Дополнительная тематика > ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ
Экзополисахариды/декстраны - тягучие продукты(кисели, натто ...)
Andreas:
Так насколько съедобны и питательны гранулы морского риса? :D
Гранулы морского риса состоят из экзополисахаридов, белков, аминокислот(см. витамины),
пептидов,(см. бодибилдинг) липидов(http://ru.wikipedia.org/wiki/Липиды) гуминовых соединений(стимуляторы роста, мумие)
экзополисахариды -соединения глюкозы. их можно представить как легкоусвояемый крахмал. Являются ценными веществами в пищевой промышленности. Также следует учитывать их противоопухолевое, холестеринпонижающее, иммуномодулирующее и пробиотическое действие. :)
--- Цитировать ---Экзополисахариды[/b] (exopolysaccharide) [греч. exo — вне, снаружи, poly — много, многое и sakcharon — сахар] — высокомолекулярные полимеры, состоящие из остатков сахара (см. Полисахариды), которые секретируются микроорганизмами в окружающую их среду. Они служат барьером между клетками и окружающей средой, являются резервуаром, выполняя протекторную роль против высушивания и предотвращая стрессы в экстремальных условиях; Э. выполняют роль саморегуляторов процессов роста и развития. Наиболее известный Э. — ксантан, который используется в качестве добавки, улучшающей качество самых различных продуктов, а также в разнообразных технологических операциях (повышение нефтедобычи, буровые работы, повышение урожайности, в пищевой, фармацевтической и косметической промышленностях и т. д.).
--- Конец цитаты ---
--- Цитировать ---The water kefir grain could be seen as an example for a biofilm formation, where different bacteria and yeast species are enclosed by matrix consisting of various EPS(exopolysacharide- аналог Гликогена(?)). Biofilms consist not only of EPS but also of proteins, nucleic acids, lipids and/or humic substances (Mayer et al., 1999). The formation of biofilms by microbial community protect them from their environmental stresses.
--- Конец цитаты ---
Сэми:
Есть два вида молочнокислого брожения:
Гомоферментативное молочнокислое брожение - продуктом гомоферментативного молочнокислого брожения является молочная кислота, которая составляет не менее 90 % всех продуктов брожения. Промежуточными продуктами являются: глюкозо-6-фосфат, фруктозо-6-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат, 3-фосфоглицериновый альдегид, 1,3-дифосфоглицериновая кислота, пировиноградная кислота. Примеры гомоферментативных молочнокислых бактерий: Lactobacillus casei , L. acidophilus , Streptococcus lactis.
Гетероферментативное молочнокислое брожение - при гетероферментативном молочнокислом брожении образуется больше продуктов: молочная кислота, уксусная кислота, этанол, двуокись углерода(CO2). Примеры гетероферментативных молочнокислых бактерий: L. fermentum, L. brevis, Leuconostoc mesenteroides, Oenococcus oeni .
Если посмотреть на условия развития указанных бактерий то в первом случае они развиваются до кислотности жидкости 5 рН без выделения углекислоты, при снижении кислотности начинает преобладать гетероферментативное брожение, соответственно и развиваются соответствующие бактерии и выделяется углекислый газ.
Скорей всего поэтому у Ramunas и начинаются привычные для нас процессы брожения, да плюс к тому материал закидывается с дикими дрожжами.
rid:
Наверное концентрированный(тягучий квас)/кефир надо дорабатывать. Первый вариант появился еще три года назад
--- Цитировать ---Для начала. Разведка боем показала.
Что восстановить микрофлору в кишечнике, даже на длительных сроках сыроедения бывает проблематично. Состояние сыроеда зависит не от того, что он ест, а от того, какие процессы при это происходят в организме. Если кисломолочные (и некоторые другие бактерии) можно ввести даже просто путем приема аптечных препаратов, то фаготрофные микроорганизмы придется выводить самим при помощи брожения (ферментации, закваски).
Уникальными свойствами ферменитированных продуктов не обладают никакие другие формы продуктов.
Общие правила(принципы):
1.Ферментировать можно многое: крупы, фрукты, овощи,бобовые, листовую зелень, лечебные травы.
2.Доля ферментированной пищи от общего объема рациона может доходить до 50% и больше, при желании и хорошей переносимости этой еды.
3.Для адаптации пищеварительной системы к новым видам микроорганизмов, ферм. продукты следует добавлять постепенно, начиная с малых доз,контролируя самочувствие и реакции. Доводят дозу до индивидуально приемлемой.
