñêè ïðè òóðáèðîâàíèè òåðìîôèëüíûõ ìîëî÷íîêèñëûõ ñòðåïòîêîêêîâ. Îíè äàþò ìàëî êèñëîòû, íåæíûå è ïðèÿòíûå âêóñ è çàïàõ.
Êîãäà ÿ âçÿë íà ðàáîòó ýòè áàêòåðèè èç éîãóðòà, îíè åäâà ïåðåæèëè íàãðåâ äî 50*Ñ, íî ïîñëå íåñêîëüêèõ ïåðåçàêâàøèâàíèé îíè óæå íå òîëüêî âûæèâàþò, íî è ñêâàøèâàþò ìîëîêî ïðè 65*Ñ.

Þðà.      22.06.2015.
Þðà, à òû ïðîáîâàë ñêâàøèâàòü ýòèìè òåðìîôèëàìè ïðîäóêò ðàñòèòåëüíîãî ïðîèñõîæäåíèÿ?

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #19 : 01/07/2015, 04:11:59 »
Æåëàòåëüíî ïðè îáñóæäåíèè ðàçëè÷àòü ïðåèìóùåñòâåííî öåëëþëîçîñîäåðæàùèå ïðîäóêòû è êðàõìàëîñîäåðæàùèå - ôåðìåíòû æå ðàçíûå äëÿ îáðàáîòêè, êàê è ìèêðîîðãàíèçìû.

Äëÿ êðàõìàëîñîäåðæàùèõ ïðåâðàùàòü èõ ÷èñòî â ñàõàðà èëè îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû- òî ýòî óæå íå åäà, à äîáàâêè.  ðàçáàâëåííîì âèäå áåçàëêàãîëüíîå ïèâî. :)

À òàê êëåéñòåðåçîâàòü êðàõìàë, ðàçäðîáèòü àëüôà-àìèëàçîé ïðè òåìïåðàòóðå 60-70Ñ. È êâàñèòü êèñëîìîëî÷íûìè äî è ïîñëå ÷òîáû íå ïëåñíåâåëî èëè ãíèëî  è äëÿ îñâîáîæäåíèÿ îò ôèòèíîâîé êèñëîòû è ãëþòåíà.

Ïîêà âñ¸ òàêæå äåðæóñü çà áîëãàðñêóþ ïàëî÷êó

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus  (ëàò.) (áîëãàðñêàÿ ïàëî÷êà) — ïîäâèä Lactobacillus delbrueckii, îäíà èç äâóõ áàêòåðèé, èñïîëüçóåìûõ äëÿ ïðîèçâîäñòâà éîãóðòà. Ðàíåå áàêòåðèÿ èçâåñòíà êàê âèä Lactobacillus bulgaricus[1], íàçâàíà â ÷åñòü Áîëãàðèè, â êîòîðîé áûëà âïåðâûå îòêðûòà è èñïîëüçîâàíà.

Áàêòåðèþ âïåðâûå îòêðûë áîëãàðñêèé ñòóäåíò ìåäèöèíû Ñòàìåí Ãðèãîðîâ â 1905 ãîäó[2]. Îí èçó÷àë ìèêðîôëîðó áîëãàðñêîãî àéðàíà è îïèñàë å¸ êàê ñîñòîÿùóþ èç îäíîé ïàëî÷êîâèäíîé è îäíîé ñôåðè÷åñêîé ìîëî÷íîêèñëîé áàêòåðèè.
 1907 ãîäó ïàëî÷êîâèäíóþ áàêòåðèþ íàçâàëè Lactobacillus bulgaricus, â ÷åñòü Áîëãàðèè, à ñôåðè÷åñêóþ — Streptococcus thermophilus[3].
Ïåðâîå ìåäèöèíñêîå èññëåäîâàíèå ôóíêöèîíàëüíûõ ñâîéñòâ áîëãàðñêîé ïàëî÷êè áûëî ïðîâåäåíî â Ðîññèè:
Î ä³ýòè÷åñêîìú çíà÷åí³è «êèñëàãî ìîëîêà» ïðîô. Ìå÷íèêîâà. Êëèíè÷åñê³ÿ íàáëþäåí³ÿ èçú ÑÏÁ. Ìîðñêîãî Ãîñïèòàëÿ, äîêòîðà ìåä. Ã. À. Ìàêàðîâà. Ñ.-Ïåòåðáóðãú. Èçäàí³å Ê. Ë. Ðèêêåðà. Íåâñê³é ïð., 14. 1907
Èëüÿ Ìå÷íèêîâ ñ÷èòàë áîëãàðñêóþ ïàëî÷êó îñíîâíûì ñðåäñòâîì â áîðüáå ïðîòèâ ñòàðåíèÿ è ñàìîîòðàâëåíèÿ îðãàíèçìà ÷åëîâåêà. Äî êîíöà ñâîåé æèçíè Ìå÷íèêîâ êàæäûé äåíü óïîòðåáëÿë íå òîëüêî ìîëî÷íîêèñëûå ïðîäóêòû, íî è ÷èñòóþ êóëüòóðó Lactobacillus bulgaricus.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus
Âî âðåìÿ ýíäîëþìèíàëüíîãî ïèùåâàðåíèÿ, ãëèàäèíû ïøåíèöû, ðæè è ÿ÷ìåíÿ ïðîèçâîäÿò ñåìåéñòâî ïåïòèäîâ, áîãàòûõ Pro è Gln, êîòîðûå íåñóò îòâåòñòâåííîñòü çà íåïðàâèëüíûé èììóííûé îòâåò îïîñðåäîâàííûé Ò-êëåòêàìè, ñâÿçàííûé ñ öåëèàêèåé. Íåäàâíî íåêîòîðûå êèñëîìîëî÷íûå áàêòåðèè(selected LAB)  áûëè ðàññìîòðåíû êàê êëåòêè ïî ïðîèçâîäñòâó ôåðìåíòîâ, ñïîñîáíûõ ñíèæàòü òîêñè÷íîñòü ïøåíèöû è ðæàíîé ìóêè ÷åðåç äîñòàòî÷íî äëèòåëüíûé ïåðèîä áðîæåíèÿ (12-24 ÷).
Êðîìå òîãî, ïðîáèîòè÷åñêèé ïðåïàðàò (VSL Pharmaceuticals, Gaithesburg, MD), Streptococcus thermophilus, Lb. plantarum, Lb. acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus,Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum and Bifidobacterium infantis  òàêæå óñïåøíî ïðîòåñòèðîâàí òåìè æå àâòîðàìè
Îäíàêî, äàæå åñëè ýòîò ïîäõîä íå ÿâëÿåòñÿ íåïîñðåäñòâåííî ïðèìåíèìûì ê ïðîìûøëåííîìó ïðîèçâîäñòâó áåçãëþòåíîâîé õëåáà, ðåçóëüòàòû, ñîáðàííûå äî ñèõ ïîð óáåäèòåëüíî ñâèäåòåëüñòâóþò î òîì, ÷òî íåêîòîðûå LAB ìîãóò áûòü èñïîëüçîâàí äëÿ ðàçðóøåíèÿ ëþáîãî ïîòåíöèàëüíîãî ìåòàáîëèòà, ïðèñóòñòâóþùèé â áåçãëþòåíîâîé ìóêå è, â òî æå âðåìÿ , óëó÷øèòü ïèòàòåëüíûå ñâîéñòâà ýòîãî õëåáà.
 õëåáîïå÷åíèè, ôèòèíîâàÿ êèñëîòà ìîæåò áûòü ðàçðóøåíà ôèòàçàìè, àêòèâíîñòü êîòîðûõ çàâèñèò îò òåìïåðàòóðû, ðÍ, âðåìÿ ôåðìåíòàöèè, à òàêæå íàëè÷èåì îïðåäåëåííûõ äîáàâîê. Èññëåäîâàíèÿ, ïðîâåäåííûå íà öåëüíîé ïøåíèöû ïîêàçûâàþò, ÷òî óìåðåííîå ñíèæåíèå ðÍ âûçâàíûå çàêâàñêîé äîñòàòî÷íî, ÷òîáû ñóùåñòâåííî óìåíüøèòü ñîäåðæàíèå ôèòàòîâ õëåáà, ïîëó÷åííîãî èç ïøåíè÷íîé ìóêè.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3231922/

Äà è ñ çàêâàñêàìè íåò ïðîáëåì - AKTIVIA èëè øâåéöàðñêèé ñûð

IOpa

  • *
  • Ïîëüçîâàòåëü
  • **
  • : 86
  • Þðà
« #20 : 05/07/2015, 23:31:28 »
Çäðàâñòâóéòå!
Çàêâàñêó òåðìîôèëüíîãî ñòðåïòîêîêêà ÿ äîáàâëÿþ âî âñå ïðîäóêòû, êîòîðûå íàãðåâàþ, â òîì ÷èñëå è â çåðíîâûå. Ìíå íðàâèòñÿ åãî âêóñ, ñëåãêà êðåìîâûé. Îí ñîçäà¸ò ñâîþ ñðåäó óìåðåííî êèñëóþ, äàæå åñëè äîëãî ñòîèò. ß åãî ïîäêàðìëèâàþ ñàõàðîì (íå áîëüøå 1,2% îò âåñà ïðîäóêòà). Ñàõàð îí âåñü ñúåäàåò.
Ñïàñèáî.
6.07.15.              Þðà.
Çäåñü ìîé ðåéòèíã âêóñîâûõ äîá âîê: http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=5193.30

