Закваски, квасы, кулага и т.д.

[mik]

Вот один из возможных вариантов решения загадки Изюма. С учетом специфики питания продуктами исключительно растительного происхождения, ферментирование муки зерновых культур может производиться при помощи "рассола", или как его называет Изюм "Субстракта", хотя такого слова в словаре нет, есть субстрат - (подслой) и экстракт - (вытяжка), приготовленного при бессолевом сквашивании капусты - как самой дешевой основы. Ну, а в дальнейшем и капуста не нужна, так как продукт готовит себя сам. Сокращенный вариант публикую, ссылка на источник внизу сообщения.

Кваша.
В народных кухнях мира всегда есть блюда и напитки, которые призваны не только поддержать, но и улучшить здоровье. В России это, чаще, блюда или напитки из злаков. Какие злаки мы употребляем чаще всего – овес, пшеница, гречка, ячмень, рис.
Кваша - это живой природный продукт. Кваша представляет собой питательную среду, в которой живут дружественные нашему организму особые молочнокислые бактерии Они вырабатывают все необходимые человеку витамины (кроме витамина С), за счет молочной кислоты подавляют патогенные бактерии в желудочно-кишечном тракте и нормализуют состав микрофлоры в организме. Основное их достоинство в том, что они очень эффективно активизируют защитные свойства организма - иммунитет.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КВАШИ

1. Делаем из свежего молока простоквашу -налейте молоко в чистую посуду, и поставьте в чистое, сухое, теплое место. Из воздуха в молоко попадут молочнокислые бактерии, которые через несколько дней превратят молоко в простоквашу с выделением сыворотки.
2. Слейте полстакана свежей сыворотки в стеклянную пол-литровую банку. Размешайте все это с мукой до сметанообразного состояния средней густоты (при этом можно добавлять остуженную кипяченую воду). Муку лучше брать из 4-5 злаков – пшеничная, гречневая, овсяная, ячменная…. Хорошо использовать пшеничные и ржаные отруби, муку других продуктов: кукурузы, гречи, овсянки и т.п., кроме бобовых и риса. Мука должна быть без дрожжей и без каких-либо добавок. Хорошо использовать ржаную муку грубого помола с отрубями, но можно и пшеничную.
2.
3. Посуду накройте марлей и поставьте в чистое, сухое, теплое место. Через несколько дней кваша начнет «пузыриться» и увеличиваться в объеме. Это означает, что кваша - живая и ей можно пользоваться как для питания, так и в качестве закваски для приготовления следующей порции кваши.
4.
5. При смешивании учитывать, что густота кваши должна быть , примерно, как кефир..
6.
3. Срок годности такой кваши не более 2-х месяцев, так как она засоряется дрожжами, грибками (плесенью) и другими не полезными бактериями, находящимися в воздухе помещения (проветривайте помещение, пользуйтесь чистой посудой). После этого необходимо приготовить новую квашу.


Правила ее хранения:


1. Объем свежеприготовленной кваши в банке должен занимать 1/3 часть всего объема банки, потому что кваша будет «подниматься и опускаться».
2. Банку с квашой закройте марлей, чтобы в банку обязательно проходил воздух. Банку с квашой лучше всего хранить в чистом, сухом, прохладном месте.

3. Если кваша «пузырится» и приятно пахнет, то это означает, что она живая и ей можно пользоваться. Если кваша «пузырится» очень интенсивно «шапкой» и появился неприятный запах, то такой квашой пользоваться не следует (в неё попали дрожжевые грибки).

4. Квашу нужно ежедневно перемешивать и обязательно подкармливать свежей мукой 1 раз за одни или двое суток и относиться к ней, как к любимому живому существу.

5. Хорошо придерживаться такого правила: 2/3 объема кваши из банки использовать для питания и такой же объем добавлять из свежей муки и воды, чтобы сохранялся объем старой кваши, равный 1/3 емкости банки.

Квашой также полезно умываться, мыть волосы, обмазываться в бане (молочнокислые бактерии проникают через кожу), из остатков кваши можно печь блины, остатками кваши можно мыть посуду и т.п.


Ни в коем случае не мешайте квашу металлической ложкой или поварешкой



Современный вариант ее приготовления:

В 8-10 литровую емкость (только не железную) налить 1 л. Кефира, добавить по стакану муки из 5 круп, любых, хорошо – гречневая, пшеничная (не высший сорт), ржаная, ячменная, обязательно манная (для вкуса). Все залить водой, перемешать деревянной ложкой и поставить бродить на 3 дня, часто перемешивать. Получится кислый напиток, хранить в тепле. Пить перед едой, сколько хочется. Квашу раньше называли напитком богов.

