Монотрофное сыроедение

Дополнительная тематика => ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ => Тема начата: Oleg77 от 11/06/2014, 19:27:39

Название: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Oleg77 от 11/06/2014, 19:27:39
Рассматривая похожие подходы получаем:

1.Подготовка продукта к ферментации (проращивание, осолаживание, измельчение и т.д.).
2.Внесение из предыдущих ферментаций или "температурное отсекание" основного вида ферментирующих бактерий(кисломолочные, пропионовые, спороносные и т.д.).
3.Размножение бактерий - ферментация.
4.Гидролиз/аутолиз/температурная обработка биомассы.

Результат - доступные элементы в продукте - аминокислоты, короткоцепочные жирные кислоты, сахарА, ферменты, витамины и т.д.

Это к тому что кислые щи, кулага, кисель Изотова, сумаляк и каши/кисели разного вкуса(технология N ) - это разной насыщенности и биологической активности продукты из внутриклеточного содержания бактерий и растений, продуктов их жизнедеятельности и недоферментированные полисахариды.

Берём любой продукт и эксперементируем.
Хотя на самом деле "сквасить" можно любую бурду, но потом обязательно четвёртый этап - хотя бы в виде пастеризации например.

А может еще упростить тогда процесс? Берем любой растительный продукт, например крупу или овощ,
1. варим обычной температурой,
2. блендерим(делаем пюре),
3. вносим любую закваску, и оставляем при температуре 40 градусов 12 часов,
4. часть оставить как закваску, остальное пастеризуем и кушаем.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 29/10/2014, 21:08:01
Т.е. это было выращивание актиномицетов на размолотой проросшей пшенице, со всеми вытекающими полезностями:
- синтезируют органические вещества при помощи лучистой световой энергии
- развивается при свободном притоке кислорода
- могут развиваться и при низкой влажности субстрата
- хорошо переносят высушивание
- имеются термофильные организмы с температурным оптимумом роста 45—60 °С


Термофильные как раз и интересны

Цитировать
Экологически обособленную группу в природе представляют термофильные микроорганизмы. Температурные условия вызывали в в процессе эволюции появление микробных форм, которые оказались способными развиваться при разных температурах, в том числе и при высокой (50-93°С).

Одна из главных отличительных особенностей термофилов — ускоренный обмен веществ. За последние годы благодаря новейшим методам исследования удалось накопить данные, частично раскрывающие механизмы, при помощи которых клетка защищается от воздействия высокой температуры.

Процессы метаболизма в клетках термофилов протекают с гораздо большей скоростью, чем в клетках мезофилов. Поэтому концентрация растворенного в среде кислорода может явиться фактором, лимитирующим рост термофильных микроорганизмов. Однако при культивировании термофильных микроорганизмов на богатых естественных средах в условиях интенсивной аэрации организмы могут и не испытывать недостатка в растворенном кислороде.

Одним из важнейших факторов, определяющих рост и развитие термофильных микроорганизмов, является скорость поступления кислорода и его концентрация в культуральной среде. Степень ограничения роста аэробных организмов при недостатке кислорода зависит от температуры выращивания. Растворимость кислорода в воде увеличивается с понижением температуры, поэтому рост микроорганизмов при более низких температурах не ограничивается содержанием кислорода в такой степени, как в случае инкубации при высоких температурах. Этим и объясняется тот факт, что общий урожай организмов, выращенных при низких температурах, часто оказывается выше, чем урожай микроорганизмов, выращенных при более высоких температурах, хотя скорость роста в последнем случае может быть больше.

Очень интересны опыты Р. Дж. Доунея. Этот исследователь показал, что при повышенной температуре необходимо насыщение среды кислородом под давлением, равным 1 атм. В этих условиях растворимость кислорода увеличивается. Так, при 60°С концентрация кислорода была равна 139 микромолям, это значение близко к концентрации кислорода в среде для развития мезофильных форм при обычных температурах (143-240 микромолей). Выращивая Bac. stearothermophilus на полноценной питательной среде с повышенным содержанием кислорода при 60°С, Доунею удалось получить большую биомассу этих бактерий. Таким образом, выяснилось, что биомасса клеток является функцией концентрации кислорода в среде и максимальное ее количество достигается при растворении кислорода в среде под давлением, равным 1 атм. Дальнейшее увеличение концентрации кислорода замедляет рост бактерий.

Большинство известных термофильных лучистых грибков быстро гидролизуют крахмал, свертывают и пептонизируют молоко, разжижают желатин и т. д., что свидетельствует о высокой ферментативной активности и может быть использовано в практике.

Для получения хорошего роста и споруляции этих микроорганизмов обычно используют крахмал и неочищенную мальтозу.

Получается, что при температуре пастеризации, увеличивая кислородную насыщенность можно резко увеличить рост термофильных бактерий.
 Бульбируем с подогревом и возможно под давлением.

Только такую ТЖ видимо из опыта используют в качестве добавки, а не основного продукта.
Цитировать
Термофильные бактерии используют для получения микробной биомассы, очистки сточных вод. Ценными являются продукты обмена веществ термофилов, выделяющиеся в окружающую среду. Эти микроорганизмы продуцируют такие физиологически активные вещества, как антибиотики, витамины, ферменты.

Обычно для получения микробной биомассы используют термотолерантные дрожжи. Их выращивают на средах, содержащих углеводы (сусловые среды), некоторые спирты или углеводороды нормального строения (н-алкаыы). В последнее время для этих целей применяют и термофильные бактерии.

Выросшая микробная биомасса вполне полноценна в пищевом отношении: содержит 40- 60% белка, незаменимые аминокислоты, разнообразные витамины. Высушенная биомасса (в виде муки) — белково-витаминный концентрат (БВК) — в небольшом количестве добавляется к пищевому рациону животных.

http://molbiol.ru/wiki/%28%D0%B6%D1%80%29_%D0%A2%D0%95%D0%A0%D0%9C%D0%9E%D0%A4%D0%98%D0%9B%D0%AC%D0%9D%D0%AB%D0%95_%D0%91%D0%90%D0%9A%D0%A2%D0%95%D0%A0%D0%98%D0%98#.D0.A1.D0.BF.D0.BE.D1.80.D0.BE.D0.BE.D0.B1.D1.80.D0.B0.D0.B7.D1.83.D1.8E.D1.89.D0.B8.D0.B5_.D0.B0.D1.8D.D1.80.D0.BE.D0.B1.D0.BD.D1.8B.D0.B5_.D1.82.D0.B5.D1.80.D0.BC.D0.BE.D1.84.D0.B8.D0.BB.D1.8C.D0.BD.D1.8B.D0.B5_.D0.B1.D0.B0.D0.BA.D1.82.D0.B5.D1.80.D0.B8.D0.B8 (http://molbiol.ru/wiki/%28%D0%B6%D1%80%29_%D0%A2%D0%95%D0%A0%D0%9C%D0%9E%D0%A4%D0%98%D0%9B%D0%AC%D0%9D%D0%AB%D0%95_%D0%91%D0%90%D0%9A%D0%A2%D0%95%D0%A0%D0%98%D0%98#.D0.A1.D0.BF.D0.BE.D1.80.D0.BE.D0.BE.D0.B1.D1.80.D0.B0.D0.B7.D1.83.D1.8E.D1.89.D0.B8.D0.B5_.D0.B0.D1.8D.D1.80.D0.BE.D0.B1.D0.BD.D1.8B.D0.B5_.D1.82.D0.B5.D1.80.D0.BC.D0.BE.D1.84.D0.B8.D0.BB.D1.8C.D0.BD.D1.8B.D0.B5_.D0.B1.D0.B0.D0.BA.D1.82.D0.B5.D1.80.D0.B8.D0.B8)
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: ramunas от 09/11/2014, 19:41:48
eще одна мысля пришла в голову.

если не использовать искуственный подогрев для получения термофилов. то органику надо довести до определенной влажности - примерно до 60 проц от общего веса должна составлять вода, а остальное органика.

а так как свежие овощи фрукты имеют более высокий уровень влажности, то значит надо их немного подсушить=подвялить до нужного уровня влажности  (можно на солнце) . вот тогда достигнув нужного уровня эту органику можно в емкости сложить немного сжать и пусть там нагрется само.

Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: slaviya от 09/11/2014, 21:14:34
Подогрев скорее всего должен быть, ведь не зря же в старину русскую печь называли БОЖЬЯ ЛАДОНЬ.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Rezonans от 09/11/2014, 23:53:55
Свекла кабаки тыква картошка морковь капуста помидоры патисоны батат тапинамбур репа(вот она и пареная репа, не как у фролова конечно) , я еще все хочу бананы приспособить, но никак не выходит. Наверное нужно только с заквасной правильной.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 04/12/2014, 06:49:47
Цитировать
И еще один расширенный вопрос.
Кто-то пробовал сам делать кулагу? Или хотя бы просто пробовал на вкус? Можно ли при изготовлении кулаги использовать покупной солод? Ферментированный или неферментированный? В чем принципиальная разница между ферментированным или неферментированным солодом с точки зрения его использования при приготовлении блюд?

Кем-то приготовленную не пробовал. У самого пока эксперементы. Не могу как Prometei любое месиво называть кулагой. ???
Кулага у меня каждый день, только вот солода я мало кладу к муке (трудоемкий процесс его получения), зато закваски Елисеева даю вместо него (плюс немного амилазы слюны). Один то раз и сделал по рецепту немного, чтобы оценить сладость.

Для изготовления кулаги можно использовать только живой солод - неферментированный с диастазами
Цитировать
Солод ржаной сухой ферментированный (красный или томленый) получается путем проращивания зерна ржи, его ферментации (томления), сушки и помола. Солод неферментированный (светлый или нетомлепый) получается тем же путем, по без процесса ферментации.
Под процессом «ферментации» подразумевается процесс выдержки (томления) пророщенного зерна ржи при высокой температуре. Ферментированный солод, помимо этой операции, подвергается сушке также при высокой температуре.
При этом в ржаном солоде интенсивно протекает процесс образования меланоидинов, придающих солоду и красный (точнее красно-буроватый) цвет и специфический вкус и аромат. Именно ради этих свойств данный вид солода и производится.
У ферментированного солода активность ферментов очень невелика — в несколько раз меньше, чем у обычной ржаной обойной муки, так как высокая температура па стадиях томления и сушки приводит к инактивации ферментов.

Солод ржаной сухой неферментированный в отличие от ферментированного сразу же после проращивания зерна подвергается сушке.
Сушка проводится при пониженном давлении и температуре, с тем чтобы а-амилаза, протеолитические и другие ферменты, активность которых резко повышалась при проращивании зерна, сохранили эту активность и после сушки. Измельченный после сушки солод имеет светлую окраску, очень близкую к окраске муки (поэтому его часто называют белым солодом), и резко повышенную активность ферментов, особенно а-амилазы.
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.0 (http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=8003.0)

На самом деле есть два близких продукта один без томления - солодуха и с томлением - кулага

Цитировать
1. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
2. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая.
3. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25—30 градусов
4. Опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую печь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
При приготовлении кулаги добавляется томление
Цитировать
5. Ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

Томление как способ приготовления автолизата микроорганизмов предыдушего этапа видимо немаловажный процесс приготовления вселечебной кулаги
Цитировать
Учеными был найден способ искусственного разрушения оболочек дрожжевых клеток и создания условий для последующего действия внутриклеточных веществ, что позволяет получить высокоценный белково-аминокислотно-витаминный продукт - автолизат пивных дрожжей (АПД). Автолизат дрожжей - продукт, полученный из исходного биологического сырья в результате процесса автолиза(аутолиза), когда под действием определенной температуры (обычно 55-80°С) происходит расщепление содержимого клеток на моносоединения: белки превращаются в свободные аминокислоты, нукпеотиновые кислоты - в нуклеотиды и амины, полисахариды - в моносахара. Процесс автолиза, который можно сравнить с перевариванием, делает пищу биологически более доступной для нашего организма.
 Автолизат дрожжей содержит необходимые организму аминокислоты, полный набор витаминов группы В, витамины РР, А, К, высшие и низшие пептиды, полисахариды, макро- и микроэлементы, ростовые вещества, биосорбенты.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: lvn от 05/05/2015, 06:35:51
вроде не было ещё ссылки:
Бактерии термофильные
http://ru-ecology.info/term/32917/ (http://ru-ecology.info/term/32917/)
Цитировать
Термофильные бактерии издавна применяются для очистки сточных вод. Интерес к метановому брожению резко возрос, когда была обнаружена способность бактерий продуцировать витамин В12. В. Н. Букин показал возможность получения этого ценного витамина при сбраживании термофильными метановыми бактериями ацетоно-бутиловой барды. Одновременно может быть собран выделяющийся при этом метан (10—20 м3 на 1 м3 сброженной жидкости).
Процесс дыхания у термофильных микроорганизмов осуществляется гораздо интенсивней, чем у мезофилов. В лаборатории JI. Г. Логиновой был отмечен интересный факт, ранее не описанный в литературе. При ускорении процесса дыхания с повышением температуры культивирования в клетках термофильных микроорганизмов заметно увеличивалось количество цитохромов. Особенно значительно оно возрастало в клетках облигатно-термофильных бактерий Вас. stearothermophilus, Вас. circu-lans, Вас. megaterium, Вас. brevis при температуре выращивания 65 °С. При этой температуре количество цитохромов возросло примерно в 2—2,5 раза по сравнению с их количеством в клетках бактерий, выращенных при температуре 55 °С.
---------
В значительных количествах термофильные
бактерии обнаруживаются в огородных и
полевых почвах, куда они попадают в
основном вместе с органическими
удобрениями. Было показано, что в
окультуренных почвах термофилов довольно
много, а в необработанных почвах их почти
нет. Эти наблюдения дали возможность
использовать термофильные
микроорганизмы в качестве показателей
степени окультуренности почв. Однако
термофильные микроорганизмы были
обнаружены даже в почвах и водах Крайнего
Севера.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: lvn от 07/05/2015, 17:52:31
Цитировать
Для получения целлюлолитических ферментов пытались использовать термофильные анаэробные бактерии и актиномицеты. С помощью целлюлолитических ферментов можно повысить питательную ценность грубых кормов для животных, осахаривать сульфатную целлюлозу до глюкозы, получая таким образом из непищевого сырья ценный питательный продукт. Эти ферменты способны расщеплять полисахариды одревесневших, растительных материалов (шелуха злаковых культур, подсолнечная лузга) до Сахаров (глюкозы и ксилозы). Следовательно, открывается возможность замены кислотного гидролиза древесины и различных отходов ферментативным гидролизом. При этом полностью ликвидируются расход минеральных кислот и необходимость применения высоких температур и давлений при превращении целлюлозы в сахара.
http://plant.geoman.ru/books/item/f00/s00/z0000000/st015.shtml (http://plant.geoman.ru/books/item/f00/s00/z0000000/st015.shtml)
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 05/06/2015, 01:14:48
Привет Rid. А сколько солода на литр овса ложишь? Сильно разжижается крахмал от него? А выходе я так понимаю как напиток по консистенции? Мешаешь только при добавлении Закваски?. Благодарю

У меня пока есть просто солодовый порошок или молол готовую проросшую пшеницу(продаётся в магазинах) - использую примерно как при осалаживании сумаляка
Цитировать
ферментативное осахаривание затора и варку. В качестве ферментативного зернового сырья используют порошок пшеничного солода. Экстракцию сырья осуществляют при температуре 35 - 40 градусов. Соотношение ферметативного сырья и пшеничной муки составляет один к шести. Варят 10 - 13 часов.

