Последние сообщения

Страницы: [1] 2 3 ... 10
1
ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ / Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от rid Сегодня в 07:35:39 »
О чём спорим, что не существует Альфа амилазы?

А почитать о чем спорим?
О том что в самом зерне при проращивании активируются пептидазы и поэтому пивоварами активно используется белковая пауза при приготовления сусла.
2
ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ / Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от SergeySergey Сегодня в 06:19:41 »
В начале. Пивовары. Соложение
3
ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ / Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от SergeySergey Сегодня в 06:18:50 »
Пивовары. Положение. При проращивание повышается количество Альфа и бета амилазы внутри зерна. При повышении температуры эти ферменты крахмал превращают в более простые сахара. Другие внутренние ферменты другие сахара деструкцируют. Под действием ферментов.
Возможно бактериальные и грибковые ферменты посильнее, но и внутренние никто не отменял.
Это же основы сыромоноедов.
О чём спорим, что не существует Альфа амилазы?
4
ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ / Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от rid Сегодня в 00:46:18 »

И о глютене в автолизатах солода, но не варенке где все ферменты убиты

Цитировать
Гидролизаты солода с достаточно низким уровнем глютена потенциально могут использоваться в качестве новых ингредиентов в продуктах без глютена .

Особенности
Уровни проламина в автолизатах солода были значительно ниже, чем в нативных солодах. Уровни проламина в автолизатах были слишком высокими для маркировки «очень низкое содержание глютена».

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S073352101200121X

5
ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ / Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от rid Вчера в 23:30:05 »
Это "явление" также например главный процесс в пивоварении у синеносых. .......
лучше одно фото чем много букаф и слофф....
Так понимаю - такой фотографии Вы, ув. Рид , предоставить не могете.
так?
Так понимаю я дал свои личные фотографии соложения в посте
Еще до "открытия" Рамунасом варки как способа осахаривания и уничтожения ферментов самого продукта...
А Вы просто не обращаете внимания и  болтологией уходите от темы ферментации продукта(солода) собственными ферментами. Любой синеносый это понимает а до Вас как не доходило это так и не доходит.

Ну варите Рамунас, варите.  ???


6
ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ / Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от ramunas Вчера в 22:48:02 »
Это "явление" также например главный процесс в пивоварении у синеносых. .......
лучше одно фото чем много букаф и слофф....
Так понимаю - такой фотографии Вы, ув. Рид , предоставить не могете.
так?
7
ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ / Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от rid Вчера в 12:27:24 »
Это "явление" также например главный процесс в пивоварении у синеносых. И они то знают для чего и как готовить сусло с помощью ферментов собственно продукта, часто соблюдая температурные паузы для работы конкретных из ферментов зерна.

Использовал солод по более упрощенным вариантам и сделаю сумаляк возможно в своей модификации. Поставил проращивать рожь. Возможно куплю готовый, хотя стало сложнее найти

Цитировать
Затирание солода и температурные паузы
 31.03.2017  солод, технология, пиво, пивоварение

Затирание солода для пива – один из самых сложных процессов и, пожалуй, самый важный в домашнем пивоварении. Именно он формирует ту базу, на основе которой будет зиждиться наше будущее пиво - сусло. Его возможно избежать, используя уже готовые солодовые экстракты, но такую свободу в выборе рецепта и такие возможности повлиять на конченый вкус продукта дает только зерновое пивоварение, без затирания в котором не обойтись. С этим и связанно, что обычно зерновое пивоварение неминуемо становится следующим шагом в эволюции пивовара после экстрактного, который приходится делать несмотря на все трудности, финансовые и временные затраты. Так же для осуществления затора нужные определенные знания, особенно в теории так называемых температурных пауз. Об этом и будет речь в этой статье.

Затирание солода – это процесс приготовления пивного сусла, при котором молотый пивоваренный солод смешивают с водой и выдерживают при определенных температурах. Делается это для активации различных ферментов с целью расщепления ими глюканов, крахмалов и белков. Активность различных ферментов зависит от температуры, а на выполнение поставленных перед ними задач им нужно определенное время. С этим и связанна необходимость осуществления температурных пауз. Точная длительность всех температурных пауз зависит от рецепта пива и типа солода. Всего можно выделить 4 вида температурных пауз:

1.Кислотная пауза (35-45°C, 15-70 минут). Названа так, поскольку во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных значений. Правда, ощутимое снижение кислотности достигается только после 60 минут варки, да и при использовании современного солода и различных добавок к воде, способных повлиять на pH, необходимость в этом отпадает. Поэтому эта пауза часто игнорируется пивоварами.