4.Способов ферментации несколько. Например: Заливка водой; заливка закваской; заливка водой с затравкой из закваски; квашение без воды и закваски...
5.Важное условие для ферментации -- измельчение сырья.
6.Употреблять можно и жидкость и сырье (в зависимости от рецепта).
7. САМЫЙ ВАЖНЫЙ (на мой взгляд). НЕ ДОПУСКАТЬ ПРОЦЕССОВ БРОЖЕНИЯ(газообразования) в кишечнике!!!
Ну, и один опробованный рецепт ферментирования маша(бобовые):
Предварительно проросшие бобы заливаем предварительно приготовленным злаковым квасом (в ветке есть рецепт, реджувелак называется). Жидкость покрывает полностью. Накрываем крышкой с дырочками для доступа воздуха. При комнатной температуре выдерживамем от 3 до 7 дней (определяется экспериментально по вкусовым предпочтениям), чем дольше,тем кислее. Периодически перемешиваем.
Мною было едено на 3 день. На вид бобы в соплях. Для того, чтобы убить стереотипный образ, субстанция была смолота в блендере с добавлением соли и перца. Потом подумалось, что можно было добавить зелени. Но было поздно... все ушло на раз.
Точно таким же способом была приготовлена сырая тыква. Нарезать тонкими 0.5 см ломтиками, залить злаковым квасом. Срок ферментации 2 дня, после этого промыть проточной водой. И маш и тыква газообразования не вызвали.
Ева, злаковый квас, например, делаю так. Проросшие зерна пшеницы или овса размалываю и заливаю (если это первый раз) просто водой. Квас, в моих домашних условиях, готов через 2 дня. Этот процесс проходит без закваски. В следующую порцию кваса можно положить пару столовых ложек уже сквашенных зерен. Тогда этот процесс будет будет на воде с затравкой. С затравкой квас готов уже на следующий день.
Время мое -- индивидуальное, подчеркиваю, в моих домашних условиях. Вы подберите под свои. Условия: объем, температура среды, желаемая кислотность... может, что еще.
Если квасить, например, капусту под гнетом, вода не нужна.
Банку с квасом завязываю чистой х.б. тряпицей. Рецептов квашеной капусты тьма, и с рассолом и без. Пробую по разному, например: http://ecoways.ru/ru/recepti/zdorovoe_pitanie/bessolevaya_kvashenaya_kapusta_zalog_zdorovia.html
Кстати, считаю, что именно квашеная капуста навела Изюма на идею СМЕ 2. Помните, он рассказывал про пожилых туристов из Германии, которые были очень ничего, и питались простой крестьянской пищей. Тек вот квашеная капуста в германии наипервейшее блюдо, национальная гордость.
Относительно специй -- тема очень интересная, в ракурсе квашения-брожения -ферментации. Специями можно регулировать виды бактерий, беря под контроль или вовсе не допуская развития нежелательных, вредных микроорганизмов. В русской традиции эту роль могут выполнять лечебные травы.
--- Конец цитаты ---
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg26136#msg26136
Понятнее с тягучим квасом где ферментация вроде как зависает на первом этапе. Т.е. отливаем для питья и затем добавляем опять воды и продукта и опять ферментация начинает если не сначала то с середины и крутится на одном месте - первый этап ферментации.
--- Цитировать ---Бактерии которые участвуют в ферментации
Есть 4 основных видов молочнокислых бактерий (LAB) , присутствующих в ферментации ; Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus Brevis, Pediococcus pentosaceus и лактобактерии плантарум (Plengvidhya et.al. 2007)
Молочная кислота и уксусная кислота, которые производятся с помощью ферментации в значительной степени подавляет рост многих других микроорганизмов и патологических бактерий, что является предпосылкой, почему ферментированные продукты сохраняются в течение столь длительного времени (Wiander & Ryhanen, 2005).
В целом есть 3 этапа.
Стадия 1) Начало ферментации овощей с помощью менее кислых толерантных гетероферментативным LAB Leuconostoc mesenteroides в течение первых 3 -х дней. Этот этап , по существу начинает анаэробный (без кислорода) цикл, производя углекислый газ и вытесняя кислород. В это же время производится наибольшие количества антимикробной уксусной кислоты. В течение этого времени рН быстро падает (Wiander & Ryhanen, 2005). Это падение рН и уровень кислорода обеспечивает среду , которая снижает вероятность патогенных бактерий и дрожжей. Быстрое снижением рН в начале ферментации имеет большое значение для качества конечного продукта. Это одна из причин , почему закваски широко используются. При использовании закваски , в которой преимущественно L. mesenteroides есть более быстрое падение рН и увеличение молочной и уксусной кислоты , таким образом , уменьшая частоту порчи.