Хотя можно варьировать количество солода, просто дольше ждать сладости(т.е. меньшему количеству энзимов больше придётся работать). И да раствор становится более жидким. Но опять критерий это именно степень сладости и даже температура тоже скажется на времени. То что используют 35-40С это конечно из-за фитаз, но им вроде достаточно и получаса. А затем для ускорения процессов лучше как пивовары выходить на оптимальную температуру для амилаз.

Помешивание во временя осолаживания, чтобы энзимы поработали по всему объёму.

При внесении закваски хорошо размешать, а потом микроорганизмы работают в анаэробном режиме. Если бы сами разводили бактерий/дрожжи с муки например то нужно размешивание для активного размножения а не ферментации.

Закваску выбираем или разводим в силу свого разумения. Кому как нравится. Готовая закваска сильно сокращает время. Я из-за лени беру ACTIVIA. Хотя экспериментировал на закваске из проросших зерновых пшенице и ячьмене.

На самом деле из-за того что последний этап - это томление/аутолиз то не столь важны типы микроорганизмов. Мы используем результат их разборки и сами активаторы разборки - ферменты. Хотя тех кто производит больше витаминов группы В интереснее.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 05/06/2015, 11:53:24
Готовая закваска сильно сокращает время. Я из-за лени беру ACTIVIA. Хотя экспериментировал на закваске из проросших зерновых пшенице и ячьмене.

На самом деле из-за того что последний этап - это томление/аутолиз то не столь важны типы микроорганизмов. Мы используем результат их разборки и сами активаторы разборки - ферменты. Хотя тех кто производит больше витаминов группы В интереснее.
Рид,спасибо за рецепт. как раз хотел тоже самое с Активией(йогурт) замутить. Доселе использую Активию в йогуртнице(45"С) на молоке. Получается крепкий йогурт с хорошими вкусовыми качествами- жена говорит спасибо.
Бактерии Активии- термофильный стрептококк, болгарская палочка и бифидо.
Цитировать
Экстракт солода покупаю у пивоваров.
У нас продаётся жидкий солодовый экстракт, но у пивоваров он обычно неактивный насколько я понимаю?

Правда твоя  :)
Правильно называется - Dry Malt(Diastatic) Powder  т.е. сухой солодовый(диастатический) порошок.
Я давно купил но лежал без дела пока использовал пророщенную пшеницу - готовую или сам проращивал.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 10/06/2015, 12:35:51
Делать буду по упрощенной схеме т.е с наличием солода  и ACTIVIA

1. Фитазная пауза.                Рубленный овес заливаем водой 35-40С на 15 минут.
2. Заварка.                           Воды в три раза больше. Кипяток. Заливаем и блендерим. 15 минут
3. Затор.                               Снижаем температуру до 65-70С и добавляем солод. Постоянно помешиваем 2-3 часа до сладости.
4. Кислотная закваска.          Снижаем температуру до 30-40С(в зависимости от типа кисломолочных). Добовляем кисломолочную
                                            закваску(ACTIVIA). Ферментируем до кислого состояния. 12-24 часа.
5. Термофильная закваска.   Добовляем солод(на нем термофилы). Повышаем температуру до 45-50С. Анаэробно 10-12 часов

Возможно солод и кисломолочную закваску можно добавлять одновременно как при изготовлении кулаги достаточно закваски в виде корочки черного хлеба(с живыми термофилами и видимо уже подсевшими кисломолочными из воздуха)
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Andreas от 10/06/2015, 14:59:40

4. Кислотная закваска.          Снижаем температуру до 30-40С(в зависимости от типа кисломолочных). Добовляем кисломолочную закваску(ACTIVIA). Ферментируем до кислого состояния. 12-24 часа.
5. Термофильная закваска.   Добовляем солод(на нем термофилы). Повышаем температуру до 45-50С. Анаэробно 10-12 часов

Возможно солод и кисломолочную закваску можно добавлять одновременно как при изготовлении кулаги достаточно закваски в виде корочки черного хлеба(с живыми термофилами и видимо уже подсевшими кисломолочными из воздуха)
по пункту 4- в Активии болгарская и стрептококк, тоже термофилы. подкислят для пропионовых да. А делбрюки как? им дадут размножиться? В Активии интересны бифидо, но им нужны факторы роста. как бы узнать что они размножаются?

У меня сегодня интересное совпадение. -Всё хотелось получить тот яблочно-медовый запах о котором говорят ферментаторы иван-чаёв. Кипрей у нас не растёт. Перепробовал всякой растительности- с одуванчка получается густой запах карамельных пряников, но этот запах появляется со временем в сухом чае (майяр?).
И вот сегодня (наконец!) есть тот запах на виноградных листьях. Интенсивный, очень приятный, не просто яблочный а какой-то сложный аромат. В сушилке запах пропал.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Andreas от 10/06/2015, 18:46:42
други, может вообще в кислой среде с углями лучше не работать? гуглил госты по мёду, и наткнулся на такой параметр
https://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%EA%F1%E8%EC%E5%F2%E8%EB%F4%F3%F0%F4%F3%F0%EE%EB (https://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%EA%F1%E8%EC%E5%F2%E8%EB%F4%F3%F0%F4%F3%F0%EE%EB)
кстати, когда мёд заливаешь водой слишком горячей у него появляется кисловатый привкус... мёд не рекомендуют перегревать...
http://p4elovodstvo.com.ua/staties/oksimetilfurfurol (http://p4elovodstvo.com.ua/staties/oksimetilfurfurol)
судя по статье содержание оксиметилфурфурола регулируется ферментами.Бактерии его тоже думаю смогут отрегулировать если он вреден. Потом етот оксиметилфурфурол, он же промежуточнопе соединение. может быть он в ароматические какие вещества превратится?

хочу принять участие в эксперименте, хотябы довести закваску до яблочного запаха. Есть пшеничный и ячменный солод и непрорастающая рожь. С овсом не могу определиться что лучше купить- мешок очищенного или мешок очищенного/рублёного. рублёный у нас только для животных в продаже. В ценах разницы большой нет-около евро за кг
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 10/06/2015, 22:36:26

4. Кислотная закваска.          Снижаем температуру до 30-40С(в зависимости от типа кисломолочных). Добовляем кисломолочную закваску(ACTIVIA). Ферментируем до кислого состояния. 12-24 часа.
5. Термофильная закваска.   Добовляем солод(на нем термофилы). Повышаем температуру до 45-50С. Анаэробно 10-12 часов

Возможно солод и кисломолочную закваску можно добавлять одновременно как при изготовлении кулаги достаточно закваски в виде корочки черного хлеба(с живыми термофилами и видимо уже подсевшими кисломолочными из воздуха)
по пункту 4- в Активии болгарская и стрептококк, тоже термофилы. подкислят для пропионовых да. А делбрюки как? им дадут размножиться? В Активии интересны бифидо, но им нужны факторы роста. как бы узнать что они размножаются?

Судя из опытов описанных в блоге о термофильной закваске
Цитировать
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.
Цитировать
Заварка сброженная           
    -Вся закваска           
    -Вся термофильная закваска           
5-6 часов при 30-32°C
Добавляем закваску и выбраживаем при 32°C. Как долго? Ответ прост до готовности. Пока все не запузыриться хорошенько и не наберет еще кислотности.
Смешивание и кислотность по крайней мере не мешает. Слишком высокую кислотность при кисломолочном квашении видимо всё таки не стоит достигать. Да нам и не надо чтобы кисломолочные пузырились, мы не хлеб печём.

И можно конечно раздельно выводить закваски как в блоге. Но хочется простоты как в кулаге.
Цитировать
КУЛАГА ж. саламата; гуща, завара; сырое соложеное тесто, иногда с калиною; пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод; это лакомое постное блюдо.
Цитировать
Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием.
Цитировать
Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
И да шестой пункт наверное холод.

други, может вообще в кислой среде с углями лучше не работать? гуглил госты по мёду, и наткнулся на такой параметр
https://ru.wikipedia.org/wiki/%CE%EA%F1%E8%EC%E5%F2%E8%EB%F4%F3%F0%F4%F3%F0%EE%EB
кстати, когда мёд заливаешь водой слишком горячей у него появляется кисловатый привкус... мёд не рекомендуют перегревать...

А фрукты сушить  ???
Цитировать
HMF можно найти в небольших количествах в меде, фруктах соки и УВТ-молоко. Здесь, а также в уксус, джемы, алкогольной продукции или печенья HMF может быть использована в качестве индикатора избыточного термообработки. Например, свежий мед содержит менее 15 мг / кг-зависимости от рН и температуры и возраста, [15] и стандарт Codex Alimentarius требует меда меньше, чем 40 мг / кг HMF, чтобы гарантировать, что мед не претерпела нагрев в процессе обработки, для тропических меда, который должен быть ниже 80 мг / кг, за исключением.
Более высокие количества HMF найдены естественно в кофе и сушеных фруктов. Некоторые виды жареного кофе, заключенной между 300 - 2900. Мг / кг HMF [16] Сухие сливы были обнаружены до 2200 мг / кг HMF. В темное пиво 13,3 мг / кг были обнаружены [17] хлебобулочные продукты, содержащиеся между 4.1 -. 151 мг / кг HMF [18]

Цитировать
Основным метаболитом у человека является 5-гидроксиметил-2-фуранкарбоновой кислоты (HMFA), который выводится с мочой. HMF также может быть метаболизируется до 5-sulfoxymethylfurfural (SMF), который обладает высокой реакционной способностью и могут образовывать аддукты с ДНК или белков. В пробирке тесты и исследования на крысах показывают, потенциальной токсичности и канцерогенности HMF. [20] У человека, никакой корреляции между потреблением HMF и болезни не известно.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Andreas от 11/06/2015, 00:22:42

Судя из опытов описанных в блоге о термофильной закваске
Цитировать
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.
Спасибо, я смешаю пшеничный солод с ржаной мукой, осахарю на 62"С. Остынет до 55-добавлю ещё немного ржаной муки. и понаблюдаю при 48"С сутки-двое..

Цитировать
В первые месяцы хранения меда накапливающийся оксиметилфурфурол разрушается ферментами до простых веществ, не вредных для нашего организма. При длительном хранении после «старения» ферментов оксиметилфурфурол не разрушается и накапливается в свободном виде.http://vk.com/wall-8346095_5248 (http://vk.com/wall-8346095_5248)
Нам не страшен оксиметилфурфурол:
Цитировать
Редуцирующие сахара очень активно взаимодействуют с амнокисло-тами, образуя темноокрашенные продукты – меланоидины. На первом этапе взаимодействия аминокислот и редуцирующих сахаров образуются продукты их разложения: из сахаров – фурфурол или оксиметилфурфурол, а из аминокислот – альдегиды, углекислый газ и аммиак. На следующем этапе фурфурол или оксиметилфурфурол, вступая в соединение с аминокислотами, образуют меланоидины.
Промежуточные продукты меланоидинообразования – альдегиды создают специфический запах, характерный для тех или иных пищевых продуктов. Фурфурол имеет запах яблок, оксиметилфурфурол – запах мёда, изовалериановый альдегид, образуемый из аминокислоты лейцина, – запах ржаного хлеба. Конечные продукты реакций взаимодействия аминокислот с редуцирующими сахарами – меланоидины вызывают потемнение раститель-ных продуктов, что ухудшает их товарные свойства. В процессе хлебопече-ния реакции образования меланоидинов влияют на формирование цвета, вкуса и аромата ржаного и пшеничного хлеба.
http://studopedia.info/1-37249.html (http://studopedia.info/1-37249.html)
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 11/06/2015, 01:30:20
Тогда можно/нужно делать по схеме - сквасить заварку(затор) из обойной муки, обойной же мукой!
У меня получалось без заварки т.е. кипятка

1. Фитазная пауза.                  Муку заливаем водой 35-40С на 15 минут.
2. Протеиновая пауза              Доводим температуру до 50С полчаса
3. Затор.                                 Повышаем температуру до 65-70С и добавляем солод. Постоянно помешиваем 2-3 часа до сладости.
4. Кислотная/термофильная    Снижаем температуру до 30-40С. Добовляем муку(на ней термофилы и др).
закваска.                                Ферментируем до кислого состояния. 12-24 часа.
                                              Повышаем температуру до 45-50С. Анаэробно 10-12 часов
5. Холод.                                 В холодильник    


Судя из опытов описанных в блоге о термофильной закваске
Цитировать
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.
Спасибо, я смешаю пшеничный солод с ржаной мукой, осахарю на 62"С. Остынет до 55-добавлю ещё немного ржаной муки. и понаблюдаю при 48"С сутки-двое..

В таком варианте выживают и другие типа грибков. Поэтому лучше добавить муки после охлаждения до 30-40С на начало этапов ферментирования сначала молочнокислого и затем термофильного.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Andreas от 16/06/2015, 00:31:03
турбанул (термофильнул) лишь листья щавеля - очень приятный вкус получился.
а как насчёт запаха? ароматов мёда или варенья не было? -Резонанс совершил прорыв по последней информации Рида и твоему сообщению о щавеле.
Я тоже быстренько нарвал 2 кг щавеля, поставил, но температуру не выкрутил сразу на 65 а постепенно добавляю.
Основное время попробую на 49"С держать а 60-65 под конец, (может поможет клетчатку растворить?). Как у тебя черешки листьев-тоже размягчаются-растворяются?