Предупреждение!

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ БИОПРОДУКТЫ:

БИОКЕФИР, БИОПРОСТОКВАШУ, БИОРЯЖЕНКУ.
Если вы страдаете аллергией на молоко и молочные продукты, то вместо кефира, простокваши или ряженки можно воспользоваться соками. Лучше - яблочный (зеленый) или персиковый.

Очень полезна "кваша" для детей, особенно с "проблемным" кишечником. .

Чем же она хороша, "кваша"?

Начнем с того, что это ферментированный продукт. Кисломолочная палочка, содержащаяся в кисломолочных продуктах, замечательно подготавливает и злаковые хлопья, и травы, и мед, и чеснок к употреблению. По сути, через 6-8 часов, а именно столько должна «созревать» кваша, мы имеем цельный продукт, естественно подготовленный для удовлетворения насущных потребностей нашего организма.
Кваша практически не задерживается в желудке и отделах кишечника. Усваивается практически целиком. За счет органических кислот, присутствующих в ней, она стимулирует выделение пищеварительных соков, нормализует кислотность в толстом кишечнике, помогая избавиться от дисбактеориоза, улучшая процессы всасывания.

http://knnr-mir.ru/index.php?showtopic=1707

[mik]

продолжаем копать дальше:

Ферментированная зелень

Морковь, свекла, помидоры, салатная зелень (и многое, многое другое) измельчаются на мясорубке, соковыжималке или другим способом. Жом из них закладывается в банки и пересыпается пищевой закваской. Обычно закваска курунга или другие (тибетский грибок, индийский рис), добавляется в количестве 3% от общей массы. Все равномерно перемешивается, затем тщательно уплотняется с помощью толкушки, чтобы создать анаэробные безвоздушные условия для бактерий. Масса закладывается в банку, закрывается полиэтиленовой крышкой и ставится в темное теплое место. Квасят обычно от 3—5 дней до 15-20 дней в зависимости от продукта. В дальнейшем эту ферментированную массу хранят в холодильнике до 2—3 месяцев.

Принимают ферментированную зелень по мере необходимости в виде салатов, основных блюд и в дополнение к основным блюдам. Содержащиеся в курунге молочно-кислые бактерии медленно сбраживают этот продукт, ферментируют его и в то же время приводят к самоконсервации продукта. Значит, в течение определенного времени он не подвержен процессам гниения. В закваску можно также добавить измельченные в порошок крупы. Все принимается только в свежем — не в отварном виде. В дальнейшем этот ферментат можно пополнять свежей частью пищевого продукта, то есть перезаквашивать, но не более 2-3 раз.

[Emyle]

"Углеводы усваиваются и циркулируют из кишечника в печень в основном в форме глюкозы. Однако, вместо того, чтобы поступить в печень для последующего превращения в гликоген, большая часть глюкозы из пищевых углеводов, минуя печень, поступает прямо в кровоток, достигает мышц и там превращается в молочную кислоту. Она, в свою очередь, поступает обратно в кровь, затем в печень, где используется для создания гликогена. Ваш организм образует большую часть своего печеночного гликогена не напрямую из глюкозы крови, а через образование молочной кислоты. Процесс этот ученые называют "парадоксом глюкозы"."
Я не уверен, но мне кажется, что нам и не надо чтобы продукт квасился в организме, нам нужна только молочная кислота, которая из него выделяется в кишечнике. (Хотя теперь я не понимаю, на СМЕ это было невозможно потому, что преобладала щелочь?)

Димакс, вот и скажите, что по вашему будет, если питаться таким количеством молочной кислоты. Мне было бы интересно еще узнать каким количеством.
Лактат и водород берутся из молочной кислоты, на сколько я понял, прочитав весь пост Мангуста. И в том же посте говорилось об участии печени в этом процессе, может она играет в этом главную роль, а для работы мышц это не так важно.

Не зацикливайтесь на работе мышц, у нас главный орган это печень, мне кажется.

[rid]

Лучше пробовать с киселём. С соседнего форума:

Рискну и я предложить. Может быть делать такой кисель http://rial-hleb.ru/poleznyie-retseptyi/zhivoy-kisel-iz-ovsa-retsept. Автор пишет, что он очень сытный - четыре стакана на день и ничего больше не надо. Брать любые растительные продукты, апельсины, например, заливать киселем - получится что-то типа окрошки. Мы как-то покупали мешок овса на мелькомбинате - вообще копейки стоит и хранится сколько угодно долго.