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #21 : 15/07/2015, 08:45:01 »
Ðîëü ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé â õëåáîïå÷åíèè
Âàæíåéøèìè ïîêàçàòåëÿìè õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé ÿâëÿåòñÿ èõ êèñëîòíîñòü, êîòîðàÿ ñîçäàåòñÿ â ðåçóëüòàòå æèçíåäåÿòåëüíîñòè ìîëî÷íî êèñëûõ áàêòåðèé. Èì ïðèíàäëåæèò âåäóùàÿ ðîëü â áðîæåíèè ðæàíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ.
Âî-ïåðâûõ, ìîëî÷íàÿ êèñëîòà ñóùåñòâåííî âëèÿåò íà ôèçè÷åñêèå ñâîéñòâà ðæàíîãî òåñòà. Èçâåñòíî, ÷òî ðæàíàÿ ìóêà â îòëè÷èå îò ïøåíè÷íîé íå èìååò êëåéêîâèíû, ñîçäàþùåé óïðóãèé è ýëàñòè÷íûé êàðêàñ òåñòà. Êèñëîòíîñòü ñïîñîáñòâóåò íàáóõàíèþ è ïåïòèçàöèè áåëêîâ ðæàíîé ìóêè, çà ñ÷åò ÷åãî óâåëè÷èâàåòñÿ âÿçêîñòü òåñòà è âîçðàñòàåò åãî ãàçîóäåðæèâàþùàÿ ñïîñîáíîñòü. Êðîìå òîãî, ðæàíàÿ ìóêà ñîäåðæèò àêòèâíûé ôåðìåíò àìèëàçó, êîòîðàÿ ïðèâîäèò ê íàêîïëåíèþ â òåñòå äåêñòðèíîâ. Ïîñëåäíèå äåëàþò ìÿêèø ðæàíîãî õëåáà ëèïêèì è çàìèíàþùèìñÿ. Ïîäàâèòü àêòèâíîñòü àìèëàçû ìîæíî ïóòåì ïîâûøåíèÿ êèñëîòíîñòè çàêâàñêè.
Âî-âòîðûõ, ãåòåðîôåðìåíòàòèâíûå ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè ó÷àñòâóþò â ðàçðûõëåíèè òåñòà â ðåçóëüòàòå îáðàçîâàíèÿ óãëåêèñëîãî ãàçà. Óêàçàííàÿ îñîáåííîñòü ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé áûëà èñïîëüçîâàíà ïðè ïîïûòêå ðàçðàáîòàòü ñïîñîá ïîëó÷åíèÿ ðæàíîãî, õëåáà íà ãóñòûõ çàêâàñêàõ áåç ïðèìåíåíèÿ äðîææåé, íà îäíèõ êóëüòóðàõ ãàçîîáðàçóþùèõ ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé. Äëÿ ïîäàâëåíèÿ ðàçâèòèÿ äðîææåé ãóñòûå çàêâàñêè âåëè ïðè òåìïåðàòóðå 35°Ñ.  ïðîìûøëåííîñòè äàííûé ñïîñîá íå íàøåë ïðèìåíåíèÿ. Íà ýòîì æå ïðèíöèïå îñíîâàíà Ñàðàòîâñêàÿ ñõåìà ïðèãîòîâëåíèÿ æèäêèõ ðæàíûõ çàêâàñîê. Ïðàâäà, â óñëîâèÿõ æèäêîé çàêâàñêè äðîææè S. cerevisiae ðàçâèâàþòñÿ ñïîíòàííî è ñïèðòîâîå áðîæåíèå èäåò èíòåíñèâíî íàðÿäó ñ ìîëî÷íîêèñëûì.
Â-òðåòüèõ, ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè îêàçûâàþò áîëüøîå âëèÿíèå íà âêóñ è àðîìàò ðæàíîãî õëåáà. Ïðèíÿòî ñ÷èòàòü, ÷òî âêóñ è àðîìàò õëåáà âî ìíîãîì îïðåäåëÿþòñÿ ñîîòíîøåíèåì ìîëî÷íîé è ëåòó÷èõ êèñëîò. Ýòî ñîîòíîøåíèå íàçûâàåòñÿ êîýôôèöèåíòîì áðîæåíèÿ.
Ìîëî÷íàÿ êèñëîòà ïðèäàåò ðæàíîìó õëåáó ïðèÿòíûé êèñëîâàòûé âêóñ, à ëåòó÷èå êèñëîòû - ñïåöèôè÷åñêèé àðîìàò.
Êðîìå ëåòó÷èõ êèñëîò îïðåäåëåííîå âëèÿíèå íà àðîìàò õëåáà îêàçûâàþò îðãàíè÷åñêèå äè- è òðèêàðáîíîâûå êèñëîòû. Ïî äàííûì Ì. È. Êíÿãèíè÷åâà è Ï. Ì. Ïëîòíèêîâà, â ðæàíîì õëåáå èç îáîéíîé ìóêè ñîäåðæèòñÿ îêîëî 60% ìîëî÷íîé êèñëîòû, 32% ëåòó÷èõ êèñëîò è 8% îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò (ÿíòàðíîé, ÿáëî÷íîé, âèííîé è ëèìîííîé). Èç îáùåé ñóììû ëåòó÷èõ êèñëîò â ðæàíîì õëåáå íà äîëþ óêñóñíîé ïðèõîäèòñÿ 38-65%, íà äîëþ ïðîïèîíîâîé.28-52% è ìóðàâüèíîé 1,16-10,7%. Ïî ñóùåñòâóþùèì ïðåäñòàâëåíèÿì, áîëüøóþ ðîëü â îáðàçîâàíèè àðîìàòè÷åñêîãî êîìïëåêñà õëåáà èãðàþò êàðáîíèëüíûå ñîåäèíåíèÿ. Ê íèì îòíîñÿòñÿ àëüäåãèäû (àöåòàëüäåãèä, áåíçàëüäåãèä, èçîâàëåðèàíîâûé, êîðè÷íûé, ñèðåíåâûé), âàíèëèí, îêñèìåòèë-ôóðôóðîë, àöåòîèí, äèàöåòèë, äèîêñèàöåòîí, ôóðôóðîë.
 íàñòîÿùåå âðåìÿ â õëåáå íàéäåíî ñâûøå 75 îòäåëüíûõ âêóñîâûõ è àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ, ñðåäè íèõ 28 êèñëîò, 28 êàðáîíèëüíûõ ñîåäèíåíèé, 11 ñïèðòîâ, á ýôèðîâ, àììèàê, ìåòèëìåðêàïòàí.
 îáðàçîâàíèè ìíîãèõ èç óïîìÿíóòûõ âûøå âåùåñòâ ó÷àñòâóþò è ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè. Ïðè ýòîì ãîìî- è ãåòåðîôåðìåíòàòèâíûå âèäû îáðàçóþò â ïðîöåññå áðîæåíèÿ ðàçëè÷íûå ïðîäóêòû áðîæåíèÿ ðàçëè÷íûå ïðîäóêòû.
Èññëåäîâàíèå êèñëîòîîáðàçóþùåé ìèêðîôëîðû îòå÷åñòâåííûõ ðæàíûõ çàêâàñîê â îñíîâíîì ïîäòâåðäèëî âûâîäû Øïèõåðà. Êèñëîòîîáðàçóþùàÿ ìèêðîôëîðà ñïîíòàííûõ ãóñòûõ çàêâàñîê äîâîëüíî ðàçíîîáðàçíà. Äîìèíèðóþùèìè âèäàìè â íåé ÿâëÿþòñÿ L. plantarum è L. brevis, äîâîëüíî ÷àñòî âñòðå÷àåòñÿ L. fermenti, â ìåíüøåì êîëè÷åñòâå - L. casei è L. buchneri. Òåðìîôèëüíûé âèä L. leichmannii íàéäåí â åäèíè÷íûõ ñëó÷àÿõ, a L. delbruckii âîâñå íå îáíàðóæåí.  ãóñòûõ çàêâàñêàõ, ïðèãîòîâëåííûõ íà ÷èñòûõ êóëüòóðàõ L. brevis è L. plantarum (øòàììû À63, Â5, Â78 èëè À6, Â8, Â27), ýòè âèäû èãðàþò îñíîâíóþ ðîëü. Òàêèì îáðàçîì, äëÿ ãóñòûõ ðæàíûõ çàêâàñîê, ñïåöèôè÷íû äâà âèäà ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé--L. brevis è L. plantarum, ÷òî ñâÿçàíî, î÷åâèäíî, ñ òåìïåðàòóðíûì ðåæèìîì âåäåíèÿ ãóñòûõ çàêâàñîê, êîòîðûé áëèçîê ê îïòèìàëüíîé òåìïåðàòóðå ðàçâèòèÿ äëÿ äàííûõ âèäîâ áàêòåðèé. Âèäû L. casei, L. fermenti è L. buchneri ïðè âíåñåíèè â ãóñòûå çàêâàñêè íå âûäåðæèâàëè êîíêóðåíöèè ñî ñïîíòàííîé ìèêðîôëîðîé ìóêè.
Æèäêèå ðæàíûå çàêâàñêè ïî âèäîâîìó ñîñòàâó êèñëîòîîáðàçóþùåé ìèêðîôëîðû ìàëî îòëè÷àþòñÿ îò ãóñòûõ.  íèõ îáíàðóæåíû òå æå âèäû áàêòåðèé: L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei è â åäèíè÷íûõ ñëó÷àÿõ L. buchneri è L. delbruckii. Îäíàêî â áðîæåíèè æèäêèõ çàêâàñîê âèäû L. fermenti è L. casei èãðàþò ñóùåñòâåííóþ ðîëü íàðÿäó ñ L. brevis è L. plantarum. Ïî-âèäèìîìó, òåìïåðàòóðà æèäêèõ çàêâàñîê 32-35°Ñ îêàçûâàåò áëàãîïðèÿòíîå âîçäåéñòâèå íà âèäû L. casei è L. fermenti, äëÿ êîòîðûõ îïòèìóì òåìïåðàòóðû ëåæèò âûøå 30°Ñ. Ïîìèìî ýòîãî, íà âèäîâîé ñîñòàâ ìèêðîôëîðû æèäêèõ çàêâàñîê íàêëàäûâàåò îòïå÷àòîê ïðèìåíåíèå ÷èñòûõ êóëüòóð.
Æèäêóþ çàêâàñêó ïî Ëåíèíãðàäñêîé ñõåìå âûâîäÿò íà ÷èñòûõ êóëüòóðàõ L. brevis è L. plantarum. Îíè è ïðåäñòàâëÿþò îñíîâíóþ ìèêðîôëîðó ïðîèçâîäñòâåííîé çàêâàñêè.  çàêâàñêå ïî Èâàíîâñêîé ñõåìå, ïðèãîòîâëåííîé íà ãîìîôåðìåíòàòèâíûõ øòàììàõ ÈÇÎ è È35, ïðåîáëàäàþò áàêòåðèè âèäà L. plantarum, íî íàðÿäó ñ íèìè ñïîíòàííî ðàçâèâàþòñÿ äðóãèå âèäû, â òîì ÷èñëå L. brevis.  çàêâàñêàõ ïî Ñàðàòîâñêîé ñõåìå áîëüøóþ ðîëü èãðàþò áàêòåðèè L. casei, âíåñåííûå â ðàçâîäî÷íûé öèêë.
Óêàçàííûå âûøå ÷åòûðå âèäà ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé ñïåöèôè÷íû äëÿ æèäêèõ ðæàíûõ çàêâàñîê (êàê ñ çàâàðêîé, òàê è áåç çàâàðêè) è õîðîøî ñîõðàíÿþòñÿ â íèõ.
Êèñëîòîîáðàçóþùàÿ ìèêðîôëîðà çàâàðíûõ ñîðòîâ ðæàíîãî õëåáà äî íàñòîÿùåãî âðåìåíè îñòàåòñÿ ïî÷òè íåèçó÷åííîé. Ìîæíî óêàçàòü ëèøü ðàáîòó À. ß. Ïóìïÿíñêîãî, 3. È. Øìèäò, À. Í. Ñìèðíîâîé è Å. Å. Êðàñèëüíèêîâîé, èññëåäîâàâøèõ çàêâàñêè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ õëåáà èç ðæàíîé ñåÿíîé ìóêè.
Âûäåëåííûå èç ñïîíòàííî ñáðîæåííûõ çàâàðîê êóëüòóðû ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé îòíîñÿòñÿ â îñíîâíîì ê ãðóïïå òåðìîáàêòåðèé, òàê êàê áîëüøèíñòâî èç íèõ îáðàçóþò ãëàâíûì îáðàçîì ìîëî÷íóþ êèñëîòó, à îïòèìàëüíîé òåìïåðàòóðîé äëÿ íèõ ÿâëÿåòñÿ 48-50°Ñ (ïðè áîëåå íèçêîé òåìïåðàòóðå èõ ðîñò ïðåêðàùàåòñÿ). Òàê, øòàìì ËÎ ÂÍÈÈÕÏ-11, âûäåëåííûé 3. È. Øìèäò èç çàâàðêè äëÿ ðèæñêîãî õëåáà, îáðàçóåò äî 10% ëåòó÷èõ êèñëîò è îêîëî 14% îðãàíè÷åñêèõ êèñëîò: âèííîé, ÿáëî÷íîé, ëèìîííîé, ÿíòàðíîé. Ñáðîæåííàÿ çàâàðêà ñ ïðèìåíåíèåì äàííîãî øòàììà îòëè÷àåòñÿ ïðèÿòíûì êèñëî-ñëàäêèì âêóñîì è àðîìàòîì ñâåæèõ ÿáëîê. Ýòîò øòàìì ïðèìåíÿåòñÿ â ïðîìûøëåííîñòè äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ ðèæñêîãî õëåáà. Îäíàêî âîïðîñ î ñïåöèôè÷íîñòè òåõ èëè èíûõ âèäîâ ìîëî÷íîêèñëûõ ïàëî÷åê äëÿ çàâàðíûõ ñîðòîâ õëåáà îñòàåòñÿ îòêðûòûì.
Ðîëü ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé â áðîæåíèè ïîëóôàáðèêàòîâ èç ïøåíè÷íîé ìóêè ïî ñðàâíåíèþ ñ äðîææàìè íåðàâíîöåííà. Îíè ïðèíèìàþò ëèøü îïðåäåëåííîå ó÷àñòèå â íàêîïëåíèè êèñëîòíîñòè ïøåíè÷íîãî òåñòà, îáðàçîâàíèè âêóñîâîãî è àðîìàòè÷åñêîãî êîìïëåêñà õëåáîáóëî÷íûõ èçäåëèé. Êðîìå òîãî, ïðèñóòñòâèå ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé â èçâåñòíîé ìåðå ïîäàâëÿåò êàðòîôåëüíóþ ïàëî÷êó.

http://noval-factory.ru/spravochnik/khlebopekarnoe_proizvodstvo/mikroorganizmy/rol_molochnokislykh_bakteriy/

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #22 : 31/08/2015, 05:33:31 »
Îïòèìàëüíàÿ òåìïåðàòóðà ôèòàç ðàñòåíèé 40-60 ˚Ñ, â ýòîì äèàïàçîíå îíè òåðìîñòàáèëüíû à ïðè òåìïåðàòóðå 70-90  ˚Ñ ïðîèñõîäèò ÷àñòè÷íàÿ èëè ïîëíàÿ äåíàòóðàöèÿ, à îïòèìàëüíîå ðÍ äëÿ ôèòàç ðàñòåíèé 4-7,5. Äëÿ ôèòàç ìèêðîîðãàíèçìîâ ñóùåñòâóåò áîëåå øèðîêèé ðàçáðîñ îïòèìàëüíûõ òåìïåðàòóð è ðÍ åñòü äàæå òåðìîñòàáèëüíûå ôèòàçû. Åñëè íóæíî ÿ ìîãó îòñêàíèðîâàòü äâå òàáëèöû èç îäíîé êíèãè (îïòèìàëüíûå óñëîâèÿ ôèòàç ðàçëè÷íûõ ìèêðîîðãàíèçìîâ è ðàçëè÷íûõ ðàñòèòåëüíûõ ôèòàç).

