Мицелиальные микрогрибки/плесени(закваска Леснова, мисо, кулага...)

  • 92 Ответов
  • 24058 Просмотров

0 Пользователей и 2 Гостей просматривают эту тему.

Оффлайн sergeyy

  • *
  • Старожил
  • ****
  • Сообщений: 453
« Ответ #30 : 30/07/2014, 10:19:19 »


Нашёл только что
Цитировать
Aureobasidium pullulans and R. glutinis are the other species that are mainly involved at the beginning of the fermentation process (Arroyo-López et al., 2008; Bautista-Gallego et al., 2011; Alves et al., 2012). The first is a yeast like fungus with a high salt tolerance (over 17% w/v) which has recently been detected in green and black olives not treated with NaOH (Nisiotou et al., 2010; Abriouel et al., 2011; Alves et al., 2012).
Цитировать
Aureobasidium pullulans и Р. glutinis являются другие виды, которые в основном участвуют в начале процесса брожения. Первый это дрожжеподобный грибок устойчивый к высокому содержанию соли (более 17% вес / объем), который недавно был обнаружен в зеленых и черных оливок, не обработанных NaOH .

http://journal.frontiersin.org/Journal/10.3389/fmicb.2012.00245/full
Это оно! Белая пленка, которая появляется при засолке огурцов на поверхности жидкости. И в моих экспериментах - на поверхннсти обрабатываемого продукта.
По ходу оно вездесуще. Спасибо что помогли идентифицировать эту жизнь. Я ее уже с осени юзаю.
« Последнее редактирование: 30/07/2014, 10:50:32 от sergeyy »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #31 : 30/07/2014, 14:13:37 »


Нашёл только что
Цитировать
Aureobasidium pullulans and R. glutinis are the other species that are mainly involved at the beginning of the fermentation process (Arroyo-López et al., 2008; Bautista-Gallego et al., 2011; Alves et al., 2012). The first is a yeast like fungus with a high salt tolerance (over 17% w/v) which has recently been detected in green and black olives not treated with NaOH (Nisiotou et al., 2010; Abriouel et al., 2011; Alves et al., 2012).
Цитировать
Aureobasidium pullulans и Р. glutinis являются другие виды, которые в основном участвуют в начале процесса брожения. Первый это дрожжеподобный грибок устойчивый к высокому содержанию соли (более 17% вес / объем), который недавно был обнаружен в зеленых и черных оливок, не обработанных NaOH .

http://journal.frontiersin.org/Journal/10.3389/fmicb.2012.00245/full
Это оно! Белая пленка, которая появляется при засолке огурцов на поверхности жидкости. И в моих экспериментах - на поверхннсти обрабатываемого продукта.
По ходу оно вездесуще. Спасибо что помогли идентифицировать эту жизнь. Я ее уже с осени юзаю.

Может еще кто? Не к sergeyy как бы подколка :)
Просто saveliy6280 уже рецепт гретых квашенных огуцов(овощей) с белой пленкой  по личке рассылает.
Цитировать
Например молодые кабачки ,мою,складываю в банку,нагреваю воду до 70 градусов ,заливаю водой кабачки,ставлю в термошкаф на сутки 43градуса.
   Кабачки из безвкусных становятся сладковатыми,
Второй этап.
Сливаю жидкость в кастрюлю и нагреваю до 63-70 градусов и заливаю опять, промытые проточной водой прям в банке кабачки,
Ставлю баnку при комнатной температуре пока не появится белая пленка ,все время накрыто марлей.
Закрываю пластмассовой крышкой и в погреб.
Все.

Да ну плёнкой не наешься. Она так - попытка проявить себя микроорганизмом,  а вовсе не доминировать с активным размножением, созданием биомассы и сопутствующих полезностей.

Желе которое получалось у Andreas на поверхности продукта более похоже на результат деятельности Aureobasidium pullulans или мне так хочется
Andreas, почему не вернуться к другим вариантам от которых отказались в пользу рецептов N
от поливалки отказался потому что сверху перловки образовывалось желе и практически закрывало доступ воде. ничего вкусного у меня тогда не вышло..

Только в гуще, внутри продукта в этом случае врядли им место.

