ОБРАБОТКА ФЕРМЕНТАМИ САМОГО ПРОДУКТА

  • 60 Ответов
  • 28506 Просмотров

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн slaviya

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 639
    • E-mail
« Ответ #45 : 13/02/2015, 20:20:58 »
попробую такой кисель сделать, раз все так просто, только он пресный будет, ну да ладно

добавь банан или яблоко и будет вкусно. Лучше конечно солод но я это дело пока не освоил ещё.((
« Последнее редактирование: 13/02/2015, 20:22:36 от slaviya »

Оффлайн slaviya

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 639
    • E-mail
« Ответ #46 : 13/02/2015, 20:23:55 »
Давно мечтаю научиться делать солодовый экстракт. Может кто освоил уже?

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2106
« Ответ #47 : 13/02/2015, 21:40:55 »
кстати - тут прочел о "газах" - от себя могу сказать - ни аэрированные яблоки, ни "термофильные" яблоки или свекла НЕ ВЫЗЫВАЮТ НИКАКИХ "ГАЗОВЫХ ПОТОКОВ"

вот сегодня - слопал 250 гр свеклы - и без проблем целый день ложил печь - работа не из сидячих - без всяких там обедов, перерывов - даже пить не хотелось - и так до самого вечера.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1563
    • E-mail
« Ответ #48 : 14/02/2015, 09:48:47 »
Давно мечтаю научиться делать солодовый экстракт. Может кто освоил уже?
Начал эксперементы в этом направлении.  Солодовый экстракт- мальт из пивных полуфабрикатов - пшеничного солода и ферментированного ячменного солода. Получилось но есть горечь. Буду пробовать дальше.

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #49 : 14/02/2015, 13:45:52 »
Давно мечтаю научиться делать солодовый экстракт. Может кто освоил уже?
Тоже хочу научиться делать экстракт!желательно с активными ферментами. http://myhlebdoma.blogspot.de/2010/08/blog-post_18.html
Сегодня осахарил солодом крахмал, получилась патока попробую сделать карамель.
да я уже пробовал с солодом возиться... ничего не получается в мультиварке... делал один раз давно еще, успешно, рис полированный с ячменным солодом, получилось сладковато и хлебный вкус

а в мультиварке нихрена не получалось, три раза пробовал, просто пресная каша и солодом и никаких тебе сладостей и хлебных вкусов

а по поводу прогревания сока, я ведь все за отрицательным редоксом гоняюсь, а соку дай постоять часок и там никаких миливольт не останется
А ты как в мультиварке делал? выдерживал паузы?
Бета-глюканазная пауза 40-45"C, Белковая пауза 50-55"С, Осахаривание 62-72"С

Блин насчёт редокса я не в курсе и аппарата нету. может дать соку подкваситься немножко?

Прометей, держитесь! Может Вам угля активированного попить или золой подлечиться немного?
Там пракшалану сделать, поголодать на минералах денёк? Ну эт конечно если состояние позволяет..

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1563
    • E-mail
« Ответ #50 : 14/02/2015, 14:35:03 »
выдерживал паузы?
Бета-глюканазная пауза 40-45"C, Белковая пауза 50-55"С, Осахаривание 62-72"С

Учитывыя наши требования к фитазам, необходимо проводить и кислотную паузу.

Цитировать
Кислотная пауза

Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.
http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science


Оффлайн theZombie

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 132
« Ответ #51 : 14/02/2015, 16:16:11 »
нет  :-[ я просто лупил 80С на несколько часов, блин с этой наукой не разобрался совсем

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #52 : 14/02/2015, 22:48:34 »
нет  :-[ я просто лупил 80С на несколько часов, блин с этой наукой не разобрался совсем
Не беда, разберёшся. У меня есть рисоварка маломощная, нагревает очень медленно. Два-три часа пройдет пока температура доползёт до 60"С. Просто ждеш пока температура поднимется. За это время автоматом проходятся все эти паузы. (кроме фитиновой которую я не осознавал) :-[
Учитывыя наши требования к фитазам, необходимо проводить и кислотную паузу.
Рид спасибо, очень важное замечание!!
Прометеич, рад что Вы в порядке!