Äà ýòî èíòåðåñíî. Äåéñòâèòåëüíî 35Ñ ýòî íèæíèé ïðåäåë äîñòàòî÷íîé àêòèâíîñòè ôèòàç.
Äëÿ ðæè íàøåë èíôîðìàöèþ
Ýêñïåðèìåíòàëüíî óñòàíîâëåíî, ÷òî ôèòàçà ðæè èìååò îïòèìóì ðÍ 4,5 - 5,0, êàê ïðè äåéñòâèè íà ñòàíäàðòíîì ñóáñòðàòå, òàê è çåðíîâîé ñìåñè. ÃÃîäêèñëåíèå çàòîðà äî ðÍ 3,0, ëèáî ïðîâåäåíèå ïðîöåññà ïðè åñòåñòâåííîì ðÍ çàìåñà 6,3 ñíèæàåò óðîâåíü ôèòàçíîé àêòèâíîñòè äî 40%. Òåìïåðàòóðíûé îïòèìóì ñîñòàâëÿåò 40-45°Ñ. Òåìïåðàòóðà 65-70°Ñ - âòîðàÿ îñíîâíàÿ ïàóçà ìåõàíèêî-ôåðìåíòàòèâíîãî ñïîñîáà îáðàáîòêè ñûðüÿ õàðàêòåðèçóåòñÿ àêòèâíîñòüþ ôèòàçû íà çåðíîâîì ñóáñòðàòå íà óðîâíå 40-50% îò ìàêñèìàëüíîé, íà ñòàíäàðòíîì -ñíèæàåòñÿ äî îñòàòî÷íîé 5-10%. Ïðîãðåâ çàìåñà ïðè òåìïåðàòóðå âûøå 70°Ñ ïðèâîäèò ïî÷òè ê ïîëíîé èíàêòèâàöèè ôèòàçû ðæè.
http://earthpapers.net/rol-endogennyh-i-mikrobnyh-fitaz-v-protsesse-polucheniya-i-sbrazhivaniya-rzhanogo-susla

Ïðîäîëæó ïðîáû èìåííî â ýòîì "éîãóðòîâîì" äèàïàçîíå 40-50Ñ. Áàêòåðèè òåðìîôèëüíûå, èõ(çàêâàñêó) åñëè áåç éîãóðòà òî ïóòåì çàâàðêè ìóêè èëè ñ ñîëîäà ïîëó÷àþò.
Thermophilic lactic acid bacteria include Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and subsp. lactis, and Lactobacillus helveticus
https://books.google.ca/books?id=lks9dALNzZAC&pg=PA541&lpg=PA541&dq=lactobacillus+delbrueckii+thermophilic&source=bl&ots=OL_cLdu2Oh&sig=xRksAJQS_9ECpyLPVnqMzpLCjEg&hl=en&sa=X&ved=0CCsQ6AEwAmoVChMIjKz54ILSxwIVy6OICh0xHQKt#v=onepage&q=lactobacillus%20delbrueckii%20thermophilic&f=false

Áóäó÷è äîìàøíèì ïèâîâàðîì â 1970-ûõ, ÿ ÷èòàë î íåìåöêèõ êèñëûõ çàòîðàõ, êîòîðûå ïîäêèñëÿëè ñ ïîìîùüþ áàêòåðèé Lactobacillus delbrueckii äëÿ êîððåêöèè ðÍ çàòîðà. Ýòà èíôîðìàöèÿ áûëà ïîëåçíà, íî ÿ ïîíÿòèÿ íå èìåë, êàê îíè ïðèâèâàëè çàòîðó ýòîò Lactobacillus. ß òàêæå ðàçìûøëÿë íàä òåì, êàê æå â 18-ì âåêå ïèâîâàðû ìîãëè âûäåëèòü è ïîääåðæèâàòü òàêóþ êóëüòóðó, êîãäà îíè äàæå íå çíàëè, ÷òî òàêîå áàêòåðèè.
ß îçàäà÷èëñÿ ýòîé ïðîáëåìîé. ß äîëãî ðàçìûøëÿë ïî ýòîìó ïîâîäó è íå ê ÷åìó â èòîãå íå ïðèøåë. È âäðóã ìåíÿ îçàðèëî âäîõíîâåíèå. ß ðåøèë, ÷òî, äîëæíî áûòü, ñóùåñòâîâàë êàêîé-òî ãîòîâûé èñòî÷íèê L. delbrueckii. Íî ãäå? Äà ïðÿìî çäåñü, â ñîëîäå! ß ñäåëàë çàòîð ïðè 95 ãðàäóñàõ F (35 ãðàäóñîâ C), äîáàâèë ãîðñòü íåìîëîòîãî ñîëîäà, ïåðåëèë è óïëîòíèë åãî â âàêóóìíîé áóòûëêå, íåïëîòíî çàêóïîðèë è ïîìåñòèë â âåäðî íàä ïå÷êîé. Ñïóñòÿ äâà äíÿ ó ìåíÿ ïîëó÷èëñÿ êèñëûé çàòîð!
Çà ïðîøåäøèå ãîäû ÿ íàøåë íå îñîáî ìíîãî èíôîðìàöèè ïî ïîäêèñëåíèþ çàòîðîâ, è ÿ ëèøü íåçíà÷èòåëüíî èçìåíèë ñâîþ ñîáñòâåííóþ òåõíèêó. Ãîòîâÿ ýòó ñòàòüþ, ÿ ïîïðîñèë ñîëîäîâíèêà Ðîäæåðà Áðèåññà ïðåäîñòàâèòü ìíå ñïèñîê ìèêðîîðãàíèçìîâ, êîòîðûå îáû÷íî æèâóò íà ïèâîâàðåííîì ñîëîäå. Ðîäæåð áûë êðàòîê: äà, îí ìîã áû ïðåäîñòàâèòü ìíå òàêóþ èíôîðìàöèþ, íî ñ êàêîé öåëüþ? Îí óêàçàë, ÷òî äëÿ ïðîèçâîäñòâà ìîëî÷íîé êèñëîòû ïèâîâàðó ïðîñòî íóæíî ñîçäàòü óçêèé äèàïàçîí óñëîâèé, êîòîðûå ñïîñîáñòâóþò ðàçâèòèþ L. delbrueckii. Çà÷åì âîëíîâàòüñÿ èç-çà ïîñòîðîííåé ìèêðîôëîðû? Ðîäæåð ñîãëàñèëñÿ, ÷òî ñîëîä îáû÷íî ÿâëÿåòñÿ ñðåäîé îáèòàíèÿ äëÿ ãðèáîâ è áàêòåðèé, íî ïðè ñîçäàíèè óñëîâèé îïòèìàëüíîãî ðîñòà äëÿ L. Delbrueckii [ìåæäó 119 è 125 ãðàäóñàìè F (48 è 52 ãðàäóñà C)], äðóãèå ìèêðîîðãàíèçìû áóäóò íàõîäèòñÿ â óãíåòåííîì ñîñòîÿíèè è èõ âîçäåéñòâèå áóäåò íåñóùåñòâåííûì.
Ðîäæåð ïîä÷åðêíóë âàæíûå îñîáåííîñòè êîíòðîëèðóåìîé ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé æèçíåäåÿòåëüíîñòè: îáåñïå÷èòü âðåìåííûå, òåìïåðàòóðíûå è àòìîñôåðíûå óñëîâèÿ, êîòîðûå áóäóò ñïîñîáñòâîâàòü ðîñòó íóæíûõ îðãàíèçìîâ è ïðåïÿòñòâîâàòü àêòèâíîñòè äðóãîé ìèêðîôëîðû.
Íà ñàìîì äåëå, ìîëî÷íóþ êèñëîòó ãîðàçäî ëåã÷å ïîëó÷èòü, ÷åì óêñóñíóþ (óêñóñ). Óêñóñ áîëåå êèñëûé ÷åì ôèëüòðàò ìîëî÷íîêèñëîãî çàòîðà, íî óêñóñíîêèñëûå áàêòåðèè âåñüìà íåçíà÷èòåëüíû è èì ìîæåò ïîíàäîáèòüñÿ íåñêîëüêî ìåñÿöåâ, ÷òîáû îêèñëèòü ñáðîæåííîå ïèâî â óêñóñ. L. delbrueckii äåéñòâóþò áûñòðåå, è ïðè ýòîì äàþò ñëàáîå îêèñëåíèå.
Óñëîâèÿ, êîòîðûå áëàãîïðèÿòñòâóþò L. delbrueckii ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè ìèêðîîðãàíèçìàìè, æèâóùèìè íà ñîëîäå (è â öåëîì â âîçäóõå) ïðîñòû. Âî-ïåðâûõ, îòñóòñòâèå êèñëîðîäà äàåò èì ïðåèìóùåñòâî íàä àýðîáàìè è ìèêðîàýðîôèëàìè. Ëþáàÿ ÷àñòü ìîëî÷íîêèñëîãî çàòîðà, íà êîòîðûé ïîïàäàåò âîçäóõ â ïðîöåññå âûøåóïîìÿíóòîé ïàóçû, áûñòðî ïîêðûâàåòñÿ ïëåñåíüþ è äðîææàìè (áîëüøèíñòâî êîòîðûõ íå èìåþò íè÷åãî îáùåãî ñ saccharomyces) è ïðè ýòîì îáðàçóåòñÿ îñîáåííî íåïðèÿòíûé çàïàõ ðàñòâîðèòåëÿ èëè àöåòîíà.
Âî âòîðûõ, áîëüøèíñòâî ìèêðîîðãàíèçìîâ ïðîöâåòàåò â îáùåì äèàïàçîíå òåìïåðàòóð îò 60 äî 90 ãðàäóñîâ F (îò 15.5 äî 32 ãðàäóñîâ C), è ëèøü îòíîñèòåëüíî íåìíîãèå ïðè áîëåå âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ. Ðàñû L delbrueckii ÿâëÿþòñÿ òåðìîôèëüíûìè (áóêâàëüíî "ëþáÿùèìè æàðó"), òàê ÷òî òåìïåðàòóðû âûøå "íîðìàëüíîãî" ìåòàáîëè÷åñêîãî äèàïàçîíà ñïîñîáñòâóþò èõ ðîñòó, èñêëþ÷àÿ ðîñò êîíêóðèðóþùèõ ìèêðîîðãàíèçìîâ.
Â-òðåòüèõ, ðîñò L. delbrueckii èíãèáèðóåòñÿ ñàìîé êèñëîòîé, êîòîðóþ îíè ïðîèçâîäÿò, è õîòÿ îíè íå îòíîñÿòñÿ ê íàèáîëåå àãðåññèâíûì ìèêðîáàì, îíè âñå æå äàþò æåëàåìûå ðåçóëüòàòû â òå÷åíèå 72 ÷àñîâ è ïî îêîí÷àíèè ýòîãî ïåðèîäà óæå ëèøü íåçíà÷èòåëüíî îêèñëÿþò ñóáñòðàò. Ñëåäîâàòåëüíî, äëèòåëüíîñòü ïàóçû îò 24 äî 72 ÷àñîâ íàèáîëåå áëàãîïðèÿòíà äëÿ îáðàçîâàíèÿ ìîëî÷íîé êèñëîòû.
http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm

Andreas

  • *
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 784
« #23 : 06/09/2015, 21:20:42 »
Íàâåðíîå ñàìûå èíòåðåñíûå ðåöåïòû

Çäðàâñòâóéòå âñå ó÷àñòíèêè è ÷èòàòåëè ôîðóìà!
Äëÿ ìåíÿ "õëåá" âêëþ÷àåò âñ¸ îò õëåáíîãî ðàñòåíèÿ íà ïîëå äî çàñîõøåãî ñóõàðèêà íà ñòîëå. Ýòî ÿ÷ìåíü, ïøåíèöà, ðîæü, îâ¸ñ, èõ îòðóáè, ãðå÷êà. Âñ¸ ýòî èùó â ìàãàçèíàõ ïîìîëîòîå äî ôðàêöèè 1 - 3ìì. Ìóêó íå áåðó, îíà äåëàåò íåêðàñèâûå êîìêè â õëåáå. Äîìà ïåðåñûïàþ èç ïàêåòîâ â 5-ëèòðîâóþ ïëàñòèêîâóþ áóòûëü â ïðîïîðöèè îáðàòíîé öåíå, òî åñòü áîëüøå âñåãî ÿ÷êè. Ýòà ñìåñü ìîæåò äîëãî õðàíèòüñÿ.
Ó ìåíÿ â ïðèãîòîâëåíèè 2 âèäà õëåáà: «êèñëûé» õëåá è «ñûòíûé» õëåá.

«Êèñëûé» õëåá: áåðó ïëàñòèêîâóþ áàíêó 0,4ë, íàñûïàþ òóäà 125ã ñìåñè çëàêîâ, çàòåì ïðîöåäóðà îòäåëåíèÿ êàìíåé, äëÿ ýòîãî çàëèâàþ õîëîäíûì êèïÿòêîì, òðÿñó è ïåðåêëàäûâàþ ëîæêîé â äðóãóþ áàíêó, äîëèâàþ âîäû  ÷òîáû îíà áûëà íèæå óðîâíÿ çåðíà. Çàòåì íàëèâàþ 20ã êàêîé-íèáóäü éîãóðòîâîé çàêâàñêè, ïåðåìåøèâàþ ïî-òèõîíüêó, íàêðûâàþ êðûøêîé è óáèðàþ â õîëîäèëüíèê  íà 30 ÷àñîâ. Ïîñëå ýòîãî ñòàâëþ çèìîé íà áàòàðåþ, ëåòîì â ìóëüòèâàðêó T40*Ñ íà 3 — 5 ÷àñîâ. ×åì äîëüøå äåðæàòü, òåì êèñëåå ïîëó÷àåòñÿ õëåá. Ãîòîâî! Ëó÷øå ñðàçó íà ñòîë. ß ñî âòîðîãî ðàçà  âîø¸ë âî âêóñ è åë êèñëûé õëåá ïîëãîäà 2 ðàçà â äåíü.  Ïîñëå åäû íåêîòîðîå âðåìÿ îùóùàåòñÿ ïðè âûäîõå ÷åðåç íîñ ìîëî÷íàÿ êèñëîòà, à ýòî ñèëüíûé àíòèáèîòèê, ïðè÷¸ì âïîëíå åñòåñòâåííûé äëÿ îðãàíèçìà. Êàêîé òóáåðêóë¸ç èëè ïíåâìîíèÿ èëè ÎÐÇ óñòîÿò? À êàê îíà ïîïàëà â ë¸ãêèå? Íàâåðíî ÷åðåç êðîâü. Âñåì ïàðàçèòàì: êòî íå ñïðÿòàëñÿ — ÿ íå âèíîâàò.

«Ñûòíûé» õëåá: äåëàþ 2 ïîðöèè ñðàçó. Áåðó ïëàñòèêîâóþ áàíêó 1ë, íàñûïàþ óæå 250ã ñìåñè, çàòåì òàêæå îòäåëåíèå êàìíåé,  äîëèâêà âîäû äî 540ã íåòòî. Ïîòîì íàëèâàþ çàêâàñêó èç â÷åðàøíåé çàãîòîâêè (îäíà ïîðöèÿ åù¸ íå ñúåäåíà) 10 — 20ã, è íåìíîãî éîãóðòà, åù¸ ÷óòü-÷óòü êóíæóòà, ïåðåìåøèâàþ, íàêðûâàþ êðûøêîé è íà T60-65*Ñ íà 10 ÷àñîâ, äî óòðà. Âîò çäåñü òî÷íîñòü òåìïåðàòóðû î÷åíü âàæíà: ñ êàæäûì ãðàäóñîì ìåíÿåòñÿ è âêóñ è êîíñèñòåíöèÿ. Óòðîì ðàçäåëÿþ íà 2 ïîðöèè (îäíó áåðó íà ðàáîòó, î÷åíü óäîáíî, íå òðåáóåò íè îõëàæäåíèÿ íè íàãðåâà). Ñûòíûì ÿ åãî íàçûâàþ ïîòîìó, ÷òî îí íàñûùàåò è óæå íå òàê ñèëüíî ñêðåáó ïî ñòåíêàì. Âêóñ òîíêèé è äîëãèé, íå êèñëûé, çàïàõ áîðîäèíñêîãî, çåðíî ìÿãêîå. Ïîñëå òàêîãî õëåáà îáû÷íûé ìàãàçèííûé êàê ïîñëå 5.1 ñíîâà íà ñòåðåî.
Ñïàñèáî.

Þðà.                          21.07.15.

 "êèñëîì" âèäèìî è ïðîïèîíîâûå è Â12, â "ñûòíîì" êó÷à íóòðèåíòîâ ïîñëå ðàáîòû ïåïòèäàç è àìèëàç.
Êèñëÿê êàê êîñòü â ãîðëå, à «Ñûòíûé» õëåá èíòåðåñåí..
Ñàì ñåé÷àñ ðàçâîæó "äèêèõ" ïðè 40Ñ äîáàâëÿÿ êóëüòóðó ïðîïèîíîâûõ. Õî÷åòñÿ ñîõðàíèòü è êàòàëàçó è ëåöèòèí. Ïîëó÷èâ çàêâàñêó ìîæíî ïåðåçàêâàñèòü ñëåäóþùèé çàìåñ. Õîòÿ ìîæíî ïîòðåíèðîâàòü ïîòîì è íà 50Ñ(èç-çà ïåïòèäàç).
ïî÷åìó Âàì âàæíà êàòàëàçà? ??? Ëåöèòèí (èëè åãî ïðåäøåñòâåííèêè) íàðîñò¸ò â áèîìàññå- ìíå êàæåòñÿ Ò40"Ñ íèçêîâàòà, â àíàýðîáíûõ óñëîâèÿõ ñòàíåò êèñëî.
Òîëîêíî/öàìïà êîíå÷íî õîðîøèé âàðèíò õðàíåíèÿ çàãîòîâêè äëÿ çàìåñà ôåðìåíòèðîâàííîãî òåñòà èç íèõ ñ ñîîòâåòñòâóþùèìè íàçâàíèÿìè êóëàãà/ïà íî ïðîùå íàïðÿìóþ êâàñèòü èç ñîëîäà.
ìíîãî ñ ñîëîäà íå íàêâàñèòü- óõîäèò â êèñëÿê, çàòåì âûêèäûâàåòñÿ. Òàêóþ áû ïðèìåðíî ñõåìó îñâîèòü, ñ ïîñëåäóþùèì àâòîëèçîì áèîìàññû:
Ïîëó÷åíèå ïèòàòåëüíîé ñðåäû èç çåðåí. Äðîææåâûå êëåòêè íå ìîãóò óñâàèâàòü êðàõìàë, ñàõàð è äðóãèå âåùåñòâà, íàõîäÿùèåñÿ â çåðíàõ. Âñëåäñòâèå ýòîãî ïîñëåäíèå ïðåâðàùàþò â ñîëîä äëÿ ÷åãî èõ ñíà÷àëà çàìà÷èâàþò â îñîáûõ ÷àíàõ (ìî÷èëüíûõ), à çàòåì íàáóõøåå çåðíî ðàññûïàþò ñëîÿìè â ÿ ù è ê è (ñîëîäîâíè) è äàþò âîçìîæíîñòü åìó ïðîðàñòè. Ýòî ïðîäîëæàåòñÿ â çàâèñèìîñòè îò òåìïåðàòóðû è äðóãèõ óñëîâèé îò ñåìè äî øåñòíàäöàòè ñóòîê. Ïðîðàñòàíèå çàêàí÷èâàåòñÿ, êîãäà êîðåøêè ñòàíîâÿòñÿ íàñòîëüêî äëèííûìè, ÷òî ïåðåïóòûâàþòñÿ äðóã ñ äðóãîì, çåðíà ïðèîáðåòàþò ñëàäêèé âêóñ è ñîëîä îáîãàùàåòñÿ àêòèâíîäåéñòâóþùèìè ôåðìåíòàìè (ïðîòåîëèòè÷åñêèì — ðàñùåïëÿþùèé áåëîê, äèàñòàçîì— îñàõàðèâàþùèé êðàõìàë è äð.). Ïîñëå ýòîãî ñîëîä ñóøàò ïðè òåìïåðàòóðå íå âûøå 60° Ñ è èçìåëü÷àþò. Îäíàêî â ïîëó÷åííîì ñîëîäå êðàõìàë, áåëêè è äðóãèå âåùåñòâà íàõîäÿòñÿ â âèäå ñëîæíûõ êîìïëåêñîâ, êîòîðûå åùå íå ìîãóò ñëóæèòü äëÿ ïèòàíèÿ äðîææåâûõ ãðèáêîâ. Ïîýòîìó èõ íåîáõîäèìî ïîäâåðãíóòü äàëüíåéøåìó ãèäðîëèçó. Äëÿ. ýòîãî â çàòâîðíûé ÷àí íàëèâàþò âîäó. Òóäà æå çàãðóæàþò èçìåëü÷åííûé ñîëîä. Ñìåñü ïîäêèñëÿþò ñåðíîé êèñëîòîé è ïåðåìåøèâàþò, ïðîäóâàÿ ÷åðåç íåå âîçäóõ. Ñíà÷àëà ïðîöåññ ãèäðîëèçà ïðîòåêàåò ïðè òåìïåðàòóðå 52—53° Ñ. Ýòà òåìïåðàòóðà áëàãîïðèÿòñòâóåò äåéñòâèþ ýíçèìà-ïðîòåàçû, íàõîäÿùåéñÿ â ñîëîäå, è ÷àñòè÷íîìó ïåðåâîäó âûñîêîìîëåêóëÿðíûõ áåëêîâ â ïðîäóêòû» èõ ðàñùåïëåíèÿ. Çàòâîðíóþ ìàññó ðàçìåøèâàþò ïðè óêàçàííîé òåìïåðàòóðå îêîëî 45 ìèí. Çàòåì åå ðàçîãðåâàþò äî 63—64° Ñ. Ïðè ðàçîãðåâàíèè ýíçèì-äèàñòàç ïðåâðàùàþò äî 80% ^íàëè÷íîãî êðàõìàëà âìàëüòîçó è îêîëî 20% — â äåêñòðèí. Éîäíîé ðåàêöèåé ïðîâåðÿþò ïîëíîòó îñàõàðèâàíèÿ êðàõìàëà. Ñ öåëüþ ïîäàâëåíèÿ æèçíåäåÿòåëüíîñòè ìèêðîîðãàíèçìîâ çàòâîðíóþ ìàññó íàãðåâàþò äî 64° Ñ. Óêàçàííóþ òåìïåðàòóðó ïîääåðæèâàþò åùå 2—3 ÷. Çàòåì ìàññó îõëàæäàþò äî 58° Ñ. Ïîñëå ýòîãî â çàòâîðíóþ ìàññó ââîäÿò ñïåöèàëüíûé âèä ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé.  òå÷åíèå 15 ÷ èçðåäêà ìàññó-ïåðåìåøèâàþò è òåìïåðàòóðå íå äàþò óïàñòü íèæå 55° Ñ.Ïðè òàêèõ óñëîâèÿõ ïðîèñõîäèò ìîëî÷íîêèñëîå ñáðàæèâàíèå ìàññû. Çäåñü îáðàçóåòñÿ ìîëî÷íàÿ êèñëîòà, êîòîðàÿ ñïîñîáñòâóåò áîëåå ïîëíîìó ãèäðîëèçó áåëêîâ. Ïî äîñòèæåíèè æåëàòåëüíîé êèñëîòíîñòè ìàññó íàãðåâàþò äî 70° Ñ, ïîääåðæèâàÿ ýòó òåìïåðàòóðó â òå÷åíèå 30 ìèí, ñ öåëüþ óìåðùâëåíèÿ ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé, êîòîðûå, â ïðîòèâíîì ñëó÷àå, ìîãëè áû âðåäèòü ïðè äðîææåâîì áðîæåíèé. Ïî ïðîøåñòâèè óêàçàííîãî âðåìåíè ñóñëî ïîäâåðãàþò ôèëüòðîâàíèþ.  äàëüíåéøåì â ýòîì ôèëüòðàòå, ñîäåðæàùåì íåîáõîäèìûå ïèòàòåëüíûå âåùåñòâà, âûðàùèâàþò äðîææåâûå ãðèáêè.
Èñòî÷íèê: http://medicalplanet.su/farmacia/318.html MedicalPlanet