Таже идея с анаэробной ферментацией. Если упрошать то вместо блендера и мясорубки можно использовать ступку и пестик

[Madlen]

Здравствуйте все.

Я бы хотела высказать свой вариант отгадки на загадку Изюма. Писать могу только здесь. У меня небольшой стаж СМЕ, всего около 2,5 месяцев, тем не менее, хочется видеть перспективу. Как видно не у всех все идет гладко, так если существует способ усовершенствования СМЕ, почему бы и нет.

В общем, читая и анализируя предположения на нескольких форумах,  я, как и многие, поддерживаю идею  ферментирования, только не овощей-фруктов, а зерновых, в частности овса (овсяный кисель упоминалься неоднократно и, мне кажется, не зря). Я, конечно, не подкована теоретически как kialon, но, тем не менее,  нашла  кое-что об этом в сети. Например, способ приготовления овсяного кефира, способ очень простой, дешевый и доступный повсеместно.

В банку с теплой кипяченой водой добавляются овсяные хлопья и/или перемолотые зерна овса, в качестве закваски немного кефира (или сметаны, простокваши, кефирного гриба и т.п.), ставится в теплое место и оставляется на 8-12 часов. Процессы сразу начинаются, овес тут же вступает в реакцию, это видно по пузырькам. 
После этого кефирчик готов к употреблению. Как вариант заквашивать (и употреблять готовым) можно с добавлением практически с любых овощей и фруктов (тогда еще и они вступают в реакцию). Пробовала сама, на вкус приятно и ощущения хорошие. В кашицу добавила грушу, получилось вкусно.

Еще, используя подобную технологию, в конце можно уже ферментированные кашицу  высушивать и расфасовывать порционно в пакеты или еще куда и брать с собой хоть на Северный полюс и, разбавляя теплой водичкой получать питание утоляющее голод, повышающее иммунитет и т.д.
Вот ссылки на сайты, где я нашла эту информацию: http://skazka.nsk.ru/article.33/id,126/  ; http://dizbakterioz.ru/category/Ферментативный-овсяный-кисель/

Спасибо за внимание 

[Madlen]

Madlen, в овсянку грушу мелко или крупно измельчила?

Грушу просто покрошила ножом в готовую сквашенную кашку, не слишком мелко.

[CvetiC]

Я делаю овсяную закваску так:в тёплой воде размешала овсяной муки, добавила чуть-чуть  сметаны, и оставила в тёплом месте.Всё это дело тут же начинает пузыриться.На следующий день (через 24 ч),порезала мелко яблоко и заправила его закваской.Дала постоять около часа, затем съела.Получилось очень даже вкусно.Да, закваску использовала не всю, оставила ложку, затем туда добавила свежей муки и воды, и опять в тёплое место.Получается "вечная закваска".Ещё пробовала с морковкой, тоже понравилось, как-будто сметаной заправлена (я новичок в СЕ, поэтому ещё хорошо помню её вкус).Вот тут http://nar-sred.com.ua/nar-sred-geludka-kishechnika-disbacterioz-pischa-fermentir.html тоже рассказывется про ферментацию .
А ещё вчера вечером загрузила в мультиварку овсяную крупу, залила водичкой и оставила в режиме "подогрев" до утра.Зерно получилось мягкое и рассыпчатое.Температура на выходе 62градуса.Не знаю, правда, как насчёт полезности такой кашки...помню, бабушка в детстве такие каши в печи готовила, тоже оставляла на несколько часов...кстати, когда я раньше именно варила полноценно эту же крупу, такой рассыпчатой она никогда не получалась.

[Lerenby]

