Проращивание и ферментация - производство ГАМК

  • 41 Ответов
  • 755 Просмотров

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #15 : 04/12/2017, 04:24:43 »
Я легко соглашусь, что большинство из нас неправильно питается, что с возрастом для продления активного долголетия очень полезно периодически (или постоянно?) принимать правильные «ферменты», «пептиды» и другие биологически активные добавки. Эти добавки могут быть как магазинные, так и самостоятельно приготовленные (я бы предпочел вторые).


В итоге наша тема распадается на два направления:
1) Какую пищу лучше потреблять
2) Какие добавки к пище, кому и как часто рекомендуется употреблять?

Пищу уптреблять естественную/натуральную для облегчения процесса усвоения кислой средой, ферментами - приведенную к двумерной структуре.

Этим помогая в случае человеческого организма снизить расходы на производство соляной кислоты и ферментов типа пепсина.
Ведь на самом деле мы усваиваем лучше всего элементы живых структур - аминокислоты, глукозу, жирные кислоты и т.д. Такие вещества даже можно вводить в кровь - только медленно, капельницей.

Но для приблежения к естественному(сыроедному) по времени более медленному усвоению четырех-трехмерных нативных структур(а это и физиологично) мышц(глобул белка), корнеплодов/зерновых(зерен крахмала), жира(триглицидов) доводим структурные элементы продукта до двумерных структур. На самом деле ускоряя время потребления и тем самым освобождая время на другую деятельность в том числе исследования и творчество.

Т.е. на первом этапе проводим денатурацию протеина, крахмала.

Следующий этап - разрыв цепочек на крупные элементы - пептиды, олигосахариды тоже чем то оправдан особенно в случае слабой,больной, недоразвитой, угасшей ферментной системы. При том что эти элементы усваиваются и попадая в кровь и имея неотличимую структуру от элементов синтезируемых самим организмом легко встраиваются в построение клеток, структур. Организм опять значительно сохраняет затраты но теперь на синтез.

Использование кисломолочных бактерий выгодно по нескольким причинам
- они создают кислую среду таким образом способствуя денатурации и подавляя патогенные микроорганизмы
- они не спорообразующие и при попадании в неблагоприятную среду просто гибнут оставляя после себя нутриенты и активные вещества
- есть как бы проблема в том что в живом состоянии они просто не усваиваются проскакивая желудок и тонкий кишечник, хотя в толстом кишечнике изменяя окружающую среду способствуют работе тех чьи нутриенты усваиваются - производители короткоцепочных жирных кислот

Конкретно питание
- фрукты но не в больших количествах т.к. у них самой природой сложные полисахариды деградированы до простых сахаров что не хорошо(высокие всплески сахара в крови) для поджелудочной и сосудов в первыю очередь
- овощи(брокколи) и травка(шпинат), но хорошо пережеванные(сок усваиваем до кислого желудка, клетчатка уходит в толстый кишечник) - можно помочь сокодавкой.
- корнеплоды как энергетические поставщики медленных углеводов - готовить при темперетаре около-ниже 70С полчаса-час до потери третичной структуры крахмалом(прозрачная стеклянная картошка)
- зерновые - замоченные/пророщенные/ферментированные для уменьшения вредного влияния фитиновой кислоты, глютена и образования дополнительных энзимов и витаминов - лучшие продукты кулага, сумаляк, толокно
- ягоды(ресвератрол), турмерик(куркумин), какао бобы и др. суперпродукты
- масло холодного отжима оливковое, кокосовое, авакадо или лучше орехи и семечковые но в виде урбеча.

Не веганам добавляем яйца и рыбу приготовленную су-вид т.е. при температуре 55-70С, топленое молоко или ряженка.

По режиму питания - чем старше тем более переработанные продукты и короче интервал приема и объем пиши к времени воздержания. Новорожденный ест 24 час в сутки если старше 60 лучше сократить до 8-6 часов. Тогда организму с замедленной ферментативной и гормональной системой будет хватать времени на восстановление и очистку организма.
« Последнее редактирование: 04/12/2017, 04:30:06 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #16 : 17/02/2018, 08:15:01 »

Биоактивность которую ты подавляешь содой чтобы зубы не разрушались мне не нужна.
Сода подавляет размножение дрожжей и плесени- мне как раз это размножение ненужно, но при этом сода не подавляет размножения полезных микробов, о размножении которых свидетельствует активная реакция соды с кислотой выделяемой теми же микробами.

А вот без щелочи развиваютсяеще и всевозможные грибки, которые не всегда полезны

И зубы тут не при чем.

Но у некоторых проблемы с зубами от кисляка были.

Я просто выбрал другой режим - и температурный и по бактериям - йогуртные бактерии разбираются с кислотностью сами естественно без соды.

