Второе пришествие Изюма

  • 13898 Ответов
  • 6014718 Просмотров

0 Пользователей и 42 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12570 : 20/09/2016, 12:36:17 »
В начале последнего сообщения написано: Брал немного клейстерезованного овса...

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12571 : 20/09/2016, 12:40:59 »
...а ещё мне кажется, что со всеми этими заквасками, не получим мы вкусных оливок, которые пол года будут лежать как новенькие. Не там ищем, не там.

Оффлайн NikolayFedorovich

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 13
« Ответ #12572 : 20/09/2016, 13:48:18 »
P.S. периодически вспоминаю слова Изюма, что у этой ТЖ есть название, которое он нам парнокопытным не скажет. Ещё в прошлый приход он говорил что есть название благороднейшее, красивейшее. Я тогда предположил что это Мацерация.
Какие ещё варианты, как красиво назвать еду или процесс?

Мацерация это прием, который использует Изюм для приготовления своей тж.

Он писал по этому поводу:
А на счет пароварки ... конечно это изобретение от лукавого .
И не только потому что, что там разрушается , а еще по очень важным моментам приготовления некоторых вещей, способствующих в дальнейшем самоподготовке продукта после варки в небольшом кол-ве воды которая же с этим продуктом и остается , которая в свою очередь помогает ферментировать продукт . Но это еще один из приемов моей кулинарии))
Такой же прием используют в приготовлении некоторых лекарственных трав и настоев из них)
Я то как всегда своим котелком дошел, а потом с удивлением узнал , что и это давно существует, да только почему то используется только вот с травами лечебными  ))

Какой прием используется для приговления лекарственных трав?
Цитировать
Существует два способа, как готовить отвары трав:
Первый способ — мацерация, т. е. нагревание на водяной бане при температуре до 60 °С.

Так что первый этап - это мацерация или готовка на водяной бане. На этом же этапе проходит клейстеризация продукта.
Второй этап - самоподготовка продукта после варки.
Вот каким образом продукт будет самоподготавливаться...? Либо ждать пока продукт остынет и все питательные элементы, в том числе простые сахара перейдут в раствор, а потом заквашивать, либо предварительно осахарить крахмал, а уже потом заквашивать.
« Последнее редактирование: 20/09/2016, 13:55:15 от NikolayFedorovich »

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12573 : 20/09/2016, 14:51:53 »
Осахаривать амилазами, с кого их взять?
После мацерации оливок должны одни клеточки остаться, а с кого целлюлазу брать, чтоб гидролиз клетчатки сделать?
Прав Изюм, не знаем, что хотим получить в итоге. Жирных, откормленых Бифидо? Осахареный до дисахаридов крахмал? ЭПС?

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 201
« Ответ #12574 : 20/09/2016, 15:59:25 »
Здравствуйте! Если лакто-бифидо не способны усваивать крахмал, пусть даже и клейстированный. Значит его надо осахарить, а потом заселять наших друзей. Сахарец еще когда - года 3 назад хотел, чтобы мы обратили внимание на осахаривание.

Привет, Serg! Всё правильно.

Цитировать
Наиболее важными источниками энергии для бактерий молочнокислых являются моно и дисахариды (глюкоза, лактоза, сахароза, мальтоза), а также органических кислоты (лимонная, яблочная, пировиноградная, фумаровая, уксусная и муравьиная) в концентрации 30 - 50 мкг/мл. Из жирных кислот рост бактерий молочнокислых стимулируют олеиновая, линолевая, а также линоленовая. При отсутствии  сбраживаемых  углеродсодержащих субстратов бактерии молочнокислые могут использовать аминокислоты в качестве источника энергии. Некоторые штаммы сбраживают полисахариды .

Цитировать
Бифидобактерии являются хемоорганотрофами, активно сбраживают сахарозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, мелибиозу, раффинозу, лактозу и др. с образованием в основном уксусной и молочной кислот в молярном соотношении 3: 2.

Крахмал - это все-таки полисахарид... При нагревании он превратится в клейстер, но не гидролизуется до простых сахаров...

Serg, как предлагаешь осахаривать?