Andreas

  • *
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 784
« #24 : 09/09/2015, 22:54:36 »
Ïðîäîëæàþ ïîïûòêè êðàòêî ôîðìóëèðîâàòü òðåáîâàíèÿ ê îáðàáîòêå èñõîäÿ èç îïûòà

Ïî÷òè âñå ïðîìåæóòî÷íûå è êî÷å÷íûå ïðîäóêòû àíàýðîáíîãî ôåðìåíòèðîâàíèÿ ñàõàðîâ èìåþò çàïàõ/âêóñ. Íåò çàïàõîâ íåò ôåðìåíòàöèè. Çàïàõ ïðîïèîíîâûõ â ïðèîðèòåòå.

Ìåíÿ èíòåðåñóþò êàê ðåçóëüòàò ôåðìåíòàöèè
- ïðîïèîíàò(âèòàìèí Â12 è ñîõðàííîñòü ïðîäóêòà)  - ó ïðîïèîíîâûõ òåðìîòîëåðàíòíîñòü äî 60Ñ
- îëèãîñàõàðèäû(ïîëóãîòîâûå áëîêè äëÿ ôîðìèðîâàíèÿ êëåòîê) - íå îñàõàðèâàòü àìèëàçàìè ïðè 60-70Ñ
- íåéòðàëèçàöèÿ ôèòàòîâ - îïòèìóì 40-50Ñ
- íåéòðàëèçàöèÿ áåëêà ãëþòåíà - îïòèìóì  îêîëî 50Ñ

Íè îäíîìó èç ýòèõ òðåáîâàíèé îáðàáîòêà ïðè òåìïåðàòóðå 65Ñ íå ñîîòâåòñòâóåò.

65Ñ äëÿ çåðíîâûõ ýòî êëåéñòåðèçàöèÿ è îñàõàðèâàíèå ñ ïîñëåäóþùèì ôîðìèðîâàíèåì ìåëîèäèíîâ. È ñëàùå è âêóñíåå - õîðîøèé õëåá, êîòîðûé ìîæíî è õëåáàòü. Ò.å. äëÿ îêîí÷àíèÿ îáðàáîòêè ìîæíî èñïîëüçîâàòü.
:o :o Óâàæàåìûé ÐÈÄ, Âû â òî÷íîñòè îïèñàëè ðàçðàáîòêó õëåáàëà êëàññà "Çåìëÿ" îò ñîâåñòè Èçþìà!
äàì âêðàòöå ò.ê. âñå íà ñâîåé âîëíå, íåçíàþ ïîäðîáíîñòè êîìó íóæíû ëè:
çåðíîâîå ñûðü¸(ýòî ìîæåò áûòü ïðîðîùåííàÿ ïøåíèöà èëè ñìåñü ñîëîäà-ìóêè/êðóïû-âàæíî íàëè÷èå æèâûõ ôåðìåíòîâ)  -äîáàâëÿåòñÿ âîäà(òèïà êàê â ñûòíîì õëåáå)-èçìåëü÷àåòñÿ â áëåíäåðå, + õëåáíàÿ êèñëîìîëî÷íî-äðîææåâàÿ çàêâàñêà âûâåäåííàÿ íà ñîëîäå.
Çàòåì âîäÿíàÿ áàíÿ- Ïëèòà íà ìàëóþ ìîùíîñòü, òàê ÷òîá ñîäåðæèìîå íàãðåëîñü äî 55"Ñ çà 3 ÷àñà, çàòåì áûñòðî äî 64"Ñ.
â ïðîöååñå 3 ÷àñîâ îáðàçóåòñÿ ïåíêà, àðîìàò, âêóñ íà âûõîäå ñëàäêîâàòî-êèñëîâàòûé ñ åëå çàìåòíîé ãîð÷èíêîé, öâåò ïîòåìíåå ÷åì ñíà÷àëà- çíà÷èò ïîëó÷èëîñü. Äàëüøå ìîæíî äàòü íàñòîÿòüñÿ â òåïëå èëè ïðîïèîíîâûõ ðàçâåñòè..

Êàòàëàçà êàêèå òåìïåðàòóðû äåðæèò? 65"Ñ 15ìèí âûòåðïèò?
Êàòàëàçà ðàçðóøàåòñÿ ïðè òåïëîâîé îáðàáîòêå, ïðîòåêàþùåé ïðè òåìïåðàòóðå 75°Ñ â òå÷åíèå 60 ñåêóíä.
Çäðàâñòâóéòå âñå ó÷àñòíèêè è ÷èòàòåëè ôîðóìà!
ß êàê ðàç 6 äíåé çàíèìàëñÿ ñàìîôåðìåíòèðîâàíèåì çåðíà. Ýòè îïûòû áûëè âûíóæäåííûìè ïî ïðè÷èíå îòúåçäà â äðóãîé ãîðîä. Ðåöåïò áûë òàêîé: çàëèâàë ãîðÿ÷èì êèïÿòêîì êðóïû, â ðåçóëüòàòå ïîëó÷àëîñü íà îùóïü îêîëî 60*Ñ, è ñòàâèë íà 12 ÷àñîâ â ïîäîãðåâàåìîå ìåñòî íà Ò45*Ñ.  ðåçóëüòàòå âîäà âïèòàëàñü, çåðíî íàáóõëî è ñòàëî ìÿãêèì.  Çàïàõ áûë ïðèÿòíûé, âêóñ ñîâåðøåííî ÍÅ ÊÈÑËÛÉ, íåìíîãî ñëàäêèé, ïîòîìó ÷òî ÿ äîáàâèë ÷óòü-÷óòü ñàõàðà, íî åãî òàê íèêòî è íå ñúåë. Ñûòíîñòü íà ÷åòâ¸ðî÷êó ñ ìèíóñîì. Ïèùåâàðåíèå ïîøëî ñ óñèëåííûì îáðàçîâàíèåì ãàçîâ, çàïàõ ïðèåìëåìûé, íî çâóêîâîå ñîïðîâîæäåíèå ñîçäàâàëî äèñêîìôîðò.
Ïðèåõàâ äîìîé ÿ íàø¸ë â õîëîäèëüíèêå îñòàâëåííóþ ïîðöèþ «ñûòíîãî» õëåáà â ïðåêðàñíîì ñîñòîÿíèè è ÷åðåç íåñêîëüêî ÷àñîâ ãàçû ñòàëè óòèõàòü.
Ñïàñèáî.

Þðà.       9.09.15
Àãà, òîæå òàêèå îïûòû ïðîâîäèë. îíî ìîæåò è áåç ñàõàðà ñëàäêîâàòûì ñòàòü. Áåç çàêâàñêè ýòî òî÷íî, íèêòî íå êóøàåò.

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #25 : 10/09/2015, 03:47:02 »
Òàê êàê åñòü ìóëüòèâàðêà óïðîùàþ ïðîöåññ èñõîäÿ èç èäåè
Åñëè ïå÷ü îäèí è òîò æå õëåá, íàâåðíîå ìîæíî îòáèðàòü ÷àñòü òåðìîôèëüíîé çàâàðêè è õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå äî ñëåäóþùåãî ðàçà
http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html

Áàçîâûé ïðîäóêò öåëüíîçåðíûé/ðóáëåííûé îâåñ ñ äîáàâëåíèåì 10 ïðîöåíòîâ ñîëîäà(ïðîðîùåííîé ïùåíèöû).
Ïåðâûé çàìåñ áûë ñäåëàí ñ äîáàâêîé êóëüòóðû ïðîïèîíîâûõ áàêòåðèé.
Äà è äëÿ ñòðàõîâêè - ñòîëîâóþ ëîæêó ñàõàðà è êîêîñîâîãî ìàñëà. Â äàëüíåéøåì ñêîðåå âñåãî ïîïðîáóþ íå äîáàâëÿòü.

Êóëàãà - Äåáðèñêè(Ïðîïèîíè)

500 ãð - çàâàðêà  
  |
500 ãð + 500 ãð <- õîëîäèëüíèê <----
  |                                                         |
  v                                                         |
ôåðìåíòàöèÿ  43C/50Ñ                      |
  |                                                          |
  v                                                         |
500 ãð + 500 ãð         ----------------->
  |
  v
500 ãð - òîìëåíèå   60Ñ


Ïîëíûé öèêë ïðîöåññà - îêîëî ñóòîê(ïî çàïàõó - åñëè ñëèøêèì êèñëûé, îñòàíàâëèâàþ)
 õîëîäèëüíèê âûêëàäûâàþ è ïðèòîðìàæèâàþ öèêë åñëè åùå îñòàëîñü ñ ïðåäûäóùåãî ðàçà íåäîåäåííàÿ ÷àñòü.
Òîìëåíèå/àóòîëèç/ôåðìåíòàöèÿ(ÊÓËÀÃÀ) ïðè 60Ñ èëè äàæå ïèðîã ãîòîâèòñÿ ïî æåëàíèþ èëè îùóùåíèÿì â ÆÊÒ.

×òîáû áûëî ïîíÿòíî êòî ó íàñ ëþáèòåëè ìóëüòèâàðîê :D ñ ðåæèìîì ïîääåðæàíèÿ íåâûñîêèõ òåìïåðàòóð(äëÿ ôåðìåíòàöèè), à ýòà åäèíñòâåííàÿ êîòîðóþ ÿ íàøåë äëÿ ñåòè â 110 âîëüò, ïîñìîòðèòå íà øðèôò ïóëüòà óïðàâëåíèÿ. Òîæå ñàìîå ÷àñòî íà Àëèáàáå
http://www.bestbuy.ca/en-CA/product/philips-philips-avance-4l-multi-cooker-hr3095-87-hr3095-87/10363940.aspx

Dobroljub

  • *
  • Ïîñòîÿëåö
  • ***
  • : 224
« #26 : 12/09/2015, 03:17:59 »
Òàê êàê åñòü ìóëüòèâàðêà óïðîùàþ ïðîöåññ èñõîäÿ èç èäåè
Åñëè ïå÷ü îäèí è òîò æå õëåá, íàâåðíîå ìîæíî îòáèðàòü ÷àñòü òåðìîôèëüíîé çàâàðêè è õðàíèòü â õîëîäèëüíèêå äî ñëåäóþùåãî ðàçà
http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html

Rid ïîäñêàæèòå ïîæàëóéñòà, åñëè çíàåòå...
Âîò çäåñü http://brotgost.blogspot.de/2015/04/2.html â êîììåíòàðèÿõ àâòîðó çàäàþò âîïðîñ: "Êàê âû äóìàåòå ìîæíî ëè òåðìîôèëüíóþ çàêâàñêó îñâåæàòü äëÿ äàëüíåéøåãî õðàíåíèÿ íåçàâàðåíîé ìóêîé? Ïðèýòîì äàòü åé ïîðàáîòàòü ïðè 50Ñ".
Íà ÷òî àâòîð îòâå÷àåò: "Íåò íåëüçÿ. â íå çàâàðåííîé ìóêå íåò ìàëüòîçû, Äåëüáðþêàì áóäåò íå÷åãî êóøàòü "
Ïðàâ-ëè àâòîð? Ñûðîé (íå çàâàðåíîé) ìóêîé äåéñòâèòåëüíî íåëüçÿ îñâåæàòü çàêâàñêó?
Âåäü êîãäà âûâîäÿò êèñëîìîëî÷íóþ çàêâàñêó äëÿ õëåáà, åå êîðìÿò èìåííî ñûðîé ðæàíîé ìóêîé: http://registrr.livejournal.com/38356.html  (Ðæàíàÿ êîíöåíòðèðîâàííàÿ ìîëî÷íîêèñëàÿ çàêâàñêà äëÿ äîìàøíåé âûïå÷êè õëåáà. ÊÌÊÇ. ÌÅÒÎÄÈÊÀ ïîëó÷åíèÿ ðæàíîé ÊÌÊÇ ñïîíòàííîãî áðîæåíèÿ â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ.)

