Âòîðîå ïðèøåñòâèå Èçþìà

  • 14231
  • 6336425

0 8 .

Anyway

  • *
  • Ñòàðîæèë
  • ****
  • : 259
    • E-mail
« #14190 : 03/03/2021, 13:36:41 »
Çà ñ÷¸ò ÷åãî ïîâûøàåòñÿ òåìïåðàòóðà â êîìïîñòíîé êó÷å ñ òðàâîé?
Çäåñü êòî-òî (íå áóäó óêàçûâàòü ïàëüöåì 8)) íå ïîäóìàâ ïèñàë, ÷òî ïðîèñõîäèò ïðîñòî îêèñëåíèå òðàâû êèñëîðîäîì è ïîýòîìó ðàñò¸ò òåìïåðàòóðà êó÷è ñî ñêîøåííîé òðàâîé. Íî ñ òàêèì óñïåõîì ñóõèå ñòîãà ñåíà ïðîñòî áû ñãîðàëè îò îêèñëåíèÿ (èëè æå îò ñòûäà ::)).

È òîãäà íåïîíÿòíî ïî÷åìó äëÿ óñêîðåíèÿ ïðîöåññà ïîâûøåíèÿ òåìïåðàòóðû íåîáõîäèìî äîáàâëÿòü âîäó â êó÷ó ñ òðàâîé? À âîäà âåäü, ñêîðåå âñåãî, íóæíà áàêòåðèÿì, à èìåííî ñåííîé ïàëî÷êå, êîòîðàÿ è óñêîðÿåò ïðîöåññ îêèñëåíèÿ. Êñòàòè, ÷åì áîëåå âëàæíàÿ è áîëåå ïëîòíàÿ êó÷à, òåì áûñòðåå ïîâûøàåòñÿ òåìïåðàòóðà, òî åñòü ÷èñòî õèìè÷åñêîå îêèñëåíèå áåç áàêòåðèé èãðàåò ìèíèìàëüíóþ ðîëü, òàê êàê ïðè óïëîòíåíèè êó÷è è äîáàâëåíèè âîäû äîñòóï êèñëîðîäà óìåíüøàåòñÿ, íî â òîæå ñàìîå âðåìÿ ñîçäàþòñÿ áëàãîïðèÿòíûå óñëîâèÿ äëÿ ðàçìíîæåíèÿ áàêòåðèé.

Òàêèì îáðàçîì ÷òî-òî ïîäîáíîå âîçìîæíî è â íàøåì êèøå÷íèêå. Òîëüêî âîò íåïîíÿòíî êàê ñîçäàòü òàêîãî ðîäà ïå÷êó â êèøå÷íèêå... Ó êîãî êàêèå ìûñëè ïî ýòîìó ïîâîäó?

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #14191 : 03/03/2021, 14:31:42 »
Çà÷åì ôîòîãðàôèÿ.
Ïîìíèòå ÿáëî÷êî, íå ïîâðåæäàÿ êîæóðû, íà ñëåäóþùèé äåíü îíî ïîòåìíååò. Ãðèáû? Áàêòåðèè?
îáû÷íàÿ îêñèäàöèÿ- íî íå "àóòîëèç"  ïðè êîòîðîì îðãàíèêà ïðåâðàùàåòñÿ â æèäêîñòü.
òàê ÷òî ïðèìåð íåóäà÷íûé è íåïðàâèëüíûé.

ÂÛÂÎÄ - "àóòîëèç" êàê âèä ôåðìåíòàöèè äëÿ ðàñòèòåëüíîé îðãàíèêè ÍÅ ÑÓÙÅÑÒÂÓÅÒ -îñòàåìñÿ ïðè ïðåæíåì óòâåðæäåíèè - åñòü âñåãî äâà âèäà ôåðìåòàöèè - ãðèáêîâîå ãíèåíèå è áàêòåðèàëüíîå êâàøåíèå

Íåçíàíèå ÷åãî-òî íå îçíà÷àåò ÷òî ýòî íå ñóùåñòâóåò â ðåàëüíîñòè. Ýòî ïðîñòî îòñóòñòâóåò â çíàíèÿõ êîíêðåòíîãî ÷åëîâåêà.

 ÿ÷ìåíå è ÿ÷ìåííîì ñîëîäå ñîäåðæàòñÿ àìèëîëèòè÷åñêèå ôåðìåíòû äâóõ ãðóïï — α-àìèëàçà (àëüôà-àìèëàçà) è β-àìèëàçà (áåòà-àìèëàçà). β-Àìèëàçà ñîäåðæèòñÿ â íåïðîðîñøåì çåðíå ÿ÷ìåíÿ â ñâîáîäíîì è ñâÿçàííîì ñ áåëêîì ñîñòîÿíèè è âî âðåìÿ ñîëîæåíèÿ åå àêòèâíîñòü óâåëè÷èâàåòñÿ. Îñâîáîæäàåòñÿ β-àìèëàçà ïîñëå âîçäåéñòâèÿ íà çåðíî ïðîòåîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ. α-Àìèëàçà â èñõîäíîì ÿ÷ìåíå ïî÷òè ïîëíîñòüþ îòñóòñòâóåò è îáðàçóåòñÿ â çåðíå âî âðåìÿ ñîëîæåíèÿ. Îáà α- è β-ôåðìåíòà ðàçëè÷àþòñÿ ïî ñâîèì ñâîéñòâàì è âîçäåéñòâèþ íà êðàõìàë.

