Второе пришествие Изюма

  • 13898 Ответов
  • 5808448 Просмотров

0 Пользователей и 3 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн lvn

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #11025 : 27/08/2015, 11:03:40 »
Наблюдая за процессом брожения виноградного сока,
древние виноделы видели, что по мере превращения
сока в вино происходит его просветление, а на дне
накапливается осадок. В средние века некоторые
учёные считали, что этот осадок является
отбросами, экскрементами вина, образующимися при
самоочищении «души» вина. Но было замечено, что
если маленькую порцию осадка перенести в свежий
виноградный сок, то сок очень быстро начинает
бродить, теряя при этом сладкий вкус, и
накапливает опьяняющее вещество — спирт. Еще
Левенгук в 1680 г. разглядел в этом осадке большие
(по сравнению с бактериями) округлые клетки. Но
только Пастер окончательно доказал, что
превращение сахара виноградного сока в спирт
осуществляется одноклеточными грибками-
дрожжами.

Бактерии, актиномицеты и грибки, в том числе и
дрожжи, обладают способностью продуцировать
особые вещества, растворённые в клеточном соке и
называемые ферментами, или энзимами. Эти
вещества обладают свойствами химических
катализаторов, т. е. они ускоряют, не входя в
состав образующихся продуктов, химические
реакции. Именно благодаря наличию в клетке
ферментов микробы и производят самую
разнообразную работу по превращению различных
веществ в природе. Ферменты отличаются огромной
активностью и специфичностью своего действия:
достаточно весьма малых количеств фермента,
чтобы превращение вещества пошло в строго
определённом направлении. Поразительна
специфичность энзима: из одного и того же
вещества, например, сахара, в зависимости от
воздействия на него того или другого энзима
получаются самые различные соединения. Микробы
весьма богаты самыми разнообразными энзимами.
ours-nature.ru/lib/b/book/2333926521/8
« Последнее редактирование: 27/08/2015, 11:08:01 от lvn »

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2144
« Ответ #11026 : 27/08/2015, 15:10:59 »
А со спиртом пробовал кто баловаться?
Спирт определённая структура воды.

Микробы в спирте не
живут
Марина Тагорцева
Микробы в спирте – не живут!
Микробы в спирте – погибают!
Вдали от спирта их уют,
Хотя – всеместно обитают!
Они в космической далИ
На астероидах летели…
Достигли, бедные, Земли,
И на-земельно здесь осели…
(Панспермическая гипотеза
происхождения
жизни, «Споры жизни» из
Космоса.)
Теперь – куда не плюнь, –
микроб!
Заразный, или просто мелкий…
Кто телом слаб – загонит в гроб
Его мир малых, липко-цепкий!
Микробный мир – слизЯще-
цепкий!
Но если спиртом протереть
Родные кожные покровы –
Микробам будет тут же смерть!
Микробам – спирт не одолеть!
Подохнут в спирте ВСЕ
микробы!
При минус ста они живут,
(-100 град. С)
В термических роятся венах…*
(термические (горячие)
источники)
В вулканах трубки создают,
И гибнут в солнце – не
мгновенно…
 (ультрафиолетовое излучение)
(Даже под яркими лучами ещё
что-то ползают
и ковыряются!)
НО ЕСЛИ ПЛЕЩЕТ ЧИСТЫЙ
СПИРТ
Своей прозрачнейшей (!) волною