Åñëè ìîæíî, "äëÿ ÷àéíèêà"  ;) îáúÿñíèòå - ÷åì òåðìîôèëüíûå áàêòåðèè êîòîðûõ âû ðàçâîäèòå îòëè÷àþòñÿ îò ìåçîôèëüíûõ êèñëîìîëî÷íûõ, êðîìå áîëåå âûñîêîé îïòèìàëüíîé òåìïåðàòóðû è ñêîðîñòè èõ ìåòàáîëèçìà?
Êàêèå îòëè÷èÿ â ïëàíå èõ ïèòàíèÿ, è ïðîäóêòîâ æèçíåäåÿòåëüíîñòè (ò.å. òîãî, ÷òî âû õîòèòå îò íèõ ïîëó÷èòü)?
Òåðìîôèëû êîòîðûõ âû ðàçâîäèòå, òîæå êèñëîìîëî÷íûå? Êèñëîòíîñòü ïðîäóêòà ó òåðìîôèëîâ íèæå ÷åì ó ìåçîôèëîâ?
 ÷åì, ïî âàøåìó ìíåíèþ, ïðåèìóùåñòâà òåðìîôèëîâ íàä ìåçîôèëàìè?
 ???

Áàçîâûé ïðîäóêò öåëüíîçåðíûé/ðóáëåííûé îâåñ ñ äîáàâëåíèåì 10 ïðîöåíòîâ ñîëîäà(ïðîðîùåííîé ïùåíèöû).
Ïåðâûé çàìåñ áûë ñäåëàí ñ äîáàâêîé êóëüòóðû ïðîïèîíîâûõ áàêòåðèé.
Äà è äëÿ ñòðàõîâêè - ñòîëîâóþ ëîæêó ñàõàðà è êîêîñîâîãî ìàñëà. Â äàëüíåéøåì ñêîðåå âñåãî ïîïðîáóþ íå äîáàâëÿòü.

Êóëàãà - Äåáðèñêè(Ïðîïèîíè)

500 ãð - çàâàðêà  
  |
500 ãð + 500 ãð <- õîëîäèëüíèê <----
  |                                                         |
  v                                                         |
ôåðìåíòàöèÿ  43C/50Ñ                      |
  |                                                          |
  v                                                         |
500 ãð + 500 ãð         ----------------->
  |
  v
500 ãð - òîìëåíèå   60Ñ


Ïîëíûé öèêë ïðîöåññà - îêîëî ñóòîê(ïî çàïàõó - åñëè ñëèøêèì êèñëûé, îñòàíàâëèâàþ)
 õîëîäèëüíèê âûêëàäûâàþ è ïðèòîðìàæèâàþ öèêë åñëè åùå îñòàëîñü ñ ïðåäûäóùåãî ðàçà íåäîåäåííàÿ ÷àñòü.
Òîìëåíèå/àóòîëèç/ôåðìåíòàöèÿ(ÊÓËÀÃÀ) ïðè 60Ñ èëè äàæå ïèðîã ãîòîâèòñÿ ïî æåëàíèþ èëè îùóùåíèÿì â ÆÊÒ.

Åùå, åñëè íå ñëîæíî, ðàñïèøèòå ïîæàëóéñòà ðåöåïò (ïîñëåäîâàòåëüíîñòü äåéñòâèé) ïðèãîòîâëåíèÿ ÊÓËÀÃÈ, òàê ÷òîáû ÷àéíèêó  ;)  áûëî ïîíÿòíî. Ìîæíî ëè åå ïðèãîòîâèòü èç ðæàíîé ìóêè (èëè ýòî íå ëó÷øèé ìàòåðèàë) è áåç ïðèìåíåíèÿ áåëîãî ñîëîäà (â ñëó÷àå åãî îòñóòñòâèÿ), íà ïîäîáèè òîãî, êàê îïèñàíî çäåñü: http://registrr.livejournal.com/27809.html
Ñ õèìè÷åñêîé òî÷êè çðåíèÿ, îñàõàðèâàíèå çàâàðêè – ýòî ðåàêöèÿ êëåéñòåðèçàöèè êðàõìàëîâ ìóêè è èõ ðàñïàäà íà ñàõàðà ïîä âîçäåéñòâèåì òåìïåðàòóðû è ôåðìåíòîâ. Ýòà õèìè÷åñêàÿ ðåàêöèÿ ìîæåò ïðîõîäèòü áûñòðåå èëè ìåäëåííåå, è çàâèñèò ýòî êàê îò óñëîâèé ïðîâåäåíèÿ ðåàêöèè (âðåìåíè è òåìïåðàòóðû), òàê è îò íàëè÷èÿ èëè îòñóòñòâèÿ êàòàëèçàòîðîâ, òàê íàçûâàåìûõ, îñàõàðèâàþùèõ êîìïîíåíòîâ, âëèÿþùèõ íà ñêîðîñòü ïðîõîæäåíèå ðåàêöèè.  êà÷åñòâå òàêèõ êîìïîíåíòîâ èñïîëüçóþò áîãàòûé àëüôà-àìèëàçîé áåëûé (íåôåðìåíòèðîâàííûé) ñîëîä èëè ðæàíóþ ìóêó (îáäèðíóþ èëè îáîéíóþ), êàê íîñèòåëÿ àìèëîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ, â òîì ñëó÷àå, åñëè áåëûé ñîëîä íå âõîäèò â ðåöåïòóðó.

Áëàãîäàðþ!  :)
« : 12/09/2015, 03:35:43 Dobroljub »

Dobroljub

  • *
  • Ïîñòîÿëåö
  • ***
  • : 224
« #27 : 16/09/2015, 00:24:45 »
Ìîæåò êîìó èíòåðåñíî áóäåò (åñëè åùå íå ÷èòàëè):
http://registrr.livejournal.com/38130.html
"Âñå, ÷òî âû õîòåëè ñïðîñèòü î ðæàíîé çàêâàñêå ñïîíòàííîãî áðîæåíèÿ. Îòâåòû ïðîôåññèîíàëîâ."
46 âîïðîñîâ ñ îòâåòàìè - î÷åíü ïîçíàâàòåëüíî.
- ×åì âûøå òåìïåðàòóðà âåäåíèÿ – âûøå êèñëîòíîñòü, áîëüøå ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé, ìåíüøå äðîææåé.
- ×åì íèæå âëàæíîñòü, òåì âûøå êèñëîòíîñòü – äðîææåé ìåíüøå, ÷åì â áîëåå æèäêîé çàêâàñêå ïðè òàêîé æå òåìïåðàòóðå; ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé ïðèáëèçèòåëüíî ñòîëüêî æå èëè ÷óòü áîëüøå, ÷åì â áîëåå æèäêîé çàêâàñêå ïðè òàêîé æå òåìïåðàòóðå.
- Ïðè +4-8ãðàä, íàðàñòàåò êèñëîòíîñòü - äðîææè èíãèáèðóþòñÿ.
4.×åì â áîëüøåé ñòåïåíè îáóñëîâëåí ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé ñîñòàâ çàêâàñêè ñïîíòàííîãî áðîæåíèÿ?

Ìèêðîáèîëîãè÷åñêèì ñîñòàâîì çåðíà è ìóêè, èç êîòîðîé ãîòîâèòñÿ âîäíî-ìó÷íàÿ ñóñïåíçèÿ. Òàêæå çàâèñèò îò òåìïåðàòóðû âåäåíèÿ, âëàæíîñòè çàêâàñêè, êà÷åñòâà ìóêè â ïèòàòåëüíîé ñìåñè (õèìè÷åñêèé ñîñòàâ: ìèíåðàëüíûå âåùåñòâà – ÷åì íèæå ñîðò, òåì âûøå, ôåðìåíòàòèâíàÿ àêòèâíîñòü – ïîìîë, êà÷åñòâî çåðíà.)

5. Êàêàÿ çàêâàñêà, èëè êàêèå ñâîéñòâà çàêâàñêè (èëè ìèêðîáèîëîãè÷åñêèé ñîñòàâ) îïðåäåëÿþò âêóñ ðóññêîãî ðæàíîãî õëåáà?

Âêóñ ðæàíîãî õëåáà îïðåäåëÿþò âåùåñòâà, íàêàïëèâàþùèåñÿ â ïðîöåññå áðîæåíèÿ çàêâàñêè – ìîëî÷íàÿ è óêñóñíàÿ êèñëîòà, ñïèðò (ýòàíîë è äð. àðîìàòè÷åñêèå), àëüäåãèäû, ëåòó÷èå îðãàíè÷åñêèå êèñëîòû – ïðîïèîíîâàÿ, ìóðàâüèíàÿ, è äð. Çàêâàñêè, ïðèãîòîâëåííûå ðàçíûìè ñïîñîáàìè – ãóñòàÿ, æèäêàÿ ñ çàâàðêîé èëè áåç, òåðìîôèëüíàÿ çàêâàøåííàÿ çàâàðêà è äð. òåõíîëîãèè, èñïîëüçóåìûå â ïðîìûøëåííîñòè ïîñïîñîáñòâîâàëè ôîðìèðîâàíèþ âêóñà, çàïàõà «ðóññêîãî ðæàíîãî õëåáà».

6. Íàñêîëüêî è ÷åì ìîãóò îòëè÷àòüñÿ çàêâàñêè, âûâåäåííûå â äîìàøíèõ óñëîâèÿõ, ïî îäèíàêîâîìó ìåòîäó, íî â ðàçíûõ ðåãèîíàõ, íàïðèìåð, â Ðîññèè, Ãåðìàíèè è Êàíàäå?

Áóäóò îòëè÷àòüñÿ ìèêðîôëîðîé, à, ñîîòâåòñòâåííî, êà÷åñòâåííûìè ïîêàçàòåëÿìè (êèñëîòíîñòü, ïîäúåìíàÿ ñèëà, ñîîòíîøåíèå ÌÊÁ è äðîææåé, ñîäåðæàíèå ìîëî÷íîé è äð.êèñëîò, ñïèðòà), êîòîðûå â ñâîþ î÷åðåäü âëèÿþò íà êà÷åñòâî ãîòîâûõ èçäåëèé.

7. ×òî ïðîèçîéäåò ñ çàêâàñêîé, êîòîðàÿ ïîïàäàåò "íà ïîñòîÿííîå ìåñòî æèòåëüñòâî" èç îäíîãî ðåãèîíà â äðóãîé? Îòâåò íà ýòîò âîïðîñ ïîìîæåò ïîíÿòü, ñëåäóåò ëè íàì îáìåíèâàòüñÿ çàêâàñêàìè?