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #32 : 31/07/2014, 13:02:57 »
Процесс ведется от гнилостного до кисломолочно-пропионовокислого. рН большую часть времени нужно держать слегка пониженной и сначала постепенно, а потом и более повышать. Я думаю, что в начале идут гнилостные процессы (бацыллы+клостридии и неизвестные бойцы), паралельно развиваются дрожжи. Далее инициативу перехватывают килотообразующие, но система некоторое время остается в равновесии поскольку аммиак образуемый гнилостными нейтрализует кислоты. Далее продукт закисляется, но не перекисает по какой-то причине (бедность среды либо другой видовой состав, либо одни микроорганизмы сдерживают других).

Да многоэтапность процессов приготовления приемлемого продукта возможно неизбежность.
В готовом виде употребляю мисо. Можно есть ложками, если не пересоленный(органик вариант) с овощами.
Технология его изготовления тоже многоэтапная
Сначала готовится закваска на рисе и затем смешивается с солью и основным продуктом ферментации разваренной, растолченной соей. Ферментер - грибок Aspergillus oryzae из того же отдела что и Aureobasidium pullulans - аскомицеты (от греч. ἀσκός — сумка), или сумчатые грибы.
Соль создает условия только для медленной работы грибка(хотя пишется что его рост останавливается) и устойчивых к соли лактобактерий. Процесс в зависимости от длительности второго этапа от 2х недель до 6 месяцев и даже несколько лет.
« Последнее редактирование: 31/07/2014, 13:04:29 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #33 : 01/10/2014, 22:15:41 »
Искать дрожжеподобные микроорганизмы не надо, они собственно на продуктах. Жирным раствор становился без всяких добавок. Кто-то из актиномицетов тоже должен размножится - аэрация это условия для них.
Рид, спасибо за проделанную работу!
Как у Вас продвигаются опыты с актиномицетами? что-то съедобное получилось?

Занят немного и пока самый упрощенный подход.
Готовые продукты -
Мумиё(гуминовые кислоты)
Мисо паста(ячмень) - в подготовке мисо два этапа. Первый ферментация высшим грибком Aspergillus oryzae и второй как пишут бактериями и дрожжами в солёной смеси. Тёмнокоричневый цвет и земляной запах подсказывает что это могут быть и актиномецеты, но информацию не нашёл.

Опыты только с "идельным хлебом" правда с дополнительными замесами через 12 часов(пропионовые с рук помогают!?). Запах немного кисло-сырный после холодильника, но при просушивании запах становится слабее а вкус сладковатым(амилаза). Интересно что запахи такие же как при приготовлении сумаляк с аэрацией мешалкой.


saveliy6280

  • *
  • Гость
« Ответ #35 : 28/10/2014, 23:44:31 »
http://ru-patent.info/21/20-24/2122330.html
Напрягает этот пункт
Цитировать
НуОднако такой корм в свежем виде опасно раздавать животным, поскольку не исключено накопление в нем уловимых в анализах токсинов, кислот и нуклеотидов (последних до 10% при норме 1 - 2% в общей структуре белка). Нуклеопротеиды могут вызывать скрытые поражения центральной нервной системы у животных и даже влиять на генетическую структуру. Поэтому подвергнутый автолизу корм необходимо стерилизовать в течение часа при температуре 100 - 110oC перед раздачей животным, как это практикуется при кормлении животных кормовыми дрожжами.   http://ru-patent.info/21/20-24/2122330.html
Кто в курсе отпишитесь что за бяка и так башка работает хреново а то ваще с поисками тж прямиком на кащенко..у нас называют топольками или на шведскую....в акурат на этом поле петька 1 шведов вроде как побил под Полтавой, заведение находится
« Последнее редактирование: 29/10/2014, 00:19:36 от saveliy6280 »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #36 : 29/10/2014, 04:19:40 »
http://zakvaska.ru/joom/images/z_files/Issues/55.pdf

Когда уже по десятому кругу сразу замечаешь реперные точки
Цитировать
эффективность и экономичность метода твердофазной ферментации в сравнении с глубинным
культивированием, например дрожжей, так как последний имеет некоторые недостатки
Цитировать
универсальной закваски Леснова
Известна закваска Леснова для приготовления кормов (Патент RU 2122330, А23К 1/12, 1998). Закваска включает в себя биологически активные вещества, мицелии микроскопических грибов, макро- и микроэлементы. Она используется в кормосмесях при влажности растительного сырья 45-75%, температуре 40-80°С, при выдержке корма в этих условиях 6-12 ч. Закваска повышает питательность грубых кормов на 80-100%, крахмалистых и сахаристых - на 15-20%, обогащает корма витаминами группы В, D, РР, К, Е, Н, а также ароматическими веществами.

Это тоже самое что у Макринова  - микроскопические/дрожжеподобные/дикие грибки -из двух родов сумчатых и базиломицетов.

