Второе пришествие Изюма

  • 13898 Ответов
  • 5453550 Просмотров

0 Пользователей и 8 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн VENTO

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 78
« Ответ #13830 : 24/06/2019, 19:49:46 »
... цель моих эксперементов была и есть включить аэробов (сенную палочку, стрептомицеты) в квашу. Т.е. быть уверенным, что они там есть или их метаболиты.
Термокваша(кулага) делается просто и почти так как описано в ссылке...
Рид, огромное спасибо.
Так как "дъявол кроется в деталях", ниже - уточняющие вопросы.
1. Засыпаем овсяные хлопья/отруби, солод(пророщенные рожь или овес) -10% и доливаем воды в 2,5 больше. Перемешиваем
Вопросы:
- Любые хлопья можно брать? Хоть быстрого приготовления, хоть долгого? Есть какая-либо разница?
- Обязательно ли брать солод? Если обязательно, то есть ли разница, ферментированный или неферментированный? Или можно и тот и другой? У нас в продаже проще купить ферментированный. И он хранится дольше.
- Воды в 2,5 раза больше по объему или по массе?

2. Добавляем  йогурт или закваску с предыдущего раза. Перемешиваем
Вопросы:
- Если это закваска с предыдущего раза, то в каком количестве? 1:1?
- Если это йогурт, то какой (и в каком количестве)? Можно ли заквашивать не йогуртом, а готовым бактериальным концентратом? Каким бактериям лучше отдать предпочтение? Бифидо, пропионовым или их смеси?

3. Ставлю на 30-40 часов на режим 37-39 градусов. Перемешиваю время от времени.
Вопросы:
- Как определить готовность? Или это не принципиально?
- Если я правильно понимаю, половина (часть) ставится в холодильник, чтобы использовать в качестве закваски в следующий раз. Как долго можно хранить такую закваску в холодильнике (+6 градусов)? А вне холодильника (+25 градусов)?

4. Нагревать до 60-70 градусов в течение 3 часов и более или охладить до 0 градусов. При этом желательно закрыть от доступа воздуха.
Вопросы: 
- Насколько "более 3 часов" можно нагревать? Контролируется ли готовность?
- Как в режиме мультиварки рекомендуете "закрыть от доступа воздуха"? Перелить в стеклянную банку, которую закрыть крышкой и оставить в мультиварке?
- Можно ли нагревать до 60-70 градусов закваску, которая до этого стояла в холодильнике, или лучше нагревать всегда свежую порцию?

5. Употребляю в виде каши утром или добавляю в смузи.
Вопросы: 
- В каком количестве употребляете утром?
- Почему не употребляете несколько раз в день?
- Можно ли, с Вашей точки зрения, питаться одной только "термоквашой"?
- Правильно ли я понимаю, что в Вашем случае Вы ставите себе задачу употреблять споры стрептомицетов и сенной палочки и их метаболиты, а остальные бактерии при этом погибают? То есть Ваша "термокваша" не является пробиотиком, как "жива" Рамунаса?
« Последнее редактирование: 24/06/2019, 19:51:21 от VENTO »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #13831 : 24/06/2019, 23:52:53 »
Вопросы:
- Любые хлопья можно брать? Хоть быстрого приготовления, хоть долгого? Есть какая-либо разница?
Раньше не разбирался. Сечас вибираю те которые сделаны как здесь пишут старым способом т.е. не обработанные паром или не знаю еще каким способом чтобы сделать их быстрого приготовления.

Цитировать
- Обязательно ли брать солод? Если обязательно, то есть ли разница, ферментированный или неферментированный? Или можно и тот и другой? У нас в продаже проще купить ферментированный. И он хранится дольше.
Ферментированный может быть перегретым и не иметь уже необходимого набора термофилов и аэробов. Хранится дольше ферментированный именно из-за этого.

Цитировать
- Воды в 2,5 раза больше по объему или по массе?

