Последние сообщения

Страницы: [1] 2 3 ... 10
1
В начале XVIII века в Российской империи повсеместно открывали благотворительные заведения — госпитали. Вместе с ними появилось забытое сегодня явление — госпитальный квас.

Первые госпитали (тогда говорили гошпитали) появились в 1715 году. Это были одновременно больницы, богадельни и сиротские дома, которые содержались на частные пожертвования и были призваны заботиться о военных, пострадавших в войнах, и их семьях. В новых учреждениях питание было организовано на совесть: живущим там полагались мясо, каша и даже немного пива. Также всем гошпитальным больным обязательно выдавали квас: «Квас делать обще всем, чтоб было хорошей и кислой» — говорится в специальном предписании генерал-майора Григория Чернышева 1717 года. Тот квас и называли госпитальным

Первые госпитали располагались в Москве и Санкт-Петербурге, однако мест на всех не хватало, а тяжелораненые не выдерживали долгой дороги. Поэтому Петр I распорядился об учреждении войсковых лазаретов, в которых питание организовывали по принципу госпиталей. В лазаретах тоже рекомендовали варить квас, чтобы поить больных.

К середине XVIII века полковые лазареты, еще 50 лет назад не существовавшие, стали обязательным элементом регулярных войск: где стоит полк — там должен быть лазарет. А где лазарет — там и ледник с квасом. Если кваса не хватало, руководство срочно придумывало, как ситуацию исправить. Так, в 1722–1723 годах майор Ф.М. Хвостов в рапорте для Адмиралтейств-коллегии просит выделить деньги на закупку солода «для самые нужды», так как «в госпиталях в солоду великая нужда, кваса варить нечего…»

В конце XVIII века госпитальный квас стали также называть полковым или солдатским — настолько он был популярен в военной среде. О бесконечной любви полководца Александра Суворова к напитку мы уже рассказывали. Можно также вспомнить приказ № 39 от 13 апреля 1812 года другого выдающегося генерала — Петра Багратиона, который предписывал ротным командирам «для предварения умножения болезней» наблюдать не только за тем, чтобы «нижние чины не ложились спать в одежде, а особливо не разувшись», но и за тем, чтобы «для питья в артелях иметь квас». Причем этот пункт стоял в списке указаний Багратиона выше, чем даже «наблюдать, чтоб хлеб был хорошо выпечен».

https://ochakovo.ru/before/gospitalnyj-kvas-kak-narodnym-napitkom-lechili-ranenyx/
2
Микробные пролилэндопептидазы (PEP) представляют собой эндопротеолитические ферменты, способные расщеплять белки глютена согласно анализу SDS-PAGE (рис  . 2 A и B; Knorr et al.,  2016 ). Это может быть получено с помощью грибковых ( A. niger , A. oryzae, A. usamii, F. graminearum ) или бактериальных ферментов ( Flavobacterium meningosepticum (FM), Sphingomonas capsulata (SC), Pseudomonas aeruginosa (PA), Myxococcus xanthus (MX) , Bacillus sp., Bifidobacterium sp., Lactobacillus sp. и Rothia mucilaginosa(РМ)). Пептидазы (EC 3.4) обычно относятся к категории гидролаз (EC 3), которые гидролизуют пептидные связи.
Молочнокислые бактерии имеют сильно запутанную пептидазную систему (Kunji et al.,  1996 ; M'hir et al., 2012 ); однако это не уникальный штамм, возможно, обладающий полным набором пептидаз, необходимых для гидролиза всех потенциальных пептидов, в которые вовлечен белок. B. subtilis и B. licheniformis гидролизовали клейковину пшеницы до степени 35–38%, обнаруживая внеклеточную пептидазную активность, сравнимую с коммерчески доступным препаратом эндопептидазы алкалазой (Stressler et al.,  2015 ).

Смешанная закваска, содержащая Lb. короткий, Lb. alimentarius , Lactobacillus hilgardii и Lb. sanfranciscensis почти полностью гидролизует фракции глиадина; как показало испытание на кишечную проницаемость, пациенты с болезнью Крона переносили получаемый в результате хлеб (Di Cagno et al., 2004 ). PEP (пролилэндопептидазы) Myxococcus xanthus и Sphingomonas capsulate (Gass et al., 2007 ) и Lactobacillus helveticus (Chen et al.,  2003 ) приводили к сходным свойствам (детоксикация глютена).

