Второе пришествие Изюма

  • 14220 Ответов
  • 6047697 Просмотров

0 Пользователей и 7 Гостей просматривают эту тему.

Rezonans

  • *
  • Гость
« Ответ #7860 : 17/02/2014, 00:53:49 »
Думается мне что вопрос в кислороде всетаки. Если фиксация азота угнетается даже малым количеством кислорода то скорее всего на наших банках вообще этот процес не происходил. Предлагаю набить банку картошкой под завязку, залить водой. Герметично закрыть, и дать дрожжам и км бактериям слопать кислород. Если поставить в теплое месте градусов на 30-35 думаю часа через 2-3 кислорода уже не будет. Затем пастеризовать прямо в банке не открывая, дальше на инкубатор. Возможно надо будет стравливать газ. А может быть если банка будет держать давление то у нас получится консервация.

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 784
« Ответ #7861 : 17/02/2014, 01:10:09 »
поставил 3 банки (800мл каждая) на пастеризацию.
1- мелко нарезанные кубики картошки, вода. 1/3
2- кубики картошки, вода, пол чайной ложки лизата дрожжей. типа подкормка азотная.
3- кубики картошки, вода, пол чайной ложки лизата дрожжей, пол чайной ложки сои с культурой сенной палочки
два часа назад поменял перчатки на крышки с ваткой на банке 1 и 3
щас поглядел- в банке 1 появился слой пены около 3 см. пошло интенсивное брожение!! :o
в банке 3 совсем немножко пенится и пленка.
банка 2 без изменений
картошка пока не поднялась. наверно правильно что кубиками а не через мясорубку.

(хотя кажется N намекает на чудесную палочку, если не предостерегает о ее опасности)
мне кажется N привел чудесную палочку в основном в качестве подсказки т.к. она тоже строгий аэроб и если она может попасть в турбожрчку то там есть кислород.

N, пожалуйста ответьте - в том опыте пробирку надо было заткнуть просто ваткой?
« Последнее редактирование: 17/02/2014, 01:30:53 от Andreas »

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 453
« Ответ #7862 : 17/02/2014, 01:13:26 »
Думается мне что вопрос в кислороде всетаки. Если фиксация азота угнетается даже малым количеством кислорода то скорее всего на наших банках вообще этот процес не происходил. Предлагаю набить банку картошкой под завязку, залить водой. Герметично закрыть, и дать дрожжам и км бактериям слопать кислород. Если поставить в теплое месте градусов на 30-35 думаю часа через 2-3 кислорода уже не будет. Затем пастеризовать прямо в банке не открывая, дальше на инкубатор. Возможно надо будет стравливать газ. А может быть если банка будет держать давление то у нас получится консервация.
Если будет поглощатся азот и кислород, то возможно газ не нужно будет стравливать. А если продукт таков, что иксирование азота не нужно (горох, чечевица) то вотогда стравливать нужно а большое пространство не нужно будет.
Насчет молочнокислых и дрожжей не знаю, сколько кислоты выделят молочнокислые. Хотя клостридии и молочную кислоту используют в качестве топлива, если только ее она не испортит им среду обитания. А дрожжи выработают ростовые  вещества для с. psteurinum.
Но все свои предположения на практике нужно проверить...
« Последнее редактирование: 17/02/2014, 01:16:28 от sergeyy »

Оффлайн Пушистик

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 52
    • E-mail
« Ответ #7863 : 17/02/2014, 01:29:03 »
Пару недель назад держал примерно час-полтора нарезанную кружками картошку в пакете (воздух был откачан) в воде в мультиварке при температуре 85 градусов. Вкус получился как у печёной в углях картошки. Увы, повторить результат не удалось, даже после 2-х часов картошка выходила недопечённой. 

Да, вместе с картошкой в пакете было немного сливочного масла. Без воды.

Rezonans

  • *
  • Гость
« Ответ #7864 : 17/02/2014, 01:37:13 »
Если правельно поймать момент то ни дрожжи ни км нисколько кислоты не нагадят, ужеж вдоль и поперёк же излазили аэробов и способность "дышать" у дрожжей и км.  Когда они дышат кислородом они не выделяют побочных продуктов.
« Последнее редактирование: 17/02/2014, 01:38:52 от Rezonans »

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 453
« Ответ #7865 : 17/02/2014, 01:45:03 »
Если правельно поймать момент то ни дрожжи ни км нисколько кислоты не нагадят, ужеж вдоль и поперёк же излазили аэробов и способность "дышать" у дрожжей и км.  Когда они дышат кислородом они не выделяют побочных продуктов.
Образуют когда кислорода станет мало и будут "дожигатся" его остатки. Но то что они образуют может не оказать существенного влияния.

