ЛИЗАТЫ/АВТОЛИЗАТЫ

  • 21 Ответов
  • 13659 Просмотров

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« : 29/09/2013, 11:04:28 »
Меня заинтересовало не столько самопереваривание и осахаривание, сколько возможность приостановить жизнедеятельность микроорганизмов с продолжением работі их ферментов.
Я заметил, что пока я провожу микробиологичесскую обработку в аэробных  условиях (обеспечиваю доступ кислорода) то продукт сладковатый на вкус. Но дальше заканчивается крахмал и молочнокислым не из чего производить кислоту и начинаются гнилостные процессы, либо приходится создавать анаэробные условия и продукт постепенно становится достаточно кислым. Сейчас уже не жарко и этот процесс происходит не так быстро. Но все-же хотелось кроме продукта типа кислого йогурта научится получать продукт содержащий не только кислоты (даже если пропионовокислые превратят более сильную молочную в менее сильную пропионовую), аминокислоты витамины но и сахара. Ведь наверняка сахара тоже нужны организму да и не представляю как без них получить полноценный вкус.
Поэтому продолжу свои эксперименты, но паралельно опробую этот способ.

Оффлайн Дядя Винегрет

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 182
« Ответ #1 : 30/09/2013, 21:48:18 »
Вот интересная сцыла как делать дрожжевой автолизат http://znaniena5.ru/section33/razrabotka-sposobov-polucheniya-i-primeneniya-2764/16058-4.html
Предлагается либо 48часов при 52град. либо 10мин при 70 град, хотя я так понял процесс начинается более менее с 45град тока подольше будет идти.
Дядя Саша писал что ТЖ уже через 3-4 нед готова, в принцыпе укладываемся

Оффлайн sspiceman

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 51
« Ответ #2 : 30/09/2013, 23:58:47 »
я уже кидал эту ссылку и описание где-то 250 страниц назад, после этого Изюм писал, что если бы блокадники знали секрет ТЖ, то не голодали бы вообще.

Оффлайн Дядя Винегрет

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 182
« Ответ #3 : 02/10/2013, 14:57:43 »
Вот интересная сцыла как делать дрожжевой автолизат http://znaniena5.ru/section33/razrabotka-sposobov-polucheniya-i-primeneniya-2764/16058-4.html
Предлагается либо 48часов при 52град. либо 10мин при 70 град, хотя я так понял процесс начинается более менее с 45град тока подольше будет идти.
Дядя Саша писал что ТЖ уже через 3-4 нед готова, в принцыпе укладываемся
Моя задумка чтобы использовать тот же прием как в технологии приготовления твердых сыров с высокой температурой второго нагрева. Т.е нагреваем субстрат до 62град с выдержкой 20-30мин потом охлаждаем до 30град и оставляем дображивать 2-3 нед. Таким образом убиваем 2-х зайцев:
1. запускаем автолиз дрожжей
2. даем преимущество пропионовым
Есть еще третий заяц - если в качестве субстрата использовать солод (т.е проростки), то при температуре 62град активизируется фермент амилаза которая содержится в солоде.  А это, как вы понимает гидролиз крахмала до глюкозы (подсмотрел у пивоваров). Но если на практике прокатит, тогда это уж точно божий промысел)

Оффлайн Сахарец

  • *
  • Новичок
  • *
  • Сообщений: 2
« Ответ #4 : 03/10/2013, 12:38:13 »
Что такое автолизат пивных дрожжей?
В традиционной народной медицине пивные и пекарские дрожжи применяются при самых разнообразных заболеваниях с незапамятных времен и по сей день благодаря их уникальным свойствам. Опыт применения пивных дрожжей в лечебных целях показывает, что они являются одним из самых эффективных комплексных природных витаминных препаратов.
 
Сравнительное исследование биохимического состава дрожжей выявило, что пивные дрожжи значительно богаче белками и витаминами, чем пекарские и другие виды дрожжей. Выяснилось, что дрожжевые клетки на 47-56% состоят из белка, кроме того, содержат липиды, углеводы, богаты витаминами и минеральными солями. Химический состав пивных дрожжей дает возможность использовать их в качестве материала для получения лечебных и питательных препаратов в промышленных масштабах. Однако, в свежем виде пивные дрожжи представляют собой нестойкий продукт, и разложение их при комнатной температуре начинается через несколько часов, а при температуре 30°С - через 20-30 минут.
 