Стоит пять дней на 49"С банка с осоложенной ржаной мукой по Риду. Запах мёда. На поверхности в первые два дня вроде пыталось чтото расти грибное(?), на третий стало чисто.(подкисление мезофилами не делал, т.к инфы ещо небыло) Вкус с кислинкой, приятный! Запах мёда никуда не уходит. Заметно подрастворилось, т.е с каждым днём осадка меньше хотя сначала было как сметана.

Виноградных листьев уже третий мешок ферментируется- тот же приятный запах.
Поставил листовую свеклу. если что-то вкусное выйдет то класс, т.к она многолетник, растёт сама по себе и уже с ранней весны даёт кучу зелени.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: IOpa от 21/06/2015, 22:57:29
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Хочу предложить вам идею использовать в качестве закваски при турбировании термофильных молочнокислых стрептококков. Они дают мало кислоты, нежные и приятные вкус и запах.
Когда я взял на работу эти бактерии из йогурта, они едва пережили нагрев до 50*С, но после нескольких перезаквашиваний они уже не только выживают, но и сквашивают молоко при 65*С.

Юра.      22.06.2015.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Rezonans от 30/06/2015, 14:45:01
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Хочу предложить вам идею использовать в качестве закваски при турбировании термофильных молочнокислых стрептококков. Они дают мало кислоты, нежные и приятные вкус и запах.
Когда я взял на работу эти бактерии из йогурта, они едва пережили нагрев до 50*С, но после нескольких перезаквашиваний они уже не только выживают, но и сквашивают молоко при 65*С.

Юра.      22.06.2015.
Юра, а ты пробовал сквашивать этими термофилами продукт растительного происхождения?
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 01/07/2015, 04:11:59
Желательно при обсуждении различать преимущественно целлюлозосодержащие продукты и крахмалосодержащие - ферменты же разные для обработки, как и микроорганизмы.

Для крахмалосодержащих превращать их чисто в сахара или органические кислоты- то это уже не еда, а добавки. В разбавленном виде безалкагольное пиво. :)

А так клейстерезовать крахмал, раздробить альфа-амилазой при температуре 60-70С. И квасить кисломолочными до и после чтобы не плесневело или гнило  и для освобождения от фитиновой кислоты и глютена.

Пока всё также держусь за болгарскую палочку

Цитировать
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus  (лат.) (болгарская палочка) — подвид Lactobacillus delbrueckii, одна из двух бактерий, используемых для производства йогурта. Ранее бактерия известна как вид Lactobacillus bulgaricus[1], названа в честь Болгарии, в которой была впервые открыта и использована.

Бактерию впервые открыл болгарский студент медицины Стамен Григоров в 1905 году[2]. Он изучал микрофлору болгарского айрана и описал её как состоящую из одной палочковидной и одной сферической молочнокислой бактерии.
В 1907 году палочковидную бактерию назвали Lactobacillus bulgaricus, в честь Болгарии, а сферическую — Streptococcus thermophilus[3].
Первое медицинское исследование функциональных свойств болгарской палочки было проведено в России:
О діэтическомъ значеніи «кислаго молока» проф. Мечникова. Клиническія наблюденія изъ СПБ. Морского Госпиталя, доктора мед. Г. А. Макарова. С.-Петербургъ. Изданіе К. Л. Риккера. Невскій пр., 14. 1907
Илья Мечников считал болгарскую палочку основным средством в борьбе против старения и самоотравления организма человека. До конца своей жизни Мечников каждый день употреблял не только молочнокислые продукты, но и чистую культуру Lactobacillus bulgaricus.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus (https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus)
Цитировать
Во время эндолюминального пищеварения, глиадины пшеницы, ржи и ячменя производят семейство пептидов, богатых Pro и Gln, которые несут ответственность за неправильный иммунный ответ опосредованный Т-клетками, связанный с целиакией. Недавно некоторые кисломолочные бактерии(selected LAB)  были рассмотрены как клетки по производству ферментов, способных снижать токсичность пшеницы и ржаной муки через достаточно длительный период брожения (12-24 ч).
Кроме того, пробиотический препарат (VSL Pharmaceuticals, Gaithesburg, MD), Streptococcus thermophilus, Lb. plantarum, Lb. acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus,Bifidobacterium breve, Bifidobacterium longum and Bifidobacterium infantis  также успешно протестирован теми же авторами
Однако, даже если этот подход не является непосредственно применимым к промышленному производству безглютеновой хлеба, результаты, собранные до сих пор убедительно свидетельствуют о том, что некоторые LAB могут быть использован для разрушения любого потенциального метаболита, присутствующий в безглютеновой муке и, в то же время , улучшить питательные свойства этого хлеба.
В хлебопечении, фитиновая кислота может быть разрушена фитазами, активность которых зависит от температуры, рН, время ферментации, а также наличием определенных добавок. Исследования, проведенные на цельной пшеницы показывают, что умеренное снижение рН вызваные закваской достаточно, чтобы существенно уменьшить содержание фитатов хлеба, полученного из пшеничной муки.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3231922/ (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3231922/)

Да и с заквасками нет проблем - AKTIVIA или швейцарский сыр
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: IOpa от 05/07/2015, 23:31:28
Здравствуйте!
Закваску термофильного стрептококка я добавляю во все продукты, которые нагреваю, в том числе и в зерновые. Мне нравится его вкус, слегка кремовый. Он создаёт свою среду умеренно кислую, даже если долго стоит. Я его подкармливаю сахаром (не больше 1,2% от веса продукта). Сахар он весь съедает.
Спасибо.
6.07.15.              Юра.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 15/07/2015, 08:45:01
Роль молочнокислых бактерий в хлебопечении
Важнейшими показателями хлебобулочных изделий является их кислотность, которая создается в результате жизнедеятельности молочно кислых бактерий. Им принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов.
Во-первых, молочная кислота существенно влияет на физические свойства ржаного теста. Известно, что ржаная мука в отличие от пшеничной не имеет клейковины, создающей упругий и эластичный каркас теста. Кислотность способствует набуханию и пептизации белков ржаной муки, за счет чего увеличивается вязкость теста и возрастает его газоудерживающая способность. Кроме того, ржаная мука содержит активный фермент амилазу, которая приводит к накоплению в тесте декстринов. Последние делают мякиш ржаного хлеба липким и заминающимся. Подавить активность амилазы можно путем повышения кислотности закваски.
Во-вторых, гетероферментативные молочнокислые бактерии участвуют в разрыхлении теста в результате образования углекислого газа. Указанная особенность молочнокислых бактерий была использована при попытке разработать способ получения ржаного, хлеба на густых заквасках без применения дрожжей, на одних культурах газообразующих молочнокислых бактерий. Для подавления развития дрожжей густые закваски вели при температуре 35°С. В промышленности данный способ не нашел применения. На этом же принципе основана Саратовская схема приготовления жидких ржаных заквасок. Правда, в условиях жидкой закваски дрожжи S. cerevisiae развиваются спонтанно и спиртовое брожение идет интенсивно наряду с молочнокислым.
В-третьих, молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного хлеба. Принято считать, что вкус и аромат хлеба во многом определяются соотношением молочной и летучих кислот. Это соотношение называется коэффициентом брожения.
Молочная кислота придает ржаному хлебу приятный кисловатый вкус, а летучие кислоты - специфический аромат. Кроме летучих кислот определенное влияние на аромат хлеба оказывают органические ди- и трикарбоновые кислоты. По данным М. И. Княгиничева и П. М. Плотникова, в ржаном хлебе из обойной муки содержится около 60% молочной кислоты, 32% летучих кислот и 8% органических кислот (янтарной, яблочной, винной и лимонной). Из общей суммы летучих кислот в ржаном хлебе на долю уксусной приходится 38-65%, на долю пропионовой.28-52% и муравьиной 1,16-10,7%. По существующим представлениям, большую роль в образовании ароматического комплекса хлеба играют карбонильные соединения. К ним относятся альдегиды (ацетальдегид, бензальдегид, изовалериановый, коричный, сиреневый), ванилин, оксиметил-фурфурол, ацетоин, диацетил, диоксиацетон, фурфурол.
В настоящее время в хлебе найдено свыше 75 отдельных вкусовых и ароматических веществ, среди них 28 кислот, 28 карбонильных соединений, 11 спиртов, б эфиров, аммиак, метилмеркаптан.
В образовании многих из упомянутых выше веществ участвуют и молочнокислые бактерии. При этом гомо- и гетероферментативные виды образуют в процессе брожения различные продукты брожения различные продукты.
Исследование кислотообразующей микрофлоры отечественных ржаных заквасок в основном подтвердило выводы Шпихера. Кислотообразующая микрофлора спонтанных густых заквасок довольно разнообразна. Доминирующими видами в ней являются L. plantarum и L. brevis, довольно часто встречается L. fermenti, в меньшем количестве - L. casei и L. buchneri. Термофильный вид L. leichmannii найден в единичных случаях, a L. delbruckii вовсе не обнаружен. В густых заквасках, приготовленных на чистых культурах L. brevis и L. plantarum (штаммы А63, В5, В78 или А6, В8, В27), эти виды играют основную роль. Таким образом, для густых ржаных заквасок, специфичны два вида молочнокислых бактерий--L. brevis и L. plantarum, что связано, очевидно, с температурным режимом ведения густых заквасок, который близок к оптимальной температуре развития для данных видов бактерий. Виды L. casei, L. fermenti и L. buchneri при внесении в густые закваски не выдерживали конкуренции со спонтанной микрофлорой муки.
Жидкие ржаные закваски по видовому составу кислотообразующей микрофлоры мало отличаются от густых. В них обнаружены те же виды бактерий: L. plantarum, L. brevis, L. fermenti, L. casei и в единичных случаях L. buchneri и L. delbruckii. Однако в брожении жидких заквасок виды L. fermenti и L. casei играют существенную роль наряду с L. brevis и L. plantarum. По-видимому, температура жидких заквасок 32-35°С оказывает благоприятное воздействие на виды L. casei и L. fermenti, для которых оптимум температуры лежит выше 30°С. Помимо этого, на видовой состав микрофлоры жидких заквасок накладывает отпечаток применение чистых культур.
Жидкую закваску по Ленинградской схеме выводят на чистых культурах L. brevis и L. plantarum. Они и представляют основную микрофлору производственной закваски. В закваске по Ивановской схеме, приготовленной на гомоферментативных штаммах ИЗО и И35, преобладают бактерии вида L. plantarum, но наряду с ними спонтанно развиваются другие виды, в том числе L. brevis. В заквасках по Саратовской схеме большую роль играют бактерии L. casei, внесенные в разводочный цикл.
Указанные выше четыре вида молочнокислых бактерий специфичны для жидких ржаных заквасок (как с заваркой, так и без заварки) и хорошо сохраняются в них.
Кислотообразующая микрофлора заварных сортов ржаного хлеба до настоящего времени остается почти неизученной. Можно указать лишь работу А. Я. Пумпянского, 3. И. Шмидт, А. Н. Смирновой и Е. Е. Красильниковой, исследовавших закваски для приготовления хлеба из ржаной сеяной муки.
Выделенные из спонтанно сброженных заварок культуры молочнокислых бактерий относятся в основном к группе термобактерий, так как большинство из них образуют главным образом молочную кислоту, а оптимальной температурой для них является 48-50°С (при более низкой температуре их рост прекращается). Так, штамм ЛО ВНИИХП-11, выделенный 3. И. Шмидт из заварки для рижского хлеба, образует до 10% летучих кислот и около 14% органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной. Сброженная заварка с применением данного штамма отличается приятным кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок. Этот штамм применяется в промышленности для приготовления рижского хлеба. Однако вопрос о специфичности тех или иных видов молочнокислых палочек для заварных сортов хлеба остается открытым.
Роль молочнокислых бактерий в брожении полуфабрикатов из пшеничной муки по сравнению с дрожжами неравноценна. Они принимают лишь определенное участие в накоплении кислотности пшеничного теста, образовании вкусового и ароматического комплекса хлебобулочных изделий. Кроме того, присутствие молочнокислых бактерий в известной мере подавляет картофельную палочку.

http://noval-factory.ru/spravochnik/khlebopekarnoe_proizvodstvo/mikroorganizmy/rol_molochnokislykh_bakteriy/ (http://noval-factory.ru/spravochnik/khlebopekarnoe_proizvodstvo/mikroorganizmy/rol_molochnokislykh_bakteriy/)
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 31/08/2015, 05:33:31
Цитировать
Оптимальная температура фитаз растений 40-60 ˚С, в этом диапазоне они термостабильны а при температуре 70-90  ˚С происходит частичная или полная денатурация, а оптимальное рН для фитаз растений 4-7,5. Для фитаз микроорганизмов существует более широкий разброс оптимальных температур и рН есть даже термостабильные фитазы. Если нужно я могу отсканировать две таблицы из одной книги (оптимальные условия фитаз различных микроорганизмов и различных растительных фитаз).