Для получения солодового экстракта  вроде надо после осолаживания просто отделить кожурки и осторожно упарить жидкую фракцию. Незнаю при каких температурах начинают необратимо разрушаться ферменты. ДУмаю выше 60"С не стоит нагревать..
« Последнее редактирование: 14/02/2015, 22:53:30 от Andreas »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1563
    • E-mail
« Ответ #53 : 15/02/2015, 03:52:11 »
Если не надеяться на ферменты бактерий и использовать в основном собственные ферменты растительных продуктов. Повторюсь, что один из подходов может быть таким - дать произойти гидролизу(перед употреблением продукта) крахмала до олигосахаридов и гидролизу фитиновой кислоты или других более крупных инозитол-фосфатов (IP5,4) до хотя бы инозитолтрифосфата (IP3), который является водорастворимым и вместе с диацилглицеролом принимает участие в передаче сигнала в клетке. Гидролиз температурный и/или ферментный(фитаза,амилаза).

В этом случае используем в полной мере кислотную(диапазон температур 35-45°C в течении 15 минут) и белковую паузы(50-55°C 15-30 минут). И подслатить неполной паузой засахаривания (55-60°C в течении 30-60 минут). А "доваривать" кашу можно уже в ЖКТ с помощью амилаз солода и собственно организма.

Имеем ввиду, что "низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода)".
http://www.homebrewer.ru/step-mashing-science

Могу отметить что применил как оказывается определённый метод переработки - энзиматическая обработка в комбинации с влажным помолом. Это я использовал суповарку-блендер. Правда пришлось раздолбанить и подключить регуляторы(резисторы) для управления температурой и скоростью вращения. Конечно я не сепарирую компоненты затора как описано в изобретении.
http://www.findpatent.ru/patent/229/2295868.html
Да и зачем когда можно съесть всё вместе не разделённое на фракции для большей доступности для ферментов и микрофлоры организма.
« Последнее редактирование: 15/02/2015, 05:15:21 от rid »

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #54 : 16/02/2015, 12:38:42 »

кислотная, белковая паузы и через полтора часа каша-размазня(хотя слегка чуствуются частички оболочки).
Такую бы суповарку-блендер чтоб гомогенизировала до 5-50микрон..  ::)
Цитировать
..Дополнение из интернета по овсу так как фитазы в нем мало то добавлять 10 процентов пшеничной муки в которой фитаз больше и замачивать на 24 часа.
Я попробую овсяные хлопья залить горячей водой и добавить активного солодового экстракта. Без ваккума дома экстракт не сделать поэтому придется купить. Надеюсь фитазы в экстракте содержатся..

Сегодня завтракал кашей из дроблёной перловки. Потомил перловку часов 8 при 65"С залив 2 в два раза большим обьемом воды -впитала, получилась  рассыпчтая каша.
затем добавил молотого в кофемолке солода. Постояло ночь на 45"С. Сладкая жидкая каша. Добавил льняного масла и сок лимона. Вобщем сьедобно, но сырая мука (либо это кусочки кожурок с солода) мешает. Для обычноеда солод будет наверно грубоват, наверно лучше взять экстракт.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1563
    • E-mail
« Ответ #55 : 16/02/2015, 13:17:16 »
Для получения солодового экстракта  вроде надо после осолаживания просто отделить кожурки и осторожно упарить жидкую фракцию. Незнаю при каких температурах начинают необратимо разрушаться ферменты. ДУмаю выше 60"С не стоит нагревать..
Не стоит нагревать выше 60С - теряется часть ферментов
 и гомогенезировать тоже вопрос.