Цитировать
получение кормов с высоким содержанием белка;
Запах идет от меланоидинов
Образование меланоидинов в различных продуктах, как от­мечает ряд исследователей, сопровождается не только потемне­нием окраски этих продуктов, но и изменением запаха и вкуса. Кретович установил, что одновременно с потемнением окраски смесь аминокислот и сахаров приобретает особый запах. Так, например, ксилоза и арабиноза в сочетании с гликоколем дают интенсивный запах ржаного хлеба или сухарей.


Но вообщем то это обработка плесенью. Как например мисо, сыр Камамбер. Тут надо осторожнее.

Интересная сравнительная таблица.
« Последнее редактирование: 29/10/2014, 09:32:10 от rid »

Оффлайн Rezonans

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 124
« Ответ #37 : 29/10/2014, 17:28:26 »
Вернулся к изучению горячего силосования.
Читаю про расчёт массы силосуемого сырья и вспоминаю 300 кг оливок изюма.

Прометей, помнится ты как то тестировал толи медленно варение при 50-60 градусах толи что-то подобное, можешь описать что получалось что происходило, если обиды нет. 
привлекло внимание следующее "При повышении температуры в массе (до 50-60 °С) — при горячем силосовании — силос приобретает темно-бурую окраску, запах меда. Бурая окраска свидетельствует об образовании меланоидов, запах меда и ржаного хлеба вызывается сочетанием летучих альдегидов фурфурола (оксиметилфурфурола, изовалерьянового, изомасляного, изопропио-нового и др.),"
Вопрос можно ли воссоздать процесс горячего силосования контролем температуры в мультиварке ( уж очень не хочется переводить продукты огромными объёмами)
Скажем к примеру планомерно повышать температуру от комнатной 20-25 градусов и выше с остановками  скажем на 30 40 50 градусах. Для того чтобы набрать в "силос" немного молочной кислоты дабы испортить жизнь патогенам.

И следующий момент, по технологии силосования силос готовится 15-20 дней. это очень долго для нас ( если конечно 300 кило сразу готовить то норм, прям на всю секту хватит)

И кстати , добавил пару капель сока из лука в картошку, процесс шёл гааараздо чище, сторонних запахов небыло даже во время перемешивания уж молчу про конечный результат.
« Последнее редактирование: 16/02/2016, 01:47:57 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #38 : 13/09/2015, 22:56:50 »
А в заквасках(разных) всегда будет и уже работающее количество микроорганизмов тоже продуцирующих амилазы. Там ведь не только дельбруки.Дикие дрожжи, лучистые грибки, пропионовые....
Но ведь еще есть и другие - термофильные лучистые грибки
Цитировать
К термофильным лучистым грибкам относятся актиномицеты различных систематических групп, обладающие способностью развиваться при высоких температурах (50—60 °С), независимо от температурного минимума их роста. Среди них встречаются актиномицеты, способные расти при 60—70 °С. Лучистые грибки, развивающиеся при обычных температурах (25 — 30 °С), не растут при температуре 50 °С и выше.
От них можно как-то защитить еду?

Да вот если узнать какие микроорганизмы точно работают с корочки черного хлеба в кулаге тогда и будет точно понятно от кого защищаться и кого защищать. Сам сейчас ищу ответ на этот вопрос и если есть информация делитись.
« Последнее редактирование: 13/09/2015, 23:45:43 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #39 : 21/09/2015, 08:23:04 »
Вообщем кто хочет попробовать -  читаем
http://forum.homedistiller.ru/index.php?topic=5736.0
http://www.fictionbook.ru/author/alshevskiyi_aleksandr_sergeevich/kniga_o_sakye/read_online.html?page=2
http://zhenliyongjiu.livejournal.com/20162.html

Основные моменты

Цитировать
1.300гр-1кг плесневого хлеба (в завис от проплесневелости)
Запас плесневого хлеба постоянно пополняеться добавлением ломаного ч. хлеба в общую кучу плесени.
С нуля завести плесень тож не сложно - нужно поломать ч. хлеб и в сырое место, под умывальник, можно прикрыть пакетом, чтоб прело.
2.1кг сахара.
3.~250гр теплой воды для старта ~1час
4.3-4л любой воды
5.залваем все в емкость (там это мусорные пакеты на 100л один в один) оставляем доступ воздуха и выходу СО2
Ждем 10-15часов, смотрим, щупаем и слушаем процесс реакции.
Пик реакции приходиться на 12й-15й час. При этом емкость нагреваеться до 45с
точно! если емкость - пласт. ведро, оно аж слегка подпрыгивает.
Вобщем дело жуткое! =))) останавливаеться реакция довольно заметно,
резко снижаеться t0 до комнатной и резко сокращаеться интенсивность выхода
газов. В случае передержки на 5и более часов юзаем соду до нетрализации, т.к. прет уже уксус, а % падают до 5%!