Не знаю насколько это реально, вот нашел в инете:

Цитировать
патока - продукт ферментативного гидролиза крахмала  (естественный природный процесс , который происходит в растениях весной - превращение запасённого в растениях крахмала , источника концентрированной энергии, в легко усвояемую глюкозу) или  гидролиза крахмала разбавленными кислотами

начнём с гидролиза крахмала разбавленными кислотами:

способ 1
уваваривание  крахмала с лимонной кислотой

покупаем крахмал и пищевую лимонную кислоту ( в любом магазине продаётся)
смачиваем крахмал небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась жидкая болтушка
вливаем кипящую воду, помешивая содержимое стакана или чашки. крахмал заваривается и дает полупрозрачную массу любой густоты.
добавляем лимонную кислоту и на самый медленный огонь на 4-11 часов
после варки мы получим почти полное превращение крахмала в сахар в виде сиропа.
вообще можно уварить до любой крепости и даже совсем выпарить для получения твердого постного сахара

Источник: http://26bakkom83.mybb.ru/viewtopic.php?id=20

Цитировать
Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — белая патока (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала), и меласса, черная патока (свекло-сахарная).[1][2].

В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд[1]. Химический состав:

    декстрин — от 0 % до 70 %
    глюкоза — от 0 % до 50 %
    мальтоза — от 19 % до 85 %

Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%B0

Оффлайн NikolayFedorovich

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 13
« Ответ #12575 : 20/09/2016, 16:36:12 »
Осахаривать амилазами, с кого их взять?
После мацерации оливок должны одни клеточки остаться, а с кого целлюлазу брать, чтоб гидролиз клетчатки сделать?
Прав Изюм, не знаем, что хотим получить в итоге. Жирных, откормленых Бифидо? Осахареный до дисахаридов крахмал? ЭПС?

А зачем нам вообще делать гидролиз клетчатки? Крахмал - да, возможно, нужен гидролиз, а может быть можно обойтись и без него.
А после мацерации оливок вряд ли одни клеточки останутся. Мацерация применяется если необходимо:
1) извлечь из растительного сырья питательные элементы. Возможно, ферменты...
2) разложить сырье:
Пример:
Цитировать
Разделение белков и крахмала в крахмальных производствах из зерна злаковых влажным методом. Классическая схема экстрагирования крахмала кукурузы осуществляется полностью в водной фазе из цельного зерна. На первом этапе надлежащим образом очищенные зерна вымачивают (при этом происходит мацерация) при температуре 50—52 °С в течение 30—48 ч в воде, содержащей серный ангидрид и молочнокислые бактерии. Эта операция вызывает разбухание и размягчение зерен, облегчающее дальнейшие операции разделения. Вода вымачивания сцеживается противотоком из партий зерна, которые последовательно подвергались вымачиванию. Она содержит растворимые вещества и может концентрироваться выпариванием в вакууме ее можно использовать для приготовления культуральных сред (orn steep) или смешивать с волокнами, бардой или отходами из зерновых оболочек, извлеченных впоследствии, для скармливания скоту (кукурузный клейковинный корм).

Оффлайн NikolayFedorovich

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 13
« Ответ #12576 : 20/09/2016, 16:41:15 »
Здравствуйте! Если лакто-бифидо не способны усваивать крахмал, пусть даже и клейстированный. Значит его надо осахарить, а потом заселять наших друзей. Сахарец еще когда - года 3 назад хотел, чтобы мы обратили внимание на осахаривание.

Привет, Serg! Всё правильно.

Цитировать
Наиболее важными источниками энергии для бактерий молочнокислых являются моно и дисахариды (глюкоза, лактоза, сахароза, мальтоза), а также органических кислоты (лимонная, яблочная, пировиноградная, фумаровая, уксусная и муравьиная) в концентрации 30 - 50 мкг/мл. Из жирных кислот рост бактерий молочнокислых стимулируют олеиновая, линолевая, а также линоленовая. При отсутствии  сбраживаемых  углеродсодержащих субстратов бактерии молочнокислые могут использовать аминокислоты в качестве источника энергии. Некоторые штаммы сбраживают полисахариды .