кислотная, белковая паузы и через полтора часа каша-размазня(хотя слегка чуствуются частички оболочки).
Такую бы суповарку-блендер чтоб гомогенизировала до 5-50микрон..  ::)
Цитировать
..Дополнение из интернета по овсу так как фитазы в нем мало то добавлять 10 процентов пшеничной муки в которой фитаз больше и замачивать на 24 часа.
Я попробую овсяные хлопья залить горячей водой и добавить активного солодового экстракта. Без ваккума дома экстракт не сделать поэтому придется купить. Надеюсь фитазы в экстракте содержатся..

Сегодня завтракал кашей из дроблёной перловки. Потомил перловку часов 8 при 65"С залив 2 в два раза большим обьемом воды -впитала, получилась  рассыпчтая каша.
затем добавил молотого в кофемолке солода. Постояло ночь на 45"С. Сладкая жидкая каша. Добавил льняного масла и сок лимона. Вобщем сьедобно, но сырая мука (либо это кусочки кожурок с солода) мешает. Для обычноеда солод будет наверно грубоват, наверно лучше взять экстракт.

С овсяными хлопьями осторожно - ферменты могут быть убиты - лучше рубленный овёс.
Да и не понял обратного порядка манипуляций при том что как раз для солода и "нужна" оптимальная для амилаз температура выше 60С. Хотя опять же считаю что и на более низкой температуре амилазы достаточно сработают чтобы подсластить и разбить длинные полисахариды на олигосахариды.

А сохранение ферментов за счёт не повышения температуры выше 60С даёт судя по всему эффекты сыроедного питания. Но это ещё проверим.
« Последнее редактирование: 16/02/2015, 13:38:30 от rid »

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #56 : 16/02/2015, 14:49:11 »
Для получения солодового экстракта  вроде надо после осолаживания просто отделить кожурки и осторожно упарить жидкую фракцию. Незнаю при каких температурах начинают необратимо разрушаться ферменты. ДУмаю выше 60"С не стоит нагревать..
Не стоит нагревать выше 60С - теряется часть ферментов...
...С овсяными хлопьями осторожно - ферменты могут быть убиты - лучше рубленный овёс...
Я покупаю различные виды зернобобовых. Большая часть из них по видимому проходит тепловую обработку- зерна не прорастают. Полазил по немецким форумам-у фермеров есть эти машины где они сушат зерно и температуры у них огого. Кукурузу к примеру воздухом нагретым до 120 градусов сушат.
Поэтому немецкую перловую сечку обрабатывал  при "щадящих" 65, как заведомо мёртвую.


Цитировать
Да и не понял обратного порядка манипуляций при том что как раз для солода и "нужна" оптимальная для амилаз температура выше 60С. Хотя опять же считаю что и на более низкой температуре амилазы достаточно сработают чтобы подсластить и разбить длинные полисахариды на олигосахариды.

Солодовую муку я предварительно развел в небольшом количестве тёплой воды(часть ферментов вышла в жидкость).Затем смешал с перловой кашей. Каша мгновенно впитала жидкость(с фитазами протеиназами, пептидазами, глюканазами и подобными амилазами) Ну и дал поработать этим ферментам на 45"С 8 часов.  Конечно если крупу сблендить то ферменты бы лучше поработали.
Но задача поставлена сварить именно кашу а не напиток. Чтоб человек съел эту кашу и считал что он пообедал. Если это будет жидким как кефир то хоть даже и наестся а всё равно будет считать что не поела. Пойдёт и скушает свой обед. (Мне надо найти блюдо которое я мог бы подсунуть обычноедам как ЕДУ. Жена собралась поститься как раз а у мамы будет скоро операция на желудке)

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1563
    • E-mail
« Ответ #57 : 16/02/2015, 23:22:55 »
кислотная, белковая паузы и через полтора часа каша-размазня(хотя слегка чуствуются частички оболочки).
Такую бы суповарку-блендер чтоб гомогенизировала до 5-50микрон..  ::)

Но задача поставлена сварить именно кашу а не напиток. Чтоб человек съел эту кашу и считал что он пообедал. Если это будет жидким как кефир то хоть даже и наестся а всё равно будет считать что не поела. Пойдёт и скушает свой обед. (Мне надо найти блюдо которое я мог бы подсунуть обычноедам как ЕДУ. Жена собралась поститься как раз а у мамы будет скоро операция на желудке)

У меня практически получается каша размазня - это и не гомогенизированный кефир и не каша. Олигосахариды держат форму.