Âñ¸ äåëî â èñïîëüçóåìîé ìóêå, ðàçíàÿ ìóêà (çåðíî) – ðàçíàÿ ìèêðîôëîðà – ðàçíîå êà÷åñòâî çàêâàñêà. Çàêâàñêà áóäåò ðàçíàÿ.

8. ×åì ðàçëè÷àþòñÿ ïî õèìè÷åñêîìó è ìèêðîáèîëîãè÷åñêîìó ñîñòàâó çàêâàñêè ðæàíûå è ïøåíè÷íûå?

Ïî õèìè÷åñêîìó – â çàâèñèìîñòè îò õèì. ñîñòàâà ìóêè.
Ïî ìèêðîáèîëîãè÷åñêîìó:
– ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè: â çàâèñèìîñòè îò âëàæíîñòè è òåìïåðàòóðû – â çàêâàñêàõ ïøåíè÷íûõ è ðæàíûõ ïðåîáëàäàþò – ãóñòûõ: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; æèäêèõ: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Äðîææè – ïøåíè÷íûå – ïðåèìóùåñòâåííî - S.cerevisiae; â ðæàíûõ ïðåèìóùåñòâåííî - Ñ.milleri; è íå çíà÷èòåëüíî – S.cerevisiae, ïðè èñïîëüçîâàíèè çàâàðîê ïðåèìóùåñòâåííî S.cerevisiae.
13. Êàê ìåíÿåòñÿ ñîñòàâ çàêâàñêè â çàâèñèìîñòè îò ïîâûøåíèÿ (ïîíèæåíèÿ) òåìïåðàòóðû è êèñëîòíîñòè ñóáñòðàòà?

Ïðè óâåëè÷åíèè òåìïåðàòóðû – äî 40 °C, ëó÷øå äëÿ ìîëî÷íîêèñëûõ áàêòåðèé. Áîëüøå ÌÊÁ, âûøå êèñëîòíîñòü, ìåíüøå äðîææåé.
Ïðè ñíèæåíèè äî 20-22°C, ëó÷øå äëÿ äðîææåé. Áîëüøå äðîææåé, áîëüøå ðàçðûõëåííîñòü, ñïèðòîâîé çàïàõ, ìåíüøå ÌÊÁ.
23.  ÷åì, ïî ìíåíèþ ñïåöèàëèñòîâ, ìîæåò áûòü ñìûñë, êàê ìíå êàæåòñÿ, ñèëüíîãî ïåðåáðàæèâàíèÿ çàêâàøåííîé çàâàðêè (18-20 ëèáî 20-24 ÷àñà !!! â òåïëîì ìåñòå) â öåëîé ïëåÿäå íàðîäíûõ ëèòîâñêèõ ðåöåïòóð ðæàíîãî çàâàðíîãî õëåáà, îïóáëèêîâàííûõ â êíèãå "Lietuviųvalgiai" (Ëèòîâñêàÿ êóõíÿ)?

Ñìûñë åñòü, òàê êàê ïðè ïîâûøåííîé òåìïåðàòóðå è çà äëèòåëüíîå âðåìÿ òàì(â çàâàðêå) ðàçâèâàþòñÿ òåðìîôèëüíûå ìîëî÷íîêèñëûå áàêòåðèè â îñíîâíîì ðîäà L.delbrueckii ïðèäàþùèå ñïåöèôè÷åñêèé ïðèÿòíûé çàïàõ çàêâàøåííîé çàâàðêå. Îò äëèòåëüíîñòè çàâèñèò êîíå÷íàÿ êèñëîòíîñòü è êîëè÷åñòâî àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ.

Andreas

  • *
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 784
« #28 : 21/12/2015, 23:48:25 »
Народ! Может кто в теме.  ::)
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный).
мне тоже эта тема интересна, особенно как заточить зерно- 3 мешка пшеницы стоят, квасом фсё не выпью ;D
Высший пилотаж- Латгальский хлеб - Латвийский ржаной заварной хлеб https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:
Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.
В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ
Цитирую оттуда:
Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...

В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.

Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности 
У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.

Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна

« : 21/12/2015, 23:52:05 Andreas »

Dobroljub

  • *
  • Ïîñòîÿëåö
  • ***
  • : 224
« #29 : 24/12/2015, 01:00:05 »
Ïîïàëîñü ñîîáùåíèå èç ôîðóìà-âðà÷ ðàçðåøèë ðåá¸íêó ñ öåëèàêèåé äîìàøíèé ðæàíîé õëåá:
Ïåêëà ðæàíîé õëåá èç îáû÷íîé ìóêè. Àíòèòåëà ê ãëèàäèíó âðîäå 400 äî äèåòû(äâà âèäà-ñåé÷àñ íå óïîìíþ êàêèå),à ïîñëå äèåòû( ñ ðæàíûì õëåáîì)-40. Áîëüøå íè÷åãî íå ñäàâàëè. Æèâîòó ïîëåã÷å,õîòü ñïàòü ïîëó÷øå ïî íî÷àì ñòàëè. Íà äèåòå ñèäèì.
 äèññåðòàöèè Ïàðàõèíîé Î.È. ðàñêðûòû íåêîòîðûå òåõíîëîãèè âûïå÷êè áåçãëþòåíîâûõ ïðîäóêòîâ: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ
Öèòèðóþ îòòóäà:
Òàêæå ïðîâåäåíû èññëåäîâàíèÿ ïî âîçìîæíîñòè èñïîëüçîâàíèÿ ðæàíûõ çàêâàñîê â òåõíîëîãèè ïðèãîòîâëåíèÿ áåçãëþòåíîâîãî õëåáà äëÿ óëó÷øåíèÿ åãî ïîòðåáèòåëüñêèõ ñâîéñòâ, ïîâûøåíèÿ ïèùåâîé è áèîëîãè÷åñêîé öåííîñòè è ìèêðîáèîëîãè÷åñêîé ïîð÷è. Äëÿ ýòîãî â ðåöåïòóðó áåçãëþòåíîâîãî õëåáà âíîñèëè 15% ðæàíîé ìóêè â âèäå ÊÌÊÇ, òåðìîôèëüíîé çàêâàøåííîé ìîëî÷íîêèñëûìè áàêòåðèÿìè L. Delbrueckii-76 çàâàðêè èëè ãóñòîé çàêâàñêè. Ïðè ýòîì âêóñ è çàïàõ õëåáà ñîîòâåòñòâîâàë èçäåëèÿì ñ èñïîëüçîâàíèåì ðæàíîé ìóêè, êèñëîòíîñòü óâåëè÷èëàñü ïðèìåðíî â 5 ðàç â ñðàâíåíèè ñ êîíòðîëåì áåç çàêâàñêè, à ïðèçíàêè ïëåñíåâåíèÿ è êàðòîôåëüíîé áîëåçíè â ïðîâîöèðóþùèõ óñëîâèÿõ ïîÿâèëèñü ñïóñòÿ 96 ÷àñîâ. Òàêèì îáðàçîì, ïðèìåíÿÿ ðæàíûå çàêâàñêè â òåõíîëîãèè áåçãëþòåíîâîãî õëåáà, óäàëîñü óëó÷øèòü íå òîëüêî åãî êà÷åñòâî è ìèêðîáèîëîãè÷åñêóþ áåçîïàñíîñòü, íî è ïîâûñèòü áèîëîãè÷åñêóþ öåííîñòü çà ñ÷åò ïîâûøåííîãî ñîäåðæàíèÿ â ðæàíîé ìóêå íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò, ìàêðî- è ìèêðîýëåìåíòîâ è ïåíòîçàíîâ. Äëÿ îïðåäåëåíèÿ êîëè÷åñòâà èììóíîðåàêòèâíîãî ãëþòåíà ïðèìåíÿëè òâåðäîôàçíûé èììóíîôåðìåíòíûé àíàëèç ñ èñïîëüçîâàíèåì ìîíîêëîíàëüíûõ àíòèòåë (ìåòîä ELISA), ñïåöèôè÷íûõ ê ñåêàëèíó.  ðåçóëüòàòå èññëåäîâàíèé áûëî âûÿâëåíî, ÷òî ñîäåðæàíèå ãëþòåíà ïî ñåêàëèíó â ðæàíîé îáäèðíîé ìóêå ñîñòàâèëî 42100 ìã/êã. Ñî÷åòàíèå ãèäðîòåðìè÷åñêîé îáðàáîòêè ñ àóòîôåðìåíòàòèâíîé àêòèâíîñòüþ íåôåðìåíòèðîâàííîãî ñîëîäà ñíèçèëî èììóíîðåàêòèâíîñòü ãëþòåíà ðæàíîé ìóêè â îñàõàðåííîé çàâàðêå äî 8000 ìã/êã. Ïðè çàêâàøèâàíèè îñàõàðåííîé çàâàðêè òåðìîôèëüíûìè ìîëî÷íîêèñëûìè áàêòåðèÿìè L. delbrueckii-76 êîëè÷åñòâî ãëþòåíà ñíèçèëîñü äî 2200 ìã/êã çà ñ÷ѐò
ïðîòåàç ðæè è ëàêòîáàöèëë, à òàêæå çà ñ÷ѐò âûñîêîé òèòðóåìîé êèñëîòíîñòè, ÷òî ïðèâåëî ê ñîäåðæàíèþ ãëþòåíà â õëåáå îêîëî 100 ìã/êã...

 ñâîèõ èññëåäîâàíèÿõ ó÷åíûå äîêàçàëè, ÷òî àáñîëþòíî àíàëîãè÷íóþ èíòåíñèâíóþ ðåàêöèþ ñ àíòèãëèàäèíîâûìè àíòèòåëàìè áîëüíîãî äàþò áåëêè ðæè è ÿ÷ìåíÿ, â ìåíüøåé ñòåïåíè îâñà, òàê êàê èõ ïðîëàìèíû ïðåäñòàâëåíû òàêèìè æå êàê ó ïøåíèöû α-, β-, γ- è ω ôðàêöèÿìè [2]. Ðîæü ÿâëÿåòñÿ åùѐ îäíîé ãëàâíîé çëàêîâîé êóëüòóðîé, îòëè÷àþùåéñÿ îò ïøåíèöû áîëüøåé ïèòàòåëüíîé öåííîñòüþ, íî òàêæå çàïðåùѐííîé äëÿ ïèòàíèÿ áîëüíûõ öåëèàêèåé. Äîëãîå âðåìÿ ñ÷èòàëîñü, ÷òî ðæàíàÿ ìóêà íå èìååò êëåéêîâèíû, ïîòîìó ÷òî áîëüøàÿ ÷àñòü áåëêîâ ñîñòàâëÿþò âîäîðàñòâîðèìàÿ è ñîëåðàñòâîðèìàÿ ôðàêöèè. Íà äîëþ êëåéêîâèííûõ ôðàêöèé â ðæàíîì çåðíå ïðèõîäèòñÿ îêîëî 40%, ïðè ýòîì ñîîòíîøåíèå ñåêàëèíà ê ãëþòåëèíó ñîñòàâëÿåò ïðèìåðíî 1,5:1 ñîîòâåòñòâåííî. Ãëèàäèí ðæè (ñåêàëèí) ÿâëÿåòñÿ ãåòåðîãåííûì áåëêîì è ñîñòîèò èç îäíîöåïî÷íûõ è ìíîãîöåïî÷íûõ êîìïîíåíòîâ ñ ìîëåêóëÿðíîé ìàññîé 40000. Ïî ñðàâíåíèþ ñ ïøåíèöåé ñåêàëèí ðæè ñîäåðæèò áîëüøå ïåðâîé ëèìèòèðóþùåé íåçàìåíèìîé àìèíîêèñëîòû (ëèçèíà) â ñðåäíåì íà 39 %, àðãèíèíà íà 44 %, âàëèíà íà 11 %, òðåîíèíà íà 17 %, æåëåçà íà 30 %, ìàãíèÿ â òðè ðàçà è êàëèÿ â äâà ðàçà. 22 Ãëþòåíèí â ðæàíîé ìóêå ìåíåå ãåòåðîãåíåí, ÷åì â ïøåíè÷íîé, íî êëåéêîâèííàÿ ôðàêöèÿ ðæè òàêæå ñîäåðæèò áîëüøîå êîëè÷åñòâî ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû (îêîëî 41,3%) è ïðîëèíà (14,9%), ÷òî è ÿâëÿåòñÿ îäíèì èç ôàêòîðîâ åѐ òîêñè÷íîñòè [33, 71]. Âòîðîå ìåñòî ïî òîêñè÷íîñòè ïîñëå ïøåíèöû çàíèìàåò ÿ÷ìåíü, òàê êàê â åãî áåëêàõ òàêæå ïðåîáëàäàþò ñïèðòîðàñòâîðèìûå (ãîðäåèí) è ùåëî÷åðàñòâîðèìûå ôðàêöèè, íà äîëþ êîòîðûõ ïðèõîäèòñÿ áîëåå 60%. Ïî ñóììå íåçàìåíèìûõ àìèíîêèñëîò áåëîê ÿ÷ìåíÿ áîëåå áèîëîãè÷åñêè ïîëíîöåíåí (30,56 ã/100 ã áåëêà), ÷åì áåëîê ïøåíèöû (28,2 ã/100 ã áåëêà).  ñîñòàâ ãîðäåèíà âõîäÿò: ëåéöèí-7,0%, ôåíèëàëàíèí-5,3%, öèñòèí-2,5%, òðèïòîôàí-1,5% è âàëèí-1,4% [32, 33, 71]. Ãëþòåëèíû ÿ÷ìåíÿ îòëè÷àþòñÿ îò ãëèàäèíà ïøåíèöû áîëåå âûñîêèì óðîâíåì ëèçèíà (4%) è òðåîíèíà (îêîëî 4%). Ïðè ýòîì âûñîêîå ñîäåðæàíèå ãëóòàìèíîâîé êèñëîòû (îêîëî 43,2 %) è ïðîëèíà (ïðèìåðíî 13,73 %), óñòàíîâëåííîå â ñïèðòîðàñòâîðèìîé ôðàêöèè ÿ÷ìåíÿ, îïðåäåëÿþò óñòîé÷èâîñòü ïåïòèäîâ ê äåéñòâèþ òðàíñãëóòàìèíàçû è îáðàçîâàíèþ óñòîé÷èâûõ ñîåäèíåíèé ñ áåëêàìè HLA, ïðîâîöèðóÿ òåì ñàìûì öåëèàêèþ.