Микроб волнуется, бежит, -
Корёжась на ходу, бежит,
Теряет жизненность, дрожит, -
Никто не справится с такою
Средой,
Чьё имя –
ЧИСТЫЙ СПИРТ!
Спасибо. Делаем вывод- алкоголь- жидкость СМЕРТИ
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2144
« Ответ #11027 : 27/08/2015, 15:17:30 »
Довелось купить малину на рынке. Она так себе. Но решил поэкспериментировать-  высыпал эту кислую малину в термофиленную и взблендернутую тыкву с водой- охренеть как вкусно. Сожрал два литра одним присестом.
не знаю как вас зовут: но вы и жрёте ;D
Когда накуришся травы, то после прихода апетит зверский (шутка юмора)
 А если серьезно, то жрал вечером- до того был нежрамши целый день- ибо печь ложил с утра до вечера без перерывов.
А имя мое такоеже что и на форуме
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2144
« Ответ #11028 : 27/08/2015, 15:20:54 »
Термофильнул тыкву с увеличенным количеством воды- получилось жидковато- по этому, ради эксперимента накрошил в эту жижу батон.  Буза получилась вкусная, но при этом глютеновой реакции не наблюдалось.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн slaviya

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 639
    • E-mail
« Ответ #11029 : 27/08/2015, 19:40:46 »
ramunas я же пошутил :), если обидел то прошу прощения.

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 201
« Ответ #11030 : 27/08/2015, 22:40:13 »
Термофильнул тыкву с увеличенным количеством воды- получилось жидковато- по этому, ради эксперимента накрошил в эту жижу батон.  Буза получилась вкусная, но при этом глютеновой реакции не наблюдалось.
А какие возможны ее проявления? Как понять, что реакция есть?
И еще... ведь реакция на глютен может быть только у тех людей, у кого целиакия (непереносимость глютена), или аллергия на глютен. Разве нет?

saveliy6280

  • *
  • Гость
« Ответ #11031 : 28/08/2015, 00:22:27 »

Ребят, а удачно приготовить бобовые у кого-нибудь получалось?

Савелий выкладывал рецепты. У него на постоянной основе что нибудь из бобовых- нут, чечевица, соя, горох.
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=3699.msg35565#msg35565
Готовится подольше чем "закинуть в мультиварку", но без антинутриентов, энзимы активированы и продукт раскрыт
Я делаю майонез так:
Нут замачиваю в тройном обьёме немного подкисленной уксусом воды. Через 3 часа воду сливаю. Даю прорасти дня два-три, до корешков в 3см-перетряхиваю тазик с нутом два раза в день. Сушу на 65"С. затем сухой Нут нагреваю до 90"С.(в сухом виде ферменты терпят такую температуру). Вкус типа хлебных жареных сухарей. так же крахмал после прогрева клейстеризуется на низких температурах, что помогает сохранить ферменты.
Измельчаю в кофемолке, мешаю с маслом чесноком и солью в горячей воде до консистенции сметаны. Температура смеси около 60 "С. Даю постоять в в тепле часа 3.
Идёт хорошо ко многим блюдам от салата до макарон. Домашним нравится.


О сохранности ферментов это откуда?
При равных условиях в ферментированном солоде никто не говорит о сохранности ферментов.
Цитировать
Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или нетомленый) получается тем же путем, но без процесса ферментации.

Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.

При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-буроватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.
.........
У ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура на стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат. Аналогичный эффект может быть получен при значительно удлиненной выпечке ржаного хлеба из обойной муки и без добавления красного ржаного солода.
http://www.solod-opt.com/articles.html
Уважаемый РИД читаем внимательно.....в сухом виде ферменты терпят такую температуру  
А ты нам впариваерш инфу о нагреве сырого солода в процессе ферментации.
Этим еще сильней запутываеш неокрепшие умы.
И человек не теорию копипастеров впаривает а делится ЛИЧНЫМ ОПЫТОМ....значит он это ДЕЛАЛ и у него все ПОЛУЧИЛОСЬ......Кто не верит .....ПРОВЕРЬ....и ????????????????
С уважением.
Удачи
« Последнее редактирование: 28/08/2015, 00:31:55 от saveliy6280 »

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #11032 : 28/08/2015, 00:33:07 »
О сохранности ферментов это откуда?
При равных условиях в ферментированном солоде никто не говорит о сохранности ферментов.
Цитировать
Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или нетомленый) получается тем же путем, но без процесса ферментации.

Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.