Цитировать
Предполагается, что EPS здесь играет определенную роль в обеспечении близких близости между двумя видами, тем самым облегчая обмен метаболитами [14], дополнительно к защите от неблагоприятных состояний, таких как высокая кислотность. Совокупность клеток, связь между ячейками и ячейками, защита от факторов окружающей среды и накопление ионов металлов, как сообщалось, как функции EPS [15]. Недавнее исследование также связывает S. thermophilus уреазная активность к увеличению роста L. bulgaricus [16]. Преимущество имеет не только соотношение этой реакции - от мочевины до аммиака и карбамата - с аспартатом, глутамином и аргинином, а также для взаимодействия соответствующего метаболизма углекислого газа, но также высвобождаемый аммиак увеличивает рН как снаружи, так и внутри клеток, что позволяет более высокий рост и производство кислоты. Этот эффект деацидификации происходит только локально, что указывает на важность небольшого расстояния между двумя бактериями. Другой недавно обнаруженный метаболит обмена включает глутатион, широко распространенный антиоксидант, который может быть получен S. thermophilus, но не L.bulgaricus , который, как было показано, уменьшает кислотное напряжение в последнем, что приводит к улучшению роста

https://symbiosisonlinepublishing.com/microbiology-infectiousdiseases/microbiology-infectiousdiseases50.php
« Последнее редактирование: 17/02/2018, 08:37:55 от rid »

Оффлайн Sergeyev

  • *
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 745
« Ответ #17 : 14/03/2018, 12:54:51 »
Я такую рожь то же уже давно использую. Хороший продукт. Но правда ем её сырой начиная от суток замачивания и в течении  не более 3х дней после этого на проращивании. Но по правде говоря пшеница мне больше нравится и есть пшеницу могу хоть каждый день понемногу. А рожь почему то идет с перерывами и одноразово, прорастил поел и в другой раз дней через 20 опять захотелось и съел. Не часто.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #18 : 20/03/2018, 11:50:04 »
На той же странице youtub-a нашел. Т.е. как бы живые хлопья(видимо цельные не обданные паром) но так как им не дают прорасти они выдают ОВП -500


Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #19 : 06/04/2018, 10:19:36 »
Давал ссылку на исследование где проверялись различные лакто бактерии на предмет ОВП. Не все из них снижают ОВП активно.

Цитировать
Степень редукции Enterococcus spp. и L. lactis ssp. лактис был выше, чем у стрептококков и Lactobacillus spp.
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg42729#msg42729

А при 45С главные Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus.

Наверное есть и другой момент в том что достаточно низкий pH влияет на ОВП

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #20 : 13/10/2018, 07:01:42 »
Нам интересны такие кулинарные шедевры русской печи, которые ни в каких других печках не сделать

- кулага
- паренная репа
- овсянное толокно

Цитировать
Кустарный характер носил также способ выработки толокна под Костромой. Овес очищали от примесей на сортировке-веялке. Процесс замочки, томления и сушки шел в деревянном здании, на­половину специально размещенном на сваях над рекой. Замочка шла в больших деревянных чанах, куда вручную засыпали 300— 400 кг овса, а воду ведрами наливали из-под люка пола, беря ее непосредственно из реки. Вода сливалась также через люк в реку, для чего внизу чана имелась пробка. Против этих чанов стояли три русские печи с несколько пониженным сводом. Размеры всех трех печей по наружной кладке: длина 5,5 м, ширина 2,6 м, высота 1,75 м. Размеры внутри каждой печи: длина 1,7 м, ширина 1,45 м, высота от пода до свода 0,83 м. После суточной замочки и слива воды овес из чанов выгружали специальными лопатами в располо­женные против чанов и предварительно жарко истопленные печи.

Печи загружали полностью до устья и закрывали деревянным заслоном, края которого замазывали глиной. Вытяжка в трубе за­крывалась вьюшкой.

- Разбухшее зерно пропаривали (томили) в течение суток. После этого овес высушивали на подовых сушилках, постоянно переме­шивая, для чего рабочий в специальных лубяных широких чоботах ходил и ворошил овес граблями. Выделяющийся пар выходил из помещения в форточки в окнах и вытяжки в крыше. На рис. 23 по­казан эскиз  :-\.



https://msd.com.ua/proizvodstvo-suxix-zavtrakov/tolokno/
« Последнее редактирование: 13/10/2018, 07:07:12 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #21 : 29/06/2019, 04:27:22 »
Повторю вот этот вариант slaviya     