Цитировать
Оказывается, плесень только осахаривает рис, а сбраживают дрожжи!
Обычные плесневые грибки в целом подразделяются на желтые, которые используются в сакэделии; белые, которые применяются для изготовления водки «сётю» на Кюсю; черные, которые используют для получения водки «авамори» на Окинаве, и водки типа «кума» в преф. Кумамото. Для нас наибольший интерес представляют желтые плесневые грибки рода Aspergillus oryzae, которые и позволяют использовать совсем «несладкий» рис в качестве сырья алкогольного напитка. Конечно, существуют и другие виды плесени, например паутинная, которая широко использовалась с древних времен в технологии рисовых спиртных напитков в Китае и Корее. Однако японцы решили остановиться именно на Aspergillus oryzae. Видимо характер и стиль работы этих хоть и микро, но живых организмов больше всего соответствует японскому менталитету.
Естественно, читатель может озадачиться вопросом: а откуда, собственно говоря, сакэдел берет эту плесень? Ответ будет очень простым: из воздуха. В добрые старые времена рис отваривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некоторое время рис становился сладким, т. е. под действием плесневых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, происходило осахаривание рисового крахмала Сейчас дело обстоит еще проще. Существуют фирмы-производители засевной (семенной) плесени

Цитировать
Таким образом, в начале XX в. на первое место выдвинулся так называемый безрастирочный способ натуральной закваски, сводившийся к следующему. Затирают затор из пропаренного риса, рисового солода и воды. Сначала в среде, рН которой близок к нейтральному и составляет 6-7, дикие молочнокислые бактерии, размножаясь, создают молочную кислоту. Это занимает от 10 дней до 2 недель. Затем в течение 1 – 2 недель активно размножаются дрожжи. Через примерно месяц после затирания заквасочного затора натуральная закваска готова к дальнейшему применению.
В натуральной закваске благодаря сбалансированному действию молочнокислых бактерий и других микроорганизмов (не все же они вредные) происходит естественное накопление молочной кислоты, «вытеснение» посторонних бактерий и размножение дрожжей в чистой среде. В результате получается закваска, богатая пептидами и аминокислотами (аминокислотность в 2-3 раза выше, чем в ускоренной закваске), что делает сакэ насыщенным. При такой закваске интенсивность брожения к концу не снижается, что позволяет сбраживать все сахара практически «насухо» и получать, наверно, самое популярное среди японцев сухое сакэ.


Цитировать
Амазаке - совершенно уникальный продукт. Он сладок без сахара, обладает кремовой текстурой подобно молочному продуктам, хотя является 100% веганским продуктом. Амазаке (дословно "сладкий саке") известен в Японии на протяжение многих столетий. Применяется как основа для теплого напитка. В настоящее время он снискал популярность как основа для веганских десертов как-то пуддинга, крема для тортов, напитка. В своем ЖЖ я часто публикую рецепты с амазаке. Удивительная сладость продукта объясняется ферментацией с помощью koji (он же применяется для изготовления саке и пасты мисо). Амазаке богат клетчаткой, никотиновой кислотой (В3) и тиамином (В1), также он низкокалориен.

В продаже имеются и коммерческие и органические варианты, изготовленные из цельнозернового риса, из сладкого риса или из пшена. Но приготвить амазаке можно довольно просто и в домашних условиях! Пожалуй самым сложный в приготовлении будет поиск самого фермента koji. В иностранных он-лайн магазинах здорового питания можно приобрести, а также по линии изготовления саке )

Выход продукта примерно 1 литр
2 стакана цельнозернового риса
4 стакана воды
1/4 стакана koji