При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-буроватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.
.........
У ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура на стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов. Поэтому ферментированный ржаной солод следует рассматривать не как ферментный препарат, а как добавку, улучшающую цвет мякиша ржаного хлеба (мякиш приобретает приятную коричневато-бурую окраску), его вкус и аромат. Аналогичный эффект может быть получен при значительно удлиненной выпечке ржаного хлеба из обойной муки и без добавления красного ржаного солода.
http://www.solod-opt.com/articles.html
В ферментированном солоде так и есть. я купил красный ржаной- ну очень жареный на вкус, как обугленный. Ферментация проходит в условиях высокой влажности и температуры. http://www.activestudy.info/prigotovlenie-krasnogo-rzhanogo-soloda/
У меня после проращивания нут попадает в сушилку- тонкий слой, интенсивное испарение- температура зерна не высокая. поэтому процессы ферментации проходят не так интенсивно. меланоидины образуются только если нагреваю сухой солод до 80-90"С. светлый солод досушивают на высоких температурах, а ферменты у него остаются активными ;)
Цитировать
Сушка светлого солода происходит в течение двух суток. Температура сушки плавно поднимается от 50-ти до 85-ти градусов.

Оффлайн Andreas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
« Ответ #11033 : 28/08/2015, 00:41:48 »
А со спиртом пробовал кто баловаться?
Да. как раз пытаюсь автолизовать забродивший сок с алычи..спирт используется в качестве катализатора автолиза микроорганизмов.
Цитировать
Спирт определённая структура воды.
не совсем понял  ::)

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2144
« Ответ #11034 : 28/08/2015, 11:56:20 »
 ;D
ramunas я же пошутил :), если обидел то прошу прощения.
все нормально - меня не так просто обидеть. тем более - безобидными вопросами.

кстати

заметил одну вещь - сидя на термофиленной пище абсолютно пропал "апетит" - то есть - покушав утром можно весь день работать и жрать не захочется до самого вечера. при этом какой либо слабости в физическом плане тоже не наблюдается.


тыква закончилась - снова пересел на овсянку - вещь хорошая, приятная, но для полного комплекса желательно ее термофилить с размельченными сухофруктами (их надо совсем немного) - тогда получается полная бомба вкуса и полезности.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2144
« Ответ #11035 : 28/08/2015, 12:01:02 »

А какие возможны ее проявления? Как понять, что реакция есть?
И еще... ведь реакция на глютен может быть только у тех людей, у кого целиакия (непереносимость глютена), или аллергия на глютен. Разве нет?
нажравшись хлеба или других мучных изделий (например - блинов) через пару часов (а то и быстрее) у меня начинается соплевыделение - для меня это признак. высморкаюсь несколько часов - и все.

я так думаю что организм так выделяет из себя ту слизь , которая попала в организм вместе с хлебом (варенной или жаренной мукой).


при этом употребляя термофиленную перловку или овсянку таких соплевыделений нет.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #11036 : 28/08/2015, 12:16:09 »
Цитировать
Американские диетические рекомендации для адекватного ежедневного потребления хрома были снижены в 2001 году 50-200 мкг для взрослых до 30-35 мкг (взрослых мужчин) и в 20-25 мкг (взрослых женщин). [4] Эти суммы были установлены, чтобы быть так же, как в среднем количестве потребляемых здоровых людей. Следовательно, считается, что некоторые из американцев имеют недостатка хрома. [5]
Хром может упасть в ту же категорию, что и марганец, и скорее всего многие люди получают слишком много.
Примерно 2% потребляемого хрома (III) поглощается, а остальная быть из организма в Кале. Аминокислоты, витамин С и ниацина может повысить поглощение хрома из желудочно-кишечного тракта. [6] После абсорбции этого металла накапливается в печени, костей и селезенки.
Трехвалентный хрома находится в широком диапазоне продуктов, в том числе цельнозерновых продуктов, мясопродуктов, высокой отруби зерновых завтрак, кофе, орехи, зеленые бобы, брокколи, специи, и некоторых марок вина и пива. [6] Большинство фруктов и овощи и молочные продукты содержат только небольшое количество. [3] Большая часть хрома в рационах людей приходит от переработки или хранения пищи в кастрюлях и банок из нержавеющей стали, которые могут содержать до 18% хрома. [3]
Количество хрома в организме может быть уменьшена в результате диеты с высоким содержанием простых сахаров, что повышает выведение металла через мочу. [Править] Из-за высоких темпов экскреции и очень низких скоростях поглощения большинства форм хрома, острая токсичность редко.
Признаки и симптомы [редактировать]
Симптомы дефицита хрома, вызванные долгосрочного парентерального питания серьезно нарушенной толерантности к глюкозе, потеря веса, и путаницы в сознании. [7] Тем не менее, последующие исследования поставили под сомнение эти выводы. [5]
https://en.wikipedia.org/wiki/Chromium_deficiency

