Последние сообщения

Страницы: 1 2 [3] 4 5 ... 10
21
Итак L. Delbruekii обитает на поверхности солода, пивовары добавляют щепотку солода в солодовый затор и сбраживают последний при т. 48-52°C в течении 24-72 часов. Это называется кисломолочная пауза. За это время pH затора падает до 3,8-4 и на выходе мы имеем биомассу с колонией Delbruekii специфичного для зерновых штамма, а это то что нам нужно!

Пивной или солодовый затор в упрощённом виде не что иное как заварка, но приготовленная целиком из солода. Если для заварного хлеба мы заливаем заварку кипятком, перемешиваем, добавляем солод и оставляем осахариваться при т. 62-65°C, то пивовары постепенно поднимают температуру затора, используя температурные паузы.
  • 45°C - белковая пауза, расщепление белков, входящих в состав солода
  • 62-65°C - мальтозная пауза, полный аналог заварочной. Амилаза расщепляет крахмал в мальтозу.
  • 75°C - окончательное осахаривание. ß-милаза расщепляет остатки крахмала в сахариды не подлежащие брожению.
 
Термофильный стартер      
              
Солод/Мука                                      75g
Солод                                            15g
Вода                                                     225g
Солод (источник МКБ Delbrueckii)       21g
Итого                                       336g

Сначала готовим заварку и затор влажностью 300%. Это важно, Delbrueckii не выделяют газ, для успешного размножения на начальном этапе им нужна достаточно влажная среда. Пивной затор обычно имеет соотношение 1 к 3 или даже 1 к 4, на одну часть солода 3 части воды.

Итак я залил муку и солод кипятком, перемешал и добавил солод, опять замешал. Обычное дело при приготовлении мучной заварки и полное "издевательство" над законами пивоварения.

Солодовый затор жиденький, для того чтобы лучше "извлечь" крахмал из свеже-смолотого солода желательно поварить его предварительно минут 15 при 80-90°C и только потом добавить сухого солода (я этого не делал).

45°C - белковая пауза, расщепление белков, входящих в состав солода

Так или иначе осахариваем 3 часа при т. 62-65°C.

Достаем, перемешиваем, остужаем до 50°C и добавляем ржаной смолотый солод согласно рецептуре. На поверхности солода (я всегда пользуюсь цельным и молю сам) живут бактерии Delbrueckii. Они то и должны размножиться в питательной смеси, коей является солодовый затор, если создать им выгодные условия. Выгодными для них считается температура 48-52°C, достаточное питание из сахаридов и угнетение посторонней микрофлоры. Не так уж много микроорганизмов способно перенести такую температуру, но есть некоторые термофильные грибы (дрожжи?) которые очень любят тепло.
Дополнительным условием является анаэробность! Delbrueckii сами по себе являются бактериями аэробно-толерантными,  т.е. им не нужен кислород, но он им не мешает. А вот термофильные грибы любят кислород. Так что надо им его перекрыть. Брожение должно проходить без притока кислорода, в плотно закрытом контейнере, это не воспрепятствует росту грибов на поверхности затора, но сильно его редуцирует.  Найдите контейнер который будет почти до конца заполнен затором и плотно закрывается. Грибы не проникнут внутрь затора и их легко будет удалить, а внизу как раз вырастут L. Delbrueckii.

Теперь надо создать на длительное время нужный температурный режим в 48-52°C.

У меня есть 2 альтернативы
Йогуртница
Духовка
Йогуртница йогуртнице рознь. Налейте воды в контейнер и оставьте в йогуртнице часа на 3. Моя нагревает воду до 51°C, а заварку до 55°C. Проверьте вашу. Но йогуртница не лучший вариант для первого этапа, она греет только снизу, а сверху холодно и на крышке контейнера выпадает конденсат. Он является отличной средой для роста посторонней микрофлоры на поверхности закваски. Духовка в этом смысле лучше, она греет с двух сторон, но даже это не предотвращает рост грибов. С духовкой тоже проведите тест, моя при установленных на табло 47°C создает температуру внутри контейнера в 49,5°C, а при 50°C внутри 55°C, очень много. 49,5°C - именно при такой температуре я и сквашивал заварку.