Зерна пшеницы, пророщенные с высокой пептидазной активностью (примерно 70% от общей активности, обусловленной цистеинпептидазами), использовали в качестве сырья для ферментации закваски Lactobacillus brevis L62. Сочетание ферментации на закваске и проращивания значительно гидролизовало проламин пшеницы до <5% (Loponen et al., 2009 ).). Аналогичным образом, подход, сочетающий ферментацию на закваске и пророщенную рожь, показал, что более 99,5% проламинов ржи разлагались до содержания 280–430 мг/кг (сухого вещества) (Gänzle et al.,  2008 ; Loponen et al., 2009 ). Зерновые пептидазы имеют следующие преимущества: (а) при правильном применении они стабильны и высокоактивны, (б) их специфичность расщепления естественным образом оптимизирована для гидролиза белков глютена, (в) они подходят для пищевых продуктов, (г) их можно получить с помощью таких установленных процедур, как соложение, (e) их можно относительно легко интегрировать в производственные процессы, и (f) они хорошо принимаются потребителями. Что касается недостатков, то активность экстрактов злаков по разложению глютена была намного ниже, чем у очищенных ферментов (Walter et al.,  2014 ).), а их активность ингибировалась этанолом (≥ 2%) (Knorr et al.,  2016 ). В совокупности плюсы явно перевешивают минусы; применение разлагающих глютен пептидаз злаков является многообещающим методом получения высококачественных безглютеновых продуктов, полученных из содержащих глютен злаков, включая безглютеновое пиво и пиво на основе ячменя (Knorr et al.,  2016 ).

Неконтролируемый иммунный ответ на глютен пшеницы вызывает хроническую энтеропатию, называемую целиакией (CD), которая относится к патологии кишечника. В глютене, полученном из видов Triticum, содержится более 60 иммуногенных пептидов. 33-мерный пептид с 13 остатками пролина и 10 остатками глутамина является наиболее важным иммуногенным пептидом, устойчивым к ферментативному протеолизу. Фракции глиадина и другие белки пшеницы могут действовать как аллергены; таким образом, пациенты с глютеновой болезнью не способны переносить эти белки (Heredia-Sandoval et al.,  2016 ; Bethune et al., 2006 ). Пациенты с глютеновой болезнью являются носителями серотипов HLA-DQ2 и/или -DQ8, которые обладают сродством к связыванию с антигенами, такими как глиадины, и усиливают опосредованную Т-клетками аутоиммунную реакцию (рис  . 3 ).
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/fsn3.2344
3
Вот еще одно информативное сообщение. И не то чтобы это все пропускалось но просто не делалось на этом акцента. Увлекались ферментацией.декомпозицией сложных углеводов а белки были как бы на втором плане

Народ! Может кто в теме.  ::)
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный).
мне тоже эта тема интересна, особенно как заточить зерно- 3 мешка пшеницы стоят, квасом фсё не выпью ;D
Высший пилотаж- Латгальский хлеб - Латвийский ржаной заварной хлеб https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:
Цитировать
Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.
В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ
Цитирую оттуда:
Цитировать
Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...

В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.

Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности 
У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.

Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна
4
Проблема с глютеном решается проращиванием и ферментацией
...
Бажано ферментацію проводити за участі пролін-специфічних протеаз якщо проблему глютену хочете вирішити повністю. Бо алергію у деяких людей викликає не сам глютен. Продуценти таких протеаз виробляють токсини, хоча серед них можуть бути і одомашнені безпечні варіанти. Ну і може ще хтось кошерний знайдеться. Але читав що і та ж болгарська паличка розщеплює білки з високим вмістом проліну. Наскільки ефективно то треба вивчати.
Пророщування та ферментація. Досліджую в цьому напрямку теж. Причому вже давно.
5
Беседка / Re: Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от sergeyy 16/08/2022, 17:12:03 »
к сожалению не могу прочитать и внятно понять ответ - по этому этот ответ игнорируется
Дякую Italiana за посилання на цей шедевр.
6
Проблема с глютеном решается проращиванием и ферментацией
Цитировать
Это исследование было направлено на достижение превращения белков злаков в альтернативные конечные продукты глутамат или γ-аминобутират (ГАМК).
•   Ржаной солод,
•   грибковые протеазы и
•   лактобациллы
использовали для превращения глютена пшеницы или белков ячменя.
Образование глутамата и ГАМК зависело от штамма. Lactobacillus reuteri TMW1.106 и Lactobacillus rossiae 34J накапливали глутамат; L. reuteri LTH5448 и LTH5795 накапливали ГАМК. Накопление глутамата и ГАМК L. reuteriTMW1.106 и LTH5448 увеличивались в течение всего времени ферментации в течение 96 часов соответственно. Основными продуктами протеолиза во всех видах теста были пептиды, а не аминокислоты, а белки ячменя были более устойчивы к деградации протеазами ржаного солода, чем пшеничный глютен. Однако добавление грибковой протеазы приводило к сравнимой деградации обоих субстратов. Глутамат и ГАМК накапливались до концентраций до 63 и 90 ммоль/кг дм соответственно. Уровни глутамата, полученные в результате биоконверсии белков злаков, позволяют использовать гидролизованный белок злаков в качестве приправы.
https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf103546t