Ýíäîñïåðì ðàñòâîðÿåòñÿ ïîä äåéñòâèåì êîìïëåêñà ôåðìåíòîâ, â êîòîðûé âõîäÿò ôèòàçà è ïðîòåîëèòè÷åñêèå ôåðìåíòû.


Ðèñ.18. Ïðîäîëüíûé ñðåç:à-ýíäîñïåðìà çàìî÷åííîãî çåðíà; á-òîæå, çåëåíîãî ñîëîäà ïîñëå 6 ñóòîê ïðîðàùèâàíèÿ.

Òîëüêî ïîñëå ðàñòâîðåíèÿ êëåòî÷íûõ ñòåíîê, çàêëþ÷àþùèõ â ñåáå êðàõìàëüíûå çåðíà, ñòàíîâèòñÿ âîçìîæíûì äåéñòâèå íà êðàõìàë àìèëîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ.

Íà ìèêðîôîòîãðàôèè (ðèñ. 18) âèäíû èçìåíåíèÿ ýíäîñïåðìà ÿ÷ìåííîãî çåðíà âî âðåìÿ ñîëîæåíèÿ.

Ïîêàçàíû ñðåçû çàìî÷åííîãî ÿ÷ìåíÿ è çåëåíîãî ñîëîäà ïîñëå 6 ñóòîê ïðîðàùèâàíèÿ. Êëåòî÷íûå ñòåíêè ïî÷òè âñå ðàñòâîðèëèñü, è çåðíà êðàõìàëà ëåæàò ñâîáîäíî.

Àêòèâíîñòü ôåðìåíòîâ îïðåäåëÿåòñÿ â åäèíèöàõ äèàñòàòè÷åñêîé ñèëû (ÄÑ), êîòîðûå ïîêàçûâàþò êîëè÷åñòâî ìàëüòîçû (â ãðàììàõ), îáðàçóþùåéñÿ èç ðàñòâîðèìîãî êðàõìàëà ïîä äåéñòâèåì 100 ã ñîëîäà. Ìàêñèìàëüíàÿ àêòèâíîñòü àìèëîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ ïðè ïðàâèëüíîì âåäåíèè ïðîöåññà ñîëîäîðàùåíèÿ äîñòèãàåòñÿ íà âîñüìîé äåíü.

Ïîñëå ðàñòâîðåíèÿ êëåòîê (öèòî-ëèçà) íà÷èíàåòñÿ àêòèâèçàöèÿ è ïðîòåîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ. Ïðîèñõîäèò «áåëêîâûé ðàñïàä», ò. å. ðàñùåïëåíèå ñëîæíûõ áåëêîâûõ ñîåäèíåíèé íà áîëåå ïðîñòûå. Íàèáîëåå áëàãîïðèÿòíàÿ òåìïåðàòóðà äëÿ ðàñùåïëåíèÿ áåëêîâ 13—17°Ñ, ïðè áîëåå íèçêèõ è áîëåå âûñîêèõ òåìïåðàòóðàõ ïðîèñõîäèò íåïîëíûé áåëêîâûé ðàñïàä, êîòîðûé ìîæåò âûçâàòü ïîìóòíåíèå ïèâà â äàëüíåéøåì.

Ðàñïðåäåëåíèå àçîòèñòûõ âåùåñòâ â ÿ÷ìåíå ïðèâîäèòñÿ â òàáë. 10.



http://www.comodity.ru/beer/malttechnology/14.html

×òî òàêîå ðæàíîé(ÿ÷ìåííûé) ôåðìåíòèðîâàííûé ñîëîä?
Ðæàíîé ôåðìåíòèðîâàííûé ñîëîä ýòî ïðîðîùåííîé ðæàíîå çåðíî, êîòîðîå â òå÷åíèå î÷åíü äëèòåëüíîãî âðåìåíè ôåðìåíòèðóåòñÿ, à çàòåì ñóøèòñÿ ïðè ñðàâíèòåëüíî íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ, âåñü ïðîöåññ ïðîèñõîäèò ïðè âîçðàñòàþùåé òåìïåðàòóðå îò íîðìàëüíîé òåìïåðàòóðû ïðîðàùèâàíèÿ çåðíà 16-20°C äî 90°C â òå÷åíèå îêîëî 12 äíåé.   
Ïðè ïðîðàùèâàíèè çåðíà àêòèâèðóþòñÿ à-ìèëàçíûå ôåðìåíòíûå êîìïëåêñû, êîòîðûå â ñîñòîÿíèè îñàõàðèòü ïðîðîñøåå çåðíî â ïðîöåññå åãî íà÷àëüíîé ôåðìåíòàöèè ïðè òåìïåðàòóðå 65°C. Áåëêè âëàæíîãî çåðíà, ïðè âîçäåéñòâèè  ñîîòâåòñòâóþùèõ òåìïåðàòóð è âîäû (ãèäðî-ëèç) ïðåîáðàçóþòñÿ â àìèíîêèñëîòû. Äàëüíåéøàÿ ñóøêà ïðè 80-90°C ïðèâîäèò ê àêòèâàöèè ðåàêöèè Ìàéÿðà -  õèìè÷åñêîé ðåàêöèè ñàõàðèäîâ è êèñëîò ïðè ñðàâíèòåëüíî íèçêèõ òåìïåðàòóðàõ ñ îáðàçîâàíèåì îãðîìíîãî êîëè÷åñòâà ëåòó÷èõ àðîìàòè÷åñêèõ âåùåñòâ ìåëàíîèäèíîâ è îêðàøèâàíèþ ñîëîäà â òåìíûé öâåò. Ýòîò ïðîöåññ íå èìååò íè÷åãî îáùåãî ñ îáæàðêîé è ñ ñóøêîé ïðè òåìïåðàòóðàõ áîëåå 100°C

