* *
Добро пожаловать, Гость. Пожалуйста, войдите или зарегистрируйтесь.
24/05/2019, 05:06:22


Облако тегов

Для отображения популярных тем необходимо установить Flash Player 9 или более поздней версии.

Недавние посты

Автор Тема: Второе пришествие Изюма  (Прочитано 4828152 раз)

0 Пользователей и 4 Гостей просматривают эту тему.

saveliy6280

  • Гость
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11055 : 29/08/2015, 13:44:40 »
Для получения сухого солода и его последующего хранения проросшее зерно должно быть тщательно высушено. Специфика получения сухого солода обусловлена тем, что проросшее зерно содержит 40 — 45% воды, ферменты и крахмал. При быстром и значительном повышении температуры из-за того, что зерно значительно насыщено водой, ферменты могут разрушиться, а крахмал клейстеризоваться. При очень медленном повышении температуры в солоде будет происходить интенсивное развитие и накопление патогенных микроорганизмов и продуктов их жизне­деятельности. Обычно в начале высушивания влагу удаляют из проросшего зерна, продувая через него или над ним воздух при незначительном нагреве (до 30°С). С уменьшением влажности зерна температуру повышают. Тем не менее, даже при тщательно проведенном процессе высушивания, происходит значительное разрушение ферментов, что приводит к тому, что действие равных весовых количеств сухого и свежевыращеннош солода эквивален­тно. Учитывая, что 100 весовых частей сухого зерна дают 140 — 150 частей зеленого или около 80 частей высушенного солода, это означает, что при высушивании активность солода понижается почти в 1,5 — 2 раза.

http://msd.com.ua/proizvodstvo-alkogolya/solod-2/

saveliy6280

  • Гость
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11056 : 29/08/2015, 13:51:49 »
Ребят, а удачно приготовить бобовые у кого-нибудь получалось?
Да
Проращиваю нут,Сушу, мелю,беру три..... пять ложек с горкои на литр воды....горячая вода палец терпит до пяти,соль,перец, масло....настаивается минимум пол часа.
На вкус как бульон.
То же с чечевицей...потому как эти продукты мне доступны и проростают.
Пью регулярно потому как быстро и некогда делать заумные смеси.
Удачи.
« Последнее редактирование: 29/08/2015, 13:54:01 by saveliy6280 »

Оффлайн Faradey

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 383
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11057 : 29/08/2015, 13:57:14 »
Привет всем. Давно не писал. Вот смотрю пошли путем термофилии. И сразу же вопрос на засыпку, а может ли кто-то из тех кто делает термофильную пищу показать фото колонии термофилов. Если нет, то почему у вас такая уверенность, то это у вас именно термофилы в пище работают?


saveliy6280

  • Гость
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11058 : 29/08/2015, 14:19:07 »
Приготовление солода

Когда ферментов в зерне становится много, они немедленно начинают свою работу. Зародыш начинает строить новое растение, тратя на это питательные вещества, запасённые в зерне. И количество ферментов в результате этого процесса быстро убывает.

Чтобы прервать сей процесс, зерно сначала подсушивают, а затем нагревают. Причём до температур довольно приличных: порядка 60—70 градусов по Цельсию. А иногда и больше ста градусов!

И вот здесь внимательный читатель может возмутиться: да как же так, ведь от этого все ферменты погибнут! А вот и нет. Здесь мы ещё раз сталкиваемся с недопониманием, которое в конце концов приводит к неправильным действиям многих сыроедов.