7
Беседка / Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от ramunas 14/08/2022, 19:54:59 »
к сожалению не могу прочитать и внятно понять ответ - по этому этот ответ игнорируется
8
Итак L. Delbruekii обитает на поверхности солода, пивовары добавляют щепотку солода в солодовый затор и сбраживают последний при т. 48-52°C в течении 24-72 часов. Это называется кисломолочная пауза. За это время pH затора падает до 3,8-4 и на выходе мы имеем биомассу с колонией Delbruekii специфичного для зерновых штамма, а это то что нам нужно!
...
http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html
Возможно здесь Изюм мог бы написать, что теория прошла близко от истины (точнее ее фрагмента). Но это такое...
Наверное, не кисломолочная пауза, а кислотная пауза и суть ее заключается в том, что при этих температурах еще активна фитаза, которая расщепляет фитатиновую кислоту на ортофосфорную кислоту и инозитол. Конкретно ортофосфорная кислота и понижает pH. Ну термофильные молочнокислые организмы тоже могут развиваться при этой температуре, как и другие не очень полезные микроорганизмы. Можете загуглить "Наука температурных пауз", там есть теория по этому поводу.
ps: Человек, написавший статью молодец. У него есть целый канал, где он показывает как в домашних условиях можно приготовить разные сорта хлеба. Многое экспериментирует и придумывает.

С кислотной паузой уже разбирались

выдерживал паузы?
Бета-глюканазная пауза 40-45"C, Белковая пауза 50-55"С, Осахаривание 62-72"С

Учитывыя наши требования к фитазам, необходимо проводить и кислотную паузу.

Цитировать
Кислотная пауза

Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.
http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science

Хотя иногда молочнокислое брожение используется просто для подкисления, но и в тоже время для создания специального пива типа Gose

Цитировать
Натуральные молочнокислые бактерии открытого брожения кислят пиво, создавая приятную лимонную терпкость. Чтобы подчеркнуть эту молочно-цитрусовую ноту, в кипящую смесь были добавлены семена кориандра, придающие травяной оттенок и округлость.
https://bisonbrew.com/how-to-brew-gose/

А в процессе создания стартера это цель - молочнокислое брожение. Хотя скорее я скопировал текст как объяснение процесса создания вариации солодухи.Которая после томления и закисления ягодами для окончательной денатурации оставшихся белков в том числе и от "микроорганизмиков" станет "вселечащей" кулагой, включающей и ГАМК.
9
ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ / Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от sergeyy 01/08/2022, 05:00:20 »
Сергей,
когдато мою бабушку спросили - почему ты отвечаешь людям на том языке  на котором они спрашивают?
она ответила - я человек, а не корова - у меня язык не один!