Через 12 часов из контейнера с солодовым затором "запахло". Запах слив, яблочного пюре  и чего-то не очень приятного. Это хороший знак, затор начинает бродить, но грибы тоже начинают расти на поверхности затора, запахи смешиваются.
Еще через 12 часов pH уже 4.
И через 48 часов с начала окисления, pH у меня перестал меняться и завис на 4-ке.
На этом, я решил прервать окисление. Достаем термофильный стартер и удаляем грибы с поверхности.

Внизу остается наша колония Delbrueckii. Чем она пахнет? Выраженный кило-сладкий запах, специфический. В общем попробовать хочется, вкус тоже кисло-сладкий. Вином не пахнет, фруктами? Может быть очень кислым яблочно-сливовым пюре.
Итак воодушевленный результатом, я поместил свою колонию в холодильник и пошел разбираться со следующими проблемами. Кислотность в 4 pH это очень не плохо и йогурт хранится в холодильнике неделями, так что моему термофильному стартеру там точно ничего не случиться.
http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html
22
Тот факт, что прорастание риса и ферментация пищевых продуктов сопровождаются увеличением содержания Габа [ 57 , 58 ], поэтому пре- и пророщенный рис и ферментированные продукты были высоко оценены за их роль в положительной регуляции диабета и его осложнение. По словам Хагивары и его коллег, кормление диабетических крыс предварительно пророщенным коричневым рисом значительно снижало уровень глюкозы в крови, концентрацию адипоцитокина PAI-1 и перекись липидов в плазме [ 59 ]. Более того, предварительно проросший коричневый рис снижал концентрацию HbA(1c) и адипоцитокинов (TNF-α и PAI-1) и повышал уровень адипонектина у крыс с диабетом 2 типа, что приводило к предотвращению потенциальных диабетических осложнений [ 60 ].]. Кроме того, беременные крысы с диабетом, индуцированные диетой с высоким содержанием жиров, которых кормили пророщенным коричневым рисом, приводят к повышению уровня адипонектина и снижению инсулина, оценки модели гомеостаза резистентности к инсулину, лептина и окислительного стресса у их потомства [ 61 ]. С другой стороны, черновато-фиолетовый пигментированный рис с гигантским зародышем значительно снижал уровень глюкозы в крови и уровень инсулина в плазме, концентрацию адипокинов и активность ферментов, регулирующих глюкозу в печени, у крыс с овариэктомией [ 62 ]. Между тем, гомеостаз глюкозы был значительно улучшен благодаря вмешательству обогащенных ГАМК пшеничных отрубей в контексте рациона крыс с высоким содержанием жиров [ 63 ].]. Добавка рисовых отрубей, обогащенных ГАМК, у крыс с ожирением также продемонстрировала эффективное влияние на снижение уровня сфинголипидов в сыворотке крови, маркера резистентности к инсулину [ 64 ]. В клинических испытаниях Ито и его коллеги предположили, что потребление предварительно проросшего коричневого риса было эффективным для снижения постпрандиальной концентрации глюкозы в крови без увеличения секреции инсулина [ 65 ]. Точно так же Хсу и соавт. [ 66 ] и Suzuki et al. [ 67 ] подтвердили, что предварительно проросший коричневый рис снижает уровень глюкозы в крови и гиперхолестеринемию у пациентов с диабетом 2 типа.

https://www.mdpi.com/1420-3049/24/15/2678/htm
23
Ну что-то там добиться можно наверное, как с тем же ржаным солодом делают, но уверен будет это далеко от вкусовых идеалов большинства, даже сыроедов, что доказывает и его семья. А так же остаётся вопрос о долгосрочном влиянии такой кормёшки на здоровье человека.
Купил мешок 40кг неферментированного ржаного солода по 34р/кг. Осахареваю 2часа при 65град, затем ферментирую кисломолочкой (йогурт), или наоборот сначала квасю ночь при 40град затем осахареваю - на вкус карамельная сгущенка. Короче вкус насыщенный может даже слишком задумываюсь при осахаривании добавлять зельнозерновой муки шоб послабже была, но сытно пипец.
Само произвольную закваску вывел (правда с третьего раза). Планирую мутить дрожжевание своей солодухи.
24