Всем привет. Потому как все сыроеды, всех сыроедческих форумах, помешались на квашениях, или что-то тому подобном, решила подлеиться своим опытом. Может быть для кого то это покажется интересным.  Я все время делала молочко из разных семян, и как то решила сделать молочко из проросшей пшеницы, и получилась очень интересная штука, по вкусу напоминающая квас, которую я постоянно теперь делаю, а дальше уже фантазия включилась по допольнительному его применению. Я беру проросшую пшеницу, измельчаю ее в блендере (главное чтобы нарушилась целостность оболочки) и заливаю ее водой, если делать 3 л. банку, то надо чтобы пшенца была толщиной где то на 5 см, и поставить в теплое место. это дело все начинает бродить, появляется приятный кислый запах, и очень приятный кисленький вкус, для быстроты реакции можно положить меда (тогда вкус будет кисло-сладкий), или изюма (тогда вкус будет еще более кисленьким). этот квас уже готов где то через 1 - 1.5 суток. Перед употребление взбалтать, очень вкусно, просто абалденно, и очень освежает. Этим квасом я заквашиваю свежевыдавленые соки, свежие они не храняться долго, как все знают, а при помощи этого кваса, они так же забраживают и очень быстро, и готовы уже буквально часов через 5, вкус сока просто не описать на сколько становиться приятным, после этого соки можно хранить в холодильнике с неделю, т.е. этот квас играет еще и роль консерванта. Так же с помощью этого кваса я заквашиваю овощи, например делаю квашеную капусту, просто рублю капусту и заливаю ее этим квасом, ставлю тяжесть, в тепло, и капуста начинает бродить, в итоге вкус очень приятный, практически как у обычной соленой капусты. Делаю еще пшеницную кваешную кашу: беру проросшую пшеницу, измельчаю ее, и так же заливаю квасом, например на ночь, к утру получается вкусная кисленькая кашка, конечно эту кашу нельзя назвать деликатесом, но зато бодряк от нее такой что на целый день хватает энергиии. И еще я заметила, когда ем эту квашеную кашу, то совершенно нет желания есть варенку. Буду рада, если кому то что-то будет полезным

[Lerenby]

 Это кстати называется кисель.

Это не кисель, кисель это что-то густое по консистенции, а это квас. И при том, я этим квасом еще и кошке своей рыбу свежую заквашиваю, она уплетает за обе щеки, даже водичку всю выпивает. Получается что-то вроде того, как шашлыки маринуют. Рыба начинает приятно пахнут, и на вид как будто она слегка переваренная. Кисель это совсем другое. Кстати у меня бабушка делал квас раньше похожим способом, они брали пшеницу, тоже проросшую, высушенную и измельченную, добавляли вяленую свеклу, и все это заливали водой, и получался квас. Так что пшеницу настоеную на воде никак нельзя назвать киселем. Кисель варят, и делают его из овсянки, он получается очень густой. Кисель это уже готовый продукт, с помощью которого ничего не заквасиш.

вот ещё бы зёрна найти чистого сорта.

Мне зерна привезят из деревни родственники, говорят, что там не протравленная, но я думаю, если процесс брожения идет, то там все плохое наверно убивается, так что может быть оно и не так страшно, что она протравленая...

[rid]

Изобретение предназначено для использования в кормопроизводстве. Закваска включает в себя биологически активные вещества, мицелии микроскопических грибов, макро- и микроэлементы. Она используется в кормосмесях при влажности растительного сырья 45 - 75%, температуре 40 - 80oC, при выдержке корма в этих условиях 6-12 ч. Закваска повышает питательность грубых кормов на 80-100%, крахмалистых и сахаристых - на 15-20%, обогащает корма витаминами группы B, D, PP, K, E, H, а также ароматическими веществами. 2 с.п. ф-лы.

Если выдержать режим то наверное эти микроорганизмы и сами из воздуха разовьются, а молочнокислым как раз температура не даёт развиваться

На форуме сайта изобретателя есть сообщение

Пробывал просто запаривать как по технологии з акваской простые отруби без закваски(брал две пробы один з закваской другой нет, условия одинаковы). На вкус, запах, цвет отличит не удалось, как не старалься. Тоесть понят сработала закваска или нет оргонолептикой определить нельзя. Я не знаю наверно только под микроскопом посмотреть или лабораторные иследования либо по состоянию животных.

http://zakvaska.ru/forum/index.php?topic=9.45

мицелии микроскопических грибов-это могут быть и дрожжи(хотя они без мицелия и получается не входят в набор) и другие ... , которые растут на твёрдой среде. Хотя чего только не летает в воздухе.

Твердофазная ферментация.

Культивирование на поверхности твердой среды обычно осуществляют в увлажненной твердой, сыпучей или пастообразной среде, влажность которой составляет 30—80% . Если субстрат сыпучий, то его отдельные твердые частицы хорошо контактируй с воздухом. Рост микроорганизмов в этом случае происходит главным образом на поверхности твердых частиц, а также в порах заполненных либо водой, либо воздухом. Обеспечение микроорганизмов низмов кислородом затрудняется с увлажнением слоя субстрата. Перемешивание слоя не допускается, если культивируются мицеляльные микроорганизмы. Другая проблема при твердофазн ферментации — отвод теплоты и поддержание постоянной темпе
туры во всей ферментационной среде.