Через три чего?Через три часа или через трое суток получилась жива?
а у вас самого что получилось и через какое время?
Ничего не получилось,вернее ничего хорошего.Правильно говорит СПОКОЙНЫЙ,пока это тупик! Я не понимаю эйфорию Славы, когда его попросили рассказать подробный рецепт живы,как он делает,он сослался на несуществующий предыдущий рецепт,читайте,говорит,предыдущие 800 страниц,там найдёте.Ну а,в общем, всё хорошо,всё тайное рано или поздно становится явным.Рецепт ТЖ будет разгадан,только доживём ли мы до этого момента?
Виктор я же писал как делаю. Прошу Вас и всех подробных рецептов ваших тж.
И из перловки из геркулеса делаю одинаково. Насыпаю продукт и заливаю водой с таким расчётом чтобы в конечном итоге слой воды был не меньше пяти сантиметром, но это всё зависит от размеров посуды в которой вы готовите. Если крупы много то и воды побольше лью ( на фото видно).Если геркулес то довожу на газовой плите на самом маленьком огне до 80*С и выключаю (для него этого достаточно вполне), а если крупа, то после остывания градусов до 40 ещё повторяю пару раз, пока крахмал не клейстеризуется. Сливаю в банку и доливаю жидкость "Живу" или квас,   (кому какое название больше нравится, лично мне название "Жива" больше нравится, так как она действительно как бы пробуждает к жизни весь организм, когда я её пью)которую получил ранее . Закрываю крышкой и жду пока   появится кисловатый вкус и запах "Живы". Хотите подождите пока зерно растворится ( можно даже блендером помочь, чтобы процесс быстрее прошел), а можно и так есть если хотите пожевать. Если зерно полностью растворяется то нижний слой получается по концентрации как кефир.                                                                                       Первый раз сделал всё тоже самое только жИвы первый раз не добавлял, потому что не было её у меня, жИва это тот квас который получился после нескольких дней настаивания клейстеризованной крупы под толстым слоем воды[/u].[/color] Фото есть на 823 странице (оно открывается при нажатии на картинку), верхний слой -жИва, средний -кефир, а нижний крупа которая ещё не успела растворится. В результате остаётся только жИва, кефир и шелуха от крупы. Но Рамунас утверждает что я делаю что то не правильно, поэтому на меня сильно не ориентируйся. Хотя мне нравится результат, и всем домашним тоже. Скоро пришлют пробиотик с лакто, бифидо и болгарской палочкой, и тогда попробую добавлять его.

только в своей вариации

Для РИДа: сенная палочка полезна. Найдите на ютубе ВЕТОМ.
Я сенной палочкой остановил кровотечение в толстом кишечнике.
А вот от инфаркта не спасает...

Так мы давно это обсуждаем и польза понятна.
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4289.0
Просто плёночку эту конкретную раньше выбрасывал. Теперь использую. И образуется она если в моей йогуртнице температура 37-40С. Если больше 42-45С как делал раньше то пленочка не образуется, но плесень(зелёная) появлялась на поверхности банки и йогуртницы внутри.

Вот такая пленка
« Последнее редактирование: 29/06/2019, 04:57:53 от rid »

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #22 : 13/12/2021, 23:04:15 »
...
а какие вещества из того что есть в сое получаются если сою заквасить а не сгноить в нашем ЖКТ?
Если частично или полностю расщепить соевые бкелки, среди которых есть ингибиторы наших протеаз и другая белковая радость, то наш организм получит аминокислоты соевого белка. Ингибиторы протеаз не дают нормально переваривать белок сои нашими ферментами, а растительные белки часто содержат фрагменты которые не могут полностью быть разобраны нашыми ферментами (например у глютена это фрагменты с большой концентрацией пролин-пролиновых связей). И эти пептиды могут не только гниение вызывать но и аллергии. Растительные протеазы имеют протеазы более приспособленые к расщеплению белковых структур растительных белков. Бактериальные протеазы тоже, возможно, могут в этом помочь но нужно их более глубоко изучить. Но в любом случае после проведения предварительных стадий обработки продукт нужно заквасить полезными нам бактериями. Будь то лакто-бифидо закваски, либо пищевые закваски, или ваша жива (молочнокислые дрожжи, и другие полезные бактерии).
Также соя имеет жырные кислоты соевые жиры и лецитины.
« Последнее редактирование: 05/04/2022, 14:06:44 от sergeyy »