http://brotgost.blogspot.com/2019/06/red-rye-malt.html




ramunas

  • *
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 2373
« #14192 : 03/03/2021, 23:43:45 »
Íåçíàíèå ÷åãî-òî íå îçíà÷àåò ÷òî ýòî íå ñóùåñòâóåò â ðåàëüíîñòè. Ýòî ïðîñòî îòñóòñòâóåò â çíàíèÿõ êîíêðåòíîãî ÷åëîâåêà.

íåâîçìîæíîñòü ïîêàçàòü "àóòîëèçà" â âèäå ôîòîãðàôèé êàê ðàç òàêè îçíà÷àåò ÷òî ýòî íå ñóùåñòâóåò â ðåàëüíîñòè - òàê êàê ýòî ïðîñòî îòñóòñòâóåò â ïðèðîäå, ïî ýòîìó è ñôîòêàòü èëè ñíÿòü íà âèäåî ýòî íå ïîëó÷àåòñÿ...


â ðè íò ÒÆ, êîòîðîé ïèò þñü óæå ïî÷òè äâ  ãîä 
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #14193 : 04/03/2021, 01:16:39 »
Íåçíàíèå ÷åãî-òî íå îçíà÷àåò ÷òî ýòî íå ñóùåñòâóåò â ðåàëüíîñòè. Ýòî ïðîñòî îòñóòñòâóåò â çíàíèÿõ êîíêðåòíîãî ÷åëîâåêà.

íåâîçìîæíîñòü ïîêàçàòü "àóòîëèçà" â âèäå ôîòîãðàôèé êàê ðàç òàêè îçíà÷àåò ÷òî ýòî íå ñóùåñòâóåò â ðåàëüíîñòè - òàê êàê ýòî ïðîñòî îòñóòñòâóåò â ïðèðîäå, ïî ýòîìó è ñôîòêàòü èëè ñíÿòü íà âèäåî ýòî íå ïîëó÷àåòñÿ...

Ýòîãî ÷òî íåäîñòàòî÷íî :o


Ýíäîñïåðì ðàñòâîðÿåòñÿ ïîä äåéñòâèåì êîìïëåêñà ôåðìåíòîâ, â êîòîðûé âõîäÿò ôèòàçà è ïðîòåîëèòè÷åñêèå ôåðìåíòû.


Ðèñ.18. Ïðîäîëüíûé ñðåç:à-ýíäîñïåðìà çàìî÷åííîãî çåðíà; á-òîæå, çåëåíîãî ñîëîäà ïîñëå 6 ñóòîê ïðîðàùèâàíèÿ.

Òîëüêî ïîñëå ðàñòâîðåíèÿ êëåòî÷íûõ ñòåíîê, çàêëþ÷àþùèõ â ñåáå êðàõìàëüíûå çåðíà, ñòàíîâèòñÿ âîçìîæíûì äåéñòâèå íà êðàõìàë àìèëîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ.

Íà ìèêðîôîòîãðàôèè (ðèñ. 18) âèäíû èçìåíåíèÿ ýíäîñïåðìà ÿ÷ìåííîãî çåðíà âî âðåìÿ ñîëîæåíèÿ.

Ïîêàçàíû ñðåçû çàìî÷åííîãî ÿ÷ìåíÿ è çåëåíîãî ñîëîäà ïîñëå 6 ñóòîê ïðîðàùèâàíèÿ. Êëåòî÷íûå ñòåíêè ïî÷òè âñå ðàñòâîðèëèñü, è çåðíà êðàõìàëà ëåæàò ñâîáîäíî.

ramunas

  • *
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 2373
« #14194 : 04/03/2021, 10:30:35 »
Íåçíàíèå ÷åãî-òî íå îçíà÷àåò ÷òî ýòî íå ñóùåñòâóåò â ðåàëüíîñòè. Ýòî ïðîñòî îòñóòñòâóåò â çíàíèÿõ êîíêðåòíîãî ÷åëîâåêà.

íåâîçìîæíîñòü ïîêàçàòü "àóòîëèçà" â âèäå ôîòîãðàôèé êàê ðàç òàêè îçíà÷àåò ÷òî ýòî íå ñóùåñòâóåò â ðåàëüíîñòè - òàê êàê ýòî ïðîñòî îòñóòñòâóåò â ïðèðîäå, ïî ýòîìó è ñôîòêàòü èëè ñíÿòü íà âèäåî ýòî íå ïîëó÷àåòñÿ...

Ýòîãî ÷òî íåäîñòàòî÷íî :o


Ýíäîñïåðì ðàñòâîðÿåòñÿ ïîä äåéñòâèåì êîìïëåêñà ôåðìåíòîâ, â êîòîðûé âõîäÿò ôèòàçà è ïðîòåîëèòè÷åñêèå ôåðìåíòû.