Èç ñåìåéñòâà çëàêîâûõ îâåñ – åäèíñòâåííàÿ êóëüòóðà, êîòîðàÿ äî ñèõ ïîð âûçûâàåò äèñêóññèè ïî âîïðîñó òîêñè÷íîñòè äëÿ áîëüíûõ öåëèàêèåé. Åâðîïåéñêèå è àìåðèêàíñêèå ó÷åíûå ñ÷èòàþò èñïîëüçîâàíèå ñïåöèàëüíûõ ñîðòîâ îâñà, âûðàùåííûõ â óñëîâèÿõ, èñêëþ÷àþùèõ îïûëåíèå ñ äðóãèìè ñîðòàìè îâñà è çàñîðåíèå ðàçëè÷íûìè çëàêàìè, â óìåðåííûõ äîçàõ â áåçãëþòåíîâîé äèåòå áåçîïàñíûì [2, 12, 25, 32]. Òàê, â Êàíàäå äîïóñòèìàÿ íîðìà íå çàãðÿçíѐííîãî äðóãèìè çëàêîâûìè êóëüòóðàìè îâñà äëÿ âçðîñëûõ ñîñòàâëÿåò îò 50 äî 70 ã/ñóò, äëÿ äåòåé - îò 20 äî 25 ã/ñóò, ÷òî ðàñøèðÿåò àññîðòèìåíò áåçãëþòåíîâûõ èçäåëèé è èõ âêóñîâûå êà÷åñòâà, à òàêæå ÿâëÿåòñÿ èñòî÷íèêîì ïèùåâûõ âîëîêîí [143]. 23  Ðîññèè óïîòðåáëåíèå áîëüíûìè öåëèàêèåé ïðîäóêòîâ èç îâñà çàïðåùåíî [90, 91]. Áåëêè îâñà çíà÷èòåëüíî îòëè÷àþòñÿ îò áåëêîâ ïøåíèöû, ðæè è ÿ÷ìåíÿ ïî ôðàêöèîííîìó ñîñòàâó. Ïðåîáëàäàþùèìè ÿâëÿþòñÿ ùåëî÷åðàñòâîðèìàÿ (àâåíèí) è ñîëåðàñòâîðèìàÿ (àâåíàëèí), çàòåì ñïèðòîðàñòâîðèìàÿ è âîäîðàñòâîðèìàÿ ôðàêöèè, îòëè÷àþùèåñÿ îò âûøåïåðå÷èñëåííûõ çëàêîâûõ êóëüòóð âûñîêèì ñîäåðæàíèåì ëèçèíà: 5% â ãëþòåëèíàõ, 3,3% â àâåíèíàõ è îò 6,5-8,2% â àëüáóìèíàõ, ÷òî ïî÷òè â äâà ðàçà âûøå, ÷åì â áåëêàõ ïøåíèöû. Òàêæå áîëüøîå ïðåèìóùåñòâî ó îâñà ïî ñðàâíåíèþ ñ äðóãèìè çëàêîâûìè êóëüòóðàìè â ñîäåðæàíèè ìåòèîíèíà è öèñòèíà: 3,7 è 4.2 % ñîîòâåòñòâåííî. Äëÿ áåëêîâ îâñà ïî ñðàâíåíèþ ñ áåëêàìè ïøåíèöû è ÿ÷ìåíÿ õàðàêòåðíî â 2-2,5ðàçà ìåíüøåå ñîäåðæàíèå ãëþòàìèíîâîé êèñëîòû, ÷òî îïðåäåëÿåò ìåíüøóþ ñòåïåíü èõ òîêñè÷íîñòè 
Ó ìåíÿ îïûòà âûïå÷êè áåçãëþòåíîâûõ ïðîäóêòîâ íåò, íî ïî îùóùåíèÿì òîëîêíî-öàìïà èç çàìî÷åííîãî òîìë¸íîãî è âûñóøåííîãî îâñà íå îáëàäàåò òîêñè÷íîñòüþ. Ïðè ñóøêå òîò îâåñ îò÷åòëèâî ïàõíåò îâñÿíîé (ñåííîé) ïàëî÷êîé à âûñóøåííûé ïðèîáðåòàåò àðîìàò ïå÷åíüÿ. Åì òîëîêíî 2 -3 ðàçà â äåíü -äîáàâëÿþ "â à ëÿ äå áîðù"äî ãóñòîòû, èëè êàøåé.

Íåñêîëüêî ññûëîê ïî òåìå:
îïûò-ñ-ñåííîé-ïàëî÷êîé
Ðîëü êèøå÷íîé ìèêðîáèîòû â ðàçâèòèè öåëèàêèè: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf
îáùàÿ èíôîðìàöèÿ ïî ãëþòåíó: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/ãëþòåí-êîíåö-ýïîõè-çåðíà
Ñïàñèáî, èíôîðìàöèÿ î÷åíü ïîëåçíàÿ.

Îâåñ ÿ óæå ìíîãî ðàç ïðîáîâàë âåðíóòü â ñâîé ðàöèîí (ñðàáàòûâàåò øàáëîí - î íåì ñòîëüêî õîðîøåãî íàïèñàíî), ÿ åãî è âàðèë (åùå äî ñûðîåäåíèÿ), è ñêâàøèâàë éîãóðòîì, è äîáàâëÿë â ðàçìîëîòîì âèäå â ñìóçè èç ñâåæèõ îâîùåé, è êâàñ èç íåãî äåëàë... íåäàâíî äàæå îâñÿíîå òîëîêíî íàøåë â ïðîäàæå, ïðîáîâàë åãî äîáàâëÿòü â ñìóçè - íå èäåò è âñå. Ìíå äàæå çàïàõ åãî íåïðèÿòåí, îòòàëêèâàåò. À êîãäà ñúåì, òî ÷åðåç íåñêîëüêî ÷àñîâ ñòàíîâèòüñÿ ïëîõî, ðåçêî íàâàëèâàåòñÿ óñòàëîñòü, çàòîðìîæåííîñòü, êðóæèòüñÿ ãîëîâà è âîîáùå ñîñòîÿíèå õàðàêòåðèçóåòñÿ êàê "äóðíî". Õîòÿ ÿ äóìàþ, ÷òî ãëþòåí çäåñü íå ïðè÷åì. Ñêîðåå êàêèå-òî òîêñè÷íûå âåùåñòâà â öåëüíîì çåðíå. Ó ìåíÿ òà-æå ðåàêöèÿ îò áóðîãî íåøëèôîâàííîãî ðèñà (êîòîðûé òîæå, êñòàòè, ñ÷èòàåòñÿ î÷åíü ïîëåçíûì).

Ïîêà-÷òî, êàê âàðèàíò äëÿ ýêñïåðèìåíòîâ (íà ïåðñïåêòèâó), îñòàâëÿþ - ðæàíóþ ìóêó ñêâàøåííóþ äåëüáðþêàìè, èëè äðóãèìè áàêòåðèÿìè. Öåëüíîå çåðíî äîñòàòü ïðîáëåìàòè÷íî, ãîòîâûé íåôåðìåíòèðîâàííûé ðæàíîé ñîëîä òîæå.

Êîðåéñêèé óäàðíûé õëåá íå èìååò ïîð. Áåç ñíîðîâêè åãî è íå ñúåøü.
Åñòü òèïà ñëàäêîå áëþäî. Òàì åñòü ïîðû.
Íî ìóòîðíî....
http://www.liveinternet.ru/users/4871300/post351565627/
Ñïàñèáî ïî÷èòàë, òàì â êà÷åñòâå çàêâàñêè èñïîëüçóþò ìàêêîëè (÷òî-òî òèïà âèíà èç çàáðîäèâøåãî ðèñà). Ýòî íàòîëêíóëî íà ïîèñêè âàðèàíòîâ ðèñîâîé çàêâàñêè, è âîò ÷òî íàøåë:

Ðàçëè÷íûå íàòóðàëüíûå çàêâàñêè äëÿ õëåáà: http://gitie.ru/Raznoe/Hleb.html

Çàêâàñêà ðèñîâàÿ «Ñàêå» è âûïå÷êà èç íå¸: http://www.koolinar.ru/recipe/view/78250

Áåçãëþòåíîâûé õëåá íà ðèñîâîé çàêâàñêå: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=417169.0

Ðèñîâûé õëåá íà çàêâàñêå + ðèñîâàÿ çàêâàñêà (áåç ãëþòåíà): http://penelopa-cook.livejournal.com/6565.html

Áåçãëþòåíîâûé õëåá (Gluten Free Bread): http://talerka.tv/ru/recept/canada/gluten_free_bread

Ðåöåïòû áåçãëþòåíîâîé õëåáíîé çàêâàñêè: http://rusamdiet.org/2013/12/05/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B-%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0/

Áåçãëþòåíîâûé õëåá íà çàêâàñêå: http://rusamdiet.org/2013/12/10/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%BD%D0%B0-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B5/

Õëåá ÁÃÁÊ «êàê ðæàíîé»: http://rusamdiet.org/2014/05/18/%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%B1%D0%B3%D0%B1%D0%BA-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B9/

Êàêàÿ ìóêà ëó÷øå äëÿ âûïå÷êè áåç ãëþòåíà?: http://rusamdiet.org/2013/02/05/%D0%BA%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BC%D1%83%D0%BA%D0%B0-%D0%BB%D1%83%D1%87%D1%88%D0%B5-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B8-%D0%B1%D0%B5%D0%B7-%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5/

Î ìàãèè ôåðìåíòàöèè õëåáà: http://rusamdiet.org/2013/12/03/%D0%BE-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B8%D0%B8-%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B8-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0/

Áåçãëþòåíîâàÿ äèåòà â ëå÷åíèè õðîíè÷åñêèõ çàáîëåâàíèé è ñèíäðîìîâ: http://rusamwellness.com/2012/11/07/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F-%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D1%82%D0%B0-%D0%B2-%D0%BB%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B8-%D1%85%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D1%87/
« : 24/12/2015, 01:14:49 Dobroljub »