Учеными был найден способ искусственного разрушения оболочек дрожжевых клеток и создания условий для последующего действия внутриклеточных веществ, что позволяет получить высокоценный белково-аминокислотно-витаминный продукт - автолизат пивныхдрожжей (АПД). Автолизат дрожжей - продукт, полученный из исходного биологического сырья в результате процесса автолиза, когда под действием определенной температуры (обычно 55-80°С) происходит расщепление содержимого клеток на моносоединения: белки превращаются в свободные аминокислоты, нукпеотиновые кислоты - в нуклеотиды и амины, полисахариды - в моносахара. Процесс автолиза, который можно сравнить с перевариванием, делает пищу биологически более доступной для нашего организма.
 
Автолизат дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты.
Живых пивных дрожжей в автол и-зате нет. Есть только частично разрушенные клетки, а это значит, что при полной сохранности всего богатства минерального и витаминного состава дрожжей, белки становятся более легкоус-ваемые (пептиды более короткие, т.е. аминокислотные цепочки более удобны для усвоения организмом), и весь подбор витаминов находится в свободном состоянии.
 
А подбор витаминов в автол изате очень богатый, и при этом присутствует очень активные группы 8 соединений биологически активных витаминоподобных веществ, так необходимых организму. Очень важно, что разрушенные дрожжи уже не могут вызывать расстройства пищеварения, дио бактериоз.
Автол изат дрожжей используется как источник энергии для организма, применяется для повышения умственной и физической работоспособности, укрепления иммунитета.
 
Применяется для коррекции питания, для профилактики обменных нарушений, нервозности и усталости, при витаминной недостаточности, болезнях сердца, а также при многих других заболеваниях.
 
Доказано, что уже при введении 1 -3 % от объема рациона автоли-зата пивных дрожжей обладают общеукрепляющим, антитоксическим и антиоксидантным действием, повышают активность иммунной системы, способствуют нормализации обменных процессов.
 
Препарат не накапливается в организме, не обладает аллергенным и токсическим свойствами. Регулярное его применение приводит к стабилизации здоровья и увеличению жизненной энергии, заметно стимулирует неспецифическую резистентность организма при стрессовых ситуациях.

От себя: Не пугайтесь слова "пивные дрожжи" , можно провести автолиз и диких дрожжей. приёмов куча.

И хотел добавить , в пивоварении применяется способ с давлением который я описывал. Там при повышении давления в анаэробных условиях увеличивается выроботка спирта, поэтому при осахаривании под давлением есть ещё одно условие, кислород.

P.S Я не изюм.
« Последнее редактирование: 03/10/2013, 12:40:05 от Сахарец »

Оффлайн Дядя Винегрет

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 182
« Ответ #5 : 03/10/2013, 21:24:10 »
От себя: Не пугайтесь слова "пивные дрожжи" , можно провести автолиз и диких дрожжей. приёмов куча.
С этого момента по подробнее - особенно в домашних условиях, а то я себе всю голову сломал, планируя эксперимент. Особенно интересно как установить полноту автолиза. Критерии какие?

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #6 : 04/10/2013, 02:09:11 »
Автолизат дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В...

Не могли бы привести надежный источник информации, что дрожжи производят или при аутолизе дрожжей образуется витамин В12. Только не статьи популяризаторов и не блоги копипастеров.