Стадия -2) Эта стадия длится до 30 дней, и дву главных бактерии (которые являются более кислым терпимы) , вовлеченные в это время являются Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris. стадия
3) Это последний этап , который длится менее чем за 7 дней доминируют Lactobacillus Brevis, на этот момент в закваска вы не увидите больше пузырьков в брожении.
--- Конец цитаты ---
Понятно что употреблять надо продукты(квашенную капусту) прошедшие все три стадии. Но для самого процесса квашения, быстрого запуска без затухания важна закваска стартёр.
Это подтверждал наш специалист sergeyy
--- Цитировать ---Насчет квашеной капусты (огурцов и другого) с солью я понял следующее: соль и является тем фактором, который устраняет патогенную микрофлору и дает фору некоторым видам молочнокислых. При этом сначала (после дрожжей и уксуснокислых) развивается факультативный психрофил Leuconostoc mesenterioides, который не является представителем нашей микрофлоры, а уже потом развивается l.plantarum, и в некоторых случаях - L.brevis и L. fermentum которые есть представитель нашей кишечной микрофлоры. И я замечал, когда употреблял в пищу квашеную капусту то наибольший положительный эффект на организм (по ощущениям) был тогда, когда она хорошо сквасится (т.е. когда поработают именно те молочнокислые которые нужны нам).
--- Конец цитаты ---
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg38434;topicseen#msg38434
Так вот эта бактерия имеет интересную особенность - производит в процессе жизнидеятельности декстраны - полисахариды, которые и придают продуктам сопливость/тягучесть или кефирность.
--- Цитировать ---Разнообразие молочно - кислых бактерий (LAB), в том числе Leuconostoc видов обычно встречаются на культурных растениях. (Мундта и др 1967; Мундта 1970)L. mesenteroides , пожалуй, наиболее преобладающие виды LAB , найденные на фрукты и овощи , и отвечает за инициирование квашеной капусты и других растительных брожение (Педерсен и Элбери 1969). Л. mesenteroides закваски также используется в некоторых молочных продуктов и хлеба из теста брожений (Server-Busson и др. 1999).
В микроаэрофильных услови х heterolactic ферментацию проводят. Глюкоза и другие гексозы сахара превращаются в эквимолярного количества D-лактат, этанол и СО2 с помощью комбинации гексозы монофосфат и пентозофосфатного пути (Demoss и др 1951; 1986; Garvie GOTTSCHALK 1986). Другие метаболические пути включают в себя преобразование цитрат в диацетила и ацетоина (Когана и др 1981), а также производства декстранов и Леваном из сахарозы (Олсоп 1983; 1977) брокере.
Вязкие полисахариды , получаемые L. mesenteroides широко признаны как вызывающие потери продукта и проблемы переработки в производстве сахарозы из сахарного тростника и сахарной свеклы (Tallgren и др. 1999). Первое наблюдение производства полисахарида "слизью" из сахара, относится к самым ранним дням науки микробиологии; Пастер (1861 г.) отнес эту деятельность к малым кокки, предположительно Leuconostoc видов. Коммерческое производство декстраны и леваны по L. mesenteroides , для использования в биохимическом и фармацевтической промышленности, было проведено в течение более чем 50 лет (Alsop 1983; Sutherland 1996).
--- Конец цитаты ---
http://genome.jgi.doe.gov/leume/leume.home.html
rid:
--- Цитата: slaviya от 18/08/2016, 11:36:23 ---
--- Цитата: rid от 17/08/2016, 23:05:36 ---Пивовары(Pulque) из Мексики уже давно квасят без варки(у них есть сырой сахарный продукт - сок агавы) кисломолочный кисель/кефирчик/квас - слабоалкогольный продукт. Закваску для ферментирования делают с самого продукта.
Согласно мексиканским стандартам пульке это напиток с низким содержанием алкоголя, не осветленного, белого цвета, кислый и вязкой текстурой. Бактерии которые создают вязкую структуру являются всё таже Leuconostoc
--- Цитировать ---An acid fermentation performed mainly by homo- and heterofermentative LAB such as Lactobacillus and Leuconostoc
--- Конец цитаты ---
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4928461/
--- Конец цитаты ---
А где же подробный рецепт приготовления?