Содержание ГАМК в пророщенных зернах в разные периоды инкубации. NG обозначает непророщенные зерна. (а) Содержание ГАМК в пророщенных бобах мунг. (б) Содержание ГАМК в пророщенных соевых бобах. (c) Содержание ГАМК в пророщенной черной фасоли. И (d) содержание ГАМК в пророщенном кунжуте. Представленные данные представляют собой среднее значение ± стандартное отклонение трехкратных определений. ae Средние значения для каждого типа зерна с разными буквами значительно различаются (p < 0,05). 
после замачивания и инкубации содержание ГАМК в пророщенных зернах в целом было выше, чем в непророщенных зернах ( рис. 1 ). Это указывало на то, что запасной белок в зерне хотя бы частично разлагался и поступал в растущую часть проростков, и в этом процессе активировался фермент глутаматдекарбоксилаза, который превращал глутаминовую кислоту в ГАМК. ...
 прорастания количество ГАМК значительно увеличилось, особенно в бобах мунг. Содержание ГАМК в пророщенных бобах мунг увеличилось до 0,8068 г/кг сухого вещества через 24 часа инкубационного периода, однако дальнейшего увеличения через 24 часа не наблюдалось ( рис . 1а ). Концентрация ГАМК в проросшей сое экспоненциально увеличивалась до 0,4977 г/кг сухого вещества через 6 часов инкубационного периода, затем снижалась до 0,2638 и 0,1659 г/кг сухого вещества через 12 и 24 часа соответственно ( рис . 1б ). ...
Исследования подтвердили, что проросшие бобы мунг являются богатым источником ГАМК и пищевых волокон. Приготовление в микроволновой печи привело к наименьшей потере ГАМК в бобах мунг и кунжуте, а приготовление на пару привело к наименьшей потере содержания ГАМК в сое и черной фасоли.[130]. e Содержание ГАМК в коричневом рисе и бобах мунг напоминает нам о макробиотической противораковой диете, которая рекомендует эти продукты в рационе для подавления рака [131]. ...

Старение связано со снижением уровня гормонов и связанным с этим снижением ГАМКергической функции, а также нарушением регуляции кальциевого и ионного тока. Нейростероидные гормоны действуют как прямые блокаторы кальциевых каналов или могут действовать косвенно на кальциевые каналы посредством взаимодействия с рецепторами ГАМК. Дисфункция кальциевых каналов, связанная с потерей гормонов, приводит к возбуждению клеток, что в конечном итоге может привести к их гибели. Кальциевая теория старения утверждает, что клеточные механизмы, которые поддерживают гомеостаз концентрации Са2+ в цитозоле, играют ключевую роль в старении мозга и что устойчивые изменения гомеостаза Са2+ обеспечивают окончательный общий путь для возрастных изменений мозга. Существует связь между потерей гормонов и дисрегуляцией кальция. Потеря кальциевой регуляции, связанная со старением, может привести к возбужденному состоянию клеток, в первую очередь в митохондриях и нервных клетках, что в конечном итоге может привести к гибели клеток, если их не контролировать. Снижение ГАМКергической функции также может быть конкретно связано со снижением уровней прогестерона, аллопрегнанолона и ДГЭА, связанным со старением. Это снижение ГАМКергической функции, связанное с потерей гормонов, в конечном итоге влияет на ГАМКергическое торможение или возбуждение и регуляцию кальция во всем организме. Кроме того, снижение ГАМКергической функции также может быть связано с витаминным статусом и токсичными химическими веществами в продуктах питания. Снижение ГАМКергической функции, связанное со старением, влияет практически на все системы органов тела. Нутритивная поддержка ГАМКергической системы поддерживающими продуктами, витаминами и ГАМК или аналогичными лигандами рецепторов ГАМК может решить некоторые из ГАМКергических дисфункций, связанных со старением.

https://www.researchgate.net/figure/GABA-contents-of-germinated-grains-at-different-incubation-periods-NG-denotes-non_fig1_301708113
25
Сергей Гладков 
Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа

Солодование: верный способ победить сырой крахмал
А теперь настало время поговорить о преобразовании сырого крахмала. Известно, что человеческое существо не очень хорошо справляется с его перевариванием. Простые сахара – вот что ожидает наш организм от поглощённой им пищи. Но эти сахара ещё надо каким-то образом добыть – либо затратив ресурс слюнных и поджелудочной желёз, произведя изрядное количество амилазы, либо использовать возможности своего ума и произвести некоторые внешние действия с пищей. Иначе говоря, щадящим образом её переработав.
Для любителей ни на шаг не отступать от того, что дала нам Природа, я ещё раз напомню, что исследователи традиционных культур недвусмысленно утверждают: те племена и народы, где принято питаться сырым крахмалом, не являют примером долгожительства. Их обычный срок жизни – 50—60 лет. И это при том, что живут они на лоне природы, в её райских уголках и их среда обитания не загрязнена химическими ядами и токсинами. А вот в тех культурах, где сырой крахмал разумно перерабатывается (не методом кипячения, естественно), долгожителей очень много.
В принципе, в самой пище содержатся все необходимые ферменты, которые в процессе самоферментации способны естественным и предсказуемым способом добиться желаемого: превратить противно-скользкий на вкус продукт в сладкий и ароматный. Но самоферментация развивается своим путём, её трудно направлять. И нам приходится принимать то, что она нам даёт: одновременное сочетание сладкого, кислого и горького вкусов.
Кому-то это нравится, кому-то – не очень. Более того, самоферментирование – как правило, достаточно длительный процесс, для своего завершения он требует как минимум нескольких часов, а то и пары суток.
Я сейчас поведу речь о продуктах, которые не обрекают сыроеда на радикальную перестройку своих вкусовых предпочтений и готовятся довольно быстро. Что вы скажете о возможности приготовить «живую» кашу, наполненную свежестью и ароматами, за полчаса? И сделать это нам поможет солод – продукт, широко используемый в пивоваренной промышленности.
Солод – это специально приготовленные «переростки» зерновых культур, в которых максимизировано содержание амилазы – фермента, превращающего крахмал в сахара. В промышленности полученный таким путём сахар используется для получения алкоголя. И никто из простых смертных не знает, что как промежуточный продукт на фабриках возникает и исчезает прекрасная пища. Она называется «пивное сусло». Это ароматная, сладкая, тягучая жидкость, которая напоминает по своим свойствам мелассу – побочный продукт сахарного производства, кормовую патоку. С её помощью животноводы подслащивают слишком кислый силос. В США, между прочим, меласса уже нашла дорогу на прилавки оздоровительного питания. Мы же отдаём всё самое лучшее коровам! Наверное, для того, чтобы хоть как-то подсластить их горькую судьбу…

Выращивание зерна на солод
Обычно используется зерно ячменя, хотя годится и пшеница, и рожь, и просо. Зерно замачивают и затем проращивают при температуре около 20 градусов. Корешки должны достигнуть длины примерно в полтора размера зерна, а росток листка, который идёт внутри зерна и поэтому первое время скрыт (его называют гусаром), должен быть от 2/3 до 3/4 длины зерна. К этому моменту в зерне накапливается максимальное количество разнообразных ферментов, из которых амилазы (точнее говоря, трёх её видов) больше всего.
Давайте теперь вспомним, что кто-то рекомендовал нам употреблять в пищу только проростки зерновых, у которых корешок не длиннее чем 1—2 миллиметра. А ведь в таких «недоростках» зерна ферментов ещё очень мало, и весь объём зерна практически не преобразован – делать это придётся нашей с вами системе пищеварения.
И эта вредная установка кочует из одной книги по оздоровлению в другую, ложно ориентируя десятки и сотни тысяч людей. Вот как запускаются в обращение ментальные вирусы!