Цитировать
Бифидобактерии являются хемоорганотрофами, активно сбраживают сахарозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, мелибиозу, раффинозу, лактозу и др. с образованием в основном уксусной и молочной кислот в молярном соотношении 3: 2.

Крахмал - это все-таки полисахарид... При нагревании он превратится в клейстер, но не гидролизуется до простых сахаров...

Serg, как предлагаешь осахаривать?

Не знаю насколько это реально, вот нашел в инете:

Цитировать
патока - продукт ферментативного гидролиза крахмала  (естественный природный процесс , который происходит в растениях весной - превращение запасённого в растениях крахмала , источника концентрированной энергии, в легко усвояемую глюкозу) или  гидролиза крахмала разбавленными кислотами

начнём с гидролиза крахмала разбавленными кислотами:

способ 1
уваваривание  крахмала с лимонной кислотой

покупаем крахмал и пищевую лимонную кислоту ( в любом магазине продаётся)
смачиваем крахмал небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась жидкая болтушка
вливаем кипящую воду, помешивая содержимое стакана или чашки. крахмал заваривается и дает полупрозрачную массу любой густоты.
добавляем лимонную кислоту и на самый медленный огонь на 4-11 часов
после варки мы получим почти полное превращение крахмала в сахар в виде сиропа.
вообще можно уварить до любой крепости и даже совсем выпарить для получения твердого постного сахара

Источник: http://26bakkom83.mybb.ru/viewtopic.php?id=20

Цитировать
Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала. Выделяется два основных вида патоки — белая патока (крахмальная, из кукурузного, картофельного и другого крахмала), и меласса, черная патока (свекло-сахарная).[1][2].

В чистом виде крахмальная патока не имеет цвета. По консистенции она похожа на молодой жидкий мёд[1]. Химический состав:

    декстрин — от 0 % до 70 %
    глюкоза — от 0 % до 50 %
    мальтоза — от 19 % до 85 %

Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B0%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%B0

Гидролиз крахмала кислотами без спец. оборудования скорее всего не получится.
Уварить крахмал с лимонной кислотой тоже сомнительно. У меня не получилось.

Оффлайн NikolayFedorovich

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 13
« Ответ #12577 : 20/09/2016, 16:48:48 »
Что-то более-менее подобающее у меня получилось из зерна ржи.
1. Измелчил рожь.
2. Поставил на водяную баню при при температуре примерно 60-62 °С на 4 часа.
На выходе была жидкость темного почти коричневого цвета, сладкого вкуса. Т.к. даже в не проросшем зерне ржи есть амилаза, крахмал осахарился, возможно, не полностью.
Добавил пробиотик. Через сутки вкус стал весьма кислым...

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2145
« Ответ #12578 : 20/09/2016, 19:00:13 »
Ramunas, я вроде описывал это месяца 3 назад. С тех пор не делал. Брал овес, из всего мне его вкус больше нравится, делал тенделизацию, раза 3 нагревал до 65 градусов и охлождал. Добавлял бактерии, в тот период это вроде были Баксет Форте. Через сутки нагревал как у пивоваров по всем температурным паузам до 70 градусов. Охлаждал, опять вносил Баксет Форте... Так трижды. Ничего особого с этого не вышло. На вкус как обычная клейстерезованая крупа + бактерии.
Воды брал из расчёта, чтоб с верху постоянно было хотяб с пол см. Крупа в жидкое состояние не переходила. Повторюсь: на вкус и на вид как обычная клейстерезированая крупа.
Мороки много а толку не вижу.