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 483
« Ответ #23 : 11/02/2022, 06:20:50 »
А ты пробовал ферментировать сою либо другие бобовые? Я пробовал ферментировать бобовые и заквашивать их модочнокислыми. Но определенный дискомфорт внутри после употребления я ощущал. Не знаю повлияли ли тогда сапонины или лектины либо алкалоиды, либо что-то другое. Но расщепление белков растительными ферментами я проводил.  Поэтому и начал изучать эту проблему более глубоко. Иногда суслика не нужно видеть, чтобы понять что он есть. Иногда достаточно увидеть нору, следы и следы жизнедеятельности. С живой может быть по другому, поскольку там не только молочнокислые (если я правильно понял, что ты используешь биопрепарат "Байкал").
и во что превращались бобовые когда они заквашивались?
по идее - нашему организму нужны продукты (жидкости) которые получаются в процессе квашения - при этом что конкретно квасится - бобовые, вареная картошка , овощи, макароны, рис или шпинат - существенной разницы не играет - главное чтобы было чему кваситься
Как же это не играет? Бобовые в большом количестве имеют то, что не имеет рис, например и наоборот. Каждый продукт можно использовать для чего-то в питании. Турбировка бактериями повышает питательную ценность продукта, за счёт насыщения витаминами, кислотами, ферментами которые помогают более полно усваивать то, что есть,   микроорганизмами которые защищают нас изнутри, немного позволяет корректировать некоторые свойства (аминокислотный состав например) но простое квашение не может дать того, что в продукте тупо нету. Например в яблоках нету белка  то сколько яблоки не турбируй, не можно будет питаться только ими. А если взять продукт богатый крахмалом и бедный белком, то простым квашение тоже ничего не исправишь, если только не задействовать микробиологическую фиксацию атмосферного азота и биосинтез белков из него за счёт сжигания части крахмала. Поэтому без особой нужды этим заниматься не будем, но изучить такие варианты турбировка интересно.
Бобовые это всего лишь один из видов сырья который я выбрал для определенной цели. А микробиологической и ферментативной обработкой я хочу добиться из них легкоусвояемых белковый продукт богатый витами. Из  ржи или риса хочу получить немножко другое, но механизм полноценного разбора белков, и желательно - пролин специфическими протезами нужен и там.
Вообще то я хочу более глубоко изучить свойство сырья, особенности и свойства инструментов и понять конечную цель, поэтому копаю глубоко во многих направлениях. Понимание конечной цели это понимание свойств идеальных пищевых продуктов, которые идеально подходят человеческому организму. Изучение свойств сырья это понимание свойств, особенностей и недостатков растительного сырья. А  под инструментами я подразумеваю микроорганизмы, и производимые ими ферменты, витамины и т.д. для того чтобы из сырья сделать необходимый конечный продукт, необходимо владеть инструментами в полной мере. То есть необходимо четко понимать что можно получить при помощи того или другого инструмента и как использовать этот инструмент.
Короче, у вас есть хорошо работающий черный ящик, во внутрянку которого Вы не особо хотите вникать. Я же хотел бы иметь ящик с инструментами, умение  и возможность их использовать с целью создания необходимых работающих механизмов  с пониманием того что нужно и для чего.
« Последнее редактирование: 05/04/2022, 12:53:04 от sergeyy »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #24 : 30/07/2022, 08:17:22 »
Гамма-аминомасляная кислота в организме позвоночных образуется в центральной нервной системе из L-глутаминовой кислоты с помощью фермента глутаматдекарбоксилазы[2].

γ-Аминомасляная кислота , часто обозначаемая аббревиатурой ГАМК (от англ . g amma — аминомасляная кислота ) , является основным тормозным нейротрансмиттером центральной нервной системы млекопитающих и птиц .  Это нейромодулятор, признанный тормозящим у взрослых , но возбуждающим во время эмбрионального развития человека . Он играет важную роль у взрослых, предотвращая длительное возбуждениенейроны . Он также играет нейротрофическую роль, то есть способствует росту определенных нейронов.

Ингибирующее действие ГАМК противодействует возбуждающему действию глутамата .
Традиционно считалось, что экзогенная ГАМК не проникает через гематоэнцефалический барьер, но недавние исследования показывают, что это возможно, или что экзогенная ГАМК (то есть в форме пищевых добавок) может оказывать ГАМКэргическое действие на кишечную нервную систему , которые, в свою очередь, стимулируют эндогенную продукцию ГАМК. Прямое участие ГАМК в цикле глутамат-глутамин ставит вопрос о том, может ли ГАМК проникать через гематоэнцефалический барьер, несколько вводящим в заблуждение, поскольку и глутамат, и глутамин могут свободно пересекать барьер и превращаться в ГАМК в головном мозге.
По крайней мере , одно исследование предполагает , что перорально вводимая ГАМК увеличивает количество человеческого гормона роста . [ 46 ] Сообщается, что ГАМК, введенная непосредственно в мозг, оказывает как стимулирующее, так и тормозящее действие на выработку гормона роста, в зависимости от физиологии человека. [ 45 ]

ГАМК и кишечная микрофлора
Его активность может частично объяснить, как у людей (или других видов) микробиом кишечника может влиять на настроение .
Низкий уровень ГАМК ранее был связан с депрессией и расстройствами настроения; в 2011 году уже было показано, что разновидность лактобактерий ( Lactobacillus rhamnosus ) может сильно изменять активность ГАМК в мозге лабораторных мышей и модифицировать их реакцию на стресс ., и у мышей, хирургически лишенных блуждающего нерва (который соединяет кишечник непосредственно с мозгом), который оставил кишечник с мозгом, что позволяет предположить, что он каким-то образом играет роль во влиянии кишечных бактерий на мозг.

Открыта новая научная область, иногда называемая осью кишечника для англоязычных), которая в настоящее время занимается поиском других кишечных бактерий , которые потребляют или производят ГАМК, в частности, для проверки (по крайней мере, первоначально на животных) эффектов их присутствия на мозга и поведения, возможно, для разработки новых методов лечения расстройств настроения ( депрессия , тревога , некоторые формы агрессивности и т. д. ).