Биодобавки хрома на втором месте по продажам после кальция. Бизнес.

Оффлайн lvn

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #11037 : 28/08/2015, 14:17:27 »
ГЛИЦЕРИН находится в любой органике
Глицерин гигроскопичен, он поглощает до 40%
воды (по весу), растворяет многие органические и
неорганические вещества: соли, едкие щёлочи,
сахара, ароматические спирты и другие.

Растительный глицерин
Растительный глицерин представляет собой
разновидность пищевого глицерина и является
продуктом натурального происхождения. Для
получения растительного глицерина используют
растительное сырье. Впервые растительный
глицерин был получен в Швеции фармацевтом
Карлом Шееле, он занимался процессом омыливания
жиров. Нагревая оксид свинца с оливковым маслом,
химик получил сладкий раствор. Процесс
выпаривания превратил раствор в сироп. Еще один
способ, ставший основой промышленного
изготовления глицерина, изобрел А. Тилгман в 1853
году. Растительные жиры (масла), в которые
добавили воду, при нагревании под давлением и
перемешивании разделялись на глицерин и жирные
кислоты. Процесс длился 10-12 часов. После
охлаждения кислоты поднимаются наверх, нижний
слой составляет глицериновая вода. Растительный
глицерин получают также при помощи ферментации
сахаров.

http://chem21.info/page/015143053238171153255086213166167060244104096084/

Глицерин может быть получен
биохимическим методом ,
например он может образоваться
при спиртовом брожении
промышленных отходов сахарного
производства . Здесь наряду с
этиловым спиртом получается и
глицерин, но в значительно
меньших количествах. Примерно
около 3,5% сахара, подвергшегося
брожению, расходуется на
образование глицерина . При
введении в бродящую смесь соды
или сульфита натрия сильно
увеличивается выход глицерина
— до 35—40% и выше в пересчете
на израсходованный сахар.
Получение глицерина методом
брожения сахара в нашей стране
не нашло практического
применения.

http://homehelper.in.ua/agro/poluchenie-glicerina.html

« Последнее редактирование: 28/08/2015, 22:10:16 от lvn »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1583
    • E-mail
« Ответ #11038 : 28/08/2015, 22:12:51 »
Я делаю майонез так:
Нут замачиваю в тройном обьёме немного подкисленной уксусом воды. Через 3 часа воду сливаю. Даю прорасти дня два-три, до корешков в 3см-перетряхиваю тазик с нутом два раза в день. Сушу на 65"С. затем сухой Нут нагреваю до 90"С.(в сухом виде ферменты терпят такую температуру). Вкус типа хлебных жареных сухарей. так же крахмал после прогрева клейстеризуется на низких температурах, что помогает сохранить ферменты.
Измельчаю в кофемолке, мешаю с маслом чесноком и солью в горячей воде до консистенции сметаны. Температура смеси около 60 "С. Даю постоять в в тепле часа 3.
Идёт хорошо ко многим блюдам от салата до макарон. Домашним нравится.