Приготовление солода
Когда ферментов в зерне становится много, они немедленно начинают свою работу. Зародыш начинает строить новое растение, тратя на это питательные вещества, запасённые в зерне. И количество ферментов в результате этого процесса быстро убывает.
Чтобы прервать сей процесс, зерно сначала подсушивают, а затем нагревают. Причём до температур довольно приличных: порядка 60—70 градусов по Цельсию. А иногда и больше ста градусов!
И вот здесь внимательный читатель может возмутиться: да как же так, ведь от этого все ферменты погибнут! А вот и нет. Здесь мы ещё раз сталкиваемся с недопониманием, которое в конце концов приводит к неправильным действиям многих сыроедов.
Ферменты действительно разрушаются, если их подвергнуть нагреву выше 45 градусов ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ! Если же влажность невысокая, то и при ста градусах ферменты выживают – они лишь временно становятся неактивными. На этом факте основана вся пивоваренная промышленность. А мы с вами можем этот факт использовать для цели гораздо более благородной, чем производство пива: для разрешения продовольственной проблемы нашей планеты.
Итак, зерновые «переростки» сначала слегка подвяливают, чтобы понизить их влажность, а затем нагревают и выдерживают при повышенной температуре достаточно долго – до двух суток.
За это время корешки, гусар и само зерно высыхают, процесс роста останавливается, а внутри зерна происходят процессы термопреобразования: белки и аминокислоты соединяются с сахарами, и производятся так называемые меланоидины (меланоиды) – ароматические вещества, которые, собственно говоря, и ценятся в пиве, придавая ему характерный вкус и запах.
Здесь надо сделать небольшое отступление. При производстве силоса, если в травяную массу допускается воздух, начинается разогрев среды до температуры 60—70 градусов по Цельсию – как раз характерной для солодования. И также начинают образовываться меланоидины, которые придают силосу запах и вкус ржаного хлеба, мёда, перезрелых яблок. Между прочим, в банях и саунах «со стажем» деревянные стены пахнут именно этим. Животные с охотой поедают такой ароматный силос (он имеет бурый цвет), однако считается, что переваримость питательных веществ в нём невелика. И поэтому коров кормить такой едой не следует.
А мы, люди разумные, с удовольствием употребляем в пищу эти самые меланоидины – кто же не любит хрустящих корочек, жареных пирожков, чипсов и пива. Есть что-то манящее в этом сладком запахе с призвуком дыма. Я не уверен, что подобные ароматические вещества всегда плохи для человеческого организма. Может быть, всё дело в конкретном способе, пути их получения? Или в сопутствующих веществах, которые при желании можно исключить? Всё-таки не только люди, но и многие животные положительно реагируют на такие запахи и вкусы. С этим ещё предстоит разбираться.
В пивоварении считается, что высохшие корешки и ростки портят вкус пива, и поэтому от них надо избавляться. Это и делается с помощью механической обработки. Куда же идут отвалившиеся сухие корешки? Вы правильно догадались – на корм скоту!
Очищенные и подрумяненные зёрна, наполненные ферментами, в дальнейшем размалываются в крупку и используются на следующей стадии пивоварения.
26
Гамма-аминомасляная кислота в организме позвоночных образуется в центральной нервной системе из L-глутаминовой кислоты с помощью фермента глутаматдекарбоксилазы[2].

γ-Аминомасляная кислота , часто обозначаемая аббревиатурой ГАМК (от англ . g amma — аминомасляная кислота ) , является основным тормозным нейротрансмиттером центральной нервной системы млекопитающих и птиц .  Это нейромодулятор, признанный тормозящим у взрослых , но возбуждающим во время эмбрионального развития человека . Он играет важную роль у взрослых, предотвращая длительное возбуждениенейроны . Он также играет нейротрофическую роль, то есть способствует росту определенных нейронов.

Ингибирующее действие ГАМК противодействует возбуждающему действию глутамата .
Традиционно считалось, что экзогенная ГАМК не проникает через гематоэнцефалический барьер, но недавние исследования показывают, что это возможно, или что экзогенная ГАМК (то есть в форме пищевых добавок) может оказывать ГАМКэргическое действие на кишечную нервную систему , которые, в свою очередь, стимулируют эндогенную продукцию ГАМК. Прямое участие ГАМК в цикле глутамат-глутамин ставит вопрос о том, может ли ГАМК проникать через гематоэнцефалический барьер, несколько вводящим в заблуждение, поскольку и глутамат, и глутамин могут свободно пересекать барьер и превращаться в ГАМК в головном мозге.
По крайней мере , одно исследование предполагает , что перорально вводимая ГАМК увеличивает количество человеческого гормона роста . [ 46 ] Сообщается, что ГАМК, введенная непосредственно в мозг, оказывает как стимулирующее, так и тормозящее действие на выработку гормона роста, в зависимости от физиологии человека. [ 45 ]