Ðèñ.18. Ïðîäîëüíûé ñðåç:à-ýíäîñïåðìà çàìî÷åííîãî çåðíà; á-òîæå, çåëåíîãî ñîëîäà ïîñëå 6 ñóòîê ïðîðàùèâàíèÿ.

Òîëüêî ïîñëå ðàñòâîðåíèÿ êëåòî÷íûõ ñòåíîê, çàêëþ÷àþùèõ â ñåáå êðàõìàëüíûå çåðíà, ñòàíîâèòñÿ âîçìîæíûì äåéñòâèå íà êðàõìàë àìèëîëèòè÷åñêèõ ôåðìåíòîâ.

Íà ìèêðîôîòîãðàôèè (ðèñ. 18) âèäíû èçìåíåíèÿ ýíäîñïåðìà ÿ÷ìåííîãî çåðíà âî âðåìÿ ñîëîæåíèÿ.

Ïîêàçàíû ñðåçû çàìî÷åííîãî ÿ÷ìåíÿ è çåëåíîãî ñîëîäà ïîñëå 6 ñóòîê ïðîðàùèâàíèÿ. Êëåòî÷íûå ñòåíêè ïî÷òè âñå ðàñòâîðèëèñü, è çåðíà êðàõìàëà ëåæàò ñâîáîäíî.
Âû âîçìèòå òåëåôîí èëè ôîòîàïàðàò è ÑÔÎÒÎÃÐÀÔÈÐÓÉÒÅ ÑÀÌÈ ýòîò "âèä ôåðìåòíàöèè"- ãàðàíòèðóþ ÂÛ ÝÒÎÃÎ ÍÅ ÑÌÎÆÅÒÅ ÑÄÅËÀÒÜ.

ñôîòîãðàôèðîâàííûå âèäû ôåðìåíòàöèè òèïà ÊÂÀØÅÍÈÅ è ÃÍÈÅÍÈÅ ïðåäîñòàâëþ ÿ  - äëÿ ìåíÿ ýòî íå ñîñòàâèòü òðóäà.
â ðè íò ÒÆ, êîòîðîé ïèò þñü óæå ïî÷òè äâ  ãîä 
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #14195 : 04/03/2021, 13:03:15 »
Åùå äî "îòêðûòèÿ" Ðàìóíàñîì âàðêè êàê ñïîñîáà îñàõàðèâàíèÿ è óíè÷òîæåíèÿ ôåðìåíòîâ ñàìîãî ïðîäóêòà, èñïîëüçîâàë ðàçíîé ñòåïåíè ôåðìåíòèðîâàííûé ñîëîä(ìàëüò) äëÿ ïðèãîòîâëåíèÿ è îñàõàðèâàíèÿ ïðîäóêòà òèïà êóëàãà/ñóìàëÿê ôåðìåíòàìè. Çàòåì ïðîäóêò òîìèë ñîõðàíÿÿ ïðè  60Ñ ÷àñòü ôåðìåíòîâ è ïîëó÷àÿ ïîëåçíûå ìåëàíîèäèíû ëèáî çàêâàøèâàë òåðìîôèëüíûìè áàêòåðèÿìè èç ACTIVIA ïðè 40Ñ

Äàâíî ìå÷òàþ íàó÷èòüñÿ äåëàòü ñîëîäîâûé ýêñòðàêò. Ìîæåò êòî îñâîèë óæå?
Íà÷àë ýêñïåðåìåíòû â ýòîì íàïðàâëåíèè.  Ñîëîäîâûé ýêñòðàêò- ìàëüò èç ïèâíûõ ïîëóôàáðèêàòîâ - ïøåíè÷íîãî ñîëîäà è ôåðìåíòèðîâàííîãî ÿ÷ìåííîãî ñîëîäà. Ïîëó÷èëîñü íî åñòü ãîðå÷ü. Áóäó ïðîáîâàòü äàëüøå.




Ïðàâäà òâîÿ  :)
Ïðàâèëüíî íàçûâàåòñÿ - Dry Malt(Diastatic) Powder  ò.å. ñóõîé ñîëîäîâûé(äèàñòàòè÷åñêèé) ïîðîøîê.
ß äàâíî êóïèë íî ëåæàë áåç äåëà ïîêà èñïîëüçîâàë ïðîðîùåííóþ ïøåíèöó - ãîòîâóþ èëè ñàì ïðîðàùèâàë.


Êèñëàÿ êóëàãà. Ýòàï ôåðìåíòàòèâíîãî ãèäðîëèçà

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #14196 : 04/03/2021, 13:34:16 »
Êñòàòè ñêîðî ÍÀÂÐÓÇ. Ñäåëàþ ñóìàëÿê.


ramunas

  • *
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 2373
« #14197 : 04/03/2021, 19:20:28 »
òàê ÷òî? òàê è íåò ÐÅÀËÜÍÛÕ ôîòîãðàôèé îòíîñÿøèõñÿ ê "àóòîëèçó"?
â ðè íò ÒÆ, êîòîðîé ïèò þñü óæå ïî÷òè äâ  ãîä 
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #14198 : 05/03/2021, 05:42:47 »
òàê ÷òî? òàê è íåò ÐÅÀËÜÍÛÕ ôîòîãðàôèé îòíîñÿøèõñÿ ê "àóòîëèçó"?