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #25 : 30/07/2022, 10:17:19 »
Сергей Гладков 
Умное сыроедение. Пища для тела, души и духа

Солодование: верный способ победить сырой крахмал
А теперь настало время поговорить о преобразовании сырого крахмала. Известно, что человеческое существо не очень хорошо справляется с его перевариванием. Простые сахара – вот что ожидает наш организм от поглощённой им пищи. Но эти сахара ещё надо каким-то образом добыть – либо затратив ресурс слюнных и поджелудочной желёз, произведя изрядное количество амилазы, либо использовать возможности своего ума и произвести некоторые внешние действия с пищей. Иначе говоря, щадящим образом её переработав.
Для любителей ни на шаг не отступать от того, что дала нам Природа, я ещё раз напомню, что исследователи традиционных культур недвусмысленно утверждают: те племена и народы, где принято питаться сырым крахмалом, не являют примером долгожительства. Их обычный срок жизни – 50—60 лет. И это при том, что живут они на лоне природы, в её райских уголках и их среда обитания не загрязнена химическими ядами и токсинами. А вот в тех культурах, где сырой крахмал разумно перерабатывается (не методом кипячения, естественно), долгожителей очень много.
В принципе, в самой пище содержатся все необходимые ферменты, которые в процессе самоферментации способны естественным и предсказуемым способом добиться желаемого: превратить противно-скользкий на вкус продукт в сладкий и ароматный. Но самоферментация развивается своим путём, её трудно направлять. И нам приходится принимать то, что она нам даёт: одновременное сочетание сладкого, кислого и горького вкусов.
Кому-то это нравится, кому-то – не очень. Более того, самоферментирование – как правило, достаточно длительный процесс, для своего завершения он требует как минимум нескольких часов, а то и пары суток.
Я сейчас поведу речь о продуктах, которые не обрекают сыроеда на радикальную перестройку своих вкусовых предпочтений и готовятся довольно быстро. Что вы скажете о возможности приготовить «живую» кашу, наполненную свежестью и ароматами, за полчаса? И сделать это нам поможет солод – продукт, широко используемый в пивоваренной промышленности.
Солод – это специально приготовленные «переростки» зерновых культур, в которых максимизировано содержание амилазы – фермента, превращающего крахмал в сахара. В промышленности полученный таким путём сахар используется для получения алкоголя. И никто из простых смертных не знает, что как промежуточный продукт на фабриках возникает и исчезает прекрасная пища. Она называется «пивное сусло». Это ароматная, сладкая, тягучая жидкость, которая напоминает по своим свойствам мелассу – побочный продукт сахарного производства, кормовую патоку. С её помощью животноводы подслащивают слишком кислый силос. В США, между прочим, меласса уже нашла дорогу на прилавки оздоровительного питания. Мы же отдаём всё самое лучшее коровам! Наверное, для того, чтобы хоть как-то подсластить их горькую судьбу…

Выращивание зерна на солод
Обычно используется зерно ячменя, хотя годится и пшеница, и рожь, и просо. Зерно замачивают и затем проращивают при температуре около 20 градусов. Корешки должны достигнуть длины примерно в полтора размера зерна, а росток листка, который идёт внутри зерна и поэтому первое время скрыт (его называют гусаром), должен быть от 2/3 до 3/4 длины зерна. К этому моменту в зерне накапливается максимальное количество разнообразных ферментов, из которых амилазы (точнее говоря, трёх её видов) больше всего.
Давайте теперь вспомним, что кто-то рекомендовал нам употреблять в пищу только проростки зерновых, у которых корешок не длиннее чем 1—2 миллиметра. А ведь в таких «недоростках» зерна ферментов ещё очень мало, и весь объём зерна практически не преобразован – делать это придётся нашей с вами системе пищеварения.
И эта вредная установка кочует из одной книги по оздоровлению в другую, ложно ориентируя десятки и сотни тысяч людей. Вот как запускаются в обращение ментальные вирусы!