1. Для начала сварим рис (с двойным объемом воды) в скороварке в течение 40 минут. Если нет скороварки, то рис предварительно надо замочиьт на 6 часов, а затем варить в течение часа:
2. Остужаем рис до 60 градусов - примерно температура, когда можно до него дотронуться, не обжигаясь) Вмешиваем фермент koji.
3. Теперь время для ферментации! Выкладываем рис в чистую посуду, накрываем влажным полотенцем и отправляем в духовой шкаф. Время ферментации примерно 8 часов, температура 60-65 градусов. Не использовать обдув, чтобы не пересушить. Можно помешивать смесь каждые 2-3 часа для лучшего распределения фермента.
АЛЬТЕРНАТИВА ДУХОВОМУ ШКАФУ!
Можно поместить амазаке на батарею или подогревать с помощью свечек. в этом случае надо чаще перемешивать
Процесс ферментации можно отслеживать- просто пробуйте смесь на вкус - если после 6 часов- вам недостаточно сладости- то можно еще на пару часов продлить приготовление.
4. По истечении времени, смесь станет более жидкой. Довести ее до кипения (остановить ферментацию). Остудить.
5. Теперь перетираем смесь! Необходимо отделить твердую часть.
Оставшуюся шелуху можно использовать для изготовления сладких пикулей (например из дайкона) или как я люблю делать- для питательных масок для лица )

6. Амазаке готово! Рекомендую хранить в холодильнике )


Идея проста
- готовим амазаке(вопрос откуда "плесень" -Aspergilius решаем по ситуации) -конечно не кипятить.
- квасим термофильными кисломолочными для дальнейшей сохранности полученных ферментов и метаболитов
« Последнее редактирование: 21/09/2015, 09:03:29 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #40 : 21/09/2015, 13:30:47 »

Цитировать
В добрые старые времена рис отваривали на пару и оставляли на открытом воздухе. Через некоторое время рис становился сладким, т. е. под действием плесневых грибков, которые обитают везде, где можно дышать, происходило осахаривание рисового крахмала

Цитировать
Теперь время для ферментации! Выкладываем рис в чистую посуду, накрываем влажным полотенцем и отправляем в духовой шкаф. Время ферментации примерно 8 часов, температура 60-65 градусов.
Процесс ферментации можно отслеживать- просто пробуйте смесь на вкус - если после 6 часов- вам недостаточно сладости- то можно еще на пару часов продлить приготовление.
По истечении времени, смесь станет более жидкой.

ramunas, а похоже у тебя твои термофилы тоже плесневелые грибки?

Цитировать
Black Mold (also Yellow Mold and others) Aspergillus sp.

Very common in agar and grain culture, and in compost making. Found on most any organic substrate, Aspergillus prefers a near neutral to slightly basic pH. Well used wooden trays and shelves for holding compost are frequent habitats for this contaminant in the growing house.
Species range in color from yellow to green to black. Most frequently, Aspergillus species are greenish and similar to Penicillium.
Aspergillus niger, as its name implies, is black; Aspergillus flavus is yellow; Aspergillus clavatus is blue-green; Aspergillus fumigatus is grayish green; and Aspergillus veriscolor exhibits a variety of colors (greenish to pinkish to yellowish). These molds, like many others, change in color and appearance according to the medium on which they occur. Several species are thermophilic.
http://www.shroomery.org/5276/What-are-common-contaminants-of-the-mushroom-culture

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #41 : 21/09/2015, 22:21:35 »
Мне больше нравится вариант - толокно. Нагрев и самонагрев зерна. Солодовый запах в короткое время. Похоже тоже на амилазу от плесневелых. Даже у пиваваров сильный солод получается в результате сушки проросшего зерна.

Цитировать
В производственной обстановке самонагревание зерна происходит, конечно, под влиянием одновременного воздействия значительного разнообразия микроорганизмов. При постепенном повышении температуры микробные группировки, населяющие зерно, весьма закономерно меняются. В дальнейшем изложении мы кратко рассмотрим последовательность данной смены.

На поверхности здорового зерна всегда содержится довольно богатая микрофлора, но его внутренние ткани остаются стерильными. Эта микрофлора размножается на зерне в период регетации растения, питаясь выделениями его клеток. Она получила название «эпифитной микрофлоры». Среди эпифитных бактерий встречается много пигментных форм, относимых к виду Bact. herbicola aureum. Термофильные микроорганизмы здесь представлены бедно.

Эпифитная микрофлора зерновой массы должна быть причислена в основном к мезофилам. При самонагревании она играет роль лишь в первых фазах процесса. При дальнейшем повышении температуры создается обстановка, элективная для термотолерантных и термофильных микробов, немногочисленные зародыши которых всегда имеются в зерне. Они быстро размножаются при повышении температуры зерна и становятся доминирующей его микрофлорой.