Но помимо снижения кислотности при данных температурах также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Больше всего глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах и при использовании подобных ингредиентов желательно произвести данную паузу в течении 15 минут. Известно, что глюканы ответственны за помутнение в пиве.

2.Белковая пауза (44-59°C, 10-15 минут). На этих температурах происходит расщепление белков. Это благотворно влияет на пенообразование и на стойкость пивной пены, так же повышает экстрактивность сусла. Стоит отметить, что в этой паузе задействованы два фермента.

При температуре 44-50°C работают протеазы, расщепляющие белки на аминокислоты, которые впоследствии будут питательными веществами для дрожжей.

А при температуре 50-59°C уже другие протеазы расщепляют белок на вещества, способствующие прозрачности пиву и пенообразованию.

3.Осахаривание (61-72°C, 50-120 минут). Ключевая пауза для любого типа солода (степени модификации), без которой никак нельзя обойтись. Она отвечает за превращение крахмала в нужный для брожения сахар, что и отразилось в её названии.

В этой паузе так же задействованы два фермента (альфа-амилаза и бета-амилаза). Они так же работают при несколько различных температурах и по разному влияют на конечный продукт.

При 61-67°C активируется бета-амилаза, чем дольше работает этот фермент, тем суше и крепче получается пиво. Требуется довольно долгая пауза (порядка двух часов), что бы фермент отработал полностью и получилось довольно сухое пиво.

При повышении температуры до 68-72°C в действие вступает другой фермент — альфа-амилаза. Он образует несбраживаемые сахара, которые формируют тело пива, делает пиво сладким, но уровень алкоголя в пиве при этом будет ниже, поскольку снижается концентрация сахаров, подходящих дрожжам для переработки на спирт.

4.Мешаут или мэш-аут (77-79°C, 5 минут). Не совсем температурная пауза в том определении, которое мы дали выше, так как во время неё не осуществляется работа ферментов, а напротив - служит для её остановки. Производится перед промывкой солода для уменьшения вязкости сусла и увеличения скорости фильтрации, что особенно важно в случаях, когда затор и варка сусла производится в различных емкостях и требуется слив сусла из заторника. Воду для промывки следует использовать такой же температуры, что бы не допустить продолжение работы ферментов. А при температуре выше 80°C в сусле начнут образовываться танины, из-за которых вкусе появляется терпкость.

Очень популярным, особенно среди начинающих пивоваров является однопаузное затирание (66-67°C, примерно 60 минут). Такой способ подходит для модифицированного солода и сортов без специальных солодов вроде ржи и пшеницы. Он будет особенно удобен для пивоваров не имеющих автоматизированного оборудования и позволит получить пиво умеренной крепость с ощутимым телом. Это достигается за счет нахождения температуры в диапазоне, в котором в равной силе работают оба фермента, отвечающих за осахаривание.


И нужно сказать пару слов о модификации солода, а именно, что большинство продаваемого солода являются именно модифицированным. Это означает то, что большая часть глюкана и белка уже разрушена и для получения хорошего сусла достаточно только преобразовать крахмал в сахара. Модификация солода осуществляется на солодовне и не несет в себе никаких негативных последствий для здоровья человека или качества пива. Все это делает использование такого солода предпочтительным и позволяет опустить значительную часть температурных пауз, что значительно сократит время приготовления и упростит его процесс.
https://www.pivovarnya.ru/blogs/articles/zatiranie-soloda-i-temperaturnye-pauzy

8
ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ / Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от ramunas Вчера в 08:10:21 »
так что? так и нет РЕАЛЬНЫХ фотографий относяшихся к "аутолизу"?

Именно это и показано. Только намеренная непонятливость или возможно изложение Ваших интерпретаций реальности.

Или собственное изложение "сфотографированные виды ферментации"
давайте сделаем челенж
я сниму два вида ферментации - квашение и гниение
а Вы - одну - типа "аутолиза" без элементов квашения (размножения полезных бактерий) и без гниения (размножения грибка) . хороше?

Вы же уверены что такое явление существует - вот и снимите на фото.

а то что показано на картинках - это к "аутолизу" не имеет никакого отношения
9
ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ / Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от rid Вчера в 05:42:47 »
так что? так и нет РЕАЛЬНЫХ фотографий относяшихся к "аутолизу"?

Именно это и показано. Только намеренная непонятливость или возможно изложение Ваших интерпретаций реальности.

Или собственное изложение "сфотографированные виды ферментации"
10
ПОИСК ТУРБОЖРАЧКИ / Re: Второе пришествие Изюма
« Последний ответ от ramunas 04/03/2021, 19:20:28 »
так что? так и нет РЕАЛЬНЫХ фотографий относяшихся к "аутолизу"?
Страницы: [1] 2 3 ... 10