http://microflore.ru/drozhzhi/drozhzhi-i-vyzyvaemye-imi-brozhenija.phpДрожжи и вызываемые ими брожения
Дрожжи являются одноклеточными неподвижными организмами, относящимися по морфологическим признакам к простейшим сумчатым грибам.
В большинстве отраслей пищевой промышленности используются истинные дрожжи семейства Saccharomycetaceae. Среди многочисленных видов этого семейства наибольшее практическое применение приобрели различные расы видов: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces vini, Saccharomyces carlsbergensis.
По отношению к кислороду воздуха дрожжи семейства Saccharomycetaceae принадлежат к факультативным анаэробам:
когда доступ кислорода к дрожжевым клеткам затруднен; усиливается анаэробное дыхание (спиртовое брожение), которое ослабляется и угнетается, как только становится возможным использование обильно поступающего кислорода. Такое подавление функции брожения в дрожжах при доступе кислорода аэробным процессом носит название
«пастеровский эффект».
Дрожжевая клетка, подобно другим организмам, для проявления своих жизненных функций нуждается в энергии. Основным источником ее являются сахара. В анаэробных условиях они превращаются клеткой в спирт и углекислоту согласно суммарному уравнению
С6Н12О6 = 2СН3СН2ОН+2СO2+118 кдж (28,2 ккал)
Сахар Этиловый спирт
Помимо главных продуктов брожения — этилового спирта и углекислого газа, в небольшом количестве образуются еще и побочные вещества: уксусный альдегид, глицерин, спирты (бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый) и кислоты (уксусная, янтарная и некоторые другие). В этих условиях каждая грамм-молекула гексозы высвобождает 118 кдж (28,2 ккал тепла).
В аэробных условиях дрожжи окисляют сахара до СО2 и Н2О, причем из каждой грамм-молекулы выделяется 2822 кдж (674 ккал) тепла.
При полном окислении гексозы в аэробных условиях освобождается много энергии, часть которой теряется в виде тепла, а часть используется для синтеза клеточного вещества, что в конечном итоге приводит к активному размножению клеток. Э
тот процесс окисления сахаров в аэробных условиях положен в основу производства прессованных и кормовых дрожжей, а также играет важную роль в других производствах, где требуется быстрое размножение дрожжевых клеток.