Ферменты действительно разрушаются, если их подвергнуть нагреву выше 45 градусов ВО ВЛАЖНОЙ СРЕДЕ! Если же влажность невысокая, то и при ста градусах ферменты выживают – они лишь временно становятся неактивными. На этом факте основана вся пивоваренная промышленность. А мы с вами можем этот факт использовать для цели гораздо более благородной, чем производство пива: для разрешения продовольственной проблемы нашей планеты.
...........«переростки» сначала слегка подвяливают, чтобы понизить их влажность, а затем нагревают и выдерживают при повышенной температуре достаточно долго – до двух суток.........
..........а внутри зерна происходят процессы термопреобразования: белки и аминокислоты соединяются с сахарами, и производятся так называемые меланоидины (меланоиды) – ароматические вещества.................
............При производстве силоса, если в травяную массу допускается воздух, начинается разогрев среды до температуры 60—70 градусов по Цельсию – как раз характерной для солодования. И также начинают образовываться меланоидины, которые придают силосу запах и вкус ржаного хлеба, мёда, перезрелых яблок. Между прочим, в банях и саунах «со стажем» деревянные стены пахнут именно этим............
..........А мы, люди разумные, с удовольствием употребляем в пищу эти самые меланоидины – кто же не любит хрустящих корочек, жареных пирожков, чипсов и пива..............
...........Ферментов в солоде оказывается довольно много – на 30% больше, чем необходимо для преобразования крахмала, содержащегося в самом солоде....................
..............• Для того чтобы эффективно использовать жизненную силу ферментов, имеющихся в живых растениях, последние вовсе не обязательно есть «с куста». Практически все ферменты могут быть сохранены при условии правильного засушивания: сначала следует подвялить собранные растения при невысокой температуре (< 40 градусов) и сильном потоке воздуха, а затем досушить при 60—70 градусах. Между прочим, именно эти два температурных диапазона имеются в широко распространённых сушилках для грибов и ягод.
ПРОИЗВОДСТВО ЧАЯ...иван чая и.т.д.
http://www.litmir.co/br/?b=208545&p=39



http://efir.ucoz.net/forum/2-316-1
« Последнее редактирование: 29/08/2015, 14:21:34 by saveliy6280 »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1464
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11059 : 29/08/2015, 15:30:54 »
Сушу на 65"С. затем сухой Нут нагреваю до 90"С.(в сухом виде ферменты терпят такую температуру). Вкус типа хлебных жареных сухарей.

Saveliy6280, Вы продолжаете обсуждать температуру сушки в 90С или тот диапазон 60-70С где давно уже вроде нет разногласий - об относительной "выживаемости" и активности ферментов в нём?
Этот диапасон скорее и выбирается как граница все ещё биохимических процессов и начала уже чисто химических/тепловых в том числе и приятных на вкус - меланоидирования, карамелизации.

У меня был конкретно вопрос к Andreas про 90С.

Привет всем. Давно не писал. Вот смотрю пошли путем термофилии. И сразу же вопрос на засыпку, а может ли кто-то из тех кто делает термофильную пищу показать фото колонии термофилов. Если нет, то почему у вас такая уверенность, то это у вас именно термофилы в пище работают?
Пару раз в неделю делаю "кулагу" на ACTIVIA и без при температуре 50С в мультиварке. Микроорганизмы "дышат"/выделяют газ и пузырики по всей поверхности. А 50С - это точно термофилы.

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 202
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11060 : 29/08/2015, 17:20:30 »
Эффективность проращивания, как метода удаления фитиновой кислоты, повышается при увеличении температуры проращивания. Например, при проращивании шлифованного пшена при температуре 33 градуса в течении 48 часов удаётся нейтрализовать около 92% фитиновой кислоты. В то время, если температура проращивания 27 градусов, то даже за 60 часов проращивания удаляется лишь 50% фитиновой кислоты. Это объясняется тем, что температура в 32-33 градуса идеальна для деятельности молочнокислых бактерий, которые выделяют дополнительную фитазу и одновременно с проращиванием происходит ферментация зерна.
Источник: Reddy NR and others. Food Phytates, CRC Press, 2001, p 118.

Проращивание — важный этап при приготовлении зерновых культур. Он высвобождает витамины и делает зерновые, бобовые и семена легче перевариваемыми. Тем не менее, его можно рассматривать лишь как предварительный этап при нейтрализации фитиновой кислоты.
http://healthmenu.ru/vliyanie-prorashhivaniya-zerna-na-soderzhanie-fitinovoj-kisloty/
[/quote]

Если температура в 32-33 градуса идеальна для деятельности молочнокислых бактерий, почему йогурт, и ему подобные продукты сквашиваются при температуре 38-40 градусов?
« Последнее редактирование: 29/08/2015, 17:22:23 by Dobroljub »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1464
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11061 : 29/08/2015, 19:33:09 »
Потому что бактерии в том числе лакто бывают разными т.е. приспособившиеся к разным температурным диапазонам.
А температура около 32-33С субоптимальна для фитаз и для некоторых мезофильных кисломолочных.
Бактерии йогуртов активнее в другом диапазоне(42-44С), но они уже не оптимальны для фитаз и нет смысла, если цель освободить минералы, держать продукты в "йогуртовом" диапазоне.