Да это интересно. Действительно 35С это нижний предел достаточной активности фитаз.
Для ржи нашел информацию
Цитировать
Экспериментально установлено, что фитаза ржи имеет оптимум рН 4,5 - 5,0, как при действии на стандартном субстрате, так и зерновой смеси. ГГодкисление затора до рН 3,0, либо проведение процесса при естественном рН замеса 6,3 снижает уровень фитазной активности до 40%. Температурный оптимум составляет 40-45°С. Температура 65-70°С - вторая основная пауза механико-ферментативного способа обработки сырья характеризуется активностью фитазы на зерновом субстрате на уровне 40-50% от максимальной, на стандартном -снижается до остаточной 5-10%. Прогрев замеса при температуре выше 70°С приводит почти к полной инактивации фитазы ржи.
http://earthpapers.net/rol-endogennyh-i-mikrobnyh-fitaz-v-protsesse-polucheniya-i-sbrazhivaniya-rzhanogo-susla (http://earthpapers.net/rol-endogennyh-i-mikrobnyh-fitaz-v-protsesse-polucheniya-i-sbrazhivaniya-rzhanogo-susla)

Продолжу пробы именно в этом "йогуртовом" диапазоне 40-50С. Бактерии термофильные, их(закваску) если без йогурта то путем заварки муки или с солода получают.
Цитировать
Thermophilic lactic acid bacteria include Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and subsp. lactis, and Lactobacillus helveticus
https://books.google.ca/books?id=lks9dALNzZAC&pg=PA541&lpg=PA541&dq=lactobacillus+delbrueckii+thermophilic&source=bl&ots=OL_cLdu2Oh&sig=xRksAJQS_9ECpyLPVnqMzpLCjEg&hl=en&sa=X&ved=0CCsQ6AEwAmoVChMIjKz54ILSxwIVy6OICh0xHQKt#v=onepage&q=lactobacillus%20delbrueckii%20thermophilic&f=false (https://books.google.ca/books?id=lks9dALNzZAC&pg=PA541&lpg=PA541&dq=lactobacillus+delbrueckii+thermophilic&source=bl&ots=OL_cLdu2Oh&sig=xRksAJQS_9ECpyLPVnqMzpLCjEg&hl=en&sa=X&ved=0CCsQ6AEwAmoVChMIjKz54ILSxwIVy6OICh0xHQKt#v=onepage&q=lactobacillus%20delbrueckii%20thermophilic&f=false)

Цитировать
Будучи домашним пивоваром в 1970-ых, я читал о немецких кислых заторах, которые подкисляли с помощью бактерий Lactobacillus delbrueckii для коррекции рН затора. Эта информация была полезна, но я понятия не имел, как они прививали затору этот Lactobacillus. Я также размышлял над тем, как же в 18-м веке пивовары могли выделить и поддерживать такую культуру, когда они даже не знали, что такое бактерии.
Я озадачился этой проблемой. Я долго размышлял по этому поводу и не к чему в итоге не пришел. И вдруг меня озарило вдохновение. Я решил, что, должно быть, существовал какой-то готовый источник L. delbrueckii. Но где? Да прямо здесь, в солоде! Я сделал затор при 95 градусах F (35 градусов C), добавил горсть немолотого солода, перелил и уплотнил его в вакуумной бутылке, неплотно закупорил и поместил в ведро над печкой. Спустя два дня у меня получился кислый затор!
За прошедшие годы я нашел не особо много информации по подкислению заторов, и я лишь незначительно изменил свою собственную технику. Готовя эту статью, я попросил солодовника Роджера Бриесса предоставить мне список микроорганизмов, которые обычно живут на пивоваренном солоде. Роджер был краток: да, он мог бы предоставить мне такую информацию, но с какой целью? Он указал, что для производства молочной кислоты пивовару просто нужно создать узкий диапазон условий, которые способствуют развитию L. delbrueckii. Зачем волноваться из-за посторонней микрофлоры? Роджер согласился, что солод обычно является средой обитания для грибов и бактерий, но при создании условий оптимального роста для L. Delbrueckii [между 119 и 125 градусами F (48 и 52 градуса C)], другие микроорганизмы будут находится в угнетенном состоянии и их воздействие будет несущественным.
Роджер подчеркнул важные особенности контролируемой микробиологической жизнедеятельности: обеспечить временные, температурные и атмосферные условия, которые будут способствовать росту нужных организмов и препятствовать активности другой микрофлоры.
На самом деле, молочную кислоту гораздо легче получить, чем уксусную (уксус). Уксус более кислый чем фильтрат молочнокислого затора, но уксуснокислые бактерии весьма незначительны и им может понадобиться несколько месяцев, чтобы окислить сброженное пиво в уксус. L. delbrueckii действуют быстрее, и при этом дают слабое окисление.
Условия, которые благоприятствуют L. delbrueckii по сравнению с другими микроорганизмами, живущими на солоде (и в целом в воздухе) просты. Во-первых, отсутствие кислорода дает им преимущество над аэробами и микроаэрофилами. Любая часть молочнокислого затора, на который попадает воздух в процессе вышеупомянутой паузы, быстро покрывается плесенью и дрожжами (большинство которых не имеют ничего общего с saccharomyces) и при этом образуется особенно неприятный запах растворителя или ацетона.
Во вторых, большинство микроорганизмов процветает в общем диапазоне температур от 60 до 90 градусов F (от 15.5 до 32 градусов C), и лишь относительно немногие при более высоких температурах. Расы L delbrueckii являются термофильными (буквально "любящими жару"), так что температуры выше "нормального" метаболического диапазона способствуют их росту, исключая рост конкурирующих микроорганизмов.
В-третьих, рост L. delbrueckii ингибируется самой кислотой, которую они производят, и хотя они не относятся к наиболее агрессивным микробам, они все же дают желаемые результаты в течение 72 часов и по окончании этого периода уже лишь незначительно окисляют субстрат. Следовательно, длительность паузы от 24 до 72 часов наиболее благоприятна для образования молочной кислоты.
http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm (http://www.teddybeer.ru/home/library/1-2-5-kim-lacto.htm)
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Andreas от 06/09/2015, 21:20:42
Наверное самые интересные рецепты

Здравствуйте все участники и читатели форума!
Для меня "хлеб" включает всё от хлебного растения на поле до засохшего сухарика на столе. Это ячмень, пшеница, рожь, овёс, их отруби, гречка. Всё это ищу в магазинах помолотое до фракции 1 - 3мм. Муку не беру, она делает некрасивые комки в хлебе. Дома пересыпаю из пакетов в 5-литровую пластиковую бутыль в пропорции обратной цене, то есть больше всего ячки. Эта смесь может долго храниться.
У меня в приготовлении 2 вида хлеба: «кислый» хлеб и «сытный» хлеб.

«Кислый» хлеб: беру пластиковую банку 0,4л, насыпаю туда 125г смеси злаков, затем процедура отделения камней, для этого заливаю холодным кипятком, трясу и перекладываю ложкой в другую банку, доливаю воды  чтобы она была ниже уровня зерна. Затем наливаю 20г какой-нибудь йогуртовой закваски, перемешиваю по-тихоньку, накрываю крышкой и убираю в холодильник  на 30 часов. После этого ставлю зимой на батарею, летом в мультиварку T40*С на 3 — 5 часов. Чем дольше держать, тем кислее получается хлеб. Готово! Лучше сразу на стол. Я со второго раза  вошёл во вкус и ел кислый хлеб полгода 2 раза в день.  После еды некоторое время ощущается при выдохе через нос молочная кислота, а это сильный антибиотик, причём вполне естественный для организма. Какой туберкулёз или пневмония или ОРЗ устоят? А как она попала в лёгкие? Наверно через кровь. Всем паразитам: кто не спрятался — я не виноват.

«Сытный» хлеб: делаю 2 порции сразу. Беру пластиковую банку 1л, насыпаю уже 250г смеси, затем также отделение камней,  доливка воды до 540г нетто. Потом наливаю закваску из вчерашней заготовки (одна порция ещё не съедена) 10 — 20г, и немного йогурта, ещё чуть-чуть кунжута, перемешиваю, накрываю крышкой и на T60-65*С на 10 часов, до утра. Вот здесь точность температуры очень важна: с каждым градусом меняется и вкус и консистенция. Утром разделяю на 2 порции (одну беру на работу, очень удобно, не требует ни охлаждения ни нагрева). Сытным я его называю потому, что он насыщает и уже не так сильно скребу по стенкам. Вкус тонкий и долгий, не кислый, запах бородинского, зерно мягкое. После такого хлеба обычный магазинный как после 5.1 снова на стерео.
Спасибо.

Юра.                          21.07.15.

В "кислом" видимо и пропионовые и В12, в "сытном" куча нутриентов после работы пептидаз и амилаз.
Кисляк как кость в горле, а «Сытный» хлеб интересен..
Цитировать
Сам сейчас развожу "диких" при 40С добавляя культуру пропионовых. Хочется сохранить и каталазу и лецитин. Получив закваску можно перезаквасить следующий замес. Хотя можно потренировать потом и на 50С(из-за пептидаз).
почему Вам важна каталаза? ??? Лецитин (или его предшественники) наростёт в биомассе- мне кажется Т40"С низковата, в анаэробных условиях станет кисло.
Цитировать
Толокно/цампа конечно хороший варинт хранения заготовки для замеса ферментированного теста из них с соответствующими названиями кулага/па но проще напрямую квасить из солода.
много с солода не наквасить- уходит в кисляк, затем выкидывается. Такую бы примерно схему освоить, с последующим автолизом биомассы:
Цитировать
Получение питательной среды из зерен. Дрожжевые клетки не могут усваивать крахмал, сахар и другие вещества, находящиеся в зернах. Вследствие этого последние превращают в солод для чего их сначала замачивают в особых чанах (мочильных), а затем набухшее зерно рассыпают слоями в я щ и к и (солодовни) и дают возможность ему прорасти. Это продолжается в зависимости от температуры и других условий от семи до шестнадцати суток. Прорастание заканчивается, когда корешки становятся настолько длинными, что перепутываются друг с другом, зерна приобретают сладкий вкус и солод обогащается активнодействующими ферментами (протеолитическим — расщепляющий белок, диастазом— осахаривающий крахмал и др.). После этого солод сушат при температуре не выше 60° С и измельчают. Однако в полученном солоде крахмал, белки и другие вещества находятся в виде сложных комплексов, которые еще не могут служить для питания дрожжевых грибков. Поэтому их необходимо подвергнуть дальнейшему гидролизу. Для. этого в затворный чан наливают воду. Туда же загружают измельченный солод. Смесь подкисляют серной кислотой и перемешивают, продувая через нее воздух. Сначала процесс гидролиза протекает при температуре 52—53° С. Эта температура благоприятствует действию энзима-протеазы, находящейся в солоде, и частичному переводу высокомолекулярных белков в продукты» их расщепления. Затворную массу размешивают при указанной температуре около 45 мин. Затем ее разогревают до 63—64° С. При разогревании энзим-диастаз превращают до 80% ^наличного крахмала вмальтозу и около 20% — в декстрин. Йодной реакцией проверяют полноту осахаривания крахмала. С целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов затворную массу нагревают до 64° С. Указанную температуру поддерживают еще 2—3 ч. Затем массу охлаждают до 58° С. После этого в затворную массу вводят специальный вид молочнокислых бактерий. В течение 15 ч изредка массу-перемешивают и температуре не дают упасть ниже 55° С.При таких условиях происходит молочнокислое сбраживание массы. Здесь образуется молочная кислота, которая способствует более полному гидролизу белков. По достижении желательной кислотности массу нагревают до 70° С, поддерживая эту температуру в течение 30 мин, с целью умерщвления молочнокислых бактерий, которые, в противном случае, могли бы вредить при дрожжевом брожений. По прошествии указанного времени сусло подвергают фильтрованию. В дальнейшем в этом фильтрате, содержащем необходимые питательные вещества, выращивают дрожжевые грибки.
Источник: http://medicalplanet.su/farmacia/318.html (http://medicalplanet.su/farmacia/318.html) MedicalPlanet
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Andreas от 09/09/2015, 22:54:36
Продолжаю попытки кратко формулировать требования к обработке исходя из опыта

Почти все промежуточные и кочечные продукты анаэробного ферментирования сахаров имеют запах/вкус. Нет запахов нет ферментации. Запах пропионовых в приоритете.

Меня интересуют как результат ферментации
- пропионат(витамин В12 и сохранность продукта)  - у пропионовых термотолерантность до 60С
- олигосахариды(полуготовые блоки для формирования клеток) - не осахаривать амилазами при 60-70С
- нейтрализация фитатов - оптимум 40-50С
- нейтрализация белка глютена - оптимум  около 50С

Ни одному из этих требований обработка при температуре 65С не соответствует.

65С для зерновых это клейстеризация и осахаривание с последующим формированием мелоидинов. И слаще и вкуснее - хороший хлеб, который можно и хлебать. Т.е. для окончания обработки можно использовать.
:o :o Уважаемый РИД, Вы в точности описали разработку хлебала класса "Земля" от совести Изюма!
дам вкратце т.к. все на своей волне, незнаю подробности кому нужны ли:
зерновое сырьё(это может быть пророщенная пшеница или смесь солода-муки/крупы-важно наличие живых ферментов)  -добавляется вода(типа как в сытном хлебе)-измельчается в блендере, + хлебная кисломолочно-дрожжевая закваска выведенная на солоде.
Затем водяная баня- Плита на малую мощность, так чтоб содержимое нагрелось до 55"С за 3 часа, затем быстро до 64"С.
в процеесе 3 часов образуется пенка, аромат, вкус на выходе сладковато-кисловатый с еле заметной горчинкой, цвет потемнее чем сначала- значит получилось. Дальше можно дать настояться в тепле или пропионовых развести..

Каталаза какие температуры держит? 65"С 15мин вытерпит?
Цитировать
Каталаза разрушается при тепловой обработке, протекающей при температуре 75°С в течение 60 секунд.
Здравствуйте все участники и читатели форума!
Я как раз 6 дней занимался самоферментированием зерна. Эти опыты были вынужденными по причине отъезда в другой город. Рецепт был такой: заливал горячим кипятком крупы, в результате получалось на ощупь около 60*С, и ставил на 12 часов в подогреваемое место на Т45*С. В результате вода впиталась, зерно набухло и стало мягким.  Запах был приятный, вкус совершенно НЕ КИСЛЫЙ, немного сладкий, потому что я добавил чуть-чуть сахара, но его так никто и не съел. Сытность на четвёрочку с минусом. Пищеварение пошло с усиленным образованием газов, запах приемлемый, но звуковое сопровождение создавало дискомфорт.
Приехав домой я нашёл в холодильнике оставленную порцию «сытного» хлеба в прекрасном состоянии и через несколько часов газы стали утихать.
Спасибо.

Юра.       9.09.15
Ага, тоже такие опыты проводил. оно может и без сахара сладковатым стать. Без закваски это точно, никто не кушает.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 10/09/2015, 03:47:02
Так как есть мультиварка упрощаю процесс исходя из идеи
Цитировать
Если печь один и тот же хлеб, наверное можно отбирать часть термофильной заварки и хранить в холодильнике до следующего раза
http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html (http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html)

Базовый продукт цельнозерный/рубленный овес с добавлением 10 процентов солода(пророщенной пщеницы).
Первый замес был сделан с добавкой культуры пропионовых бактерий.
Да и для страховки - столовую ложку сахара и кокосового масла. В дальнейшем скорее всего попробую не добавлять.

Кулага - Дебриски(Пропиони)

500 гр - заварка  
  |
500 гр + 500 гр <- холодильник <----
  |                                                         |
  v                                                         |
ферментация  43C/50С                      |
  |                                                          |
  v                                                         |
500 гр + 500 гр         ----------------->
  |
  v
500 гр - томление   60С


Полный цикл процесса - около суток(по запаху - если слишким кислый, останавливаю)
В холодильник выкладываю и притормаживаю цикл если еще осталось с предыдущего раза недоеденная часть.
Томление/аутолиз/ферментация(КУЛАГА) при 60С или даже пирог готовится по желанию или ощущениям в ЖКТ.