Возможно бизнесмены от фармаиндустрии зря деньги тратят обогащая автолизаты дрожжей специально витамином В12?
« Последнее редактирование: 04/10/2013, 02:13:18 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #7 : 04/10/2013, 10:01:15 »
Цитировать
Neither fungi, plants, nor animals are capable of producing vitamin B12. Only bacteria and archaea have the enzymes required for its synthesis, although many foods are a natural source of B12 because of bacterial symbiosis.
Ни грибы, ни растения, ни животные  не способны производить витамин В12. Только бактерии и археи имеют ферменты, необходимые для его синтеза, хотя многие продукты являются естественным источником витамина В12 из-за бактериального симбиоза.
http://en.wikipedia.org/wiki/Vitamin_B12

Возможно при выращивании диких дрожжей вместе с ними можно вырастить паралельно дикие бактерии которые могут дать В12, но необходимо хоть в течении какого-то времени анаэробное брожение.
« Последнее редактирование: 04/10/2013, 10:06:23 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #8 : 05/10/2013, 01:47:11 »
Кормовые дрожжи стоят копейки, белка в них почти 50%. Но вот сколько искал их пагубное действие при питания на человека, так и не нашел. Вообще никакой информации.
Кто нибудь знает, как кормовые дрожжи(гидролизные разумеется) подействуют на человека?(если он их съест)

Специальные дрожжи(Yeast flakes - Red star) продаются в магазинах здоровой пищи. В них добавлен также витамин Б12. Есть рецепты для веганов с этими дрожжами.


http://blog.fatfreevegan.com/2011/10/what-the-heck-is-nutritional-yeast.html

Оффлайн Дядя Винегрет

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 182
« Ответ #9 : 07/10/2013, 22:15:34 »
Кормовые дрожжи стоят копейки, белка в них почти 50%. Но вот сколько искал их пагубное действие при питания на человека, так и не нашел. Вообще никакой информации.
Кто нибудь знает, как кормовые дрожжи(гидролизные разумеется) подействуют на человека?(если он их съест)
В этом вся фишка, что люди еще пока не распробовали. Хотя риторический вопрос - почему в "черной" африке непопробовать голодающих накормить?
А вот че пишут про братьев наших меньших:
"Полученный корм с большим удовольствием поедают все животные, но особенно полезен он птице и свиньям. Если давать его регулярно, куры несут на 10-15% больше яиц и у них прекращается расклев. У свиней на откорме заметно повышаются привесы. Кроме того, дрожжеванное зерно- незаменимый диетический корм, особенно при болезнях желудочно-кишечного тракта. Дрожжи и продукты их жизнедеятельности не только сами благоприятно влияют на состояние животных, но и значительно ослабляют побочное токсическое действие антибиотиков при лечении. У этого вида корма есть, по-моему, только один недостаток – животные так сильно к нему привыкают, что потом просто отказываются есть обычный корм. Но это как раз и свидетельствует о его ценности."

Оффлайн alexx.step

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 207
    • E-mail
« Ответ #10 : 07/10/2013, 22:57:51 »
Кормовые дрожжи стоят копейки, белка в них почти 50%. Но вот сколько искал их пагубное действие при питания на человека, так и не нашел. Вообще никакой информации.
Кто нибудь знает, как кормовые дрожжи(гидролизные разумеется) подействуют на человека?(если он их съест)
В этом вся фишка, что люди еще пока не распробовали. Хотя риторический вопрос - почему в "черной" африке непопробовать голодающих накормить?
А вот че пишут про братьев наших меньших:
"Полученный корм с большим удовольствием поедают все животные, но особенно полезен он птице и свиньям. Если давать его регулярно, куры несут на 10-15% больше яиц и у них прекращается расклев. У свиней на откорме заметно повышаются привесы. Кроме того, дрожжеванное зерно- незаменимый диетический корм, особенно при болезнях желудочно-кишечного тракта. Дрожжи и продукты их жизнедеятельности не только сами благоприятно влияют на состояние животных, но и значительно ослабляют побочное токсическое действие антибиотиков при лечении. У этого вида корма есть, по-моему, только один недостаток – животные так сильно к нему привыкают, что потом просто отказываются есть обычный корм. Но это как раз и свидетельствует о его ценности."
Тут страхов нагоняют, не все так просто...
http://agrosev.narod.ru/page149itemid3324number110.htm