По массе. Хотя делаю как говорится на глаз - до состояния каши, так как разные овсяные продукты по разному впитывают воду.

Цитировать

- Если это закваска с предыдущего раза, то в каком количестве? 1:1?
1:1 - если процесс непрерывный(забрал, добавил) - так быстрее. Если делать в количествах на несколько дней то закваски меньше и ждать дольше.

Цитировать
- Если это йогурт, то какой (и в каком количестве)? Можно ли заквашивать не йогуртом, а готовым бактериальным концентратом? Каким бактериям лучше отдать предпочтение? Бифидо, пропионовым или их смеси?
Имеем большой набор микроорганизмов с самих продуктов. Йогурты использую для простоты запуска термофилов. Пробовал наборы пробиртиков(лакто бифидо), но результат примерно одинаков так как развиваются только те кому температура оптимальна. Пропионовые меняют запах.

Цитировать
- Как определить готовность? Или это не принципиально?

Тут  больше по вкусу. Кислотность не высокая но она не позволяет дальше развиваться всем бактериям.
Цитировать
- Если я правильно понимаю, половина (часть) ставится в холодильник, чтобы использовать в качестве закваски в следующий раз. Как долго можно хранить такую закваску в холодильнике (+6 градусов)? А вне холодильника (+25 градусов)?
Я больше 10 дней не хранил. И тут по личному опыту в другом варианте - если разовьется сенная палочка то главная проблема плесень не появляется.

Цитировать
- Насколько "более 3 часов" можно нагревать? Контролируется ли готовность?
Оставлял на ночь. Тут не определился насколько потемнение(кулаги) - меланоидины полезны в больших количествах. Хотя это показатель наличия доступных "осколков" белка
Цитировать
- Как в режиме мультиварки рекомендуете "закрыть от доступа воздуха"? Перелить в стеклянную банку, которую закрыть крышкой и оставить в мультиварке?
Делаю именно так после того как нашел банку - широкую и низкую. А до этого покрывал пленкой или заклейвал скотчем вентиляцию в крышке.
Цитировать
- Можно ли нагревать до 60-70 градусов закваску, которая до этого стояла в холодильнике, или лучше нагревать всегда свежую порцию?

Это лизирует неспороносных и введет в споры спороносных. Как закваску для спороносных можно использовать, а термотолерантных кисломолочных нет. Нагревать(томление, лизис) надо делать свежим активным аэробам. Они наверное более активно борятся и активнее выделяют метаболиты
[/quote]

Цитировать
- В каком количестве употребляете утром?
- Почему не употребляете несколько раз в день?
- Можно ли, с Вашей точки зрения, питаться одной только "термоквашой"?
- Правильно ли я понимаю, что в Вашем случае Вы ставите себе задачу употреблять споры стрептомицетов и сенной палочки и их метаболиты, а остальные бактерии при этом погибают? То есть Ваша "термокваша" не является пробиотиком, как "жива" Рамунаса?

Питаться толькой кашей надоело быстро. А утром как бы положено и тем более в смузи. Питаться только квашениями это нонсенс, к которому не пришел ни один народ, даже чемпион по употреблению корейцы, тем более одним видом.

Делал типа пирога/хлеба добавив смешанной(рожь тоже) муки. Такой хлеб ел целые дни.

Сделалать термоквашу(кулагу) еще одним пробитиком не ставил. Хотя до томления термокваша и пробиотик для термотолерантных кисломолочных.

А лучший пробиотик это ржаная закваска.

"Жива"/кваша Рамунаса это тоже готовый продукт и закваска. Только он притягивает все ферментированные продукты под это притянутое название, утверждая что там только лакто бифидо.

И на самом деле идеален как бы Velle(велле), о котором в предыдушем посте. Смесь термокваши(кулаги) и термокваши Рамунаса.
« Последнее редактирование: 24/06/2019, 23:55:38 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #13832 : 25/06/2019, 01:56:46 »
Цитировать
- Правильно ли я понимаю, что в Вашем случае Вы ставите себе задачу употреблять споры стрептомицетов и сенной палочки и их метаболиты, а остальные бактерии при этом погибают? То есть Ваша "термокваша" не является пробиотиком, как "жива" Рамунаса?