Приготовление солода
Когда ферментов в зерне становится много, они немедленно начинают свою работу. Зародыш начинает строить новое растение, тратя на это питательные вещества, запасённые в зерне. И количество ферментов в результате этого процесса быстро убывает.
Чтобы прервать сей процесс, зерно сначала подсушивают, а затем нагревают. Причём до температур довольно приличных: порядка 60—70 градусов по Цельсию. А иногда и больше ста градусов!
И вот здесь внимательный читатель может возмутиться: да как же так, ведь от этого все ферменты погибнут! А вот и нет. Здесь мы ещё раз сталкиваемся с недопониманием, которое в конце концов приводит к неправильным действиям многих сыроедов.
Ферменты действительно разрушаются, если их подвергнуть нагреву выше 45 градусов ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ! Если же влажность невысокая, то и при ста градусах ферменты выживают – они лишь временно становятся неактивными. На этом факте основана вся пивоваренная промышленность. А мы с вами можем этот факт использовать для цели гораздо более благородной, чем производство пива: для разрешения продовольственной проблемы нашей планеты.
Итак, зерновые «переростки» сначала слегка подвяливают, чтобы понизить их влажность, а затем нагревают и выдерживают при повышенной температуре достаточно долго – до двух суток.
За это время корешки, гусар и само зерно высыхают, процесс роста останавливается, а внутри зерна происходят процессы термопреобразования: белки и аминокислоты соединяются с сахарами, и производятся так называемые меланоидины (меланоиды) – ароматические вещества, которые, собственно говоря, и ценятся в пиве, придавая ему характерный вкус и запах.
Здесь надо сделать небольшое отступление. При производстве силоса, если в травяную массу допускается воздух, начинается разогрев среды до температуры 60—70 градусов по Цельсию – как раз характерной для солодования. И также начинают образовываться меланоидины, которые придают силосу запах и вкус ржаного хлеба, мёда, перезрелых яблок. Между прочим, в банях и саунах «со стажем» деревянные стены пахнут именно этим. Животные с охотой поедают такой ароматный силос (он имеет бурый цвет), однако считается, что переваримость питательных веществ в нём невелика. И поэтому коров кормить такой едой не следует.
А мы, люди разумные, с удовольствием употребляем в пищу эти самые меланоидины – кто же не любит хрустящих корочек, жареных пирожков, чипсов и пива. Есть что-то манящее в этом сладком запахе с призвуком дыма. Я не уверен, что подобные ароматические вещества всегда плохи для человеческого организма. Может быть, всё дело в конкретном способе, пути их получения? Или в сопутствующих веществах, которые при желании можно исключить? Всё-таки не только люди, но и многие животные положительно реагируют на такие запахи и вкусы. С этим ещё предстоит разбираться.
В пивоварении считается, что высохшие корешки и ростки портят вкус пива, и поэтому от них надо избавляться. Это и делается с помощью механической обработки. Куда же идут отвалившиеся сухие корешки? Вы правильно догадались – на корм скоту!
Очищенные и подрумяненные зёрна, наполненные ферментами, в дальнейшем размалываются в крупку и используются на следующей стадии пивоварения.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #26 : 30/07/2022, 10:45:39 »


Содержание ГАМК в пророщенных зернах в разные периоды инкубации. NG обозначает непророщенные зерна. (а) Содержание ГАМК в пророщенных бобах мунг. (б) Содержание ГАМК в пророщенных соевых бобах. (c) Содержание ГАМК в пророщенной черной фасоли. И (d) содержание ГАМК в пророщенном кунжуте. Представленные данные представляют собой среднее значение ± стандартное отклонение трехкратных определений. ae Средние значения для каждого типа зерна с разными буквами значительно различаются (p < 0,05). 
после замачивания и инкубации содержание ГАМК в пророщенных зернах в целом было выше, чем в непророщенных зернах ( рис. 1 ). Это указывало на то, что запасной белок в зерне хотя бы частично разлагался и поступал в растущую часть проростков, и в этом процессе активировался фермент глутаматдекарбоксилаза, который превращал глутаминовую кислоту в ГАМК. ...
 прорастания количество ГАМК значительно увеличилось, особенно в бобах мунг. Содержание ГАМК в пророщенных бобах мунг увеличилось до 0,8068 г/кг сухого вещества через 24 часа инкубационного периода, однако дальнейшего увеличения через 24 часа не наблюдалось ( рис . 1а ). Концентрация ГАМК в проросшей сое экспоненциально увеличивалась до 0,4977 г/кг сухого вещества через 6 часов инкубационного периода, затем снижалась до 0,2638 и 0,1659 г/кг сухого вещества через 12 и 24 часа соответственно ( рис . 1б ). ...
Исследования подтвердили, что проросшие бобы мунг являются богатым источником ГАМК и пищевых волокон. Приготовление в микроволновой печи привело к наименьшей потере ГАМК в бобах мунг и кунжуте, а приготовление на пару привело к наименьшей потере содержания ГАМК в сое и черной фасоли.[130]. e Содержание ГАМК в коричневом рисе и бобах мунг напоминает нам о макробиотической противораковой диете, которая рекомендует эти продукты в рационе для подавления рака [131]. ...