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #58 : 16/02/2015, 23:47:45 »
У меня практически получается каша размазня - это и не гомогенизированный кефир и не каша. Олигосахариды держат форму.
У меня есть блендер алядевитамикс, он на мой взгляд плоховато справляется с вязкими субстанциями. Ваша каша постепенно желируется уже после измельчения?
Как называется Ваш агрегат? Я не очень знаком с термостатами. Было несложно переделать машинку? Спасибо!

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1563
    • E-mail
« Ответ #59 : 17/02/2015, 01:07:46 »
У меня практически получается каша размазня - это и не гомогенизированный кефир и не каша. Олигосахариды держат форму.
У меня есть блендер алядевитамикс, он на мой взгляд плоховато справляется с вязкими субстанциями. Ваша каша постепенно желируется уже после измельчения?
Как называется Ваш агрегат? Я не очень знаком с термостатами. Было несложно переделать машинку? Спасибо!

Нужна суповарка с блендером так как там нагревательный элемент на дне блендера
http://www.ebay.de/itm/HOT-STANDMIXER-MXC22-SOUP-MAKER-MILCH-SHAKER-KUCHEN-MIXER-UNIVERSAL-SUPPENTOPF-/201289316180?pt=DE_Elektronik_Computer_Haushaltsger%C3%A4te_K%C3%BCchenmaschinen_Mixer_PM&hash=item2eddc73754
и термостат с термопарой
http://www.ebay.de/itm/12V-Digitale-LCD-Anzeige-Temperaturregler-Thermostat-mit-Sensor-MH1210A-/141281895798?pt=Sensoren_Regler&hash=item20e50ea576

Отсоединил всё управление и подсоеденил и двигатель и нагревательный элемент к термостату через резисторы чтобы регулировать скорость вращения и нагрева. И нагрев и вращение включаются одновременно при падение температуры ниже установленного, одновременно чтобы при нагреве не перегревалась только нижняя часть раствора.

Если есть деньги то можно и на такое разориться на такой агрегат, вроде держит заданную температуру и скорость вращения.
http://www.ebay.de/itm/Vorwerk-Thermomix-TM21-TM-21-Varoma-NEU-Unbenutzt-/18132633

Раствор не загустевает так как идёт низкотемпературная обработка
Цитировать
Но даже при низкой температуре амилазы уже начали свою атаку на гранулы крахмала. С повышением температуры происходит желатинизация крахмала, освобождая молекулы амилозы и амилопектина. Эти крупные молекулы сгущают затор, его вязкость растет.

http://www.homebrewer.ru/starch-conversion
Каша вначале в виде осадка - суспензии и постепенно желатинизируется. При достаточности воды доступна для размешивания.
Нам еще учиться и учиться у синеносых :D

Цитировать
Желатинизация требует достаточного объема свободной воды для набухания крахмала и разрыва водородных связей, поддерживающих кристаллическую структуру зерен. Если объем воды ограничен из-за высокой концентрации крахмала, набухание зерен уменьшается, и разрушение кристаллической структуры требует её расплавления [Donald, 2004]. Что требует повышения температуры желатинизации. Недостаток свободной воды может быть вызван наличием сахаров и других растворенных веществ. Например для кукурузного крахмала повышение содержания сахарозы в заторе на 25% повышает температуру желатинизации с 70 до 78С [Donald, 2004]. Это является одной из причин, по которой густой затор обладает меньшей эффективностью чем жидкий.

Кстати с овсом мы легко попадаем в режим до 60С, сохраняя другие ферменты и желатинизируя раствор.
« Последнее редактирование: 17/02/2015, 01:13:30 от rid »