думаю что вы тут правильно понимаете

Для тех кто в танке трудно объяснять.

А кто не в танке тот и сам видит варианты между  заквашивать и употреблять и спрашивает для уточнения.


3. Ставлю на 30-40 часов на режим 37-39 градусов. Перемешиваю время от времени.
Вопросы:
- Как определить готовность? Или это не принципиально?
- Если я правильно понимаю, половина (часть) ставится в холодильник, чтобы использовать в качестве закваски в следующий раз. Как долго можно хранить такую закваску в холодильнике (+6 градусов)? А вне холодильника (+25 градусов)?

.....
- Правильно ли я понимаю, что в Вашем случае Вы ставите себе задачу употреблять споры стрептомицетов и сенной палочки и их метаболиты, а остальные бактерии при этом погибают? То есть Ваша "термокваша" не является пробиотиком, как "жива" Рамунаса?
« Последнее редактирование: 25/06/2019, 02:11:05 от rid »

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #13833 : 25/06/2019, 12:03:21 »
такой вопрос -ваша, Рид, "термокваша" после окончания нагрева может служить "закваской" или нет?

вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн VENTO

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 78
« Ответ #13834 : 25/06/2019, 12:09:55 »
такой вопрос - ваша, Рид, "термокваша" после окончания нагрева может служить "закваской" или нет?
По моему, Рид уже ответил на этот вопрос. "Термокваша" после окончания нагрева является продуктом питания (в котором имеются споры стрептомицетов и сенной палочки и их метаболиты) и не может служить "закваской"

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #13835 : 27/06/2019, 00:56:31 »
Цитировать
Совподает это со способом приготовления вселечащей кулаги, которая удивительным образом заквашивается хлебом. А почему? Потому что на нем сохраняются споры сенной/хлебной палочки и споры стрептомицетов)

а что , по вашему делает с растительной органикой сенная палочка? заквашивает выделяя молочную кислоту или что?

а про "хлебную палочку" - это вы круто завернули 

« Последнее редактирование: 27/06/2019, 01:28:53 от rid »
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #13836 : 27/06/2019, 20:32:36 »
Базовыми для ТЖ это  экзополисахириды/декстраны микроорганизмов, полисахариды/декстраны и бета-глюканы.

Это то что было открыто Пастером и входит в состав молока.

Упрощенный домашний способ может быть таким

Ферментированного овсяного финляндского киселя


Овес тщательно перебирается и разделяется на две части.

Первую часть обмолачивают на мельнице, замачивают и варят на пару(вероятнее в чугунном/керамическом горшке в печи (термический гидролиз крахмала до декстранов) несколько часов(1-3). Так получают основу.

Вторую часть проращивают(солод) и ферментируют сенной палочкой(ферметативный гидролиз).

Затем обе части смешивают и добавляют к этой смеси закваску из бифидо- и лактобактерий(йогуртовые-производители экзополисахаридов). Начинается процесс вторичной ферментации. Именно благодаря ему овсяная основа приобретает приятную консистенцию и легко усваивается.

При этом, в основе не только сохраняются, но и приумножаются все полезные свойства овса. Например, в таком виде организмом намного лучше усваиваются растворимые пищевые волокна овса.
« Последнее редактирование: 27/06/2019, 20:51:24 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #13837 : 27/06/2019, 21:01:05 »
Если делать в более жидкой форме можно добавлять в еду. Что велле и производит.


Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #13838 : 27/06/2019, 21:29:57 »
Кислая кулага. Этап ферментативного гидролиза

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #13839 : 28/06/2019, 20:07:39 »
Одним из этапов полного процесса - получения декстранов это может быть  процесс получение мутного сусла

Цитировать
Затирание
Декстриновое сусло может быть получено различными способами затирания. Самый традиционный метод достижения этого - мутный(turbid) затор . С помощью этой техники затирания, без преобразования крахмальное сусло (которое мутно по внешнему виду) вытягивается из пюре и нагревается до денатурации ферментов. Затем эти выделяемые отборы заменяются вливаниями горячей воды, так как затор перемещается через последовательность шагов для конверсии оставшихся зерен. Крахмальное сусло из ранних «мутных» отборов переносится нагреванием с неполным превращением, обеспечивая декстрины для поддержания Brettanomyces и молочнокислых бактерий при продолжительной смешанной ферментации.

Другой способ хорошо использовал slaviya . Этот способ используется для приготовления киселей в том числе и киселя Изотова.

Пробовал заливать жИвой огурцы  - за сутки получились как маринованные. Кукурузу варёную кидал на сутки, 2 кочана, прямо в банку с ТЖ из геркулеса - мне понравилось. Сейчас поставил гречку, четыре стакана сварил на медленном огне до 80*С и оставил настаиваться до утра, утром всё слил в 10 литровую банку,залил туда литр оставшейся от прошлого раза жИвы и долил до верха дистиллированной воды. Овсяный кефир выпили весь с удовольствием,понравилось всем, и жене и сыну и тёще. Самый классный получается на пятый день, делаю пока без пробиотиков, только крупа и вода. Кефир который получается из ТЖ -это действительно как жидкое питание для стар и мал. Лично я пока очень доволен, осталось попробовать с пробиотиками.
да уж - извращенец вы, сударь, однако.
сами додумываетесь до этих извращений и глупостей или кто нибудь подсказывает?
кстати как можно ВАРИТЬ при 80 гр? тем более что гречка и так изначально  ЖАРЕННАЯ.
Чем хулить - лучше укажите на ошибки и подскажите как правильно. Я для того и описываю всё подробно, что бы те кто больше знает, вовремя поправили меня, и других уберегли от подобных ошибок.

Подогрел банку с ТЖ на водяной бане до 45*С при непрерывном помешивании и содержимое разделилось на три слоя, а овсянки стало в два раза меньше.
« Последнее редактирование: 28/06/2019, 20:09:57 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #13840 : 28/06/2019, 21:13:11 »
У Рамунаса как бы упор делается на процесс вторичной обработки с получением метабалитов от замученных стрессом микроорганизмов - изменением pH каши. Он конечно делает упор на разведение лактобифидо в качестве еды, но на самом деле "издевательски" манипулирует ими(и другими спороносными,которых он разгоняет с продукта за пять дней) заставляя производить экзополисахариды, которые как раз как еду и лекарство может использовать человек.

Цитировать
я все делаю по прежнему - в сваренную и остывшую (теплую) кашу ложу прежней жИвы (одну столовую ложку) , и соды, НО соды ложу сразу не пол пачки , а одну - две столовых ложки, потом держу в режиме егурта - а потом время от времени пробую жИву на вкус - если чувствуется  кислинка - то добавляю чуть соды - тогда и появляется этот сладкий вкус

Только из-за того что не дает такое пояснение ни разу не упомянув о процессе получения метаболитов - экзополисахаридов и их производителях лактобифидо и спороносных, то повторить его квашение не всем даётся. Тем более не пояснив суть разгона в течении пяти дней.
Цитировать
повторить 3-4 действа четыре - пять раз подряд пока не получим в итоге "разогнанную живу" - то есть приятно пахнущую субстанцию .
Так же делается при приготовлении обычной ржаной закваски, получая  смесь бактерий на экзополисахаридах на пятый день.

Вот и приходится делиться эксклюзивной крушкой закваски от Рамунаса и пояснениями манипуляций для удачного продукта.