подумай над этим
Це не до мене бо на цьому сайті це мій 478 коментарів і всі крім останніх написані російською мовою. А я тут писав починаючи з 07 квітня 2013. Українці взагалі білінгви (тобто розуміють і можуть говорити як російською так і українською мовами) на відміну від тих же росіян. Я тут писав російською навіть після того як росія напала на нас в 2014 році. Але зараз йде повномасштабне вторгнення і росіяни роблять нелюдські звірства на наших окупованих ними землях. Точно як сто років назад. Тобто не покаялися і не помінялися взагалі і точно так як тоді хочуть нас знищити. Тому я прошу вибачення, бо якщо для Вас російська мова не є рідною то українську мову Вам зрозуміти важче ніж навіть росіянам. Але зараз Google Translator з української на російську перекладає досить якісно і точно.  А я більше не можу тут продовжувати писати так як раеіше. Тому російською тут точно вже не писатиму і найцінніші речі що мені відкрилися не писатиму. Вважайте це моїм протестом проти того зла що відбувається. Бо зло це така штука, яка може і дістати може там де й не очікуєш. От, наприклад Ізюм казав, що зможе вижити навіть в грьобаній рашці (він навіть різкіше виразився про цю країну), але туди йому не вдалося переїхати і він осів в Білорусі. Якби переїхав туди, то дуже ймовірно, що довелося б воювати зараз проти нас. Але якщо він не виїхав з Білорусі, то є ймовірність (хоч і незначна), що його мобілізують і всеодно кинуть в м'ясорубку проти українців. А якщо він виїхав в Україну до нападу Росії, то є реальна велика ймовірність, що він опинився в пеклі окупації, або став біженцем. Цікаво, чи не з міста Ізюма він і його мати родом? З того Ізюма, що зараз в окупації...
а далее - про струну Изюм имел другое (кстати - я этого его выражения не читал) - это степень заквашивания еды - то есть - еда без закваски ("кефира") - это недотятуная струна и "звучать" - то есть двать наслаждение при поедании - не будет, а еда с черезмерным количеством "кефира" или переквашеный продукт (порваная струна) уже не вкусен и неприятен для употребления
По этому "кефир" (то есть концентрат полезных микроорганизмов) или жИву  НАДО ДОБАВЛЯТЬ ПО ВКУСУ - не меньше и не больше - лишь столько сколько вкусно
Може й так. Я теж думав раніше що це стосується саме ступеню заквашування або якогось іншого аспекту обробки продукту. І я цей варіант не відкидаю. Але є й інші речі. Наприклад судячи з того, що писав Ізюм про той триндець який підкрався непомітноу нього виникла серйозна проблема з ізоляцією його системи електропроводки. А конкретно таке буває навіть не від недостачі білку в організмі, точніше не стільки від недостачі білку. А той стрес, який підкинула йому Люсі лише остаточно виснажив той ресурс, який і так був в недостачі і механізми цього можна детально посянити на рівні біохімії. В принципі причину того вже на цьому форумі називали. Але то таке.
До речі, якщо хочеш почитати всі підряд пости Ізюма, які він написав за весь час, можеш тут зайти на його профіль і натиснути "просмотр сообщений". Бо, наскільки я пам'ятаю, ти з'явився на формі десь через кілька місяців після того як я там почав писати. Але і я пропустив багато чого цікавого, бо пропустив кілька місяців.
кстати - надо понимать что ВО ВРЕМЯ КВАШЕНИЯ УГЛЕВОДЫ ПРЕВРАЩАЮТСЯ В БЕЛКИ- то есть - в питательной среде растительного происхождения во время квашения увеличивается белковая биомасса - то есть во время квашения размножаются белковые микроорганизмы
Саме так, вуглеводи консорціумом бактері можуть перетворюватися на білок. Але тільки якщо серед мікроорганізмів є ті які фіксують атмосферний азот. Бо вуглеводи складаються з атомів вуглецю, водню і кисню. А амінокислоти (що входять до складу білків) складаються з атомів вуглецю, водню, кисню і азоту (деякі ще містять атом сірки який може бути витягнутий з сульфатів наприклад). Якщо в твоїй живі є азотофіксатори (а це не молочнокислі бактерії) точому б і ні. Але треба чітко розуміти, що фіксація азоту це енергоємкий процес тому частина вуглеводів окислюється до вуглекислого газу і води і дає необхідну енергію для фіксації азоту і інших процесів, а інша частина трансформується в метаболічних циклах (у людини в основному це цикл Кребса) до сировини з якої ці амінокислоти утворюються.
10
Итак L. Delbruekii обитает на поверхности солода, пивовары добавляют щепотку солода в солодовый затор и сбраживают последний при т. 48-52°C в течении 24-72 часов. Это называется кисломолочная пауза. За это время pH затора падает до 3,8-4 и на выходе мы имеем биомассу с колонией Delbruekii специфичного для зерновых штамма, а это то что нам нужно!
...
http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html
Можливо тут Ізюм міг би написати що теорія пройшла близько біля істини (точніше її фрагменту). Але то таке...
То мабуть не кисломолочна пауза а кислотна пауза і суть її полягає в тому, що при цих температурах ще активна фітаза яка розщепляє фітатинову кислоту на ортофосфорну кислоту та інозітол. Саме ортофосфорна кислота і знижує pH. Ну термофільні молочнокислі організми теж можуть розвиватися при цій температурі як і інші не дуже корисні мікроорганізми. Можете загуглити "Наука температурных пауз", там є теорія стосовно цього.
ps: Чоловік, що написав цю статтю молодець. У нього є цілий канал де він показує як в домашніх умовах можна приготувати різні сорти хліба. Багато чого експериментує і придумує.
Страницы: [1] 2 3 ... 10