Дополнительная тематика > ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ
Сергей Гладков «Умное сыроедение»
Limpopo:
Сергей Гладков
Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа
Солодование: верный способ победить сырой крахмал
А теперь настало время поговорить о преобразовании сырого крахмала. Известно, что человеческое существо не очень хорошо справляется с его перевариванием. Простые сахара – вот что ожидает наш организм от поглощённой им пищи. Но эти сахара ещё надо каким-то образом добыть – либо затратив ресурс слюнных и поджелудочной желёз, произведя изрядное количество амилазы, либо использовать возможности своего ума и произвести некоторые внешние действия с пищей. Иначе говоря, щадящим образом её переработав.
Для любителей ни на шаг не отступать от того, что дала нам Природа, я ещё раз напомню, что исследователи традиционных культур недвусмысленно утверждают: те племена и народы, где принято питаться сырым крахмалом, не являют примером долгожительства. Их обычный срок жизни – 50—60 лет. И это при том, что живут они на лоне природы, в её райских уголках и их среда обитания не загрязнена химическими ядами и токсинами. А вот в тех культурах, где сырой крахмал разумно перерабатывается (не методом кипячения, естественно), долгожителей очень много.
В принципе, в самой пище содержатся все необходимые ферменты, которые в процессе самоферментации способны естественным и предсказуемым способом добиться желаемого: превратить противно-скользкий на вкус продукт в сладкий и ароматный. Но самоферментация развивается своим путём, её трудно направлять. И нам приходится принимать то, что она нам даёт: одновременное сочетание сладкого, кислого и горького вкусов.
Кому-то это нравится, кому-то – не очень. Более того, самоферментирование – как правило, достаточно длительный процесс, для своего завершения он требует как минимум нескольких часов, а то и пары суток.
Я сейчас поведу речь о продуктах, которые не обрекают сыроеда на радикальную перестройку своих вкусовых предпочтений и готовятся довольно быстро. Что вы скажете о возможности приготовить «живую» кашу, наполненную свежестью и ароматами, за полчаса? И сделать это нам поможет солод – продукт, широко используемый в пивоваренной промышленности.
Солод – это специально приготовленные «переростки» зерновых культур, в которых максимизировано содержание амилазы – фермента, превращающего крахмал в сахара. В промышленности полученный таким путём сахар используется для получения алкоголя. И никто из простых смертных не знает, что как промежуточный продукт на фабриках возникает и исчезает прекрасная пища. Она называется «пивное сусло». Это ароматная, сладкая, тягучая жидкость, которая напоминает по своим свойствам мелассу – побочный продукт сахарного производства, кормовую патоку. С её помощью животноводы подслащивают слишком кислый силос. В США, между прочим, меласса уже нашла дорогу на прилавки оздоровительного питания. Мы же отдаём всё самое лучшее коровам! Наверное, для того, чтобы хоть как-то подсластить их горькую судьбу…
Выращивание зерна на солод
Обычно используется зерно ячменя, хотя годится и пшеница, и рожь, и просо. Зерно замачивают и затем проращивают при температуре около 20 градусов. Корешки должны достигнуть длины примерно в полтора размера зерна, а росток листка, который идёт внутри зерна и поэтому первое время скрыт (его называют гусаром), должен быть от 2/3 до 3/4 длины зерна. К этому моменту в зерне накапливается максимальное количество разнообразных ферментов, из которых амилазы (точнее говоря, трёх её видов) больше всего.
Давайте теперь вспомним, что кто-то рекомендовал нам употреблять в пищу только проростки зерновых, у которых корешок не длиннее чем 1—2 миллиметра. А ведь в таких «недоростках» зерна ферментов ещё очень мало, и весь объём зерна практически не преобразован – делать это придётся нашей с вами системе пищеварения.
И эта вредная установка кочует из одной книги по оздоровлению в другую, ложно ориентируя десятки и сотни тысяч людей. Вот как запускаются в обращение ментальные вирусы!
Приготовление солода
Когда ферментов в зерне становится много, они немедленно начинают свою работу. Зародыш начинает строить новое растение, тратя на это питательные вещества, запасённые в зерне. И количество ферментов в результате этого процесса быстро убывает.