Сегодня встречался с Рамунасом, и могу с уверенностью сказать: он просто сияет здоровьем! Дай бог каждому, так выглядеть! Уже поставил новую порцию Живы, на его закваске.
« Последнее редактирование: 28/06/2019, 21:16:55 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #13841 : 29/06/2019, 11:49:24 »
Все перебираю варианты. Еще один от slaviya.

....
Так что самая простая техника теперь может быть такой. Насыпать гречку (или свеклу, или перловку, или банан ...) в кастрюльку, залить водой, поставить на огонь и градусником перемешивать до тех пор, пока температура не дойдет до температуры клейстеризации конкретного вида крахмала. Удобнее в электродуховке или другом приборе с возможностью точной выставки температуры. После окончания клейстеризации (можно определять как по окончанию набухания сухих продуктов, так и по вкусу или лакмусом).

Но если остудить до Т ниже 30*С и снова нагреть до 42*С, то получим возможность на еще одну волну клейстеризации, а заодно получим паузу для кисломолочного брожения в условиях, когда ферменты продукта дадут пищу для них, а они выделят еще и свои ферменты в и без того питательную среду.

.....


Прочитал данный пост жене и она вспомнила как раньше они с мамой лечили её брата когда у него была желтуха в последней стадии и он совсем исхудал и чувствовал себя очень плохо ( думали что уже не выживет). Так вот по совету одного старого врача они лечили его овсом который покупали на базаре и прямо с шелухой замачивали на ночь а потом ставили варить на огонь но не доводя до кипения выключали и давали остыть а потом опять грели и так несколько раз пока вода не становилась клейкой. Процеживали эту воду и поили её больного. Примерно за полтора месяца брат совсем выздоровел при этом очень окреп физически а волосы стали очень шелковистые.

Меня восстанавлива мама также после желтухи отваром овса, но я сам не делал и не помню например временных пауз между нагреваниями.

Перекликается с другим постом

К слову, традиционный карельский «велле» - это ни что иное, как овсяный кисель. Его готовили по строгой рецептуре: толкли овес, заливали его водой, а потом ждали, пока вся эта субстанция забродит. После чего велле варили и… снова ставили бродить. Затем опять варили и для аромата добавляли сушеные ягоды, например, чернику. Карелы пили овсяный кисель едва ли не каждый день и испив его, как говорится в карельских сказках, "хвори не знали и усталости не ведали". К сожалению, в самой Карелии традиция и рецепт приготовления велле почти утрачены.
« Последнее редактирование: 29/06/2019, 11:55:15 от rid »

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #13842 : 04/07/2019, 08:34:27 »
просто ответьте себе - какие микроорганизмы или грибки ДОЛЖНЫ быть в ЖКТ человека чтобы ЧЕЛОВЕК ВСЕГДА БЫЛ ЗДОРОВЫМ - вот эти микробы и размножайте чтобы в последствии их добавлять в растительную еду.

я для себя решил что для здоровья и сытости нужны именно лакто и бифидо бактерии - по этому их и размножаю создавая ЧЕЛОВЕЧЕСКИЕ условия - в смысле даю жрачку (овсянку) и температуру близкую к человеческой температуре.

если хотите чтобы в кишечнике развивался грибок  (гниение) - и как следствие этого развивались разные болезни - следуйте советам Рида - заселяйте свой ЖКТ грибком - то есть - кушайте еду с размноженным грибком (плесенью, дрожжами и другими грибками)
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #13843 : 04/07/2019, 11:44:29 »
я кормлю рыб в пруду тем что остается от сцеживания жИвы - то есть отрубями и остатками органики - рыбы лопают это очень охотно - ни одна не всплыла
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2135
« Ответ #13844 : 05/07/2019, 01:31:10 »
для рыб годятся любые микробы - главное чтобы плесени и дрожжей не было.

в моем случае в остатках после сцеживания жИвы остаются те же лакто и бифидо бактерии , которых есть десятки миллиардов на каждый грамм этих отрубей - по этому рыбы сжирают эти отруби в течении нескольких минут.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498