Не хотел с рабочего компа отправлять сообщения но чувствую, что по другому не выполню свое обещание выложить свой опыт здесь. Прошу извинение за недописанные посты!
Хочу наперед сказать, что то, что я хочу описать отнюдь не совершенно. Были и другие разные удачные опыты но при других условиях и они либо более трудозвтратны либо требують нагревания.
Продукт пока не очень вкусный, (хотя раз у меня было исключение из правил), но для приготовления не нужно особой мороки. Хоть и процесс идет в течении недели. А продукт получается питательный, улучшает самочувствие и масса тела увеличивается.
1) сначала я замачиваю зерно (в данном случае рожь) и даю немного наключится. При этом вношу немного дрожжево-молочнокислой закваски (хотя попробую и без нее);
2) начинаюзаливать зерно водой но не покрываю полностью. Периодически помешиваю. При этом начинаются микробиологичесские процессы, в том числе и гнилостные.
3) Далее полностью заливаю продукт водой и оставляю в широкой посуде слоем 5-8 см. при этом сверху и по середине начинаются гнилостные процессы но в целом рН постепенно понижается в нижней части слоя. С верху развивается пленка аэробов, которые поддерживают повышенный рН в верхней части среды. Она состоит из сенной палочки (если я не ошибаюсь определяя по запаху) и другого микроорганизма (возможно того гриба, о котором писал Рид ибо пленка чернеет если вовремя не перемешать). По средине начинается прожение и шипение продукта (думаю с butyricum ибо запах шипящей картошки). Эту фаззу нужно
4) Через некоторое время перемешиваю слои, тем самым понижая рН среды всей массы. После этого продукт начинает закисляться, и гнилостные процессы останавливаются но не нельзя допустить сильного закисления среды ибо продукт необратимо испортится. Поэтому:
5) Периодически ненадолго мочильную жидкость сливаю в отдельную банку и встряхиваю в ней насыщая кислородом. При этом аэробы повышают рН и очищают среду от продуктов гнилостных процессов предыдущей стадии (запах с тошнотворного превращается в более приятный запах с оттенком запаха кислого молока).
6) Через определенное время в мочильной жидкости накапливается осадок из микроорганизмов и я прекращаю аэрацию и переношу продукт в отдельную емкость, которую закрываю крышкой. Продукт закисляется но уже кисляк не получишь, если не переусердствуешь с аэрацией и не начнет тухнуть либо наоборот и все скиснет. Далее развиваются молочнокислые и пропионовые и продукт консервируется.
***
Пока продукт все время остается цельный но возможно на последних стадиях его целесообразно перемолоть или растолкти.
Процесс ведется от гнилостного до кисломолочно-пропионовокислого. рН большую часть времени нужно держать слегка пониженной и сначала постепенно, а потом и более повышать. Я думаю, что в начале идут гнилостные процессы (бацыллы+клостридии и неизвестные бойцы), паралельно развиваются дрожжи. Далее инициативу перехватывают килотообразующие, но система некоторое время остается в равновесии поскольку аммиак образуемый гнилостными нейтрализует кислоты. Далее продукт закисляется, но не перекисает по какой-то причине (бедность среды либо другой видовой состав, либо одни микроорганизмы сдерживают других).
Были опыты тоже без термообработки но при температуре 30-40 градусов. Процесс происходил значительно быстрее, продукт имел какой-то мятно-фруктовый запах и сладкий вкус (в начале), но пока этот температурный диапазон не исследовал а опыты провожу при обычной комнатной температуре (ниже 30), при которой процесс идет хуже, но все равно идет. И тогда закваски были несколько другие (полученные не без пастеризации).
Пока не могу дать времени каждой стадии, поскольку все контролирую по внешним параметрам, которые сложно описать и много чего неопределено. Тут еще трудится и трудится чтоб все это исследовать с разных сторон.
_______________
ps: Поздравляю всех нас с 10000-ным сообщением!!! Мы так и в книгу рекордов Гинеса попадем