[sergeyy]

Нашел как готовить домашнюю закваску на сайте http://forum.rodichi.org/index.php?topic=963.0 . Обратил внимание на один рецепт

Вечная закваска


1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без скозняков (я ставлю в шкафичк, у него вместо задней стенки - батарея. Строители -гады!  - подсуропили. Хранить ничего нельзя - а тесто выстаивается идеально!)
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.

2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны  . Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.

3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний  раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на "пике формы": т.е. она должна удвоиться. В этот момент она - максимально сильная. Делим ее поплам.

Первая половина - это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.

А вторую половину пускаем в дело.... 

Лучше уже проводить такие эксперименты c выращиванием дрожжей (и не только). Хотя это может и близко не турбожрачька и в лучшем случае всего навсего один из этапов её приготовления именно для зерен злаковых. Я хочу провести именно такой эксперимент но использую "муку" собственного производства (зерна пшеницы измельчу на кофемолке). А потом этот процесс проведу нестандартным образом...

[hiking]

Залила водой семя льна, разложила его тонким слоем в глубоком лотке, так, чтобы семя было покрыто водой сверху 1-2 см.
Подержала сутки при комнатной температуре. Оно начало проклевываться и набухло. Долила воды, чтобы сверху была опять она.
Закрыла крышкой и поставила в холодильник на нижнюю полку. Оно там продолжало прорастать.
Больше ничего уже с ним не делала, только периодически открывала и нюхала, не испортилось ли.
Запах был приятный, через неделю появилась небольшая кислинка.
Попробовала есть, очень приятный продукт получился, сытный, я зачерпывала ложкой и ела вместе с жидкостью, она стала маслянистой.  

Прошла почти неделя с тех пор, как я поставила в холодильнике оставшийся пророщенный и замоченный лен в стеклянной банке под крышкой (1/4 часть 0,5 литровой банки), не доела тогда, т.к. было очень сытно.
Ела я уже проросшее и постоявшее в холодильнике после проращивания семя льна 11-го мая утром,  а сегодня посмотрела на него и увидела, что на поверхности жидкости пошли пузырьки, т.е. она начала бродить.
Я открыла крышку, понюхала и обнаружила, что запах стал другим, не кислым, а каким-то рыбным.
Попробовала поесть эту смесь семени льна и воды (скорее, маслянистой жидкости уже).
Такое впечатление, что я ела хорошую жирную семгу слабого посола.
Съела всего 100 граммов семени вместе с жидкостью (самого семени там где-то граммов 50), а наелась так, как будто большой кусок рыбы съела. Вот чудеса!

Парадокс! Главное, на зубах жуется семя, и плоти никакой нет, а на слизистой рта полное ощущение присутствия рыбы.
Только еще лучше, т. к. в желудок ничего тяжелого не ложится, но насыщает  так, как будто ешь животные  белки. 
Возможно, это Омега-3 выделилась при брожении из семени льна, она же там содержится, и дала вкус рыбьего жира пище.

 :)Я в полном восторге от такой еды. Ну, и Изюм! с его мочеными оливками! Надоумил!

О, сколько нам открытий чудных
‎Еще готовят Ум и Труд!
И Опыт, сын ошибок трудных,
И Гений, парадоксов друг,
И Случай, бог изобретатель… 

[vass]

Может и хороша кулага, но мяса и сала в ней нет.

А кто тебе сказал что нет?
Ты рецепт читал???

Русская кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12 и Bi5f которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.

Твоя мочка отдыхает.
Тебе скучно ?пободатся не скем???
Я с уважением отношусь к людям которые пытаются что то делать.Ты пытаешся, потому бодатся с тобой не буду.

Это правда не тот всевышний который у Георгия+, но мне ближе родное славянское заблуждение чем иноземное.

И мне ближе славянское.
Слава роду.

поддерживаю!