ГАМК и кишечная микрофлора
Его активность может частично объяснить, как у людей (или других видов) микробиом кишечника может влиять на настроение .
Низкий уровень ГАМК ранее был связан с депрессией и расстройствами настроения; в 2011 году уже было показано, что разновидность лактобактерий ( Lactobacillus rhamnosus ) может сильно изменять активность ГАМК в мозге лабораторных мышей и модифицировать их реакцию на стресс ., и у мышей, хирургически лишенных блуждающего нерва (который соединяет кишечник непосредственно с мозгом), который оставил кишечник с мозгом, что позволяет предположить, что он каким-то образом играет роль во влиянии кишечных бактерий на мозг.

Открыта новая научная область, иногда называемая осью кишечника для англоязычных), которая в настоящее время занимается поиском других кишечных бактерий , которые потребляют или производят ГАМК, в частности, для проверки (по крайней мере, первоначально на животных) эффектов их присутствия на мозга и поведения, возможно, для разработки новых методов лечения расстройств настроения ( депрессия , тревога , некоторые формы агрессивности и т. д. ).
27
Беседка / Re: О РАЗНОМ, болталка.
« Последний ответ от rid 30/07/2022, 07:06:57 »
Я нахожусь в том государстве - Канада,в котором форма правления - конфидерация провинций со своим правительствами и двумя государственными языками и свободным пользованием других языков - мультикультурность устраивает больше всего. И я думал в свое время, что СССР превратится в такое же демократическое государство. А все развалилось по феодальному дикому варианту с потерей уровня промышленности, знаний и морали. И каждый отдельный кусок той страны повторяет теже ошибки.
28
ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ / Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от ramunas 29/07/2022, 19:22:34 »
кстати - надо понимать что ВО ВРЕМЯ КВАШЕНИЯ УГЛЕВОДЫ ПРЕВРАЩАЮТСЯ В БЕЛКИ- то есть - в питательной среде растительного происхождения во время квашения увеличивается белковая биомасса - то есть во время квашения размножаются белковые микроорганизмы
29
ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ / Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от ramunas 29/07/2022, 19:10:36 »
Сергей,
когдато мою бабушку спросили - почему ты отвечаешь людям на том языке  на котором они спрашивают?
она ответила - я человек, а не корова - у меня язык не один!

подумай над этим


а далее - про струну Изюм имел другое (кстати - я этого его выражения не читал) - это степень заквашивания еды - то есть - еда без закваски ("кефира") - это недотятуная струна и "звучать" - то есть двать наслаждение при поедании - не будет, а еда с черезмерным количеством "кефира" или переквашеный продукт (порваная струна) уже не вкусен и неприятен для употребления
По этому "кефир" (то есть концентрат полезных микроорганизмов) или жИву  НАДО ДОБАВЛЯТЬ ПО ВКУСУ - не меньше и не больше - лишь столько сколько вкусно
30
Беседка / Re: Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от sergeyy 11/07/2022, 00:36:50 »
На этом форуме писать только на русском требования не было. Главное не отказываться понимать что пишут Вам. А переводится всё одним щелчком мыши. Сочуствовать ситуации могу, сам иммигрировал в 2002 году из Узбекистана когда на улицах появились автоматчики и в Афганистан вошли американцы. А винить только себя когда 1991 не сохранил свою Родину.
Дякую! Хотів ще уточнити. Тобто Ви маєте на увазі те, що на виборах 1991 року народ Узбекистану на виборах президента підтримав Карімова а не Салая Мадаминов як у нас обрали Кравчука а не Чорновола і цим відмовилися від демократичного шляху розвитку держави? Я правильно Вас зрозумів? Бо розібратися зі сторони те, що відбулося в іншій державі досить складно. Ми на тих виборах уже облали шлях який привів до війни, але ми хоч і дуже важко але рухалися до демократії і двічі відстоювали це право на Майдані. А в Узбекистані один президент з 1991 до 2016. Це як мінімум застій в розвитку нації а максимум - авторитаризм на мою думку.
Страницы: 1 2 [3] 4 5 ... 10