Rezonans

  • *
  • Гость
« Ответ #7866 : 17/02/2014, 02:00:56 »
Ну вот и нарисавалась картинка  простейшего способа проще некуда

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 784
« Ответ #7867 : 17/02/2014, 02:16:56 »
Если правельно поймать момент то ни дрожжи ни км нисколько кислоты не нагадят, ужеж вдоль и поперёк же излазили аэробов и способность "дышать" у дрожжей и км.  Когда они дышат кислородом они не выделяют побочных продуктов.
реально это очень непросто в домашних условиях так накачать кислородом воду чтоб дрожжи  действительно начали им дышать. надо кислородом продувать. воздухом из аквариумного насоса не катит ;). я месяц поддатый ходил, потом бросил с дрожжами. и потом у них оболочки клеток жесткие для нашей пищеварительной системы. их надо предварительно лизировать а то тоже не так просто как кажется

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 453
« Ответ #7868 : 17/02/2014, 02:30:06 »
Если правельно поймать момент то ни дрожжи ни км нисколько кислоты не нагадят, ужеж вдоль и поперёк же излазили аэробов и способность "дышать" у дрожжей и км.  Когда они дышат кислородом они не выделяют побочных продуктов.
Образуют когда кислорода станет мало и будут "дожигатся" его остатки. Но то что они образуют может не оказать существенного влияния.
Ну вот и нарисавалась картинка  простейшего способа проще некуда
Так это и есть момент пока визуально бактерии только на поверхности, как только появляется помутнение ниже значит начинают работать анаэробы.

Сначала бактерии разложат весь  крахмал до α-глюкозы,а потом уже приступят к разложению глюкозы до масляной кислоты...ТЖ-это когда еще не чувствуется запах масляной кислоты.Масляная кислота-это отрава.Здесь нужно просто не УПУСТИТЬ МОМЕНТ!!!

По версии N надо сразу добраться до крахмала. А крахмал внутри клеток. Возможно картошку надо размять - открыть двери в клетку.
Когда обрабатывал гречневую муку то процесс произошел очень быстро. При обработке муки структура зерна разрушается поэтому большинство дверей открывается. Вчера и сегодня обрабатывается картошка. Я ее нарезал большей стружкой специально чтобы посмотреть  размягчат ли микроорганизмы продукт. То куски до сих пор остались кусками, и процесс по всей видимости не очень затронул середину кусков. Поэтому дальше буду измельчать продукты, возможно и не такими энергозатратными методами как при получении муки

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 784
« Ответ #7869 : 17/02/2014, 02:33:40 »
По версии N надо сразу добраться до крахмала. А крахмал внутри клеток. Возможно картошку надо размять - открыть двери в клетку.
мне кажется что картошку как раз не надо очень мельчить иначе всё будет слишком быстро. подорвутся банки типа  ;D.
сенная палочка растворяет за двое суток  неизмельченный соевый боб если он достаточно проварен.
у меня банка номер3 тоже поперла- думаю ночью пена долезет до крышки и кислород перекроет.

оставляйте полбанки места для пены если кто надумает поэкспериментировать.

Rezonans

  • *
  • Гость
« Ответ #7870 : 17/02/2014, 03:23:41 »
Андреас зачем аэрировать если мы хотим сделать полностью противоположный процесс?!

Палочка не катит твоя, только как БАД. 

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 784
« Ответ #7871 : 17/02/2014, 03:24:55 »
Пена это похоже аэробы.
"Достаточно проварен" - это термически открыли двери.
Есть клостридии что и клетчатку рвут, но это в силосе, да и время видимо разное.
пена думаю это выделения клостридий -водород, углекислота.пузырьки снизу идут, с картошки.
Мы в картошке двери пастеризацией открыли. Крахмал клейстреизовался- клетки взорваны. сапрофиты приглашены на обед.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1747
    • E-mail
« Ответ #7872 : 17/02/2014, 04:29:15 »
Пена это похоже аэробы.
"Достаточно проварен" - это термически открыли двери.
Есть клостридии что и клетчатку рвут, но это в силосе, да и время видимо разное.
пена думаю это выделения клостридий -водород, углекислота.пузырьки снизу идут, с картошки.
Мы в картошке двери пастеризацией открыли. Крахмал клейстреизовался- клетки взорваны. сапрофиты приглашены на обед.

Пена - это всё же какие-то клетки, а не водород. Внутри пузырьков конечно может быть водород.

Температуру клейстерезации крахмала совпадает с температурой пастеризации, но происходит она внутри клеток, а клетки внутри между пластин из пропектина, который можно разрушить варкой, механически или с опять с помощью клостридий, которые заточены(имеют энзимы) против клетчатки.Сроки ферментации достаточно длительные как в силосовании.  

Хотя какое-то количество крахмала вымывается из клеток, но хватит ли этого во временном интервале до появления маслянной кислоты.

Да и выдерживание в теплом виде до пастеризации может дать достаточно сахаров за счет работы собственных амилаз картофеля. Пастеризация при минимальных температурах 55-60С тоже оставляет амилазы в действии.
« Последнее редактирование: 17/02/2014, 05:03:22 от rid »

vass

  • *
  • Гость
« Ответ #7873 : 17/02/2014, 09:26:30 »
Турбожрачка :) - http://habrahabr.ru/post/212807/

Оффлайн Faradey

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 383
    • Elpost
« Ответ #7874 : 17/02/2014, 10:04:24 »
В моих экспериментах брожение всегда тормозилось пониженой температурой. Может ТЖ должна стоять в холодке ?
« Последнее редактирование: 17/02/2014, 10:31:43 от Faradey »