Старение связано со снижением уровня гормонов и связанным с этим снижением ГАМКергической функции, а также нарушением регуляции кальциевого и ионного тока. Нейростероидные гормоны действуют как прямые блокаторы кальциевых каналов или могут действовать косвенно на кальциевые каналы посредством взаимодействия с рецепторами ГАМК. Дисфункция кальциевых каналов, связанная с потерей гормонов, приводит к возбуждению клеток, что в конечном итоге может привести к их гибели. Кальциевая теория старения утверждает, что клеточные механизмы, которые поддерживают гомеостаз концентрации Са2+ в цитозоле, играют ключевую роль в старении мозга и что устойчивые изменения гомеостаза Са2+ обеспечивают окончательный общий путь для возрастных изменений мозга. Существует связь между потерей гормонов и дисрегуляцией кальция. Потеря кальциевой регуляции, связанная со старением, может привести к возбужденному состоянию клеток, в первую очередь в митохондриях и нервных клетках, что в конечном итоге может привести к гибели клеток, если их не контролировать. Снижение ГАМКергической функции также может быть конкретно связано со снижением уровней прогестерона, аллопрегнанолона и ДГЭА, связанным со старением. Это снижение ГАМКергической функции, связанное с потерей гормонов, в конечном итоге влияет на ГАМКергическое торможение или возбуждение и регуляцию кальция во всем организме. Кроме того, снижение ГАМКергической функции также может быть связано с витаминным статусом и токсичными химическими веществами в продуктах питания. Снижение ГАМКергической функции, связанное со старением, влияет практически на все системы органов тела. Нутритивная поддержка ГАМКергической системы поддерживающими продуктами, витаминами и ГАМК или аналогичными лигандами рецепторов ГАМК может решить некоторые из ГАМКергических дисфункций, связанных со старением.

https://www.researchgate.net/figure/GABA-contents-of-germinated-grains-at-different-incubation-periods-NG-denotes-non_fig1_301708113
« Последнее редактирование: 30/07/2022, 11:03:41 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #27 : 30/07/2022, 12:34:06 »
Ну что-то там добиться можно наверное, как с тем же ржаным солодом делают, но уверен будет это далеко от вкусовых идеалов большинства, даже сыроедов, что доказывает и его семья. А так же остаётся вопрос о долгосрочном влиянии такой кормёшки на здоровье человека.
Купил мешок 40кг неферментированного ржаного солода по 34р/кг. Осахареваю 2часа при 65град, затем ферментирую кисломолочкой (йогурт), или наоборот сначала квасю ночь при 40град затем осахареваю - на вкус карамельная сгущенка. Короче вкус насыщенный может даже слишком задумываюсь при осахаривании добавлять зельнозерновой муки шоб послабже была, но сытно пипец.
Само произвольную закваску вывел (правда с третьего раза). Планирую мутить дрожжевание своей солодухи.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #28 : 30/07/2022, 13:39:53 »
Тот факт, что прорастание риса и ферментация пищевых продуктов сопровождаются увеличением содержания Габа [ 57 , 58 ], поэтому пре- и пророщенный рис и ферментированные продукты были высоко оценены за их роль в положительной регуляции диабета и его осложнение. По словам Хагивары и его коллег, кормление диабетических крыс предварительно пророщенным коричневым рисом значительно снижало уровень глюкозы в крови, концентрацию адипоцитокина PAI-1 и перекись липидов в плазме [ 59 ]. Более того, предварительно проросший коричневый рис снижал концентрацию HbA(1c) и адипоцитокинов (TNF-α и PAI-1) и повышал уровень адипонектина у крыс с диабетом 2 типа, что приводило к предотвращению потенциальных диабетических осложнений [ 60 ].]. Кроме того, беременные крысы с диабетом, индуцированные диетой с высоким содержанием жиров, которых кормили пророщенным коричневым рисом, приводят к повышению уровня адипонектина и снижению инсулина, оценки модели гомеостаза резистентности к инсулину, лептина и окислительного стресса у их потомства [ 61 ]. С другой стороны, черновато-фиолетовый пигментированный рис с гигантским зародышем значительно снижал уровень глюкозы в крови и уровень инсулина в плазме, концентрацию адипокинов и активность ферментов, регулирующих глюкозу в печени, у крыс с овариэктомией [ 62 ]. Между тем, гомеостаз глюкозы был значительно улучшен благодаря вмешательству обогащенных ГАМК пшеничных отрубей в контексте рациона крыс с высоким содержанием жиров [ 63 ].]. Добавка рисовых отрубей, обогащенных ГАМК, у крыс с ожирением также продемонстрировала эффективное влияние на снижение уровня сфинголипидов в сыворотке крови, маркера резистентности к инсулину [ 64 ]. В клинических испытаниях Ито и его коллеги предположили, что потребление предварительно проросшего коричневого риса было эффективным для снижения постпрандиальной концентрации глюкозы в крови без увеличения секреции инсулина [ 65 ]. Точно так же Хсу и соавт. [ 66 ] и Suzuki et al. [ 67 ] подтвердили, что предварительно проросший коричневый рис снижает уровень глюкозы в крови и гиперхолестеринемию у пациентов с диабетом 2 типа.

https://www.mdpi.com/1420-3049/24/15/2678/htm
« Последнее редактирование: 30/07/2022, 13:41:24 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1582
    • E-mail
« Ответ #29 : 31/07/2022, 04:39:53 »
Итак L. Delbruekii обитает на поверхности солода, пивовары добавляют щепотку солода в солодовый затор и сбраживают последний при т. 48-52°C в течении 24-72 часов. Это называется кисломолочная пауза. За это время pH затора падает до 3,8-4 и на выходе мы имеем биомассу с колонией Delbruekii специфичного для зерновых штамма, а это то что нам нужно!