Èìåííî ýòî è ïîêàçàíî. Òîëüêî íàìåðåííàÿ íåïîíÿòëèâîñòü èëè âîçìîæíî èçëîæåíèå Âàøèõ èíòåðïðåòàöèé ðåàëüíîñòè.

Èëè ñîáñòâåííîå èçëîæåíèå "ñôîòîãðàôèðîâàííûå âèäû ôåðìåíòàöèè"

ramunas

  • *
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 2373
« #14199 : 05/03/2021, 08:10:21 »
òàê ÷òî? òàê è íåò ÐÅÀËÜÍÛÕ ôîòîãðàôèé îòíîñÿøèõñÿ ê "àóòîëèçó"?

Èìåííî ýòî è ïîêàçàíî. Òîëüêî íàìåðåííàÿ íåïîíÿòëèâîñòü èëè âîçìîæíî èçëîæåíèå Âàøèõ èíòåðïðåòàöèé ðåàëüíîñòè.

Èëè ñîáñòâåííîå èçëîæåíèå "ñôîòîãðàôèðîâàííûå âèäû ôåðìåíòàöèè"
äàâàéòå ñäåëàåì ÷åëåíæ
ÿ ñíèìó äâà âèäà ôåðìåíòàöèè - êâàøåíèå è ãíèåíèå
à Âû - îäíó - òèïà "àóòîëèçà" áåç ýëåìåíòîâ êâàøåíèÿ (ðàçìíîæåíèÿ ïîëåçíûõ áàêòåðèé) è áåç ãíèåíèÿ (ðàçìíîæåíèÿ ãðèáêà) . õîðîøå?

Âû æå óâåðåíû ÷òî òàêîå ÿâëåíèå ñóùåñòâóåò - âîò è ñíèìèòå íà ôîòî.

à òî ÷òî ïîêàçàíî íà êàðòèíêàõ - ýòî ê "àóòîëèçó" íå èìååò íèêàêîãî îòíîøåíèÿ
â ðè íò ÒÆ, êîòîðîé ïèò þñü óæå ïî÷òè äâ  ãîä 
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #14200 : 05/03/2021, 12:27:24 »
Ýòî "ÿâëåíèå" òàêæå íàïðèìåð ãëàâíûé ïðîöåññ â ïèâîâàðåíèè ó ñèíåíîñûõ. È îíè òî çíàþò äëÿ ÷åãî è êàê ãîòîâèòü ñóñëî ñ ïîìîùüþ ôåðìåíòîâ ñîáñòâåííî ïðîäóêòà, ÷àñòî ñîáëþäàÿ òåìïåðàòóðíûå ïàóçû äëÿ ðàáîòû êîíêðåòíûõ èç ôåðìåíòîâ çåðíà.

Èñïîëüçîâàë ñîëîä ïî áîëåå óïðîùåííûì âàðèàíòàì è ñäåëàþ ñóìàëÿê âîçìîæíî â ñâîåé ìîäèôèêàöèè. Ïîñòàâèë ïðîðàùèâàòü ðîæü. Âîçìîæíî êóïëþ ãîòîâûé, õîòÿ ñòàëî ñëîæíåå íàéòè

Çàòèðàíèå ñîëîäà è òåìïåðàòóðíûå ïàóçû
 31.03.2017  ñîëîä, òåõíîëîãèÿ, ïèâî, ïèâîâàðåíèå

Çàòèðàíèå ñîëîäà äëÿ ïèâà – îäèí èç ñàìûõ ñëîæíûõ ïðîöåññîâ è, ïîæàëóé, ñàìûé âàæíûé â äîìàøíåì ïèâîâàðåíèè. Èìåííî îí ôîðìèðóåò òó áàçó, íà îñíîâå êîòîðîé áóäåò çèæäèòüñÿ íàøå áóäóùåå ïèâî - ñóñëî. Åãî âîçìîæíî èçáåæàòü, èñïîëüçóÿ óæå ãîòîâûå ñîëîäîâûå ýêñòðàêòû, íî òàêóþ ñâîáîäó â âûáîðå ðåöåïòà è òàêèå âîçìîæíîñòè ïîâëèÿòü íà êîí÷åíûé âêóñ ïðîäóêòà äàåò òîëüêî çåðíîâîå ïèâîâàðåíèå, áåç çàòèðàíèÿ â êîòîðîì íå îáîéòèñü. Ñ ýòèì è ñâÿçàííî, ÷òî îáû÷íî çåðíîâîå ïèâîâàðåíèå íåìèíóåìî ñòàíîâèòñÿ ñëåäóþùèì øàãîì â ýâîëþöèè ïèâîâàðà ïîñëå ýêñòðàêòíîãî, êîòîðûé ïðèõîäèòñÿ äåëàòü íåñìîòðÿ íà âñå òðóäíîñòè, ôèíàíñîâûå è âðåìåííûå çàòðàòû. Òàê æå äëÿ îñóùåñòâëåíèÿ çàòîðà íóæíûå îïðåäåëåííûå çíàíèÿ, îñîáåííî â òåîðèè òàê íàçûâàåìûõ òåìïåðàòóðíûõ ïàóç. Îá ýòîì è áóäåò ðå÷ü â ýòîé ñòàòüå.