Чтобы было понятно кто у нас любители мультиварок :D с режимом поддержания невысоких температур(для ферментации), а эта единственная которую я нашел для сети в 110 вольт, посмотрите на шрифт пульта управления. Тоже самое часто на Алибабе
http://www.bestbuy.ca/en-CA/product/philips-philips-avance-4l-multi-cooker-hr3095-87-hr3095-87/10363940.aspx (http://www.bestbuy.ca/en-CA/product/philips-philips-avance-4l-multi-cooker-hr3095-87-hr3095-87/10363940.aspx)
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Dobroljub от 12/09/2015, 03:17:59
Так как есть мультиварка упрощаю процесс исходя из идеи
Цитировать
Если печь один и тот же хлеб, наверное можно отбирать часть термофильной заварки и хранить в холодильнике до следующего раза
http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html (http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html)

Rid подскажите пожалуйста, если знаете...
Вот здесь http://brotgost.blogspot.de/2015/04/2.html (http://brotgost.blogspot.de/2015/04/2.html) в комментариях автору задают вопрос: "Как вы думаете можно ли термофильную закваску освежать для дальнейшего хранения незавареной мукой? Приэтом дать ей поработать при 50С".
На что автор отвечает: "Нет нельзя. в не заваренной муке нет мальтозы, Дельбрюкам будет нечего кушать "
Прав-ли автор? Сырой (не завареной) мукой действительно нельзя освежать закваску?
Ведь когда выводят кисломолочную закваску для хлеба, ее кормят именно сырой ржаной мукой: http://registrr.livejournal.com/38356.html (http://registrr.livejournal.com/38356.html)  (Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба. КМКЗ. МЕТОДИКА получения ржаной КМКЗ спонтанного брожения в домашних условиях.)

Если можно, "для чайника"  ;) объясните - чем термофильные бактерии которых вы разводите отличаются от мезофильных кисломолочных, кроме более высокой оптимальной температуры и скорости их метаболизма?
Какие отличия в плане их питания, и продуктов жизнедеятельности (т.е. того, что вы хотите от них получить)?
Термофилы которых вы разводите, тоже кисломолочные? Кислотность продукта у термофилов ниже чем у мезофилов?
В чем, по вашему мнению, преимущества термофилов над мезофилами?
 ???

Базовый продукт цельнозерный/рубленный овес с добавлением 10 процентов солода(пророщенной пщеницы).
Первый замес был сделан с добавкой культуры пропионовых бактерий.
Да и для страховки - столовую ложку сахара и кокосового масла. В дальнейшем скорее всего попробую не добавлять.

Кулага - Дебриски(Пропиони)

500 гр - заварка  
  |
500 гр + 500 гр <- холодильник <----
  |                                                         |
  v                                                         |
ферментация  43C/50С                      |
  |                                                          |
  v                                                         |
500 гр + 500 гр         ----------------->
  |
  v
500 гр - томление   60С


Полный цикл процесса - около суток(по запаху - если слишким кислый, останавливаю)
В холодильник выкладываю и притормаживаю цикл если еще осталось с предыдущего раза недоеденная часть.
Томление/аутолиз/ферментация(КУЛАГА) при 60С или даже пирог готовится по желанию или ощущениям в ЖКТ.

Еще, если не сложно, распишите пожалуйста рецепт (последовательность действий) приготовления КУЛАГИ, так чтобы чайнику  ;)  было понятно. Можно ли ее приготовить из ржаной муки (или это не лучший материал) и без применения белого солода (в случае его отсутствия), на подобии того, как описано здесь: http://registrr.livejournal.com/27809.html (http://registrr.livejournal.com/27809.html)
Цитировать
С химической точки зрения, осахаривание заварки – это реакция клейстеризации крахмалов муки и их распада на сахара под воздействием температуры и ферментов. Эта химическая реакция может проходить быстрее или медленнее, и зависит это как от условий проведения реакции (времени и температуры), так и от наличия или отсутствия катализаторов, так называемых, осахаривающих компонентов, влияющих на скорость прохождение реакции. В качестве таких компонентов используют богатый альфа-амилазой белый (неферментированный) солод или ржаную муку (обдирную или обойную), как носителя амилолитических ферментов, в том случае, если белый солод не входит в рецептуру.

Благодарю!  :)
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Dobroljub от 16/09/2015, 00:24:45
Может кому интересно будет (если еще не читали):
http://registrr.livejournal.com/38130.html (http://registrr.livejournal.com/38130.html)
"Все, что вы хотели спросить о ржаной закваске спонтанного брожения. Ответы профессионалов."
46 вопросов с ответами - очень познавательно.
Цитировать
- Чем выше температура ведения – выше кислотность, больше молочнокислых бактерий, меньше дрожжей.
- Чем ниже влажность, тем выше кислотность – дрожжей меньше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре; молочнокислых бактерий приблизительно столько же или чуть больше, чем в более жидкой закваске при такой же температуре.
- При +4-8град, нарастает кислотность - дрожжи ингибируются.
Цитировать
4.Чем в большей степени обусловлен микробиологический состав закваски спонтанного брожения?

Микробиологическим составом зерна и муки, из которой готовится водно-мучная суспензия. Также зависит от температуры ведения, влажности закваски, качества муки в питательной смеси (химический состав: минеральные вещества – чем ниже сорт, тем выше, ферментативная активность – помол, качество зерна.)

5. Какая закваска, или какие свойства закваски (или микробиологический состав) определяют вкус русского ржаного хлеба?

Вкус ржаного хлеба определяют вещества, накапливающиеся в процессе брожения закваски – молочная и уксусная кислота, спирт (этанол и др. ароматические), альдегиды, летучие органические кислоты – пропионовая, муравьиная, и др. Закваски, приготовленные разными способами – густая, жидкая с заваркой или без, термофильная заквашенная заварка и др. технологии, используемые в промышленности поспособствовали формированию вкуса, запаха «русского ржаного хлеба».

6. Насколько и чем могут отличаться закваски, выведенные в домашних условиях, по одинаковому методу, но в разных регионах, например, в России, Германии и Канаде?

Будут отличаться микрофлорой, а, соответственно, качественными показателями (кислотность, подъемная сила, соотношение МКБ и дрожжей, содержание молочной и др.кислот, спирта), которые в свою очередь влияют на качество готовых изделий.

7. Что произойдет с закваской, которая попадает "на постоянное место жительство" из одного региона в другой? Ответ на этот вопрос поможет понять, следует ли нам обмениваться заквасками?

Всё дело в используемой муке, разная мука (зерно) – разная микрофлора – разное качество закваска. Закваска будет разная.

8. Чем различаются по химическому и микробиологическому составу закваски ржаные и пшеничные?

По химическому – в зависимости от хим. состава муки.
По микробиологическому:
– молочнокислые бактерии: в зависимости от влажности и температуры – в заквасках пшеничных и ржаных преобладают – густых: L. plantarum, L.brevis, L.paracasei; жидких: L.fermentum, L.casei, L. plantarum.
Дрожжи – пшеничные – преимущественно - S.cerevisiae; в ржаных преимущественно - С.milleri; и не значительно – S.cerevisiae, при использовании заварок преимущественно S.cerevisiae.
Цитировать
13. Как меняется состав закваски в зависимости от повышения (понижения) температуры и кислотности субстрата?

При увеличении температуры – до 40 °C, лучше для молочнокислых бактерий. Больше МКБ, выше кислотность, меньше дрожжей.
При снижении до 20-22°C, лучше для дрожжей. Больше дрожжей, больше разрыхленность, спиртовой запах, меньше МКБ.
Цитировать
23. В чем, по мнению специалистов, может быть смысл, как мне кажется, сильного перебраживания заквашенной заварки (18-20 либо 20-24 часа !!! в теплом месте) в целой плеяде народных литовских рецептур ржаного заварного хлеба, опубликованных в книге "Lietuviųvalgiai" (Литовская кухня)?

Смысл есть, так как при повышенной температуре и за длительное время там(в заварке) развиваются термофильные молочнокислые бактерии в основном рода L.delbrueckii придающие специфический приятный запах заквашенной заварке. От длительности зависит конечная кислотность и количество ароматических веществ.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Andreas от 21/12/2015, 23:48:25
Народ! Может кто в теме.  ::)
Нужно испечь БЕЗГЛЮТЕНОВЫЙ, бездрожжевой хлеб.
Я тоже изучаю эту проблему уже и на практике. Но я пытаюсь заточить под себя пшеничное зерно (в которого глютен наиболее алергенный).
мне тоже эта тема интересна, особенно как заточить зерно- 3 мешка пшеницы стоят, квасом фсё не выпью ;D
Высший пилотаж- Латгальский хлеб - Латвийский ржаной заварной хлеб https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI (https://www.youtube.com/watch?v=j8PJWCIqIOI)
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:
Цитировать
Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.
В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ (https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ)
Цитирую оттуда:
Цитировать
Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...

В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.

Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности 
У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.

Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой (http://kronportal.ru/forum/showthread.php/4091-%D0%98%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%B3%D1%83%D0%B5%D1%82-%D0%BC%D0%BE%D0%B9-%D0%BE%D0%BF%D1%8B%D1%82-%D1%81-%D1%81%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%BF%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B9)
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf (http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf)
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна (http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна)

Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Dobroljub от 24/12/2015, 01:00:05
Попалось сообщение из форума-врач разрешил ребёнку с целиакией домашний ржаной хлеб:
Цитировать
Пекла ржаной хлеб из обычной муки. Антитела к глиадину вроде 400 до диеты(два вида-сейчас не упомню какие),а после диеты( с ржаным хлебом)-40. Больше ничего не сдавали. Животу полегче,хоть спать получше по ночам стали. На диете сидим.
В диссертации Парахиной О.И. раскрыты некоторые технологии выпечки безглютеновых продуктов: https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ (https://www.google.de/url?url=https://isu.ifmo.ru/pls/apex/f%3Fp%3D2005:0::DWNLD_F:NO::FILE:0C5BBCD3D5C098DBC5CAA45651EAA44C&rct=j&q=&esrc=s&sa=U&ved=0ahUKEwjfvJ2H3-3JAhVEdQ8KHbEBAaEQFggUMAA&usg=AFQjCNGewaicxjTdNy5zSKoV7lZI_yLeMQ)
Цитирую оттуда:
Цитировать
Также проведены исследования по возможности использования ржаных заквасок в технологии приготовления безглютенового хлеба для улучшения его потребительских свойств, повышения пищевой и биологической ценности и микробиологической порчи. Для этого в рецептуру безглютенового хлеба вносили 15% ржаной муки в виде КМКЗ, термофильной заквашенной молочнокислыми бактериями L. Delbrueckii-76 заварки или густой закваски. При этом вкус и запах хлеба соответствовал изделиям с использованием ржаной муки, кислотность увеличилась примерно в 5 раз в сравнении с контролем без закваски, а признаки плесневения и картофельной болезни в провоцирующих условиях появились спустя 96 часов. Таким образом, применяя ржаные закваски в технологии безглютенового хлеба, удалось улучшить не только его качество и микробиологическую безопасность, но и повысить биологическую ценность за счет повышенного содержания в ржаной муке незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов и пентозанов. Для определения количества иммунореактивного глютена применяли твердофазный иммуноферментный анализ с использованием моноклональных антител (метод ELISA), специфичных к секалину. В результате исследований было выявлено, что содержание глютена по секалину в ржаной обдирной муке составило 42100 мг/кг. Сочетание гидротермической обработки с аутоферментативной активностью неферментированного солода снизило иммунореактивность глютена ржаной муки в осахаренной заварке до 8000 мг/кг. При заквашивании осахаренной заварки термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii-76 количество глютена снизилось до 2200 мг/кг за счѐт
протеаз ржи и лактобацилл, а также за счѐт высокой титруемой кислотности, что привело к содержанию глютена в хлебе около 100 мг/кг...

В своих исследованиях ученые доказали, что абсолютно аналогичную интенсивную реакцию с антиглиадиновыми антителами больного дают белки ржи и ячменя, в меньшей степени овса, так как их проламины представлены такими же как у пшеницы α-, β-, γ- и ω фракциями [2]. Рожь является ещѐ одной главной злаковой культурой, отличающейся от пшеницы большей питательной ценностью, но также запрещѐнной для питания больных целиакией. Долгое время считалось, что ржаная мука не имеет клейковины, потому что большая часть белков составляют водорастворимая и солерастворимая фракции. На долю клейковинных фракций в ржаном зерне приходится около 40%, при этом соотношение секалина к глютелину составляет примерно 1,5:1 соответственно. Глиадин ржи (секалин) является гетерогенным белком и состоит из одноцепочных и многоцепочных компонентов с молекулярной массой 40000. По сравнению с пшеницей секалин ржи содержит больше первой лимитирующей незаменимой аминокислоты (лизина) в среднем на 39 %, аргинина на 44 %, валина на 11 %, треонина на 17 %, железа на 30 %, магния в три раза и калия в два раза. 22 Глютенин в ржаной муке менее гетерогенен, чем в пшеничной, но клейковинная фракция ржи также содержит большое количество глутаминовой кислоты (около 41,3%) и пролина (14,9%), что и является одним из факторов еѐ токсичности [33, 71]. Второе место по токсичности после пшеницы занимает ячмень, так как в его белках также преобладают спирторастворимые (гордеин) и щелочерастворимые фракции, на долю которых приходится более 60%. По сумме незаменимых аминокислот белок ячменя более биологически полноценен (30,56 г/100 г белка), чем белок пшеницы (28,2 г/100 г белка). В состав гордеина входят: лейцин-7,0%, фенилаланин-5,3%, цистин-2,5%, триптофан-1,5% и валин-1,4% [32, 33, 71]. Глютелины ячменя отличаются от глиадина пшеницы более высоким уровнем лизина (4%) и треонина (около 4%). При этом высокое содержание глутаминовой кислоты (около 43,2 %) и пролина (примерно 13,73 %), установленное в спирторастворимой фракции ячменя, определяют устойчивость пептидов к действию трансглутаминазы и образованию устойчивых соединений с белками HLA, провоцируя тем самым целиакию.