да уж - мороки много
а когда добавляли бактерии и через сутки перед нагревом "как у пивоваров" каша не становилась кислее?
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2145
« Ответ #12579 : 20/09/2016, 20:16:47 »
Более интересный опыт получился у меня после слов Изюма, что бактерии сначала откормить надо. И кто-то выкладывал статью про развитие кисломолочных при недостатке влаги.
Клейстерезовал, охладил овес. Добавил бактерии, вроде тоже это был Баксет Форте. С часик постояло и в друшлак, слил всю жидкость. Что осталось высыпал в пакет, выгнал весь воздух, герметично закрыл и поставил в шкаф на месяц. От овса осталась тонкая оболочка и содержимое пакета было скорее жидкое. Жиденький кефирчик. Всё это вылил в мультиварку, на 6 часов поставил на 70 градусов. Активности( пузырения) не наблюдалось. Хотел добавить бактерий, думал что подготовил им хорошую еду. Но психанул, так как на вкус ещё вроде можно бы было это проглотить, но откровенно провонялся весь дом. И все слил в унитаз. Хотя может и можно было использовать как закваску. Но решил, что еда так пахнуть не должна.
я похоже делаю жИву - т е бактериальный концентрат
тоже свариваю (если не лень - термофилю) крупу, даю остыть до 40 гр, добавляю пробиотик. даю постоять сутки. черз сутки каша становится кислой - тогда добавляю соды . сперва все вспенивается , но почти сразу же и "успокаивается" - но после этого в течении недели оно "варится" - пузырки поднимаются и слышен тихий "белый шум" (если ухо приложить сверху).
в результате тоже получается нечто кефирное, но только со сладким вкусом - не сильным, но довольно отчетливым.
самое интересное - запах резко кислый, а по вкусу - кислоты вообще нету.


заметил , что держать желательно в закрытой (необязательно герметично) посуде - иначе запах распространяется и держится во всем доме .

и еще - если взять сладкий перец и порезать - то в доме его запаха почти нет, НО если залить этим бактериальым концентратом, то через некоторое время появляется как будто в десятки раз усиленный запах перца . если залить лук этим делом - будет очень сильный (хотя и приятный) запах лука.

с перцем интерестная ситуация - я его могу и так есть. но если залить этой жИвой - бактоконцентратом - , то сразуже вкус так себе - то есть какбы и прежний перец, но чегото толи не хватает, толи черезчур, а вот через четыре часа - даже очень как вкусненько - даже мельчайшие кусочки вылавливал из этой жижи концентрата.


но мне пока что влом
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн ramunas

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 2145
« Ответ #12580 : 20/09/2016, 20:22:38 »
Что-то более-менее подобающее у меня получилось из зерна ржи.
1. Измелчил рожь.
2. Поставил на водяную баню при при температуре примерно 60-62 °С на 4 часа.
На выходе была жидкость темного почти коричневого цвета, сладкого вкуса. Т.к. даже в не проросшем зерне ржи есть амилаза, крахмал осахарился, возможно, не полностью.
Добавил пробиотик. Через сутки вкус стал весьма кислым...
1. измельчили рожь насухо или в воде?
2. сухую измельченную рожь подогревали до 60-62 гр или всетаки с водой? если с водой - то сколько лили?
и почему именно на 4 часа а не на 3 или 5?
3. всетаки брали зерна ржи или проросшую рожь использовали?

попробуйте в этот кисляк всыпать щелочи - например соды - тока не много - чайную ложку с верхом на пять литров кислой субстанции, размешайте - увидите что процесс снова запустится - то есть снова начнет бродить.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12581 : 20/09/2016, 20:58:01 »
Ramunas, я не точно сутки выжедал, а периодически пробывал, когда появится лёгкая кислинка, типа, показатель того, что кисломолочные поработали.
Сейчас тоже употребляю раскисленную многократно кашу. Заметил, что при 40 градусах получается лучше, чем при комнатной температуре. Меньше пузырится. Для рамкисления добавляю золу. И соду. Зола частично раскисляет, частично дает писчу бактериям. Сода лучше раскисляет. Мел у меня совсем не раскисляет.
Соду сыплю по чуть чуть, пока идёт реакция. Через несколько часов ещё подсыпаю. С каждым разом время сокращается. Бактерий больше становится. Делаю это и ем в процессе дня три. И либо всё с'едаю либо выкидываю. Дня через 4 мне этот бактериально -энзимный комплекс кажется подозрительным. Делаю овес и рис в основном. Но уже надоело, приелось.

Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12582 : 20/09/2016, 21:21:56 »
Здравствуйте! Если лакто-бифидо не способны усваивать крахмал, пусть даже и клейстированный. Значит его надо осахарить, а потом заселять наших друзей. Сахарец еще когда - года 3 назад хотел, чтобы мы обратили внимание на осахаривание.