--- Конец цитаты ---
По ссылке статья с подробным способом приготовления. На английском но гуглом понятно. Метод понятен, но у нас нет агавы. С неё получают бактерий.
Пробую продукты с которых можно определённо получить Leuconostoc. Т.е. закваски - заквасив огурцы, раствор из кимчи, заквашенную пахту(Buttermilk).
То что готовил на прошлой неделе был кисломолочный квас и там я ещё не упирал на Leuconostoc и держал достаточно высокую температуру. Leuconostoc работают при комнатной и ниже.
Можно приготовить квас(кисломолочный) и потом подкармливать его сахаром и водой, отливая готовую часть. Полисахариды- т.е. тягучая часть получается полимеризацией глюкозы и фруктозы, которые в свою очередь продукты распада сукрозы(сахара). Только температура должна быть невысокой. На форуме пару раз писали о тягучем квасе.
Да и еще в начале обсуждения писалось что ТЖ получается при порче вина. Видимо так
--- Цитировать ---Ожирение, или болезнь тягучих вин - Яблочно-молочное брожение и болезни
ОГЛАВЛЕНИЕ
Яблочно-молочное брожение и болезни
Оно характеризуется маслянистой консистенцией и тягучестью вин, хорошо заметной при наполнении стакана. Ожирение больше известно, как болезнь молодых белых вин, но оно может поражать и красные вина. По мнению многих авторов, в действительности речь идет не о болезни, а об особом проявлении яблочно-молочного брожения.
Известно, что некоторые молочнокислые бактерии, чаще всего Leuconostoc, окружены в некоторых условиях слоем декстрана, полисахарида с длинной цепью, растворы которого обладают тягучестью. Бактерии связаны друг с другом этой тканью и при наблюдении под микроскопом представляются как бы захваченными в сеть.
Что касается веществ, вызывающих густую, вязкую консистенцию вин, то их выделили и идентифицировали Бюши и Доэль (1954). Речь идет о полисахаридах, лишенных азота и состоящих из галактозы, маннозы, арабинозы и галактуроновой кислоты.
--- Конец цитаты ---
http://vinograd.info/knigi/teoriya-i-praktika-vinodeliya/yablochno-molochnoe-brozhenie-i-bolezni-3.html
rid:
Закисляют квашенные продукты на болгарской палочке(ACTIVIA). Компесировал раньше кислотность добавлением пищевой соды. Но это кажется не выход D-lactate остаётся.
Пока остановился на L.casei которые выдают L-lactate, продукт который напрямую усваевается печенью и даёт энергетический буст.
Квас в этом отношения пока на первом месте. Хотя ферментацию начинают Leuconostoc, которые выдают D-lactate, но базовым на втором этапе L.casei и они поправляют на L-lactate.
--- Цитировать ---Квас является ферментированных зерновых напиток , который производится из солода, ржаной муки, черствого ржаного хлеба, а также сахарозы и потребляется в основном в Восточной Европе. Кроме того, он представляет интерес как один из немногих примеров традиционных безалкогольных зерновых напитков на основе. В этом исследовании, коммерческий образец кваса характеризовался относительно брожения микрофлоры и концентрации микробных метаболитов. Лактобактерии Casei и Leuconostoc mesenteroides присутствовали в подсчитанных клеток 7,3 × 10 7 и 6,0 × 10 7 КОЕ мл -1 , соответственно. Saccharomyces CEREVISIAE присутствовал в импульсах клеток 3,0 × 10 7 КОЕ мл -1 . ПЦР - анализ-DGGE подтвердили , что все доминирующие брожения организмы культивировались. Микробные метаболиты в квасе были этанол, лактат и ацетат. Один из кваса изолирует, Ln. mesenteroides FUA 3086 таил предположительного ген dextransucrase и образовали декстран и изомальто-олигосахариды из сахарозы и мальтозы. Брожение модель квасного сусла подтвердила , что все квасы изоляты росли в субстрате ферментации, кроме того, образование isomaltotriose на Ln. mesenteroides FUA 3086 наблюдалась в модели кваса брожения.
--- Конец цитаты ---
http://link.springer.com/article/10.1007/s00217-007-0719-4
Leuconostoc на первом этапе это неизбежное злодобро :)
Она даёт сохранность продукта и не даёт развиваться конкурентным видам.
Завершающими бактериями я предпочту L.casei и это квас.
Закваску когда нет настоящего кваса можно делать на сыворотке из йогурта на L.casei. Здесь продаются такие.
Навигация
Перейти к полной версии