Из семейства злаковых овес – единственная культура, которая до сих пор вызывает дискуссии по вопросу токсичности для больных целиакией. Европейские и американские ученые считают использование специальных сортов овса, выращенных в условиях, исключающих опыление с другими сортами овса и засорение различными злаками, в умеренных дозах в безглютеновой диете безопасным [2, 12, 25, 32]. Так, в Канаде допустимая норма не загрязнѐнного другими злаковыми культурами овса для взрослых составляет от 50 до 70 г/сут, для детей - от 20 до 25 г/сут, что расширяет ассортимент безглютеновых изделий и их вкусовые качества, а также является источником пищевых волокон [143]. 23 В России употребление больными целиакией продуктов из овса запрещено [90, 91]. Белки овса значительно отличаются от белков пшеницы, ржи и ячменя по фракционному составу. Преобладающими являются щелочерастворимая (авенин) и солерастворимая (авеналин), затем спирторастворимая и водорастворимая фракции, отличающиеся от вышеперечисленных злаковых культур высоким содержанием лизина: 5% в глютелинах, 3,3% в авенинах и от 6,5-8,2% в альбуминах, что почти в два раза выше, чем в белках пшеницы. Также большое преимущество у овса по сравнению с другими злаковыми культурами в содержании метионина и цистина: 3,7 и 4.2 % соответственно. Для белков овса по сравнению с белками пшеницы и ячменя характерно в 2-2,5раза меньшее содержание глютаминовой кислоты, что определяет меньшую степень их токсичности 
У меня опыта выпечки безглютеновых продуктов нет, но по ощущениям толокно-цампа из замоченного томлёного и высушенного овса не обладает токсичностью. При сушке тот овес отчетливо пахнет овсяной (сенной) палочкой а высушенный приобретает аромат печенья. Ем толокно 2 -3 раза в день -добавляю "в а ля де борщ"до густоты, или кашей.

Несколько ссылок по теме:
опыт-с-сенной-палочкой (http://kronportal.ru/forum/showthread.php/4091-%D0%98%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%B3%D1%83%D0%B5%D1%82-%D0%BC%D0%BE%D0%B9-%D0%BE%D0%BF%D1%8B%D1%82-%D1%81-%D1%81%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%BF%D0%B0%D0%BB%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%BE%D0%B9)
Роль кишечной микробиоты в развитии целиакии: http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf (http://www.stopgluten.info/files/files/MS_01_2013_Det_Pol_07.pdf)
общая информация по глютену: http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна (http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/глютен-конец-эпохи-зерна)
Спасибо, информация очень полезная.

Овес я уже много раз пробовал вернуть в свой рацион (срабатывает шаблон - о нем столько хорошего написано), я его и варил (еще до сыроедения), и сквашивал йогуртом, и добавлял в размолотом виде в смузи из свежих овощей, и квас из него делал... недавно даже овсяное толокно нашел в продаже, пробовал его добавлять в смузи - не идет и все. Мне даже запах его неприятен, отталкивает. А когда съем, то через несколько часов становиться плохо, резко наваливается усталость, заторможенность, кружиться голова и вообще состояние характеризуется как "дурно". Хотя я думаю, что глютен здесь не причем. Скорее какие-то токсичные вещества в цельном зерне. У меня та-же реакция от бурого нешлифованного риса (который тоже, кстати, считается очень полезным).

Пока-что, как вариант для экспериментов (на перспективу), оставляю - ржаную муку сквашенную дельбрюками, или другими бактериями. Цельное зерно достать проблематично, готовый неферментированный ржаной солод тоже.

Корейский ударный хлеб не имеет пор. Без сноровки его и не съешь.
Есть типа сладкое блюдо. Там есть поры.
Но муторно....
http://www.liveinternet.ru/users/4871300/post351565627/ (http://www.liveinternet.ru/users/4871300/post351565627/)
Спасибо почитал, там в качестве закваски используют макколи (что-то типа вина из забродившего риса). Это натолкнуло на поиски вариантов рисовой закваски, и вот что нашел:

Различные натуральные закваски для хлеба: http://gitie.ru/Raznoe/Hleb.html (http://gitie.ru/Raznoe/Hleb.html)

Закваска рисовая «Саке» и выпечка из неё: http://www.koolinar.ru/recipe/view/78250 (http://www.koolinar.ru/recipe/view/78250)

Безглютеновый хлеб на рисовой закваске: http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=417169.0 (http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=417169.0)

Рисовый хлеб на закваске + рисовая закваска (без глютена): http://penelopa-cook.livejournal.com/6565.html (http://penelopa-cook.livejournal.com/6565.html)

Безглютеновый хлеб (Gluten Free Bread): http://talerka.tv/ru/recept/canada/gluten_free_bread (http://talerka.tv/ru/recept/canada/gluten_free_bread)

Рецепты безглютеновой хлебной закваски: http://rusamdiet.org/2013/12/05/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B-%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0/ (http://rusamdiet.org/2013/12/05/%D1%80%D0%B5%D1%86%D0%B5%D0%BF%D1%82%D1%8B-%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%BE%D0%B9-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0/)

Безглютеновый хлеб на закваске: http://rusamdiet.org/2013/12/10/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%BD%D0%B0-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B5/ (http://rusamdiet.org/2013/12/10/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D1%8B%D0%B9-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%BD%D0%B0-%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B5/)

Хлеб БГБК «как ржаной»: http://rusamdiet.org/2014/05/18/%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%B1%D0%B3%D0%B1%D0%BA-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B9/ (http://rusamdiet.org/2014/05/18/%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1-%D0%B1%D0%B3%D0%B1%D0%BA-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%80%D0%B6%D0%B0%D0%BD%D0%BE%D0%B9/)

Какая мука лучше для выпечки без глютена?: http://rusamdiet.org/2013/02/05/%D0%BA%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BC%D1%83%D0%BA%D0%B0-%D0%BB%D1%83%D1%87%D1%88%D0%B5-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B8-%D0%B1%D0%B5%D0%B7-%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5/ (http://rusamdiet.org/2013/02/05/%D0%BA%D0%B0%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%BC%D1%83%D0%BA%D0%B0-%D0%BB%D1%83%D1%87%D1%88%D0%B5-%D0%B4%D0%BB%D1%8F-%D0%B2%D1%8B%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%BA%D0%B8-%D0%B1%D0%B5%D0%B7-%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5/)

О магии ферментации хлеба: http://rusamdiet.org/2013/12/03/%D0%BE-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B8%D0%B8-%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B8-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0/ (http://rusamdiet.org/2013/12/03/%D0%BE-%D0%BC%D0%B0%D0%B3%D0%B8%D0%B8-%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%B0%D1%86%D0%B8%D0%B8-%D1%85%D0%BB%D0%B5%D0%B1%D0%B0/)

Безглютеновая диета в лечении хронических заболеваний и синдромов: http://rusamwellness.com/2012/11/07/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F-%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D1%82%D0%B0-%D0%B2-%D0%BB%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B8-%D1%85%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D1%87/ (http://rusamwellness.com/2012/11/07/%D0%B1%D0%B5%D0%B7%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%8F-%D0%B4%D0%B8%D0%B5%D1%82%D0%B0-%D0%B2-%D0%BB%D0%B5%D1%87%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B8-%D1%85%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%B8%D1%87/)
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 27/12/2015, 09:24:40


У кого получатся анаэробные условия на поверхности "пюрэобразной каши"? ???
Тут все зависит от количества воды. Если воды достаточно, то поверхность этой каши будет под небольшим слоем воды- так получаем анаэробные условия даже на этой поверхности


Небольшой слой воды это место обитания аэробов.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: ramunas от 27/12/2015, 09:32:23
Затирание - приготовление пюре.

Затирание – это процесс смешивания  дробленных зернопродуктов с водой, с  последующей выдержкой полученного  затора при определенных температурных  паузах, с целью  разрушения сложных  компонентов зерна на более простые и  растворения их в воде. К зернопродуктам  относится непосредственно сам солод и  несоложенные злаки ячменя, пшеницы,  кукурузы и т.д. Находящиеся в зерне  ферменты в воде активируются и  расщепляют крупные вещества зерна до  более мелких. Мелкие вещества  растворяются в воде, образуя раствор,  который называется суслом. Без  ферментов мы бы не получили сусло, но  некоторые ферменты при излишнем  воздействии могут ухудшить его свойства. 
В первой таблице представлены семь  самых важных, по моему мнению,  ферментов, а так же условия при которых  они оптимально выполняют свои функции.  Диапазон температур говорит об интервале температур, при котором ферменты включаются в работу. Оптимум – это лучшая температура для действия фермента. А иннактивация – температура при которых фермент теряет свою «работоспособность». Так же не стоит забывать про pH затора. Для всех ферментов оптимум находится в интервале pH 5,0-6,0. Но обычно после смешивание зерна с водой pH выше 6,0, поэтому его нужно понижать добавлением в затор фосфорной или молочной кислоты.
В диапазоне температур 54-73 0С происходит превращение зернового крахмала в сахара диастатическими ферментами - бета  и альфа-амилазами. Бета-амилаза отщепляет молекулы мальтозы от концов молекулы крахмала, увеличивая количество сбраживаемой дрожжами мальтозы в нашем сусле. Чем дольше воздействует этот фермент на крахмал, тем больше сбраживаемых сахаров перейдет из зерна в сусло. А вот альфа-амилаза, напротив, расщепляет молекулу крахмала изнутри на более мелкие декстрины. Декстрины – это полисахариды, которые не сбраживаются дрожжами. Они увеличивают плотность и сладость готового пива.
Процесс ферментации диастатическими ферментами называется осахариванием. Сусло в конце осахаривания не должно изменять цвет с раствором йода. Это означает, что осахаривание прошло полностью, т.е. весь зерновой крахмал был превращен ферментами в сахара. Для болеесухого и крепкого пива необходимо увеличить действие бета-амилазы, удлинением паузы до 40-60 минут при 62-65 0С. Или для более плотного, сладкого и легкого пива нужно, наоборот, минимизировать паузы при 62-65 0С, и удлинить их при 67-72 0С до 40-60 мин.
Для любителей однопаузного затирания, можно подобрать температуру для двух амилаз в диапазоне 66-70 0С. Сдвигая температуру ближе к 70 0С, мы получим более плотное пиво, а если наоборот, более сухое. Но при этом солод должен быть хорошего растворения и высокого качества, т.к. другие ферменты уже почти все инактивированны в этом диапазоне температур. Стоит так же отметить, что альфа-амилаза не содержится в несоложенных злаках, а чем темнее солод, тем он беднее всеми ферментами. Поэтому при замещение светлого солода этими продуктами активность альфа-амилазы и других ферментов уменьшается.

http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/teorija_i_praktika_zatiranija/2015-02-18-2
 (http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog/teorija_i_praktika_zatiranija/2015-02-18-2)
Получается из вашего сообщения что "умирание " ферментов при температуре выше 43 гр - это ложь и провокация. Так?
Роль затирания, по моему, заключается в том чтобы увеличить площадь соприкосновения органики с микробами, которые как раз работают в диапазоне 50-70 гр. ( о которых почемуто не упоминается в вашем посту).
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА от 22/06/2016, 19:40:58
     Овсяные хлопья(1 литр овсянки и 3 литра воды) выдержал в температурном диапазоне с 65с  до 37с (примерно 2 часа), после добавил лактобактерин и бифидобактерин, поместил в 35с. В течении 8 часов изменений не наблюдалось, ни на вкус, ни на внешний вид, через 20 часов осталась одна оболочка от овса, кислотность зашкаливает(смесь лимонной кислоты с щавелем), пить можно, но очень кисло. Признаков брожения не наблюдал (газообразования не было).
  Ребята, я поняла в чем причина неудач. Рамунас, мы делали каши,  сразу  высыпая лактобактерии и помещали в мультиварку на 65 град.. А Изюм пишет, что готовые конечные ферментативные продукты -это идиотизм нагревать выше 45 град.Я  вчера высыпала в мультиварку хлопья из 6 злаков, добавила 2 флакона лактобактерий ( подчеркиваю -2), порезала 2 яблока свежего и -залила все это водой и поставила с температурой 40 град на 16 часов..Отмечалось сильное брожение, наблюдала даже газообразование и попробовала на вкус- конечно кислый очень. Его конечно кушать нельзя, потому что это закваска. Настоящий изюмовский кефир-концентрат. Затем нужно приготовить кашу обычным способом,но   немного не доваривая, остудить ее до 40 град., положить этой закваски, например со столовую ложку(здесь зависит от многих факторов- для каждой крупы-индивидуально) и поставить в мультиварку на 40 град( ни в коем случае не выше)   на 12 часов- все зависит от крупы.И этот концентрат со временем будет все кислее и кислее, потому что в нем будут размножаться эти бактерии. Вот и получается действительно копеечный продукт. Из 2-х флаконов лактобактерий и полпачки хлопьев получилось где-то с литр закваски. И если класть  по ложке этого концентрата, то конечно и не дорого получается. И не очень-то и сложно готовить. Закваску можно сделать побольше сразу, чтобы хватило на месяц, только добавляйте в каши по ложке. А закваска  готовая приятно пахнет.Ее спокойно можно разбавлять с водой и пить, подчеркиваю- обязательно разбавлять.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА от 23/06/2016, 10:29:21
     Овсяные хлопья(1 литр овсянки и 3 литра воды) выдержал в температурном диапазоне с 65с  до 37с (примерно 2 часа), после добавил лактобактерин и бифидобактерин, поместил в 35с. В течении 8 часов изменений не наблюдалось, ни на вкус, ни на внешний вид, через 20 часов осталась одна оболочка от овса, кислотность зашкаливает(смесь лимонной кислоты с щавелем), пить можно, но очень кисло. Признаков брожения не наблюдал (газообразования не было).
  Ребята, я поняла в чем причина неудач. Рамунас, мы делали каши,  сразу  высыпая лактобактерии и помещали в мультиварку на 65 град.. А Изюм пишет, что готовые конечные ферментативные продукты -это идиотизм нагревать выше 45 град.Я  вчера высыпала в мультиварку хлопья из 6 злаков, добавила 2 флакона лактобактерий ( подчеркиваю -2), порезала 2 яблока свежего и -залила все это водой и поставила с температурой 40 град на 16 часов..Отмечалось сильное брожение, наблюдала даже газообразование и попробовала на вкус- конечно кислый очень. Его конечно кушать нельзя, потому что это закваска. Настоящий изюмовский кефир-концентрат. Затем нужно приготовить кашу обычным способом,но   немного не доваривая, остудить ее до 40 град., положить этой закваски, например со столовую ложку(здесь зависит от многих факторов- для каждой крупы-индивидуально) и поставить в мультиварку на 40 град( ни в коем случае не выше)   на 12 часов- все зависит от крупы.И этот концентрат со временем будет все кислее и кислее, потому что в нем будут размножаться эти бактерии. Вот и получается действительно копеечный продукт. Из 2-х флаконов лактобактерий и полпачки хлопьев получилось где-то с литр закваски. И если класть  по ложке этого концентрата, то конечно и не дорого получается. И не очень-то и сложно готовить. Закваску можно сделать побольше сразу, чтобы хватило на месяц, только добавляйте в каши по ложке. А закваска  готовая приятно пахнет.Ее спокойно можно разбавлять с водой и пить, подчеркиваю- обязательно разбавлять.
я пробовал поставить овсяную крупу на 40 гр  с добавлением пробиотика (семь разновидностей микробов) - через двенадцать часов крупа разбухла, стала мягкой, но не такой распускающейся как при 65 гр.
вкус был приятный. поставил еще на 12 часов - в результате получил кислятину "дери его за ногу" - крупу кушать можно, но кислый вкус был терпимым. собаки этого не жрали. еще постояв при Т около 30 гр появилось брожение (слабое)  - такое ощущение что начинало превращаться в брагу (хотя могу  и ошибаться)

я часть крупы выстояной на 40 гр и 12 часов отложил себе на обед - кушалось приятно, НО самое интерестное - целый день - от десяти утра до восми вечера не было потребности ходить в туалет - ни по большому ни по малому. и так уже второй день подряд .