Чтобы прервать сей процесс, зерно сначала подсушивают, а затем нагревают. Причём до температур довольно приличных: порядка 60—70 градусов по Цельсию. А иногда и больше ста градусов!
И вот здесь внимательный читатель может возмутиться: да как же так, ведь от этого все ферменты погибнут! А вот и нет. Здесь мы ещё раз сталкиваемся с недопониманием, которое в конце концов приводит к неправильным действиям многих сыроедов.
Ферменты действительно разрушаются, если их подвергнуть нагреву выше 45 градусов ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ! Если же влажность невысокая, то и при ста градусах ферменты выживают – они лишь временно становятся неактивными. На этом факте основана вся пивоваренная промышленность. А мы с вами можем этот факт использовать для цели гораздо более благородной, чем производство пива: для разрешения продовольственной проблемы нашей планеты.
Итак, зерновые «переростки» сначала слегка подвяливают, чтобы понизить их влажность, а затем нагревают и выдерживают при повышенной температуре достаточно долго – до двух суток.
За это время корешки, гусар и само зерно высыхают, процесс роста останавливается, а внутри зерна происходят процессы термопреобразования: белки и аминокислоты соединяются с сахарами, и производятся так называемые меланоидины (меланоиды) – ароматические вещества, которые, собственно говоря, и ценятся в пиве, придавая ему характерный вкус и запах.
Здесь надо сделать небольшое отступление. При производстве силоса, если в травяную массу допускается воздух, начинается разогрев среды до температуры 60—70 градусов по Цельсию – как раз характерной для солодования. И также начинают образовываться меланоидины, которые придают силосу запах и вкус ржаного хлеба, мёда, перезрелых яблок. Между прочим, в банях и саунах «со стажем» деревянные стены пахнут именно этим. Животные с охотой поедают такой ароматный силос (он имеет бурый цвет), однако считается, что переваримость питательных веществ в нём невелика. И поэтому коров кормить такой едой не следует.
А мы, люди разумные, с удовольствием употребляем в пищу эти самые меланоидины – кто же не любит хрустящих корочек, жареных пирожков, чипсов и пива. Есть что-то манящее в этом сладком запахе с призвуком дыма. Я не уверен, что подобные ароматические вещества всегда плохи для человеческого организма. Может быть, всё дело в конкретном способе, пути их получения? Или в сопутствующих веществах, которые при желании можно исключить? Всё-таки не только люди, но и многие животные положительно реагируют на такие запахи и вкусы. С этим ещё предстоит разбираться.
В пивоварении считается, что высохшие корешки и ростки портят вкус пива, и поэтому от них надо избавляться. Это и делается с помощью механической обработки. Куда же идут отвалившиеся сухие корешки? Вы правильно догадались – на корм скоту!
Очищенные и подрумяненные зёрна, наполненные ферментами, в дальнейшем размалываются в крупку и используются на следующей стадии пивоварения.
theZombie:
вот прочитал книгу "Умное сыроедение", и возник вопрос, а может проще делать как дядя в книге пишет, только немного по-другому
ну т.е. почти все точно также как и у него, только "котлеты из жмыха" доставать из сушилки каждые Х часов, опрыскивать из пульверизатора водой и ставить в инкубатор на решетку, чтобы не касались котлеты воды, т.е. они влажные и под ними вода влажное тепло делает, потом доставать через Y часов и опять в сушилку... кстати, если таким образом сушить обычные сухари, то они получаются очень рассыпчастые т.е. разваливаются моментально, имею ввиду сушку сухарей с периодическим их опрыскиванием из пульверизатора.