Оффлайн Дядя Винегрет

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 182
« Ответ #11 : 08/10/2013, 07:09:21 »
Тут страхов нагоняют, не все так просто...
http://agrosev.narod.ru/page149itemid3324number110.htm
[/quote]
Ясен перец, что не все так просто как хотелось бы. Однако
Вопервых, я не думаю, что для людей вкачестве дрожжевого субстрата надо использоваь гидролизаты древесины и нефтепродукты.
Во вторых, речь идет не о кормовых дрожжах, а о дрожжевании кормов что предполагает небольшую концентрацию самих дрожжей в готовом продукте.
В третьих, в контексте ТЖ скорее всего предполагается процесс автолиза дрожжей, что снимает часть вопросов.
Ну и в четвертых, когда технология ТЖ будет обкатана, можно будет прибегнуть к лаборатоному анализу (в специализированных организациях), чтобы удебится в отсутствии эффекта плацебо, и прочих отягчающих объстаятельств

Оффлайн Дядя Винегрет

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 182
« Ответ #12 : 09/10/2013, 14:13:15 »
Мармит (англ. Marmite) — пищевой продукт, липкая, тёмно-коричневая паста с отличительным, стойким ароматом.
Паста очень солёная и насыщена «пятым вкусом» — умами. Яркий вкус и запах продукта приводят к поляризации мнений потребителей: одни считают его привлекательным, у других он вызывает отвращение. Этот отличительный вкус отражён в рекламном лозунге продукта — «любить его или ненавидеть». Мармит можно сравнить по вкусу с соевым соусом.
Основным ингредиентом Marmite является дрожжевой экстракт, побочный продукт в пивоварении. 
Открытие витаминов в 1912 году способствовало популярности Marmite как богатому источнику витаминов группы В (витамин B12 не содержится в дрожжевом экстракте, но добавляется в Marmite в процессе производства).
Борьба с болезнью бери-бери, вызываемой недостатком витамина В1, повлияла на распространение продукта в период Первой мировой войны. По этой причине британские солдаты в двух мировых войнах имели Marmite в своем рационе. Другой эффект, который приписывается Marmite: он защищает от комаров благодаря чрезвычайно отталкивающему запаху. Городская легенда гласит, что тот, кто принимает Marmite, может отогнать москитов, так как кожа выделяет некоторые из запахов этого продукта. Хотя не проводилось никаких научных исследований, в прессе есть такие публикации. В частности, об этом сообщали газеты The Guardian, The Sun и The Daily Telegraph[1].

Оффлайн Дядя Винегрет

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 182
« Ответ #13 : 09/10/2013, 14:16:04 »
Веджимайт (англ. vegemite) — густая паста тёмно-коричневого цвета на основе дрожжевого экстракта, национальное блюдо Австралии. Веджимайт используется главным образом в качестве спреда, который намазывают на хлеб, сандвичи и крекеры, а также для начинки типичных австралийских булочек Cheesymite scroll. Аналогами веджимайта можно назвать британский мармит и швейцарский сеновис.
Веджимайт изготавливают из остатков пивного сусла и различных вкусовых добавок. На вкус паста очень солёная, немного горьковатая, с дрожжевым послевкусием, чем она несколько напоминает бульон из говядины. Текстура однородная тягучая, похожа на арахисовое масло.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #14 : 10/06/2014, 08:34:22 »
Рассматривая похожие подходы получаем:

1.Подготовка продукта к ферментации (проращивание, осолаживание, измельчение и т.д.).
2.Внесение из предыдущих ферментаций или "температурное отсекание" основного вида ферментирующих бактерий(кисломолочные, пропионовые, спороносные и т.д.).
3.Размножение бактерий - ферментация.
4.Гидролиз/аутолиз/температурная обработка биомассы.

Результат - доступные элементы в продукте - аминокислоты, короткоцепочные жирные кислоты, сахарА, ферменты, витамины и т.д.

Это к тому что кислые щи, кулага, кисель Изотова, сумаляк и каши/кисели разного вкуса(технология N ) - это разной насыщенности и биологической активности продукты из внутриклеточного содержания бактерий и растений, продуктов их жизнедеятельности и недоферментированные полисахариды.

Берём любой продукт и эксперементируем.
Хотя на самом деле "сквасить" можно любую бурду, но потом обязательно четвёртый этап - хотя бы в виде пастеризации например.
« Последнее редактирование: 10/06/2014, 09:37:59 от rid »