Под действием бактерий пектиновые вещества подвергаются брожению, близкому к маслянокислому, в результате которого они разлагаются на более простые вещества с образованием масляной и уксусной кислот, этилового спирта, углекислого газа, водорода и др.
Брожение приводит к разрушению связи между клетками и распаду растительных тканей. Возбудителями брожения являются подвижные, спорообразующие бактерии, относящиеся к факультативным анаэробам.
Брожение пектиновых веществ имеет большое значение в природе, так как приводит к разрушению различных растительных материалов. Оно постоянно протекает в почве и воде, содержащей растительные остатки.