Çàòèðàíèå ñîëîäà – ýòî ïðîöåññ ïðèãîòîâëåíèÿ ïèâíîãî ñóñëà, ïðè êîòîðîì ìîëîòûé ïèâîâàðåííûé ñîëîä ñìåøèâàþò ñ âîäîé è âûäåðæèâàþò ïðè îïðåäåëåííûõ òåìïåðàòóðàõ. Äåëàåòñÿ ýòî äëÿ àêòèâàöèè ðàçëè÷íûõ ôåðìåíòîâ ñ öåëüþ ðàñùåïëåíèÿ èìè ãëþêàíîâ, êðàõìàëîâ è áåëêîâ. Àêòèâíîñòü ðàçëè÷íûõ ôåðìåíòîâ çàâèñèò îò òåìïåðàòóðû, à íà âûïîëíåíèå ïîñòàâëåííûõ ïåðåä íèìè çàäà÷ èì íóæíî îïðåäåëåííîå âðåìÿ. Ñ ýòèì è ñâÿçàííà íåîáõîäèìîñòü îñóùåñòâëåíèÿ òåìïåðàòóðíûõ ïàóç. Òî÷íàÿ äëèòåëüíîñòü âñåõ òåìïåðàòóðíûõ ïàóç çàâèñèò îò ðåöåïòà ïèâà è òèïà ñîëîäà. Âñåãî ìîæíî âûäåëèòü 4 âèäà òåìïåðàòóðíûõ ïàóç:

1.Êèñëîòíàÿ ïàóçà (35-45°C, 15-70 ìèíóò). Íàçâàíà òàê, ïîñêîëüêó âî âðåìÿ êèñëîòíîé ïàóçû ïîíèæàåòñÿ pH çàòîðà äî íóæíûõ çíà÷åíèé. Ïðàâäà, îùóòèìîå ñíèæåíèå êèñëîòíîñòè äîñòèãàåòñÿ òîëüêî ïîñëå 60 ìèíóò âàðêè, äà è ïðè èñïîëüçîâàíèè ñîâðåìåííîãî ñîëîäà è ðàçëè÷íûõ äîáàâîê ê âîäå, ñïîñîáíûõ ïîâëèÿòü íà pH, íåîáõîäèìîñòü â ýòîì îòïàäàåò. Ïîýòîìó ýòà ïàóçà ÷àñòî èãíîðèðóåòñÿ ïèâîâàðàìè.

Íî ïîìèìî ñíèæåíèÿ êèñëîòíîñòè ïðè äàííûõ òåìïåðàòóðàõ òàêæå ðàçðóøàþòñÿ ãëþêàíû, êîòîðûå ïðåâðàùàþò çàòîð â êëåéñòåð. Áîëüøå âñåãî ãëþêàíîâ âî ðæè, ïøåíèöå, îâñå è ñëàáîìîäèôèöèðîâàíûõ ñîëîäàõ è ïðè èñïîëüçîâàíèè ïîäîáíûõ èíãðåäèåíòîâ æåëàòåëüíî ïðîèçâåñòè äàííóþ ïàóçó â òå÷åíèè 15 ìèíóò. Èçâåñòíî, ÷òî ãëþêàíû îòâåòñòâåííû çà ïîìóòíåíèå â ïèâå.

2.Áåëêîâàÿ ïàóçà (44-59°C, 10-15 ìèíóò). Íà ýòèõ òåìïåðàòóðàõ ïðîèñõîäèò ðàñùåïëåíèå áåëêîâ. Ýòî áëàãîòâîðíî âëèÿåò íà ïåíîîáðàçîâàíèå è íà ñòîéêîñòü ïèâíîé ïåíû, òàê æå ïîâûøàåò ýêñòðàêòèâíîñòü ñóñëà. Ñòîèò îòìåòèòü, ÷òî â ýòîé ïàóçå çàäåéñòâîâàíû äâà ôåðìåíòà.

Ïðè òåìïåðàòóðå 44-50°C ðàáîòàþò ïðîòåàçû, ðàñùåïëÿþùèå áåëêè íà àìèíîêèñëîòû, êîòîðûå âïîñëåäñòâèè áóäóò ïèòàòåëüíûìè âåùåñòâàìè äëÿ äðîææåé.

À ïðè òåìïåðàòóðå 50-59°C óæå äðóãèå ïðîòåàçû ðàñùåïëÿþò áåëîê íà âåùåñòâà, ñïîñîáñòâóþùèå ïðîçðà÷íîñòè ïèâó è ïåíîîáðàçîâàíèþ.

3.Îñàõàðèâàíèå (61-72°C, 50-120 ìèíóò). Êëþ÷åâàÿ ïàóçà äëÿ ëþáîãî òèïà ñîëîäà (ñòåïåíè ìîäèôèêàöèè), áåç êîòîðîé íèêàê íåëüçÿ îáîéòèñü. Îíà îòâå÷àåò çà ïðåâðàùåíèå êðàõìàëà â íóæíûé äëÿ áðîæåíèÿ ñàõàð, ÷òî è îòðàçèëîñü â å¸ íàçâàíèè.