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 202
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11062 : 29/08/2015, 22:51:06 »
Потому что бактерии в том числе лакто бывают разными т.е. приспособившиеся к разным температурным диапазонам.
А температура около 32-33С субоптимальна для фитаз и для некоторых мезофильных кисломолочных.
Бактерии йогуртов активнее в другом диапазоне(42-44С), но они уже не оптимальны для фитаз и нет смысла, если цель освободить минералы, держать продукты в "йогуртовом" диапазоне.
Спасибо.
А если я буду добавлять в овощные квасы йогуртовую закваску, сможет ли она приспособиться к комнатной температуре, или это без толку?
И еще, если я хочу магазинное (фабричное) пастеризованное молоко сквашивать именно при комнатной температуре чем его можно заквасить? Потому, что как показывает практика - те бактерии, которые обычно делают нормальную ПРОСТОКВАШУ после пастеризации там явно либо отсутствуют либо не преобладают. Если туда кинуть кусочек ржаного хлеба - кто вырастет? Или если ферментированного ржаного солода добавить (нашел в магазине, но написано что после проращивания зерно ржи выдерживается при повышенной температуре "томиться", благодаря чему происходит его ферментация и оно приобретает красно-коричневый цвет и необычайный аромат... все как написано в постах выше), или добавить семян укропа, тмина и кумина, как это делал Брег для сквашивания капусты?
Что посоветуете? При этом, нужно, чтобы простокваша получилась как минимум безвредная, а желательно полезная (т.е. чтобы бактерии были правильные)  ;)
P.S.: Магазинной (фабричной) сметаной заквашивать без толку, там похоже бактерии тоже заточены под температуру 38-42, т.к. в йогуртнице все получается, а за базарной (домашней) сметаной на рынок ездить не с руки .

И еще, если можно объясните фразу "освободить минералы". Имеется в виду, что бактерии "съедят" фитинофую кислоту и она не сможет связать минералы в соли? Или бактерии освободят минералы из уже образовавшихся солей? Или они просто помогут экстрагировать минералы из продукта в воду в виде ионов?
« Последнее редактирование: 30/08/2015, 01:08:30 by Dobroljub »

Оффлайн rid

  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1464
    • E-mail
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11063 : 30/08/2015, 04:28:48 »
Простокваша - это ферментация бактериями, которые нас окружают в первую очередь из окружающего воздуха и поэтому считается что простокваша не одинакова по составу в разных местах.
Перевоспитать йогуртовые бактерии в мезофильные это значит вывести новые штаммы, врядли возможно быстро и в домашних условиях.
Кусочек ржаного хлеба заквасит молоко, но повидимому там больше будет опять термофилов.
Добавляя всякие специи мы тормозим развитие бактерий но меньше всего кисломолочные - они самые устойчивые к антибактериальным токсинам поэтому и выигрывают.
Цитировать
Что посоветуете? При этом, нужно, чтобы простокваша получилась как минимум безвредная, а желательно полезная (т.е. чтобы бактерии были правильные)  ;)
Т.е. культурные :). Поэтому и берут так называемые культуры бактерий. Купить пробиотики того состава который нравится и потом "воспитывать".

Цитировать
И еще, если можно объясните фразу "освободить минералы". Имеется в виду, что бактерии "съедят" фитинофую кислоту и она не сможет связать минералы в соли? Или бактерии освободят минералы из уже образовавшихся солей? Или они просто помогут экстрагировать минералы из продукта в воду в виде ионов?

Уже обсуждали но кратко фитаза это фермент который есть и в самих продуктах(больше во ржи и пшенице) так и продуцируются бактериями. Фитаза помогает не объединиться в нерастворимые комплексы -  фитаты(минералы)+протеины+крахмалы тем что растворяет/гидролизирует нерастворимые фитаты IP6 в растворимые фитаты IP3-IP1, которые активно используются организмом.


Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1979
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11064 : 30/08/2015, 11:36:48 »
Привет всем. Давно не писал. Вот смотрю пошли путем термофилии. И сразу же вопрос на засыпку, а может ли кто-то из тех кто делает термофильную пищу показать фото колонии термофилов. Если нет, то почему у вас такая уверенность, то это у вас именно термофилы в пище работают?
Я могу. Но термофилы маааааленькие-не разглядишь. Шутка юмора

А если серьезно- то следуем тупой логике. Если в мезофильной среде происходит размножение мезофильных микробов, то в термофильной среде будет доминировать размножение термофилов. Не так ли?

Какие конкретно штамы микобоф там орудуют-мне уже по барабану. А что микробы есть -это точно. Я это по другим признакам определяю.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Оффлайн Faradey

  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 383
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11065 : 30/08/2015, 11:52:39 »
Привет всем. Давно не писал. Вот смотрю пошли путем термофилии. И сразу же вопрос на засыпку, а может ли кто-то из тех кто делает термофильную пищу показать фото колонии термофилов. Если нет, то почему у вас такая уверенность, то это у вас именно термофилы в пище работают?
Я могу. Но термофилы маааааленькие-не разглядишь. Шутка юмора

А если серьезно- то следуем тупой логике. Если в мезофильной среде происходит размножение мезофильных микробов, то в термофильной среде будет доминировать размножение термофилов. Не так ли?

Какие конкретно штамы микобоф там орудуют-мне уже по барабану. А что микробы есть -это точно. Я это по другим признакам определяю.

Приведите эти признаки. А то у меня сейчас почему-то пазл не совсем складывается. Как по мне, то термофилы попривередлевее мезофилов будут. Их не так просто вырастить. Вот после мезофилов четко видно изменившийся продукт. А вот термофилов можно греть долго и не видеть результата на глаз. То, что продукт становится мягким - это не из-за термофилов, а из-за свойства воды уметь расширяться и рвать клетки продукта, тем самым делая его более мягким. Кто еще может показать четко выраженную похлебку из термофилов. Только не нужно приплетать сюда приспособленных мезофилов, которые кряхтя зубами пытаются размножаться при 50 градусах. Думаю, если говорить о термофилах, то нужно исходить из начальной температуры пастеризации Пастера, а это, если я не ошибаюсь, 60 градусов по цельсию. В том то и дело было, что Пастер прошел мимо, потому, что не стал греть больше чем понадобилось, чтобы прибить психрофилов и мезофилов, а то, что большая часть термофилов не вредна для организма оказалось достаточным, чтобы не поднимать температуру выше и не продолжать зря тратить ресурсы на нагрев (по времени, без повышения градуса). Но если бы он продолжил греть, то по видимому мы бы имели ТЖ намного раньше. Знаю, что например в навозе много термофилов, но нет навоза под рукой. Где бы еще взять грунта для разведения. Боюсь, что те, которые в воде или на самом продукте либо какие-то не те, либо я их не правильно готовлю. Что-то один Рамунас отписывается. Остальные, что уже руки опустили?

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 202
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11066 : 30/08/2015, 13:37:40 »

А какие возможны ее проявления? Как понять, что реакция есть?
И еще... ведь реакция на глютен может быть только у тех людей, у кого целиакия (непереносимость глютена), или аллергия на глютен. Разве нет?
нажравшись хлеба или других мучных изделий (например - блинов) через пару часов (а то и быстрее) у меня начинается соплевыделение - для меня это признак. высморкаюсь несколько часов - и все.

я так думаю что организм так выделяет из себя ту слизь , которая попала в организм вместе с хлебом (варенной или жаренной мукой).


при этом употребляя термофиленную перловку или овсянку таких соплевыделений нет.