можно и культурой какой опрыскивать в качестве охраны, вообще у Гладкова подход меня почти полностью устраивает, особенно что можно готовить большие объемы без особого гимора, если техника есть, а если нет техники, тогда все лето придется консервы на природе делать
Kot_Ra:
Я тоже это "Умное сыроедение" читал-читал, вроде и дядя умный и мысли трезвые есть, но реально заливает водичкой так, что выдержать просто нереально. Пробовал делать по его рецепту хлебосыры и котлеты из картофеля, нифига подобного и близко не получилось. Может у него сушилка более щадящая, так как у меня при 40-45 градусах вентиль высушивает всё просто в ноль, останавливая все процессы. Но зато, когда пытался сделать этот хлебосыр, случайно, получилось нечто интересное. Часть теста из проростков я просто сразу положил в мультиварку и обрабатывал при 75-80 градусах несколько часов. Хлебец получился божественный - с обалденно сладко-медовым вкусом (хотя я сладкого не добавлял) по структуре похожим на халву, очень лёгкой по усвоению. Никаких признаков пищевого лейкоцитоза опосля не заметил. Домашние тоже оценили по достоинству, естественно и близко не догадавшись что-это просто одна пшеница и больше ничего. Даже все мушки на кухне жадно слетелись на оставшийся кусочек, оставив мед и персики. Вот такой вот интересный солодовый хлеб, особенно в зимнее время, когда сладкого мало.
theZombie:
Nonna
рецепты в книге как раз сводятся к тому чтобы:
1. разрушить механически как можно больше клеток (шнековая соковыжималка, ножичек можно выкинуть)
2. хлебнуть сока ибо это круто ;D
3. жмых схоронить в холодильник в пакете, выдавив из него воздух как можно лучше
3.1. ждем подольше - продукт становится сладким
3.2. ждем поменьше, вынимаем и медленно высушиваем продукт на теплом воздухе - продукт становится кислым
добавьте сюда предварительное проращивание для зерна, использование проверенных заквасок и различные вариации условий сушки и выдержки в пакете... и буде вам щасте, имхо
никакого сарказма :-*
Faradey:
--- Цитата: Andreas от 21/09/2014, 03:35:51 ---
--- Цитата: Faradey от 13/09/2014, 10:44:38 ---У меня вот еще есть несколько мыслей. 1/10000 того самого продукта - это может быть или уксус (причем там может быть набор кислот, а не только одна), полученный из этого самого продукта или пепел этого самого продукта. Про пепел не так давно узнал, что он имеет тот еще состав о котором раньше и не догадывался.
--- Конец цитаты ---
Фарадей, если можно, раскройте немного тему пепла там или уксуса, это интересно!
--- Конец цитаты ---
По поводу пепла много сказать не могу. Первый раз прочитал про него в книге "Умное сыроедение"(вроде так книга называлась). Там описывались его целебные свойства. Потом это подтвердилось на огороде у моих родителей. Я спросил у мамы почему она золу не раскидывает по огороду как удобрение, а она ответила, что пепел - это довольно таки сильный "антибиотик". И его нужно применять аккуратно. В той же книге говорилось, что принимать пепел внутрь нужно малыми дозами, на краю чайной ложки. Медицинское и химическое обоснование этого я не читал. Но думаю информации в интернете должно быть море.
Теперь мои соображения по поводу присутствия уксуса в ТЖ. Уксус в данном случае я рассматриваю как набор кислот, а не только одну уксусную кислоту. Когда я прочитал, что для турбирования продукта нужно несколько стадий пройти и, что 1\10000 того самого продукта может изменить всЁ, то подумал, что если эта 1\10000 часть не свежего продукта, то именно бродившего. А окончанием брожения как раз таки и выступает уксус. Тут вам и синеносый винодел, у которого при не правильном выдерживании вина может получиться уксус. Так вот тут меня и осенило, что если в начале ТЖ добавить уксус, то процесс может пойти совсем по другому. Тогда я еще про дыхание, которое предложил Бульбаш не знал. Так вот, когда сошлось все на дыхании, то тут то я как раз и вспомнил про уксус. Да и уксус сам по себе тоже как никак лекарство народной медицины и в правильных руках может творить чудеса. Причем для обычного употребления уксус имеет очень богатый состав, там кроме самих кислот есть еще куча нужных организму веществ. Ну это уже можно найти в интернете. В славянской части очень популярен яблочный уксус. Мама моя любит делать закрутки кабачков в уксусе. Зимой это просто объедение.
Навигация
Перейти к полной версии