вчера вечером поставил крупу снова на 65 гр - то утром собак жрал с большим энтузиазмом.

пока делаю следующее - в протермофиленную кашу добавляю немного того что осталось от того остатка еще нескисшего .
Рамунас, крупа цельная при температуре 40 град. не приготовится, будет сырая, хоть  20 часов ее держи.Необходимо кашу сварить, охладить до 40 и поставить на 12 часов. А эта кислятина, что у тебя получилась при 40 град.-это закваска.Вот ее клади немного в остывшую кашу(чтобы  бактерии не погибли)  и ставь на 12 часов. Получается вкуснятина. Я туда кидала яблоки, они у меня  подвяли, так они после турбирования стали упругими,помнится об этом факте говорил Изюм.                   Что касается потребности ходить в туалет - надо пить  воды не меньше 2-х литров в день. Я пью 1.5-2 литра- в день, стул нормальный 2 раза в день.Заметила: утром в 7 часов позавтракаю этой кашки, причем небольшая тарелочка и до 5 вечера не ем и кушать не хочется, воду пью. И как я уже упоминала раньше, что меня ни на какие теперь мучные деликатесы не заманишь.Я раньше не могла справиться с этим. По крайней мере от употребления этой ТЖ у меня одни плюсы.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Izym от 27/06/2016, 00:38:53
СПОКОЙНЫЙ, этот коллектив в который ты так радостно вливаешься есть ничто иное ,как гребанная палата №6 за коллективным бредом которой я тут наблюдаю и диву даюсь , до какой несусветной чуши можно дойти и на полном умняке ее обсуждая.
Короче - слова литературные у меня кончились
Одна Люба Алексеевна оказалась тут самая вменяемая
ведь ее способ оказался самым здравым И САМЫМ БЛИЗКИМ К ТЕМЕ)
Дегенераты , половина из вас только может ковырять чужое дерьмо присмаковывая .
Вы тупо просто не понимаете , чего вы сами хотите добиться и чего тут ищете
просто бред ради бреда

Да простят меня боги за такую резкость и грубость
но честное слово - пишу , что думаю и чего вы недоумки заслуживаете .
Если вам интересно  было мнение главного барана в этом стаде то пожалуйста - я его высказал)

Надеюсь , что сильно тут никого не обидел ибо заслужили ..

Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Dobroljub от 27/06/2016, 11:32:12
Здравствуйте!
     Овсяные хлопья(1 литр овсянки и 3 литра воды) выдержал в температурном диапазоне с 65с  до 37с (примерно 2 часа), после добавил лактобактерин и бифидобактерин, поместил в 35с. В течении 8 часов изменений не наблюдалось, ни на вкус, ни на внешний вид, через 20 часов осталась одна оболочка от овса, кислотность зашкаливает(смесь лимонной кислоты с щавелем), пить можно, но очень кисло. Признаков брожения не наблюдал (газообразования не было).
Я  вчера высыпала в мультиварку хлопья из 6 злаков, добавила 2 флакона лактобактерий ( подчеркиваю -2), порезала 2 яблока свежего и -залила все это водой и поставила с температурой 40 град на 16 часов. Отмечалось сильное брожение, наблюдала даже газообразование и попробовала на вкус- конечно кислый очень. Его конечно кушать нельзя, потому что это закваска. Настоящий изюмовский кефир-концентрат...

Т.е. концентрат вы приготовили на сырых хлопьях и яблоке, предварительно не пастеризовав их при этом? И значит там не только внесенные вами культурные бактерии, но и дикие (возможно и дрожжи). Когда работают только лакто-бифидо из аптеки - газообразования нет.

Цитировать
Затем нужно приготовить кашу обычным способом, но немного не доваривая, ...
Поясните пожалуйста почему лучше недоварить? Это лучше для дальнейшей обработки бактериями или для человека? Сможет ли наша ферментативная система переварить недоваренный крахмал и белок зерновых?

Цитировать
...остудить ее до 40 град., положить этой закваски, например со столовую ложку(здесь зависит от многих факторов- для каждой крупы-индивидуально) и поставить в мультиварку на 40 град( ни в коем случае не выше)   на 12 часов- все зависит от крупы.
Какая на вкус получается готовая каша (не закваска - концентрат, а именно готовая каша)? Я так понимаю - она получиться кислая? И чем долше держать 40С, тем она будет кислее? При комнатной температуре, если ее так оставить, также будет продолжаться процесс скисания, но медленнее. Остановит только температура ниже 15С.

Цитировать
И этот концентрат со временем будет все кислее и кислее, потому что в нем будут размножаться эти бактерии. Вот и получается действительно копеечный продукт. Из 2-х флаконов лактобактерий и полпачки хлопьев получилось где-то с литр закваски. И если класть  по ложке этого концентрата, то конечно и не дорого получается. И не очень-то и сложно готовить. Закваску можно сделать побольше сразу, чтобы хватило на месяц, только добавляйте в каши по ложке. А закваска  готовая приятно пахнет.Ее спокойно можно разбавлять с водой и пить, подчеркиваю- обязательно разбавлять.

Закваску-концентрат - вы приготовили без термообработки, поэтому крахмал не клейстеризовался и настой этот можно легко пить (крахмала в нем нет, есть только то, что смогло перейти в воду из самого продукта + метаболиты бактерий), а вот если предварительно (до заквашивания) провести термообработку, то получится кисель, в зависимости от используемой температуры - различной густоты (из-за клейстеризации крахмала). Его не особо попьешь, ибо нужна обработка слюной во рту. А это значит кислоты будут разъедать эмаль зубов.

Я так понял ТЖ (в виду используемых лакто-бифидо) - однозначно кислая? Поясните пожалуйста кто как понял.

Я так парюсь об этом, потому что из-за зубов ничего кислого есть не могу. Могу только пить, и только через соломинку.


Наверное, в моем случае (чтобы не жевать кисляк, а пить его) применим только тот подход, который я использую при приготовлении овощных квасов:
- мелко нарезать овощи (свекла, морковь, возможно капуста и/или другие... ),
- уложить их в емкость,
- залить большим количеством воды,
но далее, вместо того чтобы просто дать им скиснуть, при комнатной температуре, за счет тех диких бактерий, что были на них самих, можно сделать следующее:
- нагреть до температуры 65-70С,
- выдержать 1час или более (пастеризовав и одновременно ускорив экстракцию питательных веществ в воду - получив, как бы, овощной компот/суп),
- охладить до температуры 40С,
- внести туда аптечный пробиотик (чистую культурную закваску с культурами лакто-бифидо),
- выдержать при температуре 40С в течении 12 и более часов.
Должен (теоретически) получиться кислый жидкий кефир, и чем дольше выдержим, тем кислее он будет, пока кислотность не повысится на столько, что бактерии станут не активны.
Я так понимаю, что при таком алгоритме, ни уксусного, ни спиртового брожения возникнуть не должно, ибо была проведена пастеризация и использована чистая культурная бифидо-лакто закваска?

В дальнейшем, этот "кефир-концентрат", можно использовать как "стартовую закваску-концентрат" для приготовления такого же овощного кефира различной степени кислотности (который, в виду отсутствия клейстеризованного крахмала, должен легко питься через соломинку).

***

Уверен, что первый раз сырье нужно пастеризовать обязательно, ибо аптечная закваска слабая (спящая, низко-концентрированная и практически безоружная), и не сможет сразу подавить диких, и особенно патогенных микроорганизмов (которых в непастеризованном сырье будет много и в активном-бодром состоянии), тем самым обезопасив нашу еду.

В дальнейшем, возможно, достаточно сильный концентрат, приготовленный при помощи чистых, дружественных нам культур лакто-бифидо-пропионо, выращенных на сырье, после его предварительной пастеризации, можно в дальнейшем использовать для закваски уже непастеризованного сырья (в случае его нормального нами усвоения в сыром виде, например - овощи) в виду того, что данная закваска-концентрат будет достаточно живая (активная, сильноя), с большой концентрацией именно живых (активных, бодрствующих) бактерий, а также достаточного количества их кислот (антибиотиков), которые, в своих условиях (40С), просто не дадут размножиться диким, и тем более патогенным микроорганизмам.

P.S. Сам еще не проверял.

Какие у кого мысли на этот счет?
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Rostyslav от 27/06/2016, 14:00:42
Какие у кого мысли на этот счет?
все как Мечников писал. Только я аптечным бактериям не совсем доверяю.
бактерии уже давным давно "окультурены" по самое немогу  талантливыми очкариками из лабораторий ,  их используют для производства витамин, высокпитательных кормов, в молочной промышленности  наконец , короче- только бери и пользуйся
Изюм, бактерии покупаете или сами выводите с нуля болгарскую или еще там какую палочку? Ну мало ли там гмо-мутант коварный какой-то.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Rostyslav от 27/06/2016, 14:11:03
Тут кто-то писал что все бацилы погибают, надо через анус вводить

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Бактерия проявляет иммуностимулирующее действие[10] и способна выживать при прохождении через желудочно-кишечный тракт[11][12].
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus

Болгарская палочка устойчива в кислой среде, поэтому не погибает под действием желудочного сока и сохраняет свою биологическую активность при прохождении через пищеварительный канал.
http://ru.zakvaski.com/articles/preimushestv/2105/
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: Andrew2 от 27/06/2016, 16:00:41
Маленькая выбрка- 20 человек. В первом опыте у 4 из 10 не обнаружили жизнеспособные штаммы L. delbrueckii subsp. bulgaricus в фекалиях. Во воторой попытке- у 3 из 10.
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1489325/table/t1/
Думаю, цитата из статьи по следующей ссылке очень близка к истине:
На самом деле люди имеют свои собственные характеристики опорожнения желудка и все очень различается. Тут важен индивидуальный фактор. Вы ведь знаете, что психологический фактор очень сильно влияет на пищеварение.
http://cmtscience.com/articles/mify-i-fakty-temperatura-edy-i-skorost-pishhevareniya-holodnaya-kola-i-fastfud/
Там же:
И какую бы вы не ели потрясающую, биоэкологический чистую пищу, сколько бы не ели полезных добавок – увидев шокирующие событие вроде жертв аварии вас просто вырвет всем этим добром. Так что не забывайте о другой стороне вопроса.
Только я аптечным бактериям не совсем доверяю.
Есть же еще ветеринарные аптеки.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 11/07/2016, 03:50:44
Именно эти знания позволили сделать мне хлеб-кашу (при 50 градусах), овсяную закваску и усовершенствовать термофилку и ещё кое-что. Хлеб-каша, кстати имеет цвет коричневый с красноватым оттенком, переходящий в тёмный, насыщенным  цветом медного оттенка. Что наводит на мысль о меланоидинах (те самые, которые на корочке хлеба или в тёмном пиве бывают очень полезные). - http://www.nts-lib.ru/Online/chem/melano.html -  Я применял обработку в две стадии: ферментация собственными ферментами при одной температуре, потом ферментация этими же ферментами плюс одни бактерии на самом продукте, потом при температуре 50 градусов плюс внесение других бактерий с этого же продукта, но взятые из него при начальной температуре.
Получается больше, чем в две стадии, не считая механической обработки. Но основные, генеральные - две.
.......
(Не забывайте, конечный продукт у меня получается сладющим (говорил об этом выше) и без того, то есть крахмал переводится в сахар и даже в его вид - фруктозу.) без всякой добавки сахара. А использую, если все уже заметили, только бактерии самого продукта.
Ссылка на сайт с рецептом уже давно приводилась. Создаётся впечатление что СПОКОЙНЫЙ просто повторяет последовательно рецепты с сайта - только  он как бы знает а мы ещё не догадались.  ;D

Начал с кваши и теперь термофилы

Цитировать
При заваривании муки крахмал превращается в клейстер. Клейстеризованный крахмал под действием амилолитических ферментов осахаривается. Процесс осахаривания наиболее активно протекает в заварке с температурой 63С.
Осахаривание заварки можно проводить без солода или с добавлением солода.

Получения самоосахаривающейся заварки
(Плотников П.М., Колесников М.Ф.)

Разделить всю предназначенную для приготовления заварки муку на 2 равные  части.
К первой половине завариваемой муки прибавить горячую воду (95-100С). На 1 кг муки добавляется примерно 2,5 л горячей воды. В горячей воде собственные ферменты муки инактивируются. Если мука имеет повышенную ферментную активность, то для заваривания кипятком можно использовань не 50, а 75% предназначенной для приготовления заварки муки.
Охладить полученный клейстер до температуры 68-70С и добавить в него оставшуюся часть муки, содержащую активные ферменты.
При добавлении муки температура смеси должна понизиться. Следует довести температуру до 63С и оставить полученную смесь на 3 часа для осахаривания крахмала.
После осахаривания полученную осахаренную заварку необходимо быстро охладить.

http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37751#msg37751 (http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37751#msg37751)

Цитировать
Итак готовим заварку, остужаем до 50-55°C, добавляем примерно 20% термофильного стартера от веса заварки (я взял солодовый стартер прямо из холодильника, где он провел уже 3 дня) и отправляем на 18-24 часов на выбраживание при той же температуре 48-52°C. Я выдерживал 49,5°C.
L. Delbrueckii работают очень не спеша, но работают. Через 18 часов, pH 4. Запах нежно-кисло-сладкий яблочно-сливового сливочного пюре. А вкус я вам скажу! Пока я пробовал, то съел похоже ощутимую часть! Закваска явно стала слаще чем была, Дельбрюки обладают способностью к производству сахара?