 ýòîé ïàóçå òàê æå çàäåéñòâîâàíû äâà ôåðìåíòà (àëüôà-àìèëàçà è áåòà-àìèëàçà). Îíè òàê æå ðàáîòàþò ïðè íåñêîëüêî ðàçëè÷íûõ òåìïåðàòóðàõ è ïî ðàçíîìó âëèÿþò íà êîíå÷íûé ïðîäóêò.

Ïðè 61-67°C àêòèâèðóåòñÿ áåòà-àìèëàçà, ÷åì äîëüøå ðàáîòàåò ýòîò ôåðìåíò, òåì ñóøå è êðåï÷å ïîëó÷àåòñÿ ïèâî. Òðåáóåòñÿ äîâîëüíî äîëãàÿ ïàóçà (ïîðÿäêà äâóõ ÷àñîâ), ÷òî áû ôåðìåíò îòðàáîòàë ïîëíîñòüþ è ïîëó÷èëîñü äîâîëüíî ñóõîå ïèâî.

Ïðè ïîâûøåíèè òåìïåðàòóðû äî 68-72°C â äåéñòâèå âñòóïàåò äðóãîé ôåðìåíò — àëüôà-àìèëàçà. Îí îáðàçóåò íåñáðàæèâàåìûå ñàõàðà, êîòîðûå ôîðìèðóþò òåëî ïèâà, äåëàåò ïèâî ñëàäêèì, íî óðîâåíü àëêîãîëÿ â ïèâå ïðè ýòîì áóäåò íèæå, ïîñêîëüêó ñíèæàåòñÿ êîíöåíòðàöèÿ ñàõàðîâ, ïîäõîäÿùèõ äðîææàì äëÿ ïåðåðàáîòêè íà ñïèðò.

4.Ìåøàóò èëè ìýø-àóò (77-79°C, 5 ìèíóò). Íå ñîâñåì òåìïåðàòóðíàÿ ïàóçà â òîì îïðåäåëåíèè, êîòîðîå ìû äàëè âûøå, òàê êàê âî âðåìÿ íå¸ íå îñóùåñòâëÿåòñÿ ðàáîòà ôåðìåíòîâ, à íàïðîòèâ - ñëóæèò äëÿ å¸ îñòàíîâêè. Ïðîèçâîäèòñÿ ïåðåä ïðîìûâêîé ñîëîäà äëÿ óìåíüøåíèÿ âÿçêîñòè ñóñëà è óâåëè÷åíèÿ ñêîðîñòè ôèëüòðàöèè, ÷òî îñîáåííî âàæíî â ñëó÷àÿõ, êîãäà çàòîð è âàðêà ñóñëà ïðîèçâîäèòñÿ â ðàçëè÷íûõ åìêîñòÿõ è òðåáóåòñÿ ñëèâ ñóñëà èç çàòîðíèêà. Âîäó äëÿ ïðîìûâêè ñëåäóåò èñïîëüçîâàòü òàêîé æå òåìïåðàòóðû, ÷òî áû íå äîïóñòèòü ïðîäîëæåíèå ðàáîòû ôåðìåíòîâ. À ïðè òåìïåðàòóðå âûøå 80°C â ñóñëå íà÷íóò îáðàçîâûâàòüñÿ òàíèíû, èç-çà êîòîðûõ âêóñå ïîÿâëÿåòñÿ òåðïêîñòü.

Î÷åíü ïîïóëÿðíûì, îñîáåííî ñðåäè íà÷èíàþùèõ ïèâîâàðîâ ÿâëÿåòñÿ îäíîïàóçíîå çàòèðàíèå (66-67°C, ïðèìåðíî 60 ìèíóò). Òàêîé ñïîñîá ïîäõîäèò äëÿ ìîäèôèöèðîâàííîãî ñîëîäà è ñîðòîâ áåç ñïåöèàëüíûõ ñîëîäîâ âðîäå ðæè è ïøåíèöû. Îí áóäåò îñîáåííî óäîáåí äëÿ ïèâîâàðîâ íå èìåþùèõ àâòîìàòèçèðîâàííîãî îáîðóäîâàíèÿ è ïîçâîëèò ïîëó÷èòü ïèâî óìåðåííîé êðåïîñòü ñ îùóòèìûì òåëîì. Ýòî äîñòèãàåòñÿ çà ñ÷åò íàõîæäåíèÿ òåìïåðàòóðû â äèàïàçîíå, â êîòîðîì â ðàâíîé ñèëå ðàáîòàþò îáà ôåðìåíòà, îòâå÷àþùèõ çà îñàõàðèâàíèå.


È íóæíî ñêàçàòü ïàðó ñëîâ î ìîäèôèêàöèè ñîëîäà, à èìåííî, ÷òî áîëüøèíñòâî ïðîäàâàåìîãî ñîëîäà ÿâëÿþòñÿ èìåííî ìîäèôèöèðîâàííûì. Ýòî îçíà÷àåò òî, ÷òî áîëüøàÿ ÷àñòü ãëþêàíà è áåëêà óæå ðàçðóøåíà è äëÿ ïîëó÷åíèÿ õîðîøåãî ñóñëà äîñòàòî÷íî òîëüêî ïðåîáðàçîâàòü êðàõìàë â ñàõàðà. Ìîäèôèêàöèÿ ñîëîäà îñóùåñòâëÿåòñÿ íà ñîëîäîâíå è íå íåñåò â ñåáå íèêàêèõ íåãàòèâíûõ ïîñëåäñòâèé äëÿ çäîðîâüÿ ÷åëîâåêà èëè êà÷åñòâà ïèâà. Âñå ýòî äåëàåò èñïîëüçîâàíèå òàêîãî ñîëîäà ïðåäïî÷òèòåëüíûì è ïîçâîëÿåò îïóñòèòü çíà÷èòåëüíóþ ÷àñòü òåìïåðàòóðíûõ ïàóç, ÷òî çíà÷èòåëüíî ñîêðàòèò âðåìÿ ïðèãîòîâëåíèÿ è óïðîñòèò åãî ïðîöåññ.
https://www.pivovarnya.ru/blogs/articles/zatiranie-soloda-i-temperaturnye-pauzy