Так как заинтересовался рецептом добавлю ещё раз о фитатах и проращивании

Цитировать
Проращивание зерна или осолаживание — это очень древний способ предварительной подготовки зерновых культур. Так с получения рженого солода начинается приготовление пива или кваса. И это не лишено смысла. Как показали исследования, проращивание и осоложение пшеницы или ячменя позволяет устранить до 57% фитиновой кислоты. Ну и заодно сапонин и полифенол до 57,7% и 62,7% соответственно.
Источник: Antinutritional content of developed weaning foods as affected by domestic processing; Poonam Gahlawat, Salil Sehgal. Food Chemistry 1993. 47(4)333-336.
Однако, если речь идёт о пшене (просе), то осоложением можно нейтрализовать 23,9% фитиновой кислоты после 72 часов и 45,3% после 96 часов.
Источник: Effect of traditional fermentation and malting on phytic acid and mineral availability from sorghum (Sorghum bicolor) and finger millet (Eleusine coracana) grain varieties grown in Kenya. Food and Nutrition Bulletin, 2002 23(3 supplement)
Для бобовых проращивание наиболее эффективно снижает количество фитиновой кислоты. Но также при помощи проращивание удаётся устранить далеко не все. Так, например, проращивание арахиса (это тоже бобовая культура) нейтрализует 25% фитатов. После проращивания гороха в течении 5 дней остаётся 60% от первоначального количества фитиновой кислоты. В чечевице остаётся 50%, а в чёрной фасоли 25%. Напомню, что срок проращивание 5 дней.
Источник: Effects of processing methods on phytic acid level and some constituents in bambara groundnut and pigeon pea. Food Chemistry 1994 50(2):147-151.

Эффективность проращивания, как метода удаления фитиновой кислоты, повышается при увеличении температуры проращивания. Например, при проращивании шлифованного пшена при температуре 33 градуса в течении 48 часов удаётся нейтрализовать около 92% фитиновой кислоты. В то время, если температура проращивания 27 градусов, то даже за 60 часов проращивания удаляется лишь 50% фитиновой кислоты. Это объясняется тем, что температура в 32-33 градуса идеальна для деятельности молочнокислых бактерий, которые выделяют дополнительную фитазу и одновременно с проращиванием происходит ферментация зерна.
Источник: Reddy NR and others. Food Phytates, CRC Press, 2001, p 118.

Проращивание — важный этап при приготовлении зерновых культур. Он высвобождает витамины и делает зерновые, бобовые и семена легче перевариваемыми. Тем не менее, его можно рассматривать лишь как предварительный этап при нейтрализации фитиновой кислоты.
http://healthmenu.ru/vliyanie-prorashhivaniya-zerna-na-soderzhanie-fitinovoj-kisloty/

Попробую такой вариант с нутом
- замачивание
- проращивание с ферментированием при 30-35С (2 дня) - проращиватель
- физиологическая фаза 40-45С (10-12 часов) - дегидратор
- ферментативная фаза ~70C (5-7 часов) - дегидратор
- химическая фаза 70-80С (3-4 часа) - дегидратор  
- помол в муку - блендер
- приготовление хумуса

Конечно в химической фазе не до 90С и вкуса "типа хлебных жареных сухарей" - это уже "температурные" меланоидины.

Уважаемый РИД читаем внимательно.....в сухом виде ферменты терпят такую температуру  
А ты нам впариваерш инфу о нагреве сырого солода в процессе ферментации.
Этим еще сильней запутываеш неокрепшие умы.
И человек не теорию копипастеров впаривает а делится ЛИЧНЫМ ОПЫТОМ....значит он это ДЕЛАЛ и у него все ПОЛУЧИЛОСЬ......Кто не верит .....ПРОВЕРЬ....и ????????????????
С уважением.
Удачи

