Речь шла о взаимодействии картошки с кислотой, я же акцентировал внимание на то, что причина в ферментах картошки, потерявших активность в кислой среде (на примере амилазы нашей слюны). Ферменты работают по принципу ключа в замочной скважине. Если ключ подходит - замок открывается. Если ионы водорода обступили фермент со всех сторон - его форма меняется и его активная часть не может добраться до того места на молекуле крахмала, на котором надо катализировать реакцию гидролиза.
И снова моя фантазия. Чем длиннее молекула фермента, тем больше изменения ее формы при увеличении количества ионов водорода, прицепляющихся к атомам фермента, т.е. при падении Рн среды.
Бактериальные ферменты обычно более термостойкие (была раньше у меня об этом цитата). По моей фантазии они короче. Значит, меньше меняют форму при падении Рн среды.
Полагаю, принципиально мы ни в чем не расходимся во взглядах.
Меня же больше интересует в оливках оливковое масло (как и во многих жиросодержащих продуктах). Гидролиз жиров идет в аэробной среде и нам дан пример техники гидролиза жиров на примере оливок (или того же кедрового орешка). То есть показан способ получения липаз, гидролизующих растительные жыры до жирных кислот в комплексе с другими ферментами на базе углеводы(5.2%, крахмал 0%)-белок(1.8%)-жир(16.3%)-содержащего продукта.
То есть если по вашей схеме все сработает - получим липазы (и сахаразы) и ими сможем быстренько сварить не только оливки, но и другие жирные продукты. Хотя мне больше из-за простоты нравится обычная аэрация аквариумным водонагнетателем с последующим добавлением липаз в общий котел (если я правильно уловил суть ТЖ-универсальной, пригодной для любого продукта) ранее полученных остальных видов ферментов (из клостридий картошки, разных из перловки, из силоса, винных дрожжей, уробактерий). Если она сработает. На семечках или грецких орехах (чуть позже буду пробовать, не поспеваю все с первого раза, то и дело что-нибудь перемудряю).