Пробовал есть хлеб обычный серый свежий, от одного кусочка живот два дня крутило и дуло. А вот ржаной ем сейчас, но только 2-х...3-х дневный (не первой свежести) и без корочки. По составу в нем кроме ржаной муки, добавлена мука пшеничная (кажется необдирная), солод ржаной, солод ржаной ферментированный, и дрожжи. Вроде нормально, слизи вроде нет. До этого, почти 5 лет, не то что хлеба... любых злаков (даже пророщенных) не ел вообще, только рис, гречку и пшено (которые не злаки) временами - слизи не было, но ощущения после их поедания - не гуд. Вот решился на хлеб... надоело быть вечно-голодным.

Вот, если интересно, информативные статьи о глютене:

"Эссе о хлебе"
http://doctorartemov.com/content/esse-o-khlebe
эту я читал

"ГЛЮТЕН: КОНЕЦ ЭПОХИ ЗЕРНА"
http://pangeaflow.tumblr.com/post/108426175703/%D0%B3%D0%BB%D1%8E%D1%82%D0%B5%D0%BD-%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D0%B5%D1%86-%D1%8D%D0%BF%D0%BE%D1%85%D0%B8-%D0%B7%D0%B5%D1%80%D0%BD%D0%B0
до этой еще не добрался

К сожалению, тем людям у кого целиакия, обработка глютеносодержащих продуктов бактериями вряд-ли поможет. Для них глютен (а точнее одна из его составляющих - глиадин) в пище недопустим даже в мизерных количествах.
« Последнее редактирование: 30/08/2015, 14:37:10 by Dobroljub »

Оффлайн Dobroljub

  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 202
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11067 : 30/08/2015, 14:20:44 »

Цитировать
Что посоветуете? При этом, нужно, чтобы простокваша получилась как минимум безвредная, а желательно полезная (т.е. чтобы бактерии были правильные)  ;)
Т.е. культурные :). Поэтому и берут так называемые культуры бактерий. Купить пробиотики того состава который нравится и потом "воспитывать".


Спасибо, буду пробовать.

Оффлайн Andreas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 779
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11068 : 31/08/2015, 04:01:25 »
У меня был конкретно вопрос к Andreas про 90С.
на 90С попадает уже полностью сухое зерно. О том же говорит и Савелий. Эту операцию я провожу в рисоварке(массивная керамическая кастрюля с маломощным нагревателем). Выставляю термостат на 90С и помещаю датчик около стенки кастрюли, где горячее. Т.е. часть солода прогревается до 90С- овёс к примеру незначительно желтеет, вкус становится более интересный :D.-Но ничего подобного ни по цвету ни по вкусу как в красном солоде не наблюдается. Через некоторое время перемешиваю зерно рукой чтоб побольше зёрен приобрело этот цвет. Основная масса нагревается думаю не более 80С.
Я делаю 90С не всегда, просто так получается более вкусный продукт. Не думаю что по ферментам фундаментально отличается от  светлого солода- там на отсушке до 85С а ещё есть тёмный солод в котором ферменты тоже в какой-то мере активны.http://www.beermaster1.narod.ru/20.htm
Рид, отпишитесь понравился ли хумус. газообразования у меня от нута нет.
rid, sergeyy спасибо за интересную и полезную инфу по солоду, фитазам, микроэлементам!

Оффлайн ramunas

  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1979
Re: Второе пришествие Изюма
« Ответ #11069 : 31/08/2015, 05:27:07 »
По школьному курсу химии: повышение температуры на 10 градусов увеличивает интенсивность реакции в 3-4 раза. Следуя этой логике интенсивность размножения термофилов при 60 гр в 91-250 раз быстрее мезофилов развивающихся при 20 гр.
И ничего трудного в культивированн их нету- хватает лишь создать условия: температуру, пищу и анаэробную среду ( проще- заливаем органику водой и держим температуру в нужном диапазоне.

А наличие в нужных объемах микробов= качество жрачки    я определяю по кондициям стула. Только жрачка из бульбулированой илли термофиленной органики дает стул "с пупырышками". Это значит что кишечник "отжимает" из такой пищи все возможное.

Если в бульбулированной методе не хватало нескольких пазликов, то с термофильной методой все встало на свои места-красивая картинка получилась однако.
вариант ТЖ, которой питаюсь уже почти два года
http://newforum.syromonoed.com/index.php?topic=4368.msg42498#msg42498

Tags:
 

DISCLAMER