[sergeyy]

Я опять начал готовить овсяный квас. Просто хочу иметь под рукой готовую молочнокисло-дрожжевую закваску, которой достаточно пару капель внести в обрабатываемый продукт, чтобы на следующий день нужные микроорганизмы размножились в достаточном колличестве. Как оказалось, чтобы получить симбиоз молочнокислых и дрожжей, до которого я дошел теоретически уже давно, нажно иногда несколько дней. При этом продукт вначале может иметь очень неприятный помойный запах, а потом (при правильной подкормке) остаются только нужные группы микроорганизмов. Так получается и хлебная закваска, так получается и овсяный квас. Даже когда второй раз заквасил овсяный квас (первый раз это было в начале лета) он сначала начал приобретать неприятные запахи а потом, довольно быстро (в течении дня) вкус и запах стали приятными. Но  Первый раз мы с мамой вообще хотели все выбросить в начале (тогда я не знал, что легкое подкисление в начале может устранить нежелательные гнилостные процессы), но потом процесс пошел как надо.
Поэтому мои предыдущие эксперименты  в лучшемм случае не ишли  дальше начального этапа выведения нужного сообщества микроорганизмов. Поэтому присутствовали и уксусные оттенки запаза, и возможно - возникало перекисание. Просто нужно вначале вывести нужную закваску, а потом ее можно использовать для обработки продуктов. Я хотел чтобы закваска получалась сразу в обрабатываемом продукте. Видимо нужно разделить эти этапы.  Хотя тут нужно еще поэкспериментировать, может я еще поменяю свою точку зрения. Но у меня ощущение, что передо мною открылся новый горизонт.
Хочу еще расказать про мой вчерашний эксперимент. Я взял половинку не очень вкусно дыни. Почистил, порезал кубиками и помьял руками. Консистенция плотная, поэтому кубики сохранили свою форму, хоть и помялись. Потом добавил несколько капель кваса в выделившийся сок и перемешал все хорошо. Это я сделал вечером, утром вроде-бы ничего не изменилось, но появился запах дрожжевой деятельности. А в вечере все превратилось как-бы в сироп. Вроде-бы продукт сварили, и осчетливый запах работы дрожжей. Причем продукт получиля довольно вкусный. Вкуснее свежей дыни. 

[kvnviktor]

Я опять начал готовить овсяный квас. Просто хочу иметь под рукой готовую молочнокисло-дрожжевую закваску, которой достаточно пару капель внести в обрабатываемый продукт, чтобы на следующий день нужные микроорганизмы размножились в достаточном колличестве. Как оказалось, чтобы получить симбиоз молочнокислых и дрожжей, до которого я дошел теоретически уже давно, нажно иногда несколько дней. При этом продукт вначале может иметь очень неприятный помойный запах, а потом (при правильной подкормке) остаются только нужные группы микроорганизмов. Так получается и хлебная закваска, так получается и овсяный квас. Даже когда второй раз заквасил овсяный квас (первый раз это было в начале лета) он сначала начал приобретать неприятные запахи а потом, довольно быстро (в течении дня) вкус и запах стали приятными. Но  Первый раз мы с мамой вообще хотели все выбросить в начале (тогда я не знал, что легкое подкисление в начале может устранить нежелательные гнилостные процессы), но потом процесс пошел как надо.
Поэтому мои предыдущие эксперименты  в лучшемм случае не ишли  дальше начального этапа выведения нужного сообщества микроорганизмов. Поэтому присутствовали и уксусные оттенки запаза, и возможно - возникало перекисание. Просто нужно вначале вывести нужную закваску, а потом ее можно использовать для обработки продуктов. Я хотел чтобы закваска получалась сразу в обрабатываемом продукте. Видимо нужно разделить эти этапы.  Хотя тут нужно еще поэкспериментировать, может я еще поменяю свою точку зрения. Но у меня ощущение, что передо мною открылся новый горизонт.
Хочу еще расказать про мой вчерашний эксперимент. Я взял половинку не очень вкусно дыни. Почистил, порезал кубиками и помьял руками. Консистенция плотная, поэтому кубики сохранили свою форму, хоть и помялись. Потом добавил несколько капель кваса в выделившийся сок и перемешал все хорошо. Это я сделал вечером, утром вроде-бы ничего не изменилось, но появился запах дрожжевой деятельности. А в вечере все превратилось как-бы в сироп. Вроде-бы продукт сварили, и осчетливый запах работы дрожжей. Причем продукт получиля довольно вкусный. Вкуснее свежей дыни. 

Примерно неделю назад сделал овсяный кисель http://masterveda.ru/vsie_zapisi/starinnyjj-russkijj-recept-kvasa-bez-drozhzhejj.html каждый день сливал воду и пил,и заливал новую,решил попробовать сам овёс,вкусноти-и-ща,может, так и нужно делать Т.Ж. ?Заливаем водой продукт,когда вода подкисает, сливаем воду и заливаем новой.