Привет, Serg! Всё правильно.

Цитировать
Наиболее важными источниками энергии для бактерий молочнокислых являются моно и дисахариды (глюкоза, лактоза, сахароза, мальтоза), а также органических кислоты (лимонная, яблочная, пировиноградная, фумаровая, уксусная и муравьиная) в концентрации 30 - 50 мкг/мл. Из жирных кислот рост бактерий молочнокислых стимулируют олеиновая, линолевая, а также линоленовая. При отсутствии  сбраживаемых  углеродсодержащих субстратов бактерии молочнокислые могут использовать аминокислоты в качестве источника энергии. Некоторые штаммы сбраживают полисахариды .

Цитировать
Бифидобактерии являются хемоорганотрофами, активно сбраживают сахарозу, галактозу, фруктозу, мальтозу, мелибиозу, раффинозу, лактозу и др. с образованием в основном уксусной и молочной кислот в молярном соотношении 3: 2.

Крахмал - это все-таки полисахарид... При нагревании он превратится в клейстер, но не гидролизуется до простых сахаров...

Serg, как предлагаешь осахаривать?

Не знаю насколько это реально, вот нашел в инете:

Цитировать
патока - продукт ферментативного гидролиза крахмала  (естественный природный процесс , который происходит в растениях весной - превращение запасённого в растениях крахмала , источника концентрированной энергии, в легко усвояемую глюкозу) или  гидролиза крахмала разбавленными кислотами

начнём с гидролиза крахмала разбавленными кислотами:

способ 1
уваваривание  крахмала с лимонной кислотой

покупаем крахмал и пищевую лимонную кислоту ( в любом магазине продаётся)
смачиваем крахмал небольшим количеством холодной воды, чтобы получилась жидкая болтушка
вливаем кипящую воду, помешивая содержимое стакана или чашки. крахмал заваривается и дает полупрозрачную массу любой густоты.
добавляем лимонную кислоту и на самый медленный огонь на 4-11 часов
после варки мы получим почти полное превращение крахмала в сахар в виде сиропа.
вообще можно уварить до любой крепости и даже совсем выпарить для получения твердого постного сахара

Звучит прикольно! Клейстерезуем рис, сбраживаем его. Получаем клейстер+кислоту. Упариваем. Получаем сладкий рис. Добавляем кисломолочных и наступает счастие. Пробуем?

Оффлайн NikolayFedorovich

  • *
  • Пользователь
  • **
  • Сообщений: 13
« Ответ #12583 : 20/09/2016, 21:44:06 »
Что-то более-менее подобающее у меня получилось из зерна ржи.
1. Измелчил рожь.
2. Поставил на водяную баню при при температуре примерно 60-62 °С на 4 часа.
На выходе была жидкость темного почти коричневого цвета, сладкого вкуса. Т.к. даже в не проросшем зерне ржи есть амилаза, крахмал осахарился, возможно, не полностью.
Добавил пробиотик. Через сутки вкус стал весьма кислым...
1. измельчили рожь насухо или в воде?
2. сухую измельченную рожь подогревали до 60-62 гр или всетаки с водой? если с водой - то сколько лили?
и почему именно на 4 часа а не на 3 или 5?
3. всетаки брали зерна ржи или проросшую рожь использовали?

попробуйте в этот кисляк всыпать щелочи - например соды - тока не много - чайную ложку с верхом на пять литров кислой субстанции, размешайте - увидите что процесс снова запустится - то есть снова начнет бродить.

Рожь измельчал насухо, потом добавил воды в соотношении примерно 1:1.5 и на водяную баню.
Почему именно 4 часа? Готовность определил по внешнему виду - через 4 часа смесь приобрела однородную консистенцию, темный цвет и сладкий вкус.
Зерно естественно не проросшее. Проращивать, потом сушить... в общем, это слишком долго  :)



Оффлайн SergeySergey

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 138
    • E-mail
« Ответ #12584 : 20/09/2016, 21:44:22 »
Тут сизеносые филосовствуют о патоке:

http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=19508.0