ramunas

  • *
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 2373
« #14201 : 05/03/2021, 22:48:02 »
Ýòî "ÿâëåíèå" òàêæå íàïðèìåð ãëàâíûé ïðîöåññ â ïèâîâàðåíèè ó ñèíåíîñûõ. .......
ëó÷øå îäíî ôîòî ÷åì ìíîãî áóêàô è ñëîôô....
Òàê ïîíèìàþ - òàêîé ôîòîãðàôèè Âû, óâ. Ðèä , ïðåäîñòàâèòü íå ìîãåòå.
òàê?
â ðè íò ÒÆ, êîòîðîé ïèò þñü óæå ïî÷òè äâ  ãîä 
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #14202 : 05/03/2021, 23:30:05 »
Ýòî "ÿâëåíèå" òàêæå íàïðèìåð ãëàâíûé ïðîöåññ â ïèâîâàðåíèè ó ñèíåíîñûõ. .......
ëó÷øå îäíî ôîòî ÷åì ìíîãî áóêàô è ñëîôô....
Òàê ïîíèìàþ - òàêîé ôîòîãðàôèè Âû, óâ. Ðèä , ïðåäîñòàâèòü íå ìîãåòå.
òàê?
Òàê ïîíèìàþ ÿ äàë ñâîè ëè÷íûå ôîòîãðàôèè ñîëîæåíèÿ â ïîñòå
Åùå äî "îòêðûòèÿ" Ðàìóíàñîì âàðêè êàê ñïîñîáà îñàõàðèâàíèÿ è óíè÷òîæåíèÿ ôåðìåíòîâ ñàìîãî ïðîäóêòà...
À Âû ïðîñòî íå îáðàùàåòå âíèìàíèÿ è  áîëòîëîãèåé óõîäèòå îò òåìû ôåðìåíòàöèè ïðîäóêòà(ñîëîäà) ñîáñòâåííûìè ôåðìåíòàìè. Ëþáîé ñèíåíîñûé ýòî ïîíèìàåò à äî Âàñ êàê íå äîõîäèëî ýòî òàê è íå äîõîäèò.

Íó âàðèòå Ðàìóíàñ, âàðèòå.  ???



rid

  • *
  • Àäìèíèñòðàòîð
  • Âåòåðàí
  • *****
  • : 1748
    • E-mail
« #14203 : 06/03/2021, 00:46:18 »

È î ãëþòåíå â àâòîëèçàòàõ ñîëîäà, íî íå âàðåíêå ãäå âñå ôåðìåíòû óáèòû

Ãèäðîëèçàòû ñîëîäà ñ äîñòàòî÷íî íèçêèì óðîâíåì ãëþòåíà ïîòåíöèàëüíî ìîãóò èñïîëüçîâàòüñÿ â êà÷åñòâå íîâûõ èíãðåäèåíòîâ â ïðîäóêòàõ áåç ãëþòåíà .

Îñîáåííîñòè
Óðîâíè ïðîëàìèíà â àâòîëèçàòàõ ñîëîäà áûëè çíà÷èòåëüíî íèæå, ÷åì â íàòèâíûõ ñîëîäàõ. Óðîâíè ïðîëàìèíà â àâòîëèçàòàõ áûëè ñëèøêîì âûñîêèìè äëÿ ìàðêèðîâêè «î÷åíü íèçêîå ñîäåðæàíèå ãëþòåíà».

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S073352101200121X


SergeySergey

  • *
  • Ïîñòîÿëåö
  • ***
  • : 158
    • E-mail
« #14204 : 06/03/2021, 06:18:50 »
Ïèâîâàðû. Ïîëîæåíèå. Ïðè ïðîðàùèâàíèå ïîâûøàåòñÿ êîëè÷åñòâî Àëüôà è áåòà àìèëàçû âíóòðè çåðíà. Ïðè ïîâûøåíèè òåìïåðàòóðû ýòè ôåðìåíòû êðàõìàë ïðåâðàùàþò â áîëåå ïðîñòûå ñàõàðà. Äðóãèå âíóòðåííèå ôåðìåíòû äðóãèå ñàõàðà äåñòðóêöèðóþò. Ïîä äåéñòâèåì ôåðìåíòîâ.
Âîçìîæíî áàêòåðèàëüíûå è ãðèáêîâûå ôåðìåíòû ïîñèëüíåå, íî è âíóòðåííèå íèêòî íå îòìåíÿë.
Ýòî æå îñíîâû ñûðîìîíîåäîâ.
Î ÷¸ì ñïîðèì, ÷òî íå ñóùåñòâóåò Àëüôà àìèëàçû?