Окрепшие и читающие по-своему "внимательно" умы могут греть до вкуса жаренных сухарей. ;)
« Последнее редактирование: 29/08/2015, 02:00:27 от rid »

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 201
« Ответ #11039 : 29/08/2015, 11:49:12 »

Так как заинтересовался рецептом добавлю ещё раз о фитатах и проращивании

Цитировать
Проращивание зерна или осолаживание — это очень древний способ предварительной подготовки зерновых культур. Так с получения рженого солода начинается приготовление пива или кваса. И это не лишено смысла. Как показали исследования, проращивание и осоложение пшеницы или ячменя позволяет устранить до 57% фитиновой кислоты. Ну и заодно сапонин и полифенол до 57,7% и 62,7% соответственно.
Источник: Antinutritional content of developed weaning foods as affected by domestic processing; Poonam Gahlawat, Salil Sehgal. Food Chemistry 1993. 47(4)333-336.
Однако, если речь идёт о пшене (просе), то осоложением можно нейтрализовать 23,9% фитиновой кислоты после 72 часов и 45,3% после 96 часов.
Источник: Effect of traditional fermentation and malting on phytic acid and mineral availability from sorghum (Sorghum bicolor) and finger millet (Eleusine coracana) grain varieties grown in Kenya. Food and Nutrition Bulletin, 2002 23(3 supplement)
Для бобовых проращивание наиболее эффективно снижает количество фитиновой кислоты. Но также при помощи проращивание удаётся устранить далеко не все. Так, например, проращивание арахиса (это тоже бобовая культура) нейтрализует 25% фитатов. После проращивания гороха в течении 5 дней остаётся 60% от первоначального количества фитиновой кислоты. В чечевице остаётся 50%, а в чёрной фасоли 25%. Напомню, что срок проращивание 5 дней.
Источник: Effects of processing methods on phytic acid level and some constituents in bambara groundnut and pigeon pea. Food Chemistry 1994 50(2):147-151.

Эффективность проращивания, как метода удаления фитиновой кислоты, повышается при увеличении температуры проращивания. Например, при проращивании шлифованного пшена при температуре 33 градуса в течении 48 часов удаётся нейтрализовать около 92% фитиновой кислоты. В то время, если температура проращивания 27 градусов, то даже за 60 часов проращивания удаляется лишь 50% фитиновой кислоты. Это объясняется тем, что температура в 32-33 градуса идеальна для деятельности молочнокислых бактерий, которые выделяют дополнительную фитазу и одновременно с проращиванием происходит ферментация зерна.
Источник: Reddy NR and others. Food Phytates, CRC Press, 2001, p 118.

Проращивание — важный этап при приготовлении зерновых культур. Он высвобождает витамины и делает зерновые, бобовые и семена легче перевариваемыми. Тем не менее, его можно рассматривать лишь как предварительный этап при нейтрализации фитиновой кислоты.
http://healthmenu.ru/vliyanie-prorashhivaniya-zerna-na-soderzhanie-fitinovoj-kisloty/

Попробую такой вариант с нутом
- замачивание
- проращивание с ферментированием при 30-35С (2 дня) - проращиватель
- физиологическая фаза 40-45С (10-12 часов) - дегидратор
- ферментативная фаза ~70C (5-7 часов) - дегидратор
- химическая фаза 70-80С (3-4 часа) - дегидратор  
- помол в муку - блендер
- приготовление хумуса

Конечно в химической фазе не до 90С и вкуса "типа хлебных жареных сухарей" - это уже "температурные" меланоидины.

Рекомендую почитать книгу "Естественное лечение кариеса" (Реминерализация и восстановление зубов при помощи питания) Рамиэль Найгел, особенно со страницы 103 о зерновых, фитиновой кислоте, замачивании, проращивании, ферментации, о овсе и буром рисе. Книга интересная, может пригодится. Хочу только предупредить, что автор далек от идеи веганства  ::)

У меня книга в PDF формате, но не знаю как тут прикрепить. Думаю в инете найдете.