Цитировать
я смог сквасить заварку из обойной муки, обойной же мукой! Эта информация может пригодиться тем у кого нет доступа к солоду.

Цитировать
В свое время я испек латвийский хлеб "Druva", выдерживал заварку 24 часа, имитируя постепенное остывание и в конце у заварки наблюдалась легкая кислинка. Но так уйдет черт знает сколько времени, чтобы добыть Delbruekii, а мне нужен более быстрый и надежный источник!

Цитировать
Выделенные из спонтанно сброженных заварок культуры молочнокислых бактерий относятся в основном к группе термобактерий, так как большинство из них образуют главным образом молочную кислоту, а оптимальной температурой для них является 48-50°С (при более низкой температуре их рост прекращается). Так, штамм ЛО ВНИИХП-11, выделенный 3. И. Шмидт из заварки для рижского хлеба, образует до 10% летучих кислот и около 14% органических кислот: винной, яблочной, лимонной, янтарной. Сброженная заварка с применением данного штамма отличается приятным кисло-сладким вкусом и ароматом свежих яблок. Этот штамм применяется в промышленности для приготовления рижского хлеба. Однако вопрос о специфичности тех или иных видов молочнокислых палочек для заварных сортов хлеба остается открытым.

http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html (http://brotgost.blogspot.ca/2015/04/blog-post.html)
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg36942#msg36942 (http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg36942#msg36942)

Кроме термофильных лакто тут работают и грибки, которые и осахаривают из крахмала. Проделывал  эти манипуляции, но зачем мучиться, если очкарики ученые уже такую АКТИВИЮ на клетчатке придумали которую в магазинах продают. Грибки проявляли себя при температуре 50С, но я не доводил до появления явного слоя на поверхности.
У блоггера они явно на поверхности при длительном ферментировании
Цитировать
На этом, я решил прервать окисление. Достаем термофильный стартер и удаляем грибы с поверхности.

(http://1.bp.blogspot.com/-cXItq69fPMQ/VSAhcqTbyMI/AAAAAAAAA8I/vrr0B_PAuaU/s1600/%D0%A2%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%BE%D1%84%D0%B8%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F%2B%D0%B7%D0%B0%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%81%D0%BA%D0%B0%2B4.jpg)

Ну в общем как в кулаге
- клейстерезация/осалаживание
- осахаривание грибками
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37369#msg37369 (http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=846.msg37369#msg37369)
- обеззараживание/консервация кисломолочными


Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 08/08/2016, 02:33:27
Наука и промышленность работает

Цитировать
Широко используемый способ для производства молочной кислоты является периодической ферментации. Условия для заквашивания различны для каждого промышленного способа , но, как правило , в диапазоне 45-60 ° С , имеющей рН 5.0-6.5 для Lactobacillus Delbrueckii и 43 ° С с рН 6,0-7,0 для болгарской палочки . Кислоту синтезируют нейтрализуют гидроксидом кальция или карбонат кальция ( Zhou, Causey, Hasona, Shanmugam, & Ingram, 2003 ). Брожение занимает 1-2 дня в оптимальных лабораторных условиях. Выход молочной кислоты после стадии ферментации составляет 90-95 мас% в пересчете на начальном сахара или крахмала концентрации. Скорость ферментации , зависит главным образом от параметров , таких как рН, температура, начальной концентрации субстрата и концентрации азотсодержащих веществ ( Zhou и др., 2003 )
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1687850714000314 (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1687850714000314)

И да можно квасить и растворить целлюлoзу молочнокислыми. Вот например

Цитировать
Производство молочной кислоты из гидролизата гемицеллюлозы из пшеничной соломы с Lactobacillus pentosus и Lactobacillus Brevis.

 По отдельности ни один из этих двух штаммов были способны полностью использовать сравнительно широкий спектр сахаров высвобождаемых кислоты и ферментных методов лечения; Тем не менее, производство молочной кислоты увеличилось до 95% от теоретического максимального выхода путем совместной инокуляции обоих штаммов.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11800488 (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/11800488)

Бактерий предпочтительно надо брать с самого продукта. У меня пару раз овес растворялся до небольшого осадка при передержании по времени(температура 50С). Посчитал это излишним. Попробую повторить. В подобных растворах хлеб должен таять на глазах. Зубы видимо тоже. Но можем найти гидроксид кальция или карбонат кальция для нейтрализации или попросим Прометея поделиться опытом.

Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА от 14/08/2016, 16:10:36
Закваска Эвиталия представляет собой лиофильно высушенные, но сохранившие способность размножаться в пищеварительном тракте, пять штаммов микроорганизмов (Streptococcus thermophilus, Propioni-bacterium freudenreichi subsp. shermanii и лактобактерии - Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus helveticus). Готовый продукт содержит также: витамины В1, В2, В6, В12, А, Е, С, фолиевую кислоту; микроэлементы: железо, кальций, магний; природные антиоксиданты.

http://www.piluli.ru/product/Ehvitaliya__Kompleks_sukhikh_mikroorganizmov_probiotikov (http://www.piluli.ru/product/Ehvitaliya__Kompleks_sukhikh_mikroorganizmov_probiotikov)
Закваску "ЭВИТАЛИЯ" вы можете заказать у себя в аптеке. Сейчас в аптеках есть такая услуга-бесплатная.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА от 30/08/2016, 12:55:13
ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА!

Поделитесь Вашими успехами, пожалуйста.
В последнее время научилась делать очень вкусные йогурты. Особенно мне понравились рисово-банановые. Сначала при 80 град. рис отвариваем  ( Сколько риса и какой густоты получившаяся гуща?Компот, кисель, творог?), Когда остынет в миксере его прокручу, порежу туда  мелко 2 банана, добавляю закваски  грамм 30 и ставлю в мультиварку на 40 град часа на  три. .И раскладываю по стаканчикам.Украшаю малиной .(Поскольку свежая малина быстро пропадает и даже в холодильнике покрывается плесенью, то я ее всегда  мешаю с медом и она у меня не портится в холодильнике.) Сама масса приготовленная , если без банана- белая-белая, украшаю малиной- очень вкусно, к тому же очень красиво.. Если с бананом- кремовая получается- тоже украшаю малиной - и красиво и вкусно.А банан дает такой прекрасный запах, я его часто добавляю в блюда. По вкусу- магазинные йогурты проигрывают намного.В последнее время сижу на йогуртах. Пища легкая, но сытная. Желудочно-кишечный тракт  очень доволен. И хотелось высказать свое мнение о закваске. Сейчас многие  ее  пытаются всякими способами раскислить. У меня стоит на кухне на полу(не в холодильнике) в 5-литровой пластиковой банке. Я ее несколько раз на день встряхиваю, и я заметила,что он не стал расслаиваться на отдельные слои. Стал однородной массой светлого цвета.  Каждый раз перед употреблением обязательно встряхиваю. Кладу этой закваски немного в продукты, по утрам иногда , если не забываю, пью его , но ОБЯЗАТЕЛЬНО РАЗВОЖУ С ВОДОЙ и добавляю ложечку меда. Наливаю 30 граммов закваски и 60 граммов воды, т.е. один к трем, но ни в коем случае не наоборот. Я раньше писала, но видимо никто не обратил внимания, чтобы не было ацидоза, нужно контролировать себя. Я купила   " Универсальную индикаторную бумагу", это такие полосочки, по которым проверяю РН мочи. Она должна быть между  7-8.Я купила эти полоски в медтехнике. У меня  РН мочи держится в этих пределах. И больше голову  ничем не заморачиваю. Кстати закваска имеет такой приятный запах, мне нравится даже запах ее.

БЛАГОДАРЮ.
Насколько Ваша закваска кислая по сравнению с лимоном?
И повторюсь - дайте, пожалуйста, Ваш рецепт закваски.

Я отварил рис 80 град, смолол его, разбавил водой, добавил Эвиталию и оставил в комнате. Сегодня второй день, была пена на поверхности. Вначале рис пах неприятно, но сегодня уже запах кислый простоквашный, а на вкус кислоты нет. Всё правильно?
Я делаю  закваску из   овсяных хлопьев, но   после того, как я сварю ,остужу и внесу эвиталию, после этого я ставлю в мультиварку на 40 град.на 36 часов.Так я делаю закваску.И если   раньше она покрывалась пленочкой плесени, но когда я стала ее взбалтывать несколько раз в день, она не стала покрываться плесенью.Закваска конечно получается кислая. А йогурт получается по консистенции йогурта. Сфотографировала иогурт и отослала себе на почту, а как отправить на форум, к сожалению не могу. 
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: ЛЮБОВЬ АЛЕКСЕЕВНА от 28/09/2016, 20:40:00
В последнее время  еда получалась какая-то не очень вкусная. Да и концентрат, в который я добавляла соду стал пахнуть от соды не очень приятно. Сегодня приготовился новый концентрат по технологии:рис залила и поставила  на 12 часов с темп.65 град. Он не сварился. Тогда я включила мультиварку на 90 град на  40 мин. Рис сварился, крупинка к крупинке, не размазывается. Я прокрутила его в блендере. Потом, остудив, высыпала флакон ЭВИТАЛИИ, включила на 36 часов с темп.40 град. Получилась приятная закваска. Ее и пить приятно. Соду не кидала, короче не стала раскислять. Нарезала груш, залила разведенным концентратом и поставила на 1 час в мультиварку при темп. 40 град. Получилась вкусное и легкое для усвоение блюдо. Груши свежие я бы в таком кол-ве не съела, да и после них тяжесть в желудке, а здесь приятно в животе  и какое-то чувство свежести во рту. На вечер нарезала капусту свежую мелко, добавила лук, укроп, -кушать не стала, попробовала ложки 2 , не больше. Налила разведенный концентрат. Затем поставила в мультиварку на 2 часа, вкус капусты стал значительно лучше, она стала  чуть-чуть мягче и очень ароматная от укропа.Съела с большим удовольствием.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: sergeyy от 07/10/2016, 00:41:26
Приготовил кефир из манной крупы, но он получился больше похож на кисель чем на кефир. Всем очень понравилось, вкуснее чем все остальные кефиры (рисовые,перловые, овсяные).
А какие буду соображения в отношении глютена?
Пока ни каких.
Неперевариваемые остатки глютена (пептиды) у многих могут вызывать алергические реакции. А некоторые из них являются экзорфинами (опиоидами внешнего происхождения, которые действуют аналогично эндорфинам) http://vivovoco.astronet.ru/VV/JOURNAL/NATURE/05_06/EXO.HTM (http://vivovoco.astronet.ru/VV/JOURNAL/NATURE/05_06/EXO.HTM).  Возможно женское молоко содержит меньше казеина еще и потому, что растущий человеческий мозг более чувствителен к избыточному воздействию, которое оказывают эндорфины и экзорфины, а казеин при переваривании тоже образует экзорфины. Возможно и медленное рзвитие ребенка отчасти с этим связано (чтобы быстрорастущий организм не нуждался в повышенной концентрации белка в молоке).Но это всего лишь мое предположение. Ну и еще прослеживается взаимосвязь между аутизмом и алергией на казеин и глютен, а первым условием эффективной терапие этого заболевания является безгютеново безказеиновая диета http://www.childneurologyinfo.com/treatment-text-Children_with_Starving_Brains5.php (http://www.childneurologyinfo.com/treatment-text-Children_with_Starving_Brains5.php). Хотя насчет аутизма, там целый ряд взаимоусиливающих факторов и более сложная картина.
Так, своими соображениями насчет глютена я написал. А вот какие соображения у l.delbrueckii:
Цитировать
Обладают набором протеаз, принимающих участие в созревании некоторых сортов сыров, специфическая пептидаза Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — пролидаза гидролизирует белки с высоким содержанием пролина и имеет уникальные пути регуляции биосинтеза.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus (https://ru.wikipedia.org/wiki/Lactobacillus_delbrueckii_subsp._bulgaricus)
К чему я тут белках с вісоким содержанием пролина? Вот к чему:
Цитировать
Известно, что потребление глютена, т.е. общего пищевого белка, присутствующего в пшенице, ячмене, ржи, пшеницы спельте и тритикале, вызывает заболевание у некоторых индивидуумов. Глютен представляет собой сложную смесь богатых глутамином и пролином глиадинов и глютенинов, которые, как предполагается, ответственны за развитие ряда заболеваний. Вследствие аминокислотного состава глютенов их специфические части довольно устойчивы к протеолитическому расщеплению в желудочно-кишечном тракте человека. В результате этого могут накапливаться специфические, богатые пролином пептиды, что может привести к нежелательным симптомам, таким как непереносимость различных пептидов, образующихся из глютена.  Например, в литературе описаны аминокислотные последовательности пептидов, ответственных за токсичность глютена, наблюдавшуюся у пациентов, страдающих глютеновой болезнью - целиакией
http://www.findpatent.ru/patent/244/2446210.html (http://www.findpatent.ru/patent/244/2446210.html)
Поэтому работа в продукте  болгарской палочки резко уменьшает патогенные свойства глютена. Надеюсь это касается и других дельбруков, и некоторых других пробиотических видов молочнокислыхю.
Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: SergeySergey от 15/10/2016, 06:55:12
Термотолерантные пал­очки за двое суток на­капливают 115 г/л мол­очной кислоты, а терм­офильные палочки всег­о 30 г/л, т.е. в 5-6 ­раз меньше.
загрязнения культуры­ посторонней микрофло­рой не происходит при­ пересеве 26 раз! Это­ обстоятельство обусл­овлено тем, что скоро­сть роста кокковых фо­рм молочнокислых бакт­ерий по сравнению с п­алочковидными формами­ оказалась достаточно­ высокой для того, чт­обы препятствовать ра­звитию посторонней ми­крофлоры при снижении­ температуры культиви­рования, а именно выш­е в 3-4 раза.
Культивирование прои­сходит в 2 этапа. На ­первом происходит быс­трый рост бактерий. Н­а втором происходит н­акопление ферментов.
... Str. falcium, L.­acidophillus v. cocco­ideus, Str. thernioph­ullus. lactobacillus ­delbrueckii оптимальн­ая температура культи­вирования 50 градусов­.

http://ru-patent.info­/21/75-79/2175014.htm­l

Т.е. клейстерезуем, о­хлождаем до 50 градус­ов и вносим один из в­ышеперечисленных видо­в (дешёвый нищебродск­ий хлеб) и термофилим

Название: Re: ТЕРМОФИЛЫ(Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus...)
Отправлено: rid от 17/07/2017, 05:14:05
Lactobacillus delbrueckii, Streptococcus thermophilus