Пивной или солодовый затор в упрощённом виде не что иное как заварка, но приготовленная целиком из солода. Если для заварного хлеба мы заливаем заварку кипятком, перемешиваем, добавляем солод и оставляем осахариваться при т. 62-65°C, то пивовары постепенно поднимают температуру затора, используя температурные паузы.
  • 45°C - белковая пауза, расщепление белков, входящих в состав солода
  • 62-65°C - мальтозная пауза, полный аналог заварочной. Амилаза расщепляет крахмал в мальтозу.
  • 75°C - окончательное осахаривание. ß-милаза расщепляет остатки крахмала в сахариды не подлежащие брожению.
 
Термофильный стартер      
              
Солод/Мука                                      75g
Солод                                            15g
Вода                                                     225g
Солод (источник МКБ Delbrueckii)       21g
Итого                                       336g

Сначала готовим заварку и затор влажностью 300%. Это важно, Delbrueckii не выделяют газ, для успешного размножения на начальном этапе им нужна достаточно влажная среда. Пивной затор обычно имеет соотношение 1 к 3 или даже 1 к 4, на одну часть солода 3 части воды.

Итак я залил муку и солод кипятком, перемешал и добавил солод, опять замешал. Обычное дело при приготовлении мучной заварки и полное "издевательство" над законами пивоварения.

Солодовый затор жиденький, для того чтобы лучше "извлечь" крахмал из свеже-смолотого солода желательно поварить его предварительно минут 15 при 80-90°C и только потом добавить сухого солода (я этого не делал).

45°C - белковая пауза, расщепление белков, входящих в состав солода

Так или иначе осахариваем 3 часа при т. 62-65°C.

Достаем, перемешиваем, остужаем до 50°C и добавляем ржаной смолотый солод согласно рецептуре. На поверхности солода (я всегда пользуюсь цельным и молю сам) живут бактерии Delbrueckii. Они то и должны размножиться в питательной смеси, коей является солодовый затор, если создать им выгодные условия. Выгодными для них считается температура 48-52°C, достаточное питание из сахаридов и угнетение посторонней микрофлоры. Не так уж много микроорганизмов способно перенести такую температуру, но есть некоторые термофильные грибы (дрожжи?) которые очень любят тепло.
Дополнительным условием является анаэробность! Delbrueckii сами по себе являются бактериями аэробно-толерантными,  т.е. им не нужен кислород, но он им не мешает. А вот термофильные грибы любят кислород. Так что надо им его перекрыть. Брожение должно проходить без притока кислорода, в плотно закрытом контейнере, это не воспрепятствует росту грибов на поверхности затора, но сильно его редуцирует.  Найдите контейнер который будет почти до конца заполнен затором и плотно закрывается. Грибы не проникнут внутрь затора и их легко будет удалить, а внизу как раз вырастут L. Delbrueckii.

Теперь надо создать на длительное время нужный температурный режим в 48-52°C.

У меня есть 2 альтернативы
Йогуртница
Духовка
Йогуртница йогуртнице рознь. Налейте воды в контейнер и оставьте в йогуртнице часа на 3. Моя нагревает воду до 51°C, а заварку до 55°C. Проверьте вашу. Но йогуртница не лучший вариант для первого этапа, она греет только снизу, а сверху холодно и на крышке контейнера выпадает конденсат. Он является отличной средой для роста посторонней микрофлоры на поверхности закваски. Духовка в этом смысле лучше, она греет с двух сторон, но даже это не предотвращает рост грибов. С духовкой тоже проведите тест, моя при установленных на табло 47°C создает температуру внутри контейнера в 49,5°C, а при 50°C внутри 55°C, очень много. 49,5°C - именно при такой температуре я и сквашивал заварку.

Через 12 часов из контейнера с солодовым затором "запахло". Запах слив, яблочного пюре  и чего-то не очень приятного. Это хороший знак, затор начинает бродить, но грибы тоже начинают расти на поверхности затора, запахи смешиваются.
Еще через 12 часов pH уже 4.
И через 48 часов с начала окисления, pH у меня перестал меняться и завис на 4-ке.
На этом, я решил прервать окисление. Достаем термофильный стартер и удаляем грибы с поверхности.

Внизу остается наша колония Delbrueckii. Чем она пахнет? Выраженный кило-сладкий запах, специфический. В общем попробовать хочется, вкус тоже кисло-сладкий. Вином не пахнет, фруктами? Может быть очень кислым яблочно-сливовым пюре.
Итак воодушевленный результатом, я поместил свою колонию в холодильник и пошел разбираться со следующими проблемами. Кислотность в 4 pH это очень не плохо и йогурт хранится в холодильнике неделями, так что моему термофильному стартеру там точно ничего не случиться.
http://brotgost.blogspot.com/2015/04/blog-post.html
« Последнее редактирование: 31/07/2022, 05:34:22 от rid »