Прежде чем несколько подробнее охарактеризовать микрофлору отдельных фаз процесса самонагревания, мы дадим общую схематическую обрисовку их, предложенную Марченко (1928). Как и каждая схема, эта классификация является, конечно, весьма условной.

Марченко различает ряд стадий самонагревания.

Первая — характеризуется повышением температуры до 24—30°. Отпотевания не замечается, сыпучесть зерна изменяется весьма мало и посторонних запахов не имеется. Заметных изменений в цвете нет, наблюдается лишь потемнение недозрелых зерен во влажном овсе и зародышей у зерен кукурузы (налет плесени).

При второй фазе наблюдается дальнейшее повышение температуры до 34—38°. Появляется отпотевание зерна, понижение сыпучести (большее у овса и ячменя и меньшее у тяжелого зерна); отмечается солодовый запах и запах печеного хлеба, Влажные зерна ржи и пшеницы несколько темнеют, у овса и ячменя происходит потемнение пленок (белый и светложелтый цвета переходят в желтый). Недозрелые зерна становятся мягкими.

При третьей фазе температура достигает 50° и более. От зерна исходит сильный запах (затхлый, гнилостный), сыпучесть всех культур значительно понижается, а низконатурный овес теряет ее совсем. Интенсивное потемнение оболочек у зерна пшеницы и ржи; во влажном зерне они имеют пригорелый вид. Пленки ячменя и овса краснеют, недозрелые зерна овса покрываются черной плесенью, иногда зеленой.

В зависимости от обстоятельств продолжительность отдельных стадий может быть весьма различной. В некоторых случаях кривая нарастания температуры имеет крутой, в других случаях пологий характер.

В первую фазу самонагревания число микроорганизмов в зерне сильно увеличивается, в силу размножения преимущественно неспороносных и не образующих пигмента палочек. Желтоокрашенные бактерии типа В act. herbicola очень быстро вымирают, не выдерживая конкуренции в новой обстановке.

Во вторую фазу самонагревания число микроорганизмов продолжает обычно нарастать. Температура в 40° достаточно благоприятна для развития теплолюбивых спороносных бактерий, грибов и актиномицетов, число которых в данную фазу может значительно увеличиться.

Ячевский (1940) в греющемся зерне обнаруживал виды мукоровых грибов, Penicillium, Aspergillus, Dematium, Cladosporium и представителей других родов.

В третью фазу основная роль переходит к спороносным, преимущественно к термофильным и термотолерантным микроорганизмам. Они становятся доминантными формами, что весьма красочно было показано опытами Мирзоевой (1939). Основную роль при более сильном разогревании играют бактерии и отчасти актиномицеты, так как число плесеней, среди которых отсутствуют формы, переносящие высокие температуры, в эту фазу самонагревания сильно уменьшается.


Цитировать
О свойствах толокна:
Толокно - русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко распространенный в нашей стране. Его вырабатывали в дореволюционной России в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кустарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали в пруд или в реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и сильно нагретое зерно, получившее приятный солодовый запах[/b], сушили так, чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах, либо вручную толкли в ступах (что предпочтительнее), просеивали на ситах и превращали в ароматную пушистую муку - толокно. Толкно может быть ячменым, гороховым, овсяным...
Толокно, замешанное на охлаждённой кипяченой воде, приправленной солью, называлось кулага. Оно было любимым лакомством детворы (с трудом представляю такое "лакомство"). Из загустевшего толокна «маленькие скульпторы» быстро лепили совок, рыбок, петушков — и забава, и вкусно, и голод прогоняет.
Толокно отличается от смолотой муки прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы. В силу того, что в толокне сохраняются все части исходного растения, толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки.
Прожарка в печи даёт толокну возможность употреблять его без варки - попросту заваривая горячей водой или молоком, а то и просто заливая холодным квасом.
Толокно содержит около 15-20% белка и около 5% жиров, в которых содержится лецитин - строительный материал для поврежненных клеток

Оффлайн Dobroljub

  • *
  • Постоялец
  • ***
  • Сообщений: 211
« Ответ #42 : 30/09/2015, 21:08:40 »
Цитировать
Плесенью называют пушистые или бархатистые налеты на растениях и предметах растительного и животного происхождения, которые образуются микроскопическими грибками [1,с.14]. Плесень сочетает в себе признаки растений и животных. Грибы дышат, как растения, всасывая питательные вещества всей своей поверхностью, но при этом не могут поглощать солнечную энергию и углекислоту. Издавна считалось, что плесень безвредна для людей и даже в чем-то полезна. Но это не так. Плесневые грибки губят здоровье людей и их жилища. Даже в чистой комнате человек вдыхает воздух, наполненный их спорами. Плесень находится повсюду, но мы чаще всего относимся к ней пренебрежительно, срезаем зеленые пятна плесени с корки хлеба или куска старого сыра, снимаем тонкую белую пленку с варенья, и спокойно съедаем то, что осталось, даже не подозревая, как это опасно. Даже если только одна половинка апельсина поражена плесенью, значит, фрукт поражен целиком. Но существует съедобная и полезная плесень. Такие сорта сыра, как бри, камамбер, голубой датский сыр, рокфор обязаны своим особенным вкусом некоторым видам плесени. В начале 20-го века британские ученые обнаружили, что плесень способна убивать стафилококки — причину гнойных поражений. Это было открытием пенициллина — лекарства от многих болезней.
http://yun.moluch.ru/archive/1/24/
Цитировать
Хлеб Leibur оказался единственным из участ­вовавших в эксперименте, в состав которого не входил сахар. По словам Хелди Кяэр, автора рецептуры ржаного хлеба из цельнозерновой муки, высокое содержание сахара препятствует появлению плесени, но, как правило, в хлеб много сахара не кладут. Кяэр, разрабатывая рецепт хлеба, решила вообще обойтись без сахара.

***

Появлению плесени способствует и высокое содержание влаги в хлебе. Формовой хлеб фирмы Karja Pagariäri отличается повышенной влажностью, что позволяет ему дольше оставаться свежим. В полиэтиленовых пакетах, в которые упаковывается такой хлеб, есть специальные отверстия, чтобы испарялась влага. «Через эти дырочки выходит влага, но через них же внутрь проникают плесневые грибки. Они всегда витают в воздухе, в том числе в торговых залах и на складах магазинов», – сказал Канемяги.

«Если хлеб содержит зерна, семена и испечен из цельнозерновой муки, то велика вероятность, что вместе с сырьем в нем окажется много плесневых грибков. Но в целом устойчивость хлеба к плесени больше зависит от процесса изготовления, кислотности хлеба и особенно от того, насколько чистой является среда, в которую попадает испеченный хлеб», – отметила Кяэр.

По ее словам, хлеб с коротким сроком брожения и низкой кислотностью плесневеет быстрее. «Именно кислотность хлеба препятствует его плесневению, так как в кислой среде плесень развивается медленнее», – сказала она.

***

 Анна Траксмаа

научный сотрудник Института пищевых продуктов ТТУ

Производители, указывая срок хранения продукта на упаковке, делают это с запасом,  скорее всего, хлеб не заплесневеет на следующий день после того, как истечет срок хранения «лучше до». Только что испеченный хлеб является относительно стерильным продуктом, плесневые грибки попадают на него в процессе охлаждения, нарезания и/или упаковки из воздуха, с оборудования, людей, сырья (если оно хранится в том же помещении) и т.д. Появление плесени на хлебе зависит от условий его хранения, больше всего этому способствуют повышенная температура и влажность.

Некоторые предприятия закупают закрытые линии нарезки и упаковки хлеба или делают это в помещениях, в которые попадание спор плесени сведено к минимуму. В этом случае срок хранения хлеба увеличивается.

То обстоятельство, что один хлеб плесневеет быстрее, а другой медленнее, связано с тем, что плесневые грибки попадают на хлеб неравномерно, этим же объясняется и появление разных видов плесени, так как разные виды плесени развиваются на разном хлебе. Цвет плесени и интенсивность окраски может зависеть от количества спор и грибков, попавших на хлеб, и от того, с какой скоростью они размножаются.

Если плесени на хлебе не видно, это не значит, что ее там нет. Просто ее может быть немного или она размножается внутри, а не снаружи, именно так чаще всего бывает с нарезанным хлебом.

Один кусок залежавшегося хлеба не нанесет особого вреда организму, но постоянно есть хлеб, содержащий плесневые грибки, не стоит. Опасна не сама плесень, а вырабатываемые ею токсины или микотоксины (от греч. mykes – гриб, toxicon – яд).

Накапливаясь в организме, они могут поражать печень и почки, кроме того, существуют канцерогенные и мутагенные микотоксины. Они не разрушаются при высоких температурах: поджаренный хлеб, даже если с него срезать плесень, все равно будет содержать микотоксины.

Глубокая заморозка помогает не допустить появления плесени, но она влияет на структуру хлеба, и он быстро черствеет.
http://rus.postimees.ee/2794898/kakoj-formovoj-rzhanoj-hleb-ne-plesneveet
« Последнее редактирование: 30/09/2015, 21:40:13 от Dobroljub »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #43 : 01/03/2016, 13:00:34 »
Запах маслянной кислоты при температуре около 60С воспроизводим в опытах и это точно термофилы-клостридии

В общем складывается еще один вариант понимания манипуляций при приготовлении кулаги или сумаляк

В кулаге - после соложения работают сначала  дрожжевые грибки(из воздуха, корочки хлеба) а затем клостридии(в запечатаном горшке)

В сумаляк как бы одновременно в верхних более холодных слоях дрожжевые грибки, а в нижних анаэробы клостридии.


Смешивание какого-то количества спиртов дрожжей и маслянной кислоты может давать новые вкусовые качества.

Т.е. мы крутимся возле температуры пастеризации

Цитировать
Термофильные целлюлозные бактерии. Этих бактерий обнаруживают обычно в компостах, разлагающихся растительных отбросах, илах и т. д. В таких субстратах эти бактерии наряду с термофильными целлюлозоразлагающими грибами и актиномицетами находят благоприятные условия для своего развития. Когда температура поднимается до 60—65 °С, физиологическая активность грибов и актиномицетов резко снижается и разрушение клетчатки полностью осуществляется бактериями.
Развитие целлюлозных бактерий можно заметить сначала по газообразованию, затем по разрушению клетчатки (фильтровальной бумаги) и появлению желто-оранжевого пигмента.Чистые культуры этих бактерий получить довольно трудно, и это удавалось немногим исследователям.Типичным мезофильным представителем является бактерия Bacillus omelianskii, названная в честь В. Л. Омелянского, впервые описавшего этот микроорганизм. В качестве типичного термофильного представителя можно назвать Clostridium thermocellulaseum. Описания мезофильных и термофильных видов указанных бактерий тождественны, поэтому А. А. Имшенецкий считает, что они представляют один вид. При этом термофилы могут рассматриваться как варианты мезофилов.
http://plant.geoman.ru/books/item/f00/s00/z0000000/st015.shtml
И да можно проверить через сколько клостридии съедят всю клетчатку и крахмал.
« Последнее редактирование: 01/03/2016, 13:06:17 от rid »

Оффлайн rid

  • *
  • Администратор
  • Ветеран
  • *****
  • Сообщений: 1647
    • E-mail
« Ответ #44 : 18/07/2016, 01:44:02 »
Кулага и квас на кисломолочной закваске и коричневымы гуминовыми кислотами на выходе - это ТЖ.
И кто это ест гуминоеды :D

Цитировать
Русское национальное сладкое блюдо. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски.
         Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28-25 °C)(35-40С), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов - обычно с вечера до утра (то есть на 8-10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым негреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы B2, B6, B12 и B15, которые и создают в сумме с токоферлами, возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (C и P) поразительный эффект "вселечащего" продукта. Недаром кулага применялась для пользования от любых болезней - простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печеночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.
http://www.langet.ru/html/k/kulaga.html

Цитировать
При лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта и нарушении обменных процессов гуминовая кислота действует на патогенные вирусы или бактерии, связывают их и выводят природным путем. При этом препарат не всасывается в кровь и понижает уровень холестирина.

Обволакивающий эффект, которым обладает гуминовая кислота, снимает воспаление и предотвращает дальнейшее впитывание кишечником токсических веществ при инфекциях или пищевом отравлении. Препарат возвращает органы пищеварительной системы к нормальному функционированию.

Применение гуминовой кислоты для уничтожения патогенной микроорганизмов в кишечнике позволяет отказаться от антибиотиков, которые негативно влияют на микрофлору органа и на иммунитет.

Также гуминовый препарат является адсорбентом во взаимодействии с тяжелыми металлами,органофосфатами, нитратами, нитритами и другими вредными для организма веществами.

Гуминовые кислоты активно используются и в косметологии, особенно в грязелечении. С помощью масок, мазей, ванн и прочих косметических средств с гуминовыми веществами выводятся токсины и ядовитые элементы, которые могут накапливаться в кожных покровах и вызывать аллергическую реакцию или провоцировать другие заболевания кожи. Также наружное применение гуминовых кислот обладает обезболивающим, обеззараживающим и противовоспалительным эффектом при лечении гематом, воспалении вен и повреждений опорно-двигательного аппарата.

http://www.avitapro.com/guminovyye-kisloty